第1章 序言：食物本身才是主角

探寻事物的本质

人们在评价一家餐厅时，常常用到高级美观、装潢精致、新颖前卫等词汇。这些外在特点被盲目标榜，导致越来越多的餐厅一味追寻标新立异，忽略了食物的本质及其承载的文化内涵。这简直是滑天下之大稽。

前卫，在当今社会备受推崇。不前卫，就容易让人嗤之以鼻，被认为是落后的、土气的、贬义的。但我们可曾想过，正是因为有需要被守护和传承的“本质”，才有那些看似“前卫”的挑战。

要摸清食物、事物的本质，并非易事，需要坚持不懈的努力和持之以恒的研究，而搞那些看似前卫的表面功夫则轻而易举，因此人们总是误选后者。

我认为每个手艺人都应是充满感性的科学家。就好像料理师选食材，要熟知什么时节选择哪里的食材最佳，而不是人云亦云，看大家说好，不动脑筋研究，上来就选用。为了做好一道菜，料理师的手艺、选择的工具和周围环境等各种因素，要以最好的形式进行搭配和取舍，自己统合后从中寻找到最大公约数，找到“简单的就是最好的”（simple is the best）的表现形式。

同时，品尝鉴赏美食的食客与评论家也要对此负责，学会透过外表看本质。

不合理的高价酒

持续不退的高价酒泡沫市场，也让我感到不可思议。夸张点的，有人一顿饭就要花费上百万日元。有次我在一家日料店看到一张600多万日元的账单，只有八个人用餐，消费这么高，据说是喝了很多好酒。对我来说，这简直是天方夜谭。

以前的日料店卖酒，会根据自己家的菜式来精挑细选，把最合适的酒推荐给顾客品尝。酒是为美食服务的。所以什么样的酒卖多少钱也有理有据。现在餐厅提供的酒，品类琳琅满目，却忽略了最本源的初心。

曾经有客人问我：“您这里卖的普里尼—蒙哈榭白葡萄酒，不会有假吧？”

我问他为什么这么说。

他回答：“因为价格还不到2万日元，太便宜了，我不放心。”

我听了反问他：“你知道这是在谁的店吗？”

这位客人对葡萄酒小有研究，依然陷入了单单以价格来判断事物好坏的怪圈。这样的“价签”时代，让我感到可悲。

正常情况下，1升日本酒可以包装成10瓶。1瓶卖七八百日元，10瓶的利润在3000日元左右。为了这3000日元的利润，店家还要去挑选合适的德利（清酒壶）和清酒杯。与此相比，卖红酒的话，随便开一瓶，就能轻轻松松赚3000日元不止。

一瓶红酒的价格能涨2倍甚至3倍。一家餐厅，所有员工从早忙到晚，挣的钱还不如多开几瓶红酒来得多，这样的话，大家就都会变着法子去卖酒了。

我觉得一家以食物为主的餐厅，要把酒价定得合理些。

客人的责任

客人预约了餐厅，就要尽可能守信，不能无故不来。如果有事需要取消预约，可以理解，但要及时告诉店家。营业时就怕那种同时预订多家餐厅，结果当天全都取消掉的恶意捣乱行为。还有客人留存的电话怎么都打不通，这种情况也让人头疼。

像我们这种以柜台为主的小型专门料理店，不图环境有多洋气，食物本身才是主角。客人在柜台吃饭，享用的其实也是自己作为店里空间一分子的时光。料理师在柜台里，将自己的手艺浓缩进食物。从准备工作到上菜，这些付出都应得到尊重。也只有这样，客人才能和食物、料理师融为一体，以恰到好处的节奏，让用餐时间变得丰富且充实。

专业的创作者

一家餐厅菜单上标注的信息，就是店家想让客人们知晓并同意的事项。客人们在用餐前阅读菜单、了解价格，餐后付账时即使价格高昂，也会觉得物有所值，这就是菜单的意义所在。

对我而言，天妇罗是有关创作的美学实践。日本料理好比一棵柳树，天妇罗就像轻抚它的微风，冲击力并不强。我的目的就在于将这缕微风转化成强风，培养、放大人们喜爱它的能力。吃天妇罗要细细品味蕴含在其中的时间变化、每分每秒的呼吸与节奏。炸好即食为最佳。作为作品的天妇罗，并不以外表定胜负，它凝聚了创作者一点一滴的积累，这往往只有专业人士才能感受到。普通食客即便不懂，也可以品味其中的层次。我希望自己炸的天妇罗，能像经典名著一样，经得住客人们的细细品读。我在工作中找到的最大公约数，巧妙地凝聚在六十年中所炸的天妇罗里。无须多余主张，这其中的奥妙几个小时也解释不完。这样的天妇罗不亚于一本知名小说或一首广为诵读的俳句。如此才称得上真正的创作。

130岁的目标

一直炸天妇罗到130岁，是我的目标。现在想想，这个想法虽然听起来有些渺茫，但我这样说是有原因的。在天妇罗这个专业领域里，我依然有继续探索研究的空间。另外，自从开始工作，我每年定期去医院体检，直到现在身体也没有什么大毛病。而且我坚持工作六十年，几乎没有请过假。不仅如此，即便年纪变大，在思维逻辑上，自我感觉却比以前有所提升。因为这些，我才有信心宣称，自己要炸天妇罗到130岁。

是什么让我可以做到这样呢？

因为每天、每时、每分、每秒，我都希望现在的自己能呈现最完美的状态。在工作中，看到一个漏洞就补一个，看到两个就补两个，看到多少补多少。能修补好一个漏洞的人，能够看到更多的漏洞。这么表达可能有点含糊，但我一直认为，持之以恒地去发现并处理工作上的每个细节，就可以一直工作到130岁。

说给年轻人的话

扪心自问：什么事情会让自己感到羞耻？

年轻时，在工作上刚有了一点点自信，我就觉得自己做不了的事，谁都做不成。这种盲目自信，让我总想在客人面前好好露一手，结果却把自己弄得特别紧张。面对客人时，我说不出话，手脚也发抖，甚至影响到了客人的感受。为了追求看起来酷，我还会在没人的地方逼自己一遍又一遍练习炸天妇罗的过程。那个时候觉得世人都不懂我，只有我自己才会这么努力。现在想想，也是任性。

致谢

中日两国自古就有贸易往来，中国古老的文化也一直影响着日本。我二十几岁时就跑去中国旅游，现在数一数，前前后后竟到过中国三十八次。此次能以书籍作者的形式与中国读者见面，我要真诚地感谢给予帮助的每位朋友，还有专程到东京店里吃饭的每一位客人。

这本书是我在工作生涯中得到的感悟。在这样的工业化、现代化社会，希望它能给更多手艺人、职场人带来启发。

早乙女哲哉

2019年9月13日