1　动物蛋白原料

1.1　动物蛋白原料概述

1.1.1　动物蛋白原料的种类与特点

动物乳是人类的最优天然食物之一。乳中的蛋白质和钙，对于改善不合理的膳食结构、提高人民体质具有很重要的作用。庞大的乳制品加工产业链已成为发达国家加工领域的主体。乳制品产业的发展对改善膳食结构和营养水平、农业产业结构调整和增加农民收入发挥着重要作用，乳制品加工产业的总体发展水平已成为国家畜牧业发展程度的重要指标。

动物乳来自于乳用家畜。乳用家畜（简称乳畜）主要是乳牛和乳山羊，其中乳牛为主体，此外还有牦牛、马、骆驼等。动物乳包括山羊乳、水牛乳、牦牛乳、马乳、驼乳和牛乳，牛乳是动物乳中的主体。

1.1.1.1　山羊乳

乳山羊是一种仅次于乳牛的主要乳畜，在很多国家被誉为“农家的乳牛”。全世界的乳山羊品种繁多，其中莎能乳山羊、奴比亚乳山羊和吐根堡乳山羊是数量最多、分布最广、产乳量最高的品种。我国的乳山羊品种主要是崂山乳山羊和关中乳山羊，主要分布在黄河中下游和东北平原，以陕西、河南、河北、山东、山西等省最多，占我国乳山羊总量的80%以上。

山羊乳中含丰富的人体所需多种营养成分，其总热量、干固物、蛋白质、脂肪和矿物质含量均高于牛乳，营养价值高，是人类最优的天然食物之一。山羊乳具有的特殊风味（膻味）让消费者难以接受，使羊乳产业的发展受到了一定程度的制约。

（1）山羊乳的物理性质

山羊乳各项物性指标的平均值为：相对密度1.03（20℃/4℃），酸度12.16°T，冰点-0.49℃，干固物含量12.17%。

（2）山羊乳的化学性质

①基本化学组成

山羊乳的组成中，平均含脂肪3.8%、蛋白质3.5%、乳糖4.6%和灰分0.8%。其中蛋白质、脂肪和灰分的含量均高于牛乳，而乳糖含量比牛乳略低。

②蛋白质

乳蛋白主要分为酪蛋白（CN）和乳清蛋白（WP）两大类。山羊乳中酪蛋白主要包括四种：αs1-酪蛋白（αs1-CN）、αs2-酪蛋白（αs2-CN）、β-酪蛋白（β-CN）和κ-酪蛋白（κ-CN）。乳清蛋白主要包括：α-乳白蛋白（α-LA）、β-乳白蛋白（β-Lg）、牛血清白蛋白（SLA）、乳铁蛋白（Lf）和免疫球蛋白（Igs）。山羊乳中蛋白质的氨基酸种类齐全，其中必需氨基酸（EAA）占总氨基酸含量的43.31%（不包括色氨酸），乳清蛋白的含量高于牛乳，所以山羊乳的消化率和生物值（BV）高于牛乳。

③脂肪

山羊乳脂肪球颗粒的平均直径为3.5μm，与母乳中脂肪球的颗粒大小接近，明显小于直径4.5μm的牛乳脂肪球。基于两方面的因素，山羊乳被称为“自然均质乳”。一方面，山羊乳中直径在2μm以下的脂肪球占57%，较小的脂肪球在胃里可以更好地分散，增加和脂肪酶的接触面积，更容易消化吸收。另一方面，山羊乳脂肪中的短链（C2～C6）和中链（C8～C12）脂肪酸含量高于牛乳，短、中链脂肪酸更容易被脂肪酶分解，有利于消化吸收。所以，山羊乳的消化速度和消化率都比牛乳高。

④碳水化合物

乳糖是山羊乳中主要的碳水化合物，占乳干固物的30%～35%，含量低于牛乳。山羊乳适宜于乳糖酶缺乏的人群和乳糖不耐受症患者，以缓解部分乳糖不耐受症状，降低乳糖不耐受的发生率。

