1.3　菊粉的安全性和分析方法

1.3.1　菊粉的安全性

菊粉作为一种功能性食品配料在全世界已得到广泛的应用，其安全性问题也备受人们的关注。一些研究表明，菊粉及低聚果糖不存在安全性方面的问题，相关毒理学实验并没有发现低聚果糖可以增加人们的发病率、死亡率或导致靶器官中毒的证据，而且也不具有诱发突变、致癌或致畸方面的风险。但菊粉至今没有进行系统的安全性评估，国际上也没有标准可供参考。由于菊粉是天然存在的，已应用于多种食品中，至今没有发生任何安全问题，故认为它对人体没有危害。2000年，美国FDA确认低聚果糖为公认安全物质，2003年，美国FDA又确认菊粉为公认安全物质。

2015年12月，欧盟发布法规（EU）2015/2314批准菊苣菊粉有助维持正常肠道功能的健康声明。根据最新条例，菊苣菊粉的使用条件为：消费者每日摄入12g才能获得有效功能。该声明仅用于可以提供每日摄入12g菊苣菊粉、单糖（＜10%）、二糖、菊粉型果聚糖、聚合度均值≥9。该条例认为，菊苣菊粉能增加大便频率、促进正常的肠胃功能，在食品饮料中添加菊粉有助于增强消费者的肠胃功能。

2009年3月25日，我国卫生部发布了2009年第5号公告《关于批准菊粉、多聚果糖为新资源食品的公告》。根据《中华人民共和国食品卫生法》和《新资源食品管理办法》的规定，批准菊粉为新资源食品，可以用于各类食品（不包括婴幼儿食品）中。该标准将菊粉与多聚果糖区分开来，对于菊粉，指的是以菊苣根为原料，去除蛋白质和矿物质后，经喷雾干燥等步骤获得的菊粉，它是聚合度范围在2～60的果糖聚合体的混合体，规定可应用于各类食品但不包括婴幼儿食品中，其食用量为≤15g/d；对于多聚果糖，指的是以菊苣根为原料，经提取过滤，去除蛋白质、矿物质及短链果聚糖后，经喷雾干燥等步骤制成多聚果糖，其平均聚合度＞23，规定可用于儿童奶粉、孕产妇奶粉，其食用量≤8.4g/d。在2009年第11号公告中，低聚果糖可作为一种益生元类营养强化剂，可用于婴儿配方食品、较大婴儿和幼儿配方食品，配方食品中总量不超过64.5g/kg。按照国家标准《低聚果糖》（GB/T 23528—2009），菊苣低聚果糖也可以作为食品配料添加于各类食品中，没有添加量的限制。这些标准的制定标志着菊粉在我国食品中的应用正式具有法定身份，这对推动我国菊粉产业及相关保健品市场的发展与壮大具有里程碑意义。目前我国关于菊粉新的修订标准正在制定过程中。

根据动物和人体试验，未发现菊粉不良反应的报道。仅有的就是其发酵后产生的气体引起腹部不适，观察到的生理缺陷与它们的非消化性和发酵有关，导致自我限制性的胃肠道不适，最常见的表现为胀气，其次是腹鸣和气鼓，严重时会引起轻度腹泻。但这些胃肠道不适都是剂量依赖性的，即摄入的量越大，胃肠道不适越明显，一旦减少摄入量，这些症状就会马上减轻或消失。Carabin等研究表明，人体对果聚糖的最大耐受剂量约为20g/d，当超过30g/d时就可能会导致严重腹泻。

对于健康人群，摄入过多的菊粉（超过0.29g/kg）容易造成腹胀和腹部不适；而对于部分人群，少量菊粉（小于5g）就可能造成以下问题：

（1）加重消化症状　由于种种原因，部分肠易激综合征（IBS）患者有着高度敏感的肠道。对于这部分人群，发酵类纤维发酵产生的少量气体就可能引发腹胀、腹痛、腹泻和肠鸣的症状。菊粉属于发酵类，发酵性中等，会产生一定的气体，因而这些存在消化问题的人常常对菊粉无法耐受。因此，对于IBS患者，在严重发作期是建议避免摄入菊粉的。不过，从长期来看，益生元对于重建肠道菌群仍然是重要的。因而，待症状稳定后，可以从少量开始补充。在补充菊粉的同时，补充一些抗胀气的益生菌可能会有帮助。比如植物乳杆菌299V（Lactobacillus plantarum 299V）。若实在无法耐受，可以选择低聚半乳糖、抗性淀粉、洋车前草籽壳等低发酵的膳食纤维。

（2）引起过敏　尽管对菊粉过敏的报道是很少见的，但也有相关案例被报道。如果发现自己接触菊粉后出现急性的皮肤瘙痒、嘴唇红肿、呕吐或腹泻的症状，就需要考虑过敏的可能。

总的来说，菊粉的安全性较好。Hetland等研究发现，每日摄入50g菊粉对于大多数健康人来说都是安全的。对于健康人群，0.14g/kg的菊粉补充量是不易引起不良反应的。缓解便秘一般需要更大剂量的菊粉，一般为0.21～0.25g/kg，建议缓慢增加到适合的量。对于敏感人群或IBS患者，为了避免症状的加重，需要谨慎补充菊粉，好的策略是从0.5g开始，若症状稳定，每3天增加一倍。对于IBS患者，菊粉的摄入上限在5g为宜。相比于菊粉，低聚半乳糖更适合IBS患者。在固体食物中加入菊粉能被更好地耐受，因而随餐补充菊粉会更好。