菜肴的烹饪方法丰富，主要有炖、蒸、煮、熬、炒、爆、煎、渍、汆、烩、炸等，可根据不同食材和食疗目的灵活选择。制作菜肴时加入适当调料，既能保证菜肴色香味俱全，又能提高治疗效果，一举两得。一般肉类、鱼类、禽蛋类皆为血热有情之品，以此为原料的菜肴偏于补益，蔬菜类菜肴多能清热泻火、通利二便。

炖法是将食物及其他原料同时下锅，注入清水，放入调料，置于武火上烧开，撇去浮沫，再置文火上炖至熟烂的烹制方法。具体操作为：先将食物在沸水锅内焯去血污和腥味，然后放入炖锅内，另将所用药物用纱布包好，用清水浸泡几分钟后放入锅内，再加入适量生姜、葱、胡椒及清水，先武火煮沸，撇去浮沫，再改用文火炖至熟烂。一般时间掌握在2~3小时。炖法制作的食品质地软烂，原汁原味，尤其适合食管癌、胃癌、肝癌、鼻咽癌及放疗后吞咽不利的患者。如牛肚补胃汤、太子参炖鸡等。

焖法是先将食物和药物用油炝加工后，改用文火添汁焖至酥烂的烹制方法。焖的具体操作为：先将原料冲洗干净，切成小块，热锅中倒入油烧至油温适度，下入食物油炝后，再加入药物、调料、汤汁，盖紧锅盖，用文火焖熟。焖法制作的食品酥烂、汁浓、味厚，适合化疗、放疗及姑息治疗食欲减退的患者。如砂仁焖猪肚、参芪鸭条等。

煨法是指用文火或余热对药物和食物进行较长时间加热的烹制方法。具体操作有两种：其一是将食物和药物经炮制后，置于容器中，加入调料和一定数量的水慢慢将其煨至软烂，制作的食品汤汁浓稠，口味肥厚。另一种煨法是将所要烹制的药物和食物预先经过一定方法处理，再用阔菜叶或湿草纸包裹好，埋入刚烧尽的草木灰中，利用余热将其煨熟，这种方法时间较长，中途要添几次热灰，保持一定的温度。如附姜煨狗肉、东坡羊肉汤等。

蒸法是利用水蒸气加热的烹制方法，其特点是温度高，可以超过100℃，加热及时，有利于保持形状的完整。具体操作方法是：将药物和食物经炮制加工后置于容器内，加好调料、汤汁或清水，待水沸后上笼蒸熟，火候视原料的性质而定，一般蒸熟不烂的食品可用武火，具有一定形状要求的则可用中火徐徐蒸制，这样才能保持形状和色泽美观。常用的蒸法有粉蒸、包蒸、封蒸、扣蒸、清蒸、汽锅蒸六种。

煮法是将食物及其他原料一起放在多量的水或汤汁中，先用武火煮沸，再用文火煮熟。具体操作方法：将食物加工后，放置在锅中，加入调料，注入适量的清水或汤汁，武火煮沸后改文火煮熟。适用于体积小、质地软的原料。所制食品口味清鲜，煮的时间比炖短。如猪肝豆腐汤、丹参鳗鱼汤等。

熬法是将食物经初加工后，放入锅中，加入清水，用武火烧沸后改用文火熬至汁稠黏烂的烹饪方法。具体为：将原料用水涨发后，拣去杂质，冲洗干净，撕成小块，锅内先注入清水，再放入原料和调料用武火烧沸，撇净浮沫，改用文火熬至汁稠味浓即可。熬的时间比炖更长，一般在3小时以上，多适用于烹制含胶质重的原料。所制食品的特点是汁稠味浓。如冰糖银耳、乌龟百合红枣汤等。

炒法是将加工后的食物放入加热后的油锅内翻炒的烹制方法。具体操作为：炒时先烧热锅，用油滑锅后，再注入适量的油，油烧热后下入原料，用手勺或铲翻炒，动作要敏捷，断生即好，有些直接可以食用的味美色鲜的药物也可以同食物一起炒成。而芳香的药物多在临起锅时勾芡加入，以免破坏其香味。炒法包括生炒、熟炒、滑炒、干炒四种。

卤法是将经过初加工后的食物放入卤汁中用中火逐步加热烹制，使其卤汁渗透其中，直至烧熟。卤菜味厚气香，如玉竹猪心、陈皮油烫鸡等。卤汁的配制：沸水10kg、酱油2.5kg、绍兴黄酒250g、草果皮50g、桂皮50g、甘草50g、花椒25g、丁香25g。将上述调味品装入纱布袋扎紧口，投入沸水中，加酱油、酒、食盐、冰糖及姜、葱等调料，用文火煮沸，待透出香味，颜色成酱红色时，即可用来卤制原料。如丁香鸭、陈皮鸡的制法。卤汁每次使用后要注意保持清洁，避免腐败变质，同时为了使其制品的色香味一致，可适时添加炒糖汁（冰糖）和食盐于卤汁中。

炸法是用武火多油的烹调方法。一般油量要比原料多几倍。具体操作为：将药物制成药液或细末，调糊裹在食物表面再入油锅内炸透至熟。要求武火、油热，原料下锅时有爆炸声，掌握火候，防止过热烧焦。炸法制作的食品香酥脆，但不适于胃癌、肝癌伴食管胃底静脉曲张的患者，以防引起消化道出血。

烧法，一般是将食物经过煸、煎、炸的处理后，进行调味调色，然后再加入药物和汤或清水，用武火烧开，文火焖透，烧至汤汁浓稠。烧法制作的食品汁稠味鲜。注意汤或清水要一次加足量，避免烧干或汁多。如当归烧羊肉、二仙烧羊肉等。