（八）腊乳猪

1.工艺流程

原料整理腌制烘烤成品。

2.配方

原料：乳猪（整只小猪）1只（约5千克）。

辅料：精盐200克，白酒150克，白糖300克，硝酸钠2.5克，酱油150克。

3.技术要点

（1）将6.5千克左右的乳猪屠宰，煺净身上所有的猪毛及污物，开腔摘去所有的内脏并剔去颈背骨、胸骨及腿骨（剔骨时切勿划破表面）。然后用小竹棒将猪体撑开并铺成平面状（使猪体呈平卧姿势）。

（2）将已经混匀的所有配料均匀地涂擦在猪身内外，腌制5～6小时。每隔1小时应把从猪身上流下的配料往猪身上和内腔里再涂擦一次，使配料能充分渗入肉内。

（3）将经过腌制好的乳猪直接送入50℃的烘房进行烘制，烘制中应不断地调整和改变乳猪的位置和方向，以使猪体周围能烘制均匀。约烘制48小时，待手触猪皮有干硬感，猪表面呈鲜艳的赭色时即为成品。如天气很好，也可白天在阳光下晾晒，晚上转入烘房，连续3天即成。

4.规格标准与产品特色

腊乳猪原产地为广东，为我国著名风味制品。成品为原只小猪，每只重2.5～3.5千克，色泽鲜明呈赭色。食用时可蒸煮或用火烤。入口骨脆、肉嫩、皮爽，为腊味中之佳品。此为名贵食品，多作宴会和馈赠礼品之用。