⑤矿物质和维生素

山羊乳中矿物质（灰分）含量约为牛乳的1.14倍和人乳的4倍。100g山羊乳中分别含Ca、P 134mg和121mg，为人乳的4.1倍和2.8倍。山羊乳和牛乳中的Fe含量均低于人乳，但Zn和I的含量高于人乳。

山羊乳富含多种维生素，总量明显高于人乳和牛乳。其中烟酸和维生素A的含量分别是牛乳的3.4倍和1.5倍，接近于人乳的含量。山羊乳中维生素C的含量较低，仅为人乳的25%。山羊乳中缺乏维生素B12和叶酸，叶酸含量仅为人乳和牛乳含量的20%。

（3）山羊乳的营养特点

山羊乳中蛋白质、脂肪和矿物质的含量均高于牛乳，其营养成分的组成也与牛乳不同，在营养价值和功效方面具有一定的优势，适合儿童、妇女和老年人饮用。

山羊乳蛋白质的组成与牛乳不同。因山羊乳中αs1-酪蛋白含量低于牛乳，部分对牛乳过敏的儿童对山羊乳耐受情况较好，因此可将山羊乳作为患牛乳过敏症儿童的替代食品。

山羊乳脂肪的中链脂肪酸含量高于牛乳。这些脂肪酸易于被脂肪酶分解，且可通过抑制血液中胆固醇的沉积和溶解胆固醇结石，起到降低低密度脂蛋白（LDL）和胆固醇的作用。山羊乳可在临床上用作辅助治疗脂肪泻、高脂血症和乳糜尿的乳品，也适宜肠切除术、胆结石、冠状动脉搭桥等患者饮用。

山羊乳富含K、Ca、Na、Mg等矿物元素，以及维生素、超氧化物歧化酶、表皮生长因子等，具有抗氧化、抗衰老、养颜美容、防止皮肤干燥和角质化等功效。山羊乳中含有的牛磺酸、环核苷酸和磷脂等物质，对于促进神经系统的生长发育和强化视觉功能有重要作用。此外，山羊乳较好的缓冲性能使其具有防治胃溃疡的功效。基于山羊乳具有的多种营养优势，被赋予“牛乳是营养食品，羊乳是保健食品”的概念。

山羊乳的缺陷是带有一种刺激性汗臭味，即膻味。膻味主要是由几种短、中链游离脂肪酸和微量的醛、酮等物质共同形成的复合气味。山羊乳中己酸（C6∶0）、辛酸（C8∶0）和癸酸（C10∶0）的含量分别是牛乳的1.8倍、2.1倍和2.8倍。这几种挥发性脂肪酸可以按一定比例结合成一种较稳定的络合物，也可以以相互缔合形式（氢键）存在，这造成了膻味的产生。山羊乳中脂蛋白脂肪酶的活性和膻味强度也有一定关系。随着储存时间的延长和温度的升高，羊乳中脂蛋白脂肪酶的活性增强，膻味也越重。

1.1.1.2　水牛乳

水牛是热带、亚热带的特有畜种，主要为役用，但在产肉、产乳等方面具有较大潜力。水牛具有耐湿热、耐粗饲、抗病力强等生理特点，适宜于我国常年高热高湿的南方地区饲养。我国自20世纪80年代以来，开始对水牛品种进行杂交改良，目前，水牛乳已经是世界乳业的重要组成部分。

（1）水牛乳的物理性质

①基本性质

水牛乳含水量低，其总干固物含量和乳脂肪含量分别比牛乳（荷斯坦牛乳）高50%和1～2 倍，其蛋白质和灰分的含量也比牛乳高，因此水牛乳适宜加工成各种乳制品。

②色泽

水牛乳颜色不同于传统牛乳的乳白色或微黄色，而呈纯白色。水牛能将胡萝卜素转化为维生素A，因此水牛乳中富含维生素A，而不含胡萝卜素。

③酸度

水牛乳pH值在6.7～7.0之间，滴定酸度在13.6～18.6°T之间；荷斯坦牛乳的pH值和滴定酸度分别为6.5～6.7和16～18°T。水牛乳酸度小，缓冲值大。

