五、膳食纤维及其在烹饪加工中的作用

膳食纤维是指不被人体消化吸收的多糖类碳水化合物和木质素。膳食纤维的化学组成包括三大部分：纤维状碳水化合物——纤维素；基料碳水化合物——果胶、果胶类化合物和半纤维素等；填充类化合物——木质素。

粮食子粒中的膳食纤维主要是纤维素和半纤维素，果胶物质比较少，仅在甘薯等薯类主食中少量存在。谷粒中的膳食纤维含量在2%～12%之间，主要存在于谷壳、谷皮和糊粉层中，胚乳几乎不含膳食纤维。因此，精米、精面中膳食纤维含量极低。

从具体组成成分上来看，膳食纤维包括阿拉伯半乳聚糖、阿拉伯聚糖、半乳聚糖、半乳聚糖醛酸、阿拉伯木聚糖、木糖葡聚糖、糖蛋白、纤维素和木质素等。其中部分成分能够溶解于水中，称为水溶性膳食纤维，其余的称为不溶性膳食纤维。各种不同来源的膳食纤维制品，其化学成分的组成与含量各不相同。

膳食纤维的主要物化特性如下：很高的持水力；对阳离子有结合和交换能力；对有机化合物有吸附螯合作用；具有类似填充剂的容积；可改善肠道系统中的微生物群组成。

膳食纤维的生理功能如下：预防结肠癌与便秘；降低血清胆固醇，预防由冠状动脉硬化引起的心脏病；改善末梢神经对胰岛素的感受性，调节糖尿病人的血糖水平；改变食物消化过程，增加饱腹感；预防肥胖症、胆结石和减少乳腺癌的发生率等。

国外业已研究开发的膳食纤维共六大类约30余种，包括谷物纤维、豆类种子与种皮纤维、水果蔬菜纤维、微生物纤维、合成纤维、半合成纤维。

虽然膳食纤维主要是由糖分子所组成的碳水化合物，但很难被高温、酸、酶所水解，因而不易被机体消化吸收。老韧的蔬菜中，纤维素、半纤维素含量多，如老叶的干物质中纤维素、半纤维素含量高达20%，所以老韧的蔬菜通过烹饪也不会完全软化。纤维素包围在谷类和豆类外层，它能妨碍体内消化酶与食物营养素的接触，影响营养素吸收。但是，如果食物经烹调加工后，使部分半纤维素变成可溶性状态，也可以使果胶原变成可溶性果胶，使食物的细胞结构发生变化，增加体内消化酶与植物性食物中营养素接触的机会，从而提高营养物质的消化率。加热使植物细胞间的原果胶转化为可溶性的果胶，因而使蔬菜软化。尤其是果胶物质含量大的蔬菜，在烹饪中需加热一定的时间，以促进蔬菜组织变软利于消化吸收。植物细胞壁的纤维素在一般的烹调加工过程中，不会被溶解破坏，但水的浸泡和加热有助于纤维素吸水润胀，使食物质地略为变软。另外，碱对纤维素的吸水润胀、质地变软方面也有促进作用。