二、蓝莓的营养成分和营养价值
蓝莓果实味道鲜美，含有大量对人体健康有益的物质。除了含有常规的糖、酸外，还含有丰富的抗氧化成分，如维生素C、维生素E、维生素A和β-胡萝卜素等。据1986年美国Tufts大学农业中心在互联网上发布的研究报告表明：在40多种水果和蔬菜中蓝莓中含有的抗氧化活性最高，而且其不含脂肪和胆固醇，钠的含量也很低。蓝莓果实中含有大量的天然色素，可以用于提取天然食用色素，国外已经广泛用作饮料染色剂和食用着色剂。美国和日本两国的科学家正在对此进行深入的研究。据美国和日本1999年公布的研究资料，蓝莓的提取液对视觉疲劳、弱视有辅助治疗作用。美国妇女常用蓝莓汁来调制鸡尾酒，经常饮用可以抵抗泌尿系统感染、心脏疾患和延缓衰老。在国外蓝莓很早就成为重要的经济作物，除鲜食外蓝莓还具有良好的加工性能，可以被制成多种加工品：罐装果实、果酱、果汁、果干、发酵乳饮料、蓝莓馅饼、蓝莓糖果、蓝莓粉胶囊等。
在瑞典，晒干的蓝莓果实常被用来治疗儿童腹泻。蓝莓的提取液对人类的视疲劳、弱视有辅助治疗作用。而且发现蓝莓果实具有防止脑神经衰老，增强心脏功能，明目及抗癌等独特功效。
（一）蓝莓的营养成分
1.糖、有机酸类
蓝莓果实含很多有机酸成分，食入口中酸味显著。Bourhk报道蓝莓、笃斯越橘和黑果蓝莓果实中含有有机酸，柠檬酸和苹果酸是最重要的非挥发性有机酸。果实中糖的含量随着成熟而增加，糖度可达13%左右。蓝莓成熟果实中的糖主要是果糖和葡萄糖，占90%以上，果糖与葡萄糖的比例维持在1∶1.2左右；果实中有机酸的含量随着成熟而减少，成熟时维持在1%左右。总酸量为1.6%～2.7%，主要是柠檬酸（550～580mg/100g鲜果）、归尼酸（440～780mg/100g鲜果）、苹果酸（370～570mg/100g鲜果）和乌头酸（210～440mg/100g鲜果）。
Martunov曾报道蓝莓果实中所含的水溶性多糖，经水解后分析，它们均由5种单糖组成，这5种单糖为半乳糖、葡萄糖、阿拉伯糖、木糖和鼠李糖。
2.维生素和超氧化物歧化酶（SOD）
维生素C的含量平均在10mg/100g鲜果左右，大约为温州蜜橘的1/3；维生素B5的含量也较多，维生素B5是B族维生素中最稳定的复合物，即使加热也不被破坏；蓝莓果实中含有较丰富的维生素E，鲜果中含维生素E 2.7～9.5μg/g鲜果，且维生素E被称为抗糙皮病因子，对人类糙皮病和犬黑舌病有一定的疗效。维生素E和SOD是人体抗衰老的活性物质，是一般果品中含量较少和活性较低的成分。
3.氨基酸、生物碱、脂肪、单宁和果胶
蓝莓果实中共检出15种氨基酸。总氨基酸含量占成熟果实干重的1.085%～2.549%。其中以谷氨酸含量最高，含量达0.197%～0.540%，可用作人体摄取谷氨酸的供给源。另外，果中所含的多种氨基酸和植物碱，具有利尿、解毒等功效，可用于治疗肾结石、淋毒性尿道炎、膀胱炎、肠炎、痢疾等。蓝莓果实含脂肪0.53%～2.00%，单宁0.20%～0.28%，果胶0.30%～2.50%。
4.微量元素
蓝莓果实中Fe、Ca、Mg、Mn、P、Zn等元素的含量较丰富。以干重计，含量分别为：Fe 5.6～30.0μg/g、Ca 220～920μg/g、Mg 11.4～24.9μg/g、P 79～354μg/g，可作为人体中这些元素的供给源。医学上正在研究利用蓝莓果汁中高浓度的锰作造影剂。
