1.对一定时期内个体的膳食摄入进行调查，评估其能量摄入及膳食结构是否合理。

2.对群体一定时期内的膳食摄入进行调查，以评估某特定人群的营养摄入及指导膳食安排。

常用膳食调查方法包括称重法、记账法、化学分析法、询问法以及食物频率法。在营养门诊时，常用的是询问法，一般常用24小时膳食回顾法。

又叫称量法，此法可用于团体食堂、家庭和个人的膳食调查。调查期间调查对象在食堂或家庭以外吃的零食或添加的菜等，都应详细地记录，精确地计算。此方法较为准确，可调查每天膳食的变动情况和三餐食品的分配情况。但此法费时费力，不适合大规模的个体调查，如肿瘤流行病学调查。通过称量每餐各种食品用量，计算出每人每天各种营养素的平均摄入量。调查时间以连续1周为好，若逐日膳食组成变动不大者可酌情缩短，但不得少于3天。如调查全年营养情况，应每季进行1次。具体方法分为称量与计算两步。

（1）称量：逐日逐餐对所食的各种主、副食品逐一称出5个重量。称量结果以千克为单位，分别记录于表1-7各栏内。

1）食品总量：即米在淘洗前，面粉发面或压面条前，蔬菜、鱼类、肉类等未经清洗去除不可食部分前的重量。

2）可食重：米、面粉等主食用食品总重，因无不可食部分；副食指去除不可食部分后的重量。

3）熟食重：指主、副食烹调出锅（笼）后的重量。

4）剩余重：指各种主、副食品的剩余重量，包括厨房剩余量与个人分食剩余量。

5）残渣重：指食后的残渣，如鸡骨、鱼刺等不可食部分。

称量注意事项：主副食品先称后做；各种食品的名称，应按《食品成分表》中的分类名称正确登记；如“富强粉”“标准粉”等，不可笼统写成“面粉”；各种调味品餐前后各称1次，差额为食用量；准确记录进餐人数，男女分别登记。

（2）计算

1）净食重：净食重指实际摄取的“可食重”，按下式计算：

2）平均每人净食重：平均每人净食重可按下式计算：

3）平均每人每天净食重：

平均每人每天净食重可按下式计算：

计算结果按食品类别和食品名称填写在表1-8中的前三栏内。食品类别按《食品成分表》划分，如“谷类”、“豆类”、“肉类”等。

4）平均每人每天各种营养素摄取量：平均净食重乘以食品成分表中单位重量中各种营养素含量，即得出每种食品中各种营养素含量。如301.1g富强粉中蛋白质、脂肪和糖的含量计算。查《食品成分表》中富强粉（江苏）得知100g中含蛋白质9.1g、含脂肪0.9g、含糖类75.6g。则蛋白质摄入量 =301.1×9.1÷100=27.4g，脂肪摄入量 =301.1×0.9÷100=2.7g，糖类摄入量=301.1×75.6÷100=227.6g。依次算出各营养素摄取量。再将各种食品的同种营养素相加，即得出平均每人每天各种营养素摄取量。

5）计算生热营养素能量分配：

6）计算蛋白质来源分配：

查账法较为简便，可以对机关、学校或部队各种集体食堂进行大规模的调查。查账法主要是查出该单位每天食品消耗的品种、数量和用餐人数。通常可调查30天。若原有账目登记不清，可从即日起开始登记，通常可登记7天。然后，算出每人每天各种食品的消耗量，再按食品成分表计算出每人每天摄取量。查账法不如称量法细致，但只要账目和用餐人数确实可靠，也还比较准确，而且最大特点是可以调查较长时间。通常每季调查30天，可以反映出全年的营养情况。

在客观条件限制不能进行记账法或称重法时，应用询问法对个体的食品消耗量也能得到初步的了解。如对门诊患者或妊娠妇女可询问最近3天或7天内每天所吃食品的种类，并估计所吃食品的重量。同时了解患者的膳食史，膳食习惯及有无忌食、偏食等情况。此种简单方法是为了了解在特定餐数内食品种类，仅提供食品摄入的频数，对于流行病学前瞻性和回顾性调查是必需的，目的是将大量被调查对象按食品组分的消费量分成高档和低档，关键在于此种分类是否可行及可靠性如何。此法包括以下2种方法。

（1）24小时膳食回顾法：

1）要求调查对象尽可能准确地回忆过去24小时内摄入的所有食物以及饮料的种类和数量。

2）引导调查对象按照一定的时间顺序进行回忆，如早餐、中餐、晚餐的顺序，同时不要忘记调查加餐的内容。

3）同时记录每一餐所摄取食物的烹调方法，并以此为依据估算全天烹调油的摄入情况。

4）最后不要忘记询问进餐时间和进餐地点。

5）在进行膳食回顾时可采用一些食物模型引导调查对象对食物摄入量进行估计判断。

6）可按照表1-9进行24小时膳食回顾。

7）然后将上述各类食物进行分类汇总（表1-10），采用食物交换份或者营养软件进行计算，进行营养评估。

（2）膳食史法：因人体的生长发育受到长期膳食习惯的影响，通过询问膳食史可获得调查对象经常的膳食构成或膳食模式。具体的做法是记录某人通常一餐吃的食品，了解膳食习惯，用预先记录好的详细食品清单，要求调查对象保存3天食品记录，据此估计出常吃食品的量。此法可用于大规模的流行病学个体调查。但必须由训练有素的、通晓调查对象膳食构成的人员进行调查。如熟悉当地的主副食品种类、供应情况、市场供应食品的品种、价格和产销情况，并对食品加工、熟重及体积之间的关系有明确的概念。

将上述方法和称重法进行比较，发现膳食史法和24小时膳食回顾法所得结果在主要营养素摄入量的相符率达90%以上，误差在5%以内，3天记录法误差在10%左右。故在我国现有的膳食情况下，采用膳食史法、24小时膳食回顾法及询问法调查食品消耗量、评定人群营养状况也可行。

记账法记录被调查单位1个月内各种食品消耗量，并仔细统计每天每餐就餐人数，计算平均每人每天各种食品消耗量。称量法是把团体或个人每天每餐各种食品可食部消耗数量都加以称量并记录，通常用烹调以前的生重、烹调后熟重和剩余熟重在称量记录后，计算生熟比例，然后计算1天中各种食品消耗量。各种食品经分类综合后，计算每人每天食品的平均消耗量。

原始资料按食品成分表计算出每种食品所供给的能量和各种营养素量；记账法可按千克食品、称重法按100g食品计算，所得总量即为调查期间该团体或个人平均每人每天能量及各种营养素的摄入量。

各类食品的重量及组成比例，生热营养素的能量比及能量的三餐分配，蛋白质食品的来源及分配比例。

与中国营养学会公布的膳食营养素参考摄入量（DRI）进行比较。如某种营养素的供给量长期低于标准的90%，就有可能发生营养不足；如果长期等于标准的80%，则有发生营养缺乏的可能。重点评估能量和各种营养素摄入量、能量来源和蛋白质来源。