④相对密度

水牛乳的非脂乳固体含量比牛乳高，其密度比牛乳大。水牛乳的相对密度（20℃时）为1.028～1.034，平均值为1.031。

⑤脂肪球颗粒

水牛乳的脂肪球颗粒平均直径（5.62μm）比荷斯坦牛乳（4.55μm）大。脂肪球颗粒的大小会影响乳脂肪的分离及消化，脂肪球颗粒大便于分离，但会降低消化吸收率，而且会造成脂肪上浮，使乳稳定性降低。

⑥酪蛋白胶束的微粒子大小

通过电子显微镜观察水牛乳酪蛋白胶束微粒子发现，其胶束微粒子（135nm）明显大于荷斯坦牛乳的酪蛋白胶束微粒子（100nm）。由于水牛乳胶束微粒子较大，对酒精脱水作用较敏感，因此对60%和65%酒精的阳性反应率分别达25.7%和48.6%。

⑦热稳定性

水牛乳相比荷斯坦牛乳，对热更敏感，受热时更容易发生结块沉淀现象。其热稳定性的影响因素包括牛乳的蛋白质和脂肪的性质、自然酸度、乳糖及无机离子的含量等。

⑧其他性质

与荷斯坦牛乳相比，水牛乳的黏度、热传导性、膨胀性、皂化值、密度和熔点比较高，而热容、乳脂折射率、酸度和碘价较低。

（2）水牛乳的化学性质

①基本化学性质

水牛乳的非脂乳固体、酸度和pH 值等指标与荷斯坦牛乳相差不大，其蛋白质、脂肪、总固形物质量分数及电导率明显高于牛乳。两种牛乳的脂肪粒径分布也不同，水牛乳和荷斯坦牛乳的脂肪粒径分别为0.5～20μm和0.5～10μm。水牛乳化学成分平均值分别为：脂肪含量8.29%、蛋白质含量5.07%、乳糖含量5.01%、总固形物含量19.05%。

②水牛乳中的蛋白质

水牛乳蛋白质的主要组成有：α- 乳清蛋白、β-乳白蛋白、免疫球蛋白轻链和重链、αs1-酪蛋白、αs2- 酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白、血清白蛋白和乳铁蛋白等。水牛乳蛋白质中 酪蛋白最多，但比荷斯坦牛乳稍低，乳清蛋白中β-乳白蛋白的含量最高。

③水牛乳的特点

水牛乳的总干固物含量较高（17%～20%），被誉为“奶中之王”。与荷斯坦牛乳相比，水牛乳具有乳蛋白、乳脂肪含量丰富的特点。乳蛋白、乳脂肪是衡量牛乳质量的两个关键指标。水牛乳的主要成分含量如表1-1所示。

由于水牛乳在化学组成上和荷斯坦牛乳存在较大差异，尤其是酪蛋白的胶束微粒子直径大，便于牛乳凝集，因此有利于生产品质优良的干酪。

1.1.1.3　牦牛乳

牦牛栖息在海拔3000～5000m的高山草原上，是一种特有家畜。中国是世界上拥有牦牛最多的国家，现有牦牛1400万头，占全世界牦牛总数的90%，居世界第一。

牦牛主要为人类提供乳、肉、皮毛等畜产品，是高原地区牧民的主要经济来源。成年母牦牛日均泌乳量为1.4～2.25kg，产乳量相对较低。与牛乳相比，牦牛乳中蛋白质、必需氨基酸、脂肪、乳糖和矿物质含量丰富，营养价值高，是天然的绿色食品。

（1）牦牛乳的物理特性

牦牛乳和其他乳的物理特性指标见表1-2。牦牛乳的密度和黏度比绵羊乳小，表面张力比绵羊乳和荷斯坦牛乳高，冰点在四种乳中最低，脂肪球直径最大。

（2）牦牛乳的化学特性

①基本组成

牦牛乳含有丰富的乳蛋白质、乳脂、乳糖、矿物质元素、必需氨基酸及乳清白蛋白。乳脂率在6.9%～8.9%之间，平均为7.5%；蛋白质含量平均为5.2%，干固物总量比黑白花奶牛高1.2～1.4 倍。牦牛乳本身是一种浓缩乳。