5.花青素（花色苷）
花青素属于酚类化合物中的类黄酮，具有类黄酮的典型结构，基本结构单元为2-苯基苯并吡喃阳离子。蓝莓果实中的色素为花色苷类天然色素，可调配成蓝、蓝紫、紫、绛紫、玫瑰红、粉红等一系列鲜艳悦目的颜色，其稳定性强，是品质优良的天然色素。据报道，此花色苷色素对人的眼睛有益，可以消除眼睛疲劳，增加视力；而且具有降低胆固醇、抑制脂蛋白氧化、抗氧化、抗衰老、抗溃疡、抗炎和抗癌等生理功能及显著的药用功能。
美国相关研究机构发现，蓝莓在果蔬中属于花青素含量最高的水果。蓝莓中花青素的含量、种类和抗氧化能力会因栽培方式、品种、收获季节和地域等条件的不同而存有差异。蓝莓野生品种的花青素含量高达330～338mg/100g鲜果质量，栽培品种一般为70～150mg/100g鲜果质量。Scalzo等测定的新西兰蓝莓中，晚熟品种Velluto Blue和Centra Blue的花青素含量相对较高，而早熟品种BlueBayou、Blue Moon和Sunset Blue的花青素含量相对较低；兔眼蓝莓的花青素含量高于南高丛和北高丛蓝莓的含量。Garzón等测定的哥伦比亚蓝莓鲜果中花青素含量约为329mg/100g，而我国大兴安岭的野生蓝莓鲜果中花青素含量为（156.1±9.1）mg/100g。
6.黄酮类成分
黄酮类物质是一类大量分布于自然界植物中且具有多种生理活性的多酚类化合物，属于植物体内的次生代谢产物。黄酮类化合物因其结构特征又可分为黄酮、黄酮醇、异黄酮等多种类型，且在果蔬中常以黄酮糖苷的形式存在，极少部分以黄酮苷元的形式存在。蓝莓中含有丰富的黄酮类化合物，相关研究表明黄酮类物质具有较佳的抗氧化性、抗肿瘤、抗病毒和预防动脉粥样硬化等多种药理活性。李颖畅等研究发现蓝莓叶总黄酮具有较强的抗猪油氧化能力，且成剂量效应关系。
7.熊果酸成分
熊果酸是多种天然产物的功能成分，通常以游离或与糖结合成苷的形式存在。熊果酸具有广泛的生物活性，尤其是在抗肿瘤、保肝、降血脂等方面作用显著。蓝莓果实中熊果酸对中枢神经有明显的安定与降温作用，有关研究人员通过大量的动物实验证明它能够降低小鼠的正常体温、减少小鼠活动，对体外革兰氏细菌、酵母菌等的活性也具有抑制作用。
8.鞣花酸
鞣花酸（Ellagic acid）是一种天然多酚组分，它是没食子酸的二聚衍生物，是一种多酚二内酯，属天然抗氧化剂，具有抗衰老、增强机体免疫力、抵抗癌症和抗氧化等作用。天然的鞣花酸最先在树莓、草莓和蔓越莓等水果中被发现，后来又陆续在栗子、石榴叶等植物中发现。刘艳等采用高效液相色谱法（HPLC）测得大兴安岭的蓝莓中鞣花酸含量约为6.893mg/g。
9.绿原酸
绿原酸（Chlorogenic acid）属酚类化合物，是植物细胞在有氧呼吸过程中经磷酸戊糖途径（HMS）的中间产物合成的一种苯丙素类物质。龙妍等利用HPLC法测定埃利奥特高丛蓝莓中绿原酸的含量约为70mg/100g，虽然不及药用植物中的绿原酸含量高，但是与其他水果相比，其含量有明显的优势。
10.食物纤维
