槐叶冷淘啥滋味

青青高槐叶，采掇付中厨。新面来近市，汁滓宛相俱。入鼎资过熟，加餐愁欲无。碧鲜俱照箸，香饭兼苞芦。经齿冷于雪，劝人投此珠。愿随金，走置锦屠苏。路远思恐泥，兴深终不渝。献芹则小小，荐藻明区区。万里露寒殿，开冰清玉壶。君王纳凉晚，此味亦时须。

这是唐代大诗人杜甫的《槐叶冷淘》诗，作于唐代宗大历二年（767年）夏天，杜甫寓居瀼西草堂时。

冷淘，即凉面，又称伏面。其起始缘于上古“伏日祭祀”活动——古时民间于伏日祭祀太阳神（炎帝）和火神（祝融），感谢他们为人类带来光明生长万物。三国时期开始食面以祭，但一开始食用的是汤饼（热汤面）。到了唐朝，才变成夏日吃冷淘，以适应消暑的要求。《唐会要》中载：“冬月量造汤饼及黍臛，夏月冷淘、粉粥。”

杜甫诗中所赞美的槐叶冷淘，即槐叶冷面，“盖以槐叶汁和面为之”（《杜诗镜铨》引张溍语）。这是采摘嫩槐叶捣汁后和面做成的面条，其颜色鲜碧而好看，煮熟之后，再放在冰水或井水中浸凉。这样，吃面的时候才有“经齿冷于雪”之感。此面碧绿清香，为进食消暑佳品，正如诗中所述“君王纳凉晚，此味亦时须”。槐叶冷淘是唐代上层社会的一种饮食，据《唐六典》记载：“太官令夏供槐叶冷淘。凡朝会宴飨，九品以上并供其膳食。”古人在食用这种面时，往往调以盐、醋、芝麻酱、芥末等，高贵的，甚至还有猪肉、鱼肉、木耳、口蘑、花椒、黄瓜丝、蒜泥等。

从唐朝至明朝，槐叶冷淘一直盛行。而诗咏槐叶冷淘的，除了杜甫，宋代苏轼（1037—1101年）的诗作亦佳，他在枇杷熟、桑椹落的时节，吃到了用槐芽做成的槐叶冷淘，令这位大美食家发出“此生有味在三余”的感叹。

枇杷已熟粲金珠，桑落初尝滟玉蛆。暂借垂莲十分盏，一浇空腹五车书。青浮卵碗槐芽饼，红点冰盘藿叶鱼。醉饱高眠真事业，此生有味在三余。

王子仁注此诗曰：“槐芽饼，即序所谓槐叶冷淘也，盖取槐叶汁溲面作饼，即鲜碧色也。”而晚于苏轼的陆游（1125—1210年）在《春日杂题》诗之四中，也有“佳哉冷淘时，槐芽杂豚肩”的描写。陆游说吃凉面时，正是用槐芽配猪腿肉，令口味颇佳。

从唐代有槐叶冷淘，到了宋代又发展到有甘菊冷淘，也受到诗人的赞美，并有在诗中描绘冷淘的制作过程。

淮南地甚暖，甘菊生篱根。长芽触土膏，小叶弄晴暾。采采忽盈把，洗去朝露痕。俸面新且细，溲牢如玉墩。随刀落银缕，煮投寒泉盆。杂此青青色，芳香敌兰荪……

甘菊冷淘的制法写得一清二楚。面条是“煮投寒泉盆”做成的。由于掺进了甘菊汁，所以冷淘的颜色青青，“芳香敌兰荪”，可谓色香味俱佳。

再往后，元代《云林堂饮食制度集》中也有“冷淘面法”，是用鳜鱼、鲈鱼、虾肉等做“浇头”的冷面，鱼肉佐食，风味佳美。可见，古代冷淘面的花色品种很多，用到槐叶、槐芽却也是它曾经的时尚。

明朝徐渭《春兴》诗之六有“柳色未黄寒食过，槐芽初绿冷淘香”之句。这说明吃冷淘的时间已大大提前了，槐芽初绿之时，人们已迫不及待地采来制作冷面尝鲜了。

清朝时冷淘更发展为各种花色冷面，而且已完全成为民众普通喜爱的美食。潘荣陛《帝京岁时纪胜》有：“夏至，是日家家俱食冷淘面，即俗说过水面是也……冷淘面爽口适宜，天下无比。”冬至饺子夏至面，这时好像没有特别强调用槐叶来制作，说明食用槐叶已慢慢成为了一种过去时。

国槐花苦，只能入药不能入食。2007年文博会在济南举办，期间从书市上淘来一本饮食图书，有隋唐饮食的相关内容，从记载中看，古人食用槐叶应当多是取其汁，再做成冷面（或槐叶饼），由于食用时往往又加入众多的调料，且用作宴席之上，往往吃得津津有味。猜想如果天天用其充饥，恐怕也就不称其为美味了。