②乳蛋白

不同品种的牦牛乳中蛋白质的含量为4.71%～5.73%，平均为5.2%，是荷斯坦牛乳平均蛋白质含量（3.40%）的1.5倍。表1-3和表1-4分别为不同乳中的必需氨基酸含量和青海湖区牦牛乳中氨基酸含量。

18种氨基酸中含量最高的是谷氨酸，占总量的21.6%。9种必需氨基酸（其中组氨酸是婴儿的必需氨基酸）占牦牛乳氨基酸总量的40.9%，是牛乳的1.45倍，也高于山羊乳和人乳，与水牛乳较为接近。

牦牛乳中的蛋白质种类多，含量丰富。含量最多的是酪蛋白，包括αs1-酪蛋白、αs2- 酪蛋白、β-酪蛋白、κ-酪蛋白和γ-酪蛋白。酪蛋白含量为34.28～45.79g/L，是牛乳（26.8g/L）的1.5倍及人乳（3.7g/L）的11倍，约占牦牛乳蛋白质含量的75.9%。乳清蛋白在牦牛乳蛋白中也很重要，约占蛋白质总量的20%，包括α-乳白蛋白、β-乳白蛋白、血清白蛋白、免疫球蛋白等。此外牦牛乳中还有一定量的脂肪球膜蛋白和微量活性蛋白。

③乳脂肪

牦牛乳中脂肪含量高，达6.01%，适合于加工奶油制品。脂肪球的直径为4.39μm，普通牛乳脂肪球的直径为2～4μm。牦牛乳含脂肪量高，脂肪中不饱和脂肪酸主要是亚油酸，约占总量的70%以上。牦牛乳中的功能性脂肪酸约有10%，比牛乳高3%；除亚油酸外，其他功能性脂肪酸都为牛乳2倍以上，且含有牛乳中没有的DHA和EPA。

④维生素

牦牛乳中维生素C 含量达3446μg/100mL，明显高于荷斯坦牛乳（2000μg/100mL），维生素A、B族维生素和维生素E的平均含量也都高于荷斯坦牛乳。表1-5为牦牛乳中维生素的含量。

⑤矿物质

牦牛乳中矿物元素和微量元素的含量见表1-6和表1-7。可以看出，牦牛乳中Ca含量较高，而K和Mg的含量比牛乳低，且均表现为高K低Na。牦牛乳富含多种人体所需的微量元素，其中的Cd与Cr含量均高于牛乳，而Al 差别不大。

（3）牦牛乳的特点

牦牛乳主要给高原牧民提供脂肪，其脂肪占当地牧民脂肪摄入量的15%～32%。无论是初乳还是常乳，与一般牛奶相比，牦牛乳的蛋白质、脂肪、干固物、乳糖等营养成分的含量均较高。而且含饱和脂肪酸少，不饱和脂肪酸多。且富含维生素B1、维生素B12和钙、磷、镁、铁、锰等元素，以及人体所需的必需氨基酸等。牦牛乳营养价值很高，是纯天然浓缩乳，具有开发新型商业乳制品和功能乳制品的良好潜质。

1.1.1.4　马乳

马乳和马乳制品营养丰富，是人类的最佳食品之一。新疆地区的哈萨克族、柯尔克孜族、蒙古族、塔吉克族等民族被称为“马背民族”，自古以来就有饮用马乳的传统。新疆马乳资源丰富，便于利用马乳发展特色乳制品产业。

（1）马乳的化学性质

①基本性质

马乳的颜色为白色稍带淡青色，pH值为7.0～7.2。马乳含干固物10%～12%，其中脂肪占1%～2%、蛋白质占2.0%～3.5%、乳糖占5.5%～7.5%、灰分占0.3%～0.5%。