蓝莓果实中植物纤维含量较高，栽培品种中可达4.5g/100g鲜果，日本栽培品种也达到4.1g/100g鲜果。这一数值比猕猴桃（2.99g/100g鲜果）、苹果（1.3g/100g鲜果）分别高出1.4倍和3倍。在果肉中含有石细胞，这些可摄取的食物纤维对于整肠、消除便秘有卓越的功效，同时还可预防大肠癌。
11.香气成分
日本对兔眼蓝莓的3个品种进行测定，发现其香气成分含量在（440～1670）×10-9，主要成分有沉香木醇、转二乙烯酮、香叶醇、橙花醇、癸酸、月桂酸、棕榈酸、香芹酮酸。随着果实成熟，沉香木醇含量增加，香叶醇微量增加，其他则减少。
12.其他成分
Bere发现蓝莓中含有人体必需脂肪酸亚麻油酸，含量约0.25g/100g。Mattila等发现蓝莓果皮中的酚酸含量为85mg/100g。紫檀芪是在蓝莓中发现的一种天然化合物，是一种与白藜芦醇类似的抗氧化剂，具有抗癌、抗氧化、调节炎症、降低血脂和抗真菌活性等功效。野生品种中含有黄色苦素、杨梅酮的黄酮醇配糖体，这两类物质都有抗癌和抗肿瘤作用。
（二）蓝莓的营养价值
蓝莓果实中因功能因子含量丰富具有很强的保健功能，主要体现在改善视力，具有较强的抗氧化和清除自由基的能力，预防或抵御包括癌症在内的疾病，调节代谢和改善记忆力等方面。
1.保护视力
人眼能够看到物体是由于视网膜上视红素的存在，它的功能是将光的刺激传递给大脑而使人感到看到了东西。人眼在工作时，视红素被光一点点地分解，随着年龄的增长分解加快。蓝莓果实中的花青素具有活化和促进视网膜细胞中视红素再生，抑制活性氧的活性和阻止光诱导感光细胞死亡的功能，能活化和促进视红素再合成，有助于预防眼睛退化性疾病，可以有效预防重度近视眼，增进视力。在第二次世界大战期间，英国空中驾驶员每天都食用蓝莓果酱，使视力大大改善，据说“在微明中能清楚地看到东西”。意大利和法国科学家研究认为这主要是蓝莓中花青素的作用。Shen等证实蓝莓中的花青素可以通过预防性神经保护作用，保护老鼠的视网膜免受光所诱导的视网膜病变。孟宪军等发现蓝莓花青素对大鼠视网膜光损伤有明显的保护作用，其机制可能与抗脂质过氧化作用有关。Sunkireddy等认为黄酮类化合物可以清除由紫外线照射和外界污染所造成的眼睛中白内障晶状体。据报道，人在一天中摄取120～250mg花青素（相当于40～80g蓝莓鲜果），视野会明显变宽，适应黑暗环境的时间显著缩短。
在我国，随着现在人们工作和生活压力的不断增大，因眼睛疲劳而产生的疾病越来越多，近视现象十分普遍，近视的发生人群也越来越趋于低龄化，利用蓝莓中富含花青素等黄酮类化合物，以蓝莓为原料开发人眼保健品，对预防近视和降低近视的发生率有积极作用。
2.抗氧化作用
蓝莓中富含黄酮、酚酸等大量的生理活性物质，能有效地保护细胞免受过氧化物的破坏。国外研究北美沙果、接骨木、黑穗醋栗、黑莓和蓝莓的抗氧化能力，其结果表明蓝莓的羟基抗氧化能力最强。若自由基在脑神经细胞内大量累积会引起脑神经元结构受损，导致脑功能衰退，蓝莓花青素与自由基结合可以有效清除体内过多的有害自由基并激活细胞内抗氧化防御系统，达到维持自由基动态平衡、改善体内微循环的作用。蓝莓花青素与维生素C（VC）和维生素E（VE）具有协同作用，可增强其在体内的抗氧化效果。
3.延缓脑神经衰老，增强记忆
