（二）原料肉的剔骨

猪肉的剔骨，一般是整剔，即以整个肉片为单位进行剔骨。在剔骨前应先对肉片进行一次检查，如带有伤痕、淤血、泥污和猪毛等杂物时，应修整干净，并把肾脏（腰子）和腹膜脂肪（板油）等修割下来，然后进行剔骨。关于剔骨顺序可以随个人习惯，但通常是按下列顺序进行：剔除前膊骨和胫骨颈部骨（颈椎）胸骨和肋骨分开，即把与肋骨稍连接的胸骨（软骨）用刀背或斧头敲开，使胸骨与肋骨分离剔肋骨剔胸骨把背部（胸椎、荐椎、尾椎）剁成2～4段，砍断即可，不要用力过大，防止损伤肌肉和背部脂肪从右向左把胸椎和腰椎（左侧肉片）连同胁骨剔下来剔出肩胛骨、荐椎、尾椎和骨盆最后剔除肱骨、股骨和膝盖骨。

牛肉一般以四分体（即一角）作为单位进行剔骨。剔骨前要修整肉的表面，除去污血和污物。剔骨顺序为：从脖根处把颈部骨砍断，单独剔出把前膊骨、上膊骨和肩胛骨三块连在一起片下来，再分别逐块剔掉肋骨连同胸椎及胸骨从肉上扒下来，再将骨上带的肉修下即妥。牛的后四分体（后脚或后腿）的剔骨顺序为：剔去颈骨剔去荐骨剔去骨盆（骨、耻骨、坐骨）剔出股骨最后剔出腰椎。

关于剔骨的基本要求是：用尖刀沿着骨膜或连同骨膜（骨外结缔组织包膜）剔割下来，使骨肉分离，做到骨上不带肉，肉上不带碎骨渣。肋骨的剔法由于操作技术手法不同，有三种分肋法。一是一侧划肋法，在每条肋骨后缘（沿动脉管侧），从腰椎与肋骨结合处至肋骨稍用刀把肋骨上的结缔组织包膜割断，但不要割破肌肉层。同时在肋骨和胸软骨结合处用刀剥离后，用手或刀背顶住肋骨稍用力一推，肋骨即被挑起，脱离而出，从而使肋骨与肌肉分离。二是两侧划肋法，在每一肋条骨的两侧，用刀将肋条骨包膜划开，同时在肋骨稍与胸软骨结合处用刀剥离后，用手或刀背顶住肋骨稍用力一推，肋骨被挑起。三是中间划肋法，在每条肋骨中间，从肋骨至肋骨稍用刀将骨膜划开，再用刀把肋骨稍与胸软骨结合处两侧剥离后，用手或刀背顶住肋骨稍用力一推，肋骨即脱出，使肋骨与肉分离。

为了使骨肉能综合利用，根据肉制品加工不同类型，还有一种剔法，即揭肋法（俗称大揭盖）。这种方法操作较简单，剔骨者只需按着骨骼生长顺序，用刀沿着不同骨骼的外形将肉剔下，剔出的骨上带有适量的肌肉，可加工成排骨肉等制品。