（三）原料肉的腌制

1.腌制方法

腌制方法很多，大致可以归纳为干腌、湿腌、干湿混合腌制以及注射、滚揉腌制等。腌制剂通常用食盐，除用食盐外，还加用糖、硝酸钠、亚硝酸钠及磷酸盐、抗坏血酸盐或异构抗坏血酸盐等制成的混合盐，以改善肉类色泽、持水性、风味等。硝酸盐除改善色泽外，还具有抑制微生物繁殖、增加腌肉风味的作用。醋有时也用作腌制剂成分。

（1）干腌法：干腌法是利用结晶盐，先在食品表面擦透，即有汁液外渗现象，随后层堆在腌制架上或层装在腌制容器内，各层间还应均匀地撒上食盐，各层依次压实，在外加压或不加压的条件下，依靠外渗汁液形成盐液进行腌制的方法。开始腌制时仅加食盐，不加盐水，故称为干腌法。

（2）湿腌法：湿腌法即盐水腌制法，就是在容器内将食品浸没在预先配制好的食盐溶液内，通过扩散和水分转移，让腌制剂渗入食品内部，直至食品内部的盐水浓度和盐液浓度相同时为止。

（3）干湿混合腌制法：这是一种干腌和湿腌相结合的腌制法。可先行干腌，随后放入容器内堆放3天，再加15～18波美度盐水（硝石用量1%）湿腌半个月。

（4）注射、滚揉腌制法：肌肉注射腌制有单针头和多针头注射两种。肌肉注射专用设备的针头中间有孔，注射时盐水喷射在肉内，直至获得预期含量为止。所以，肌肉注射腌制的产品肉内的盐液分布较好，而且是加速腌制过程并可起到嫩化作用的现代腌制方法。滚揉时间一般较长，如温度高，使原料肉升温容易造成细菌污染；温度低，会造成原料肉温度过低，不利于腌制剂的渗透和扩散。因此滚揉的温度应控制在2～6℃。根据不同产品的工艺要求及不同产品肉块大小来选择滚揉机的旋转速度，如大块肉（100克以上）旋转速度18～25转/分钟，中型肉块（10～100克）旋转速度12～18转/分钟，小型肉块（10克以下）旋转速度5～12转/分钟。

2.原料肉腌制过程中的温度

原料肉在腌制过程中，腌制温度越高，腌制的时间越短，腌制速度越快。但就肉类产品来讲，它们在高温下极易腐败变质，为了防止在食盐渗入肉内以前就出现腐败变质的现象，其腌制仍应保持在低温条件下，即10℃以下进行。为此，我国传统产品加工腌制都在立冬后、立春前的冬季里进行。有冷藏库时，肉类腌制宜在2～6℃条件下进行。鲜肉和盐液都相应预冷到2～4℃时才能进行腌制，因而配制腌制液用的冷水可预冷到3～4℃。冷藏库温度不宜低于2℃，温度低将显著延缓腌制速度；但也不宜高于6℃，高于这个温度易引起腐败菌的大量生长。