有研究发现，蓝莓对与衰老有关的瞬间失忆症有明显的改善和预防作用，并能够增加记忆力。陈英对有记忆障碍的小鼠进行研究发现，蓝莓提取物BEP（是从蓝莓果实中提取的以蓝莓原花青素为主的混合物）具有改善小鼠学习记忆能力的作用，这可能与蓝莓中原花青素具有提高小鼠脑内抗氧化能力以及提高小鼠脑内胆碱能神经元的功能有关。
4.清除自由基，预防癌症
科学家发现，自由基，特别是活性氧与100多种疾病有关，人的寿命长短直接取决于人体抗氧化抗自由基能力的强弱。潘一峰指出，蓝莓果渣提取物黄酮（FFV）可有效降低大鼠肝肾中自发性和Fe2+-VC、H2O2诱导的MDA生成，抑制H2O2诱导产生的红细胞溶血和肝脂质过氧化作用，以及阻止Fe诱导卵黄蛋白低密度脂蛋白的氧化作用，显著降低小鼠肝、肾、脑的MDA含量，提高肝和血浆中SOD和CAT酶的活性，这表明蓝莓果渣所含的黄酮类成分具有较高的抗氧化活性。也有实验证明，花青素是迄今为止所发现的最强效的自由基清除剂，花青素的抗氧化效果是VC的20倍，是VE的50倍。最近美国的一份研究报告指出，蓝莓所含有的花青素是所有水果与蔬菜之中含量最高的，而蓝莓的花青素最丰富的部分就是在它特有的紫色果皮部位。
1999年在日本的抗癌食品名单上蓝莓名列前茅，原因是蓝莓果实含有丰富的多酚类物质，这些物质可使癌细胞急速增殖的酶活性受到抑制。在蓝莓果实中含有较多的绿原酸，野生种中黄色槲皮苦素和杨梅酮的黄酮醇配糖体，这几类物质都有抗癌和抗肿瘤的作用。蓝莓的叶酸能预防子宫癌，并对孕期胎儿的发育大有益处。蓝莓中的没食子酸对体外肝癌细胞的培养具有显著的抑制力，能延长荷艾氏腹水癌小鼠的生命，对加入亚硝酸钠所致的小鼠肺腺癌有强烈的抑制作用。此外，蓝莓果肉中含有的少量石细胞，可预防大肠癌。
5.降低胆固醇，预防心脑血管疾病
蓝莓的果胶含量很高，能有效降低胆固醇，防止动脉粥样硬化，促进心血管健康。李颖畅指出，蓝莓的花青素具有降血脂和抗氧化生物活性，能降低动脉硬化发生的危险性，它还可以阻碍由胶原和花生烯酸等引起的血小板凝固，从而有预防血管内血小板凝固引起脑血栓的功效。同时还可以保护血管，增强血管的抵抗力，降低毛细血管的脆性，保持血管的通透性，增强毛细血管、静脉、动脉的机能，增进系统循环，降低心血管疾病的发病率。蓝莓中含有丰富的钾，可以调节体内的液体平衡，维持神经肌肉的应激性和正常的血压及心脏功能。
6.其他保健功能
早在900年前，人们便将蓝莓用于治疗腹泻、痢疾，以及因缺乏VC导致的坏血病等。在瑞典，用蓝莓来治疗儿童腹泻，已经是成功经验。蓝莓的叶子和果实也被人用来止血和消炎，以及治疗口腔黏膜炎症等。蓝莓中的花青素，能防止细菌附着在尿道的细胞壁上，具有抗尿路感染的作用。如美国妇女常用蓝莓汁来调制鸡尾酒，经常饮用以抵抗泌尿系统感染、心脏疾病和延缓衰老。蓝莓中含有丰富的维生素，可促进创伤和骨折愈合，增加机体的抵抗力，促进造血，参与解毒等。蓝莓中含有的黄酮类化合物如金丝桃苷、异槲皮苷、槲皮苷等对人体有镇咳、去痰、降压、抗菌等作用。日本宫崎大学的研究人员2009年8月8日宣布，他们在蓝莓的叶子中发现一种名为原花青素的物质可以阻止丙肝病毒的复制，从而达到延缓或阻止疾病发作的目的。此外，瑞典卡罗林斯卡医学院对10名糖尿病患者和10名健康人进行试验，让他们分别饮用不含任何添加剂的蓝莓果汁，结果发现，他们的血糖值都没有明显增加，说明蓝莓是适合糖尿病患者食用的健康食品。