②蛋白质

马乳蛋白质是完全蛋白质，含人体所必需的9种氨基酸，约占总氨基酸总量的43%，接近人乳中的比例。100g马乳中牛磺酸含量高达13.27mg，这对缺乏母乳的新生儿具有重要意义。马乳蛋白的乳清蛋白和酪蛋白比例接近1∶1，易于消化吸收，生物学价值高。

③乳脂肪

马乳脂肪含量较低，高分子脂肪酸和不饱和脂肪酸所占比例较高，其中亚油酸（C18∶2）和亚麻酸（C18∶3）含量分别占总脂肪酸含量的17.6%和6.7%。马乳脂肪的碘价高达80～108（牛乳脂肪的为25～40），熔点为21～23℃（牛乳脂肪的为26～34℃），在常温下呈半液体状态。马乳脂肪球小，直径2～3μm。

④糖类

马乳中糖类几乎全部为乳糖，呈溶液状态，含量约占干固物总量的60%。

⑤维生素及矿物质

马乳中灰分含量较低，而矿物元素种类多，主要有K、Na、Ca、P、Mg、Fe、Cu、Zn、Se 等，其中Ca、P含量分别为60～80mg/100g 和40～60mg/100g，Ca∶P为（1.5～2.0）∶1。

马乳中维生素的种类很多，主要有维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素B6、维生素B12、维生素C、维生素E、叶酸、泛酸、胆碱等，其中维生素C 含量相当高，居各种畜乳之首。

（2）马乳的营养特点

①蛋白质中乳清蛋白所占比例较大，生物学价值高

马乳中乳清蛋白比例高，乳清蛋白与酪蛋白的比例和人乳接近，接近1∶1。乳清蛋白是可溶性蛋白质，消化率高达97%；而酪蛋白是难溶性蛋白质，不易消化吸收。且乳清蛋白的效率比（PER）为3.6，明显高于酪蛋白的2.9；乳清蛋白生物学价值（BV）为104，也显著高于酪蛋白的77。所以马乳的生物学价值高于其他乳。

②乳脂肪中富含人体必需的亚油酸和亚麻酸

马乳的乳脂肪组成中富含亚麻酸和亚油酸，其中亚油酸含量占总脂肪酸的17.6%，介于人乳（19.6%）和牛乳（5.3%）之间；而亚麻酸含量占总脂肪酸的6.7%，明显比人乳（0.9%）和牛乳（2.1%）都高。

③乳糖含量高

马乳中含6.7%的乳糖，与人乳接近，是牛乳和羊乳的1.4倍。乳糖是双糖，乳糖酶将其分解生成葡萄糖和半乳糖。乳糖的甜度仅为蔗糖的1/6，血糖指数仅为蔗糖的71%，因此马乳可以被糖尿病患者食用，但不适于乳糖不耐受者。

④含有丰富的维生素C

马乳中维生素C的平均含量为8.7mg/100g，分别是牛乳（1mg/100g）和人乳（5mg/100g）的8.7 倍和1.74 倍。在北方草原牧区漫长的冬春季节中马乳是人和马驹补充维生素C的主要食物源，在牧区具有“液体水果”的美称。

⑤牛磺酸含量高

牛磺酸是一种含硫氨基酸，又称为乙磺酸。对于婴幼儿和儿童的大脑发育、神经传导、视觉机能的完善和钙吸收具有重要作用，被誉为“脑黄金”。100g马乳中的牛磺酸含量高达13.27mg，分别是人乳和牛乳的2.9倍和19倍。

⑥基本化学成分和人乳较接近

与牛乳、羊乳相比，马乳中的水分、乳糖含量高，蛋白质、脂肪、灰分含量较低。马乳中脂肪含量虽然偏低，但其他成分和人乳较为接近，是极易被消化的乳类。马乳中的蛋白质和矿物质含量较低，更适合肾功能不完善的婴幼儿，且对婴幼儿的致敏性低。马乳中的乳清蛋白与酪蛋白的比率、必需脂肪酸占总脂肪酸的比例、一些微量营养素如维生素C和牛磺酸的含量，比牛乳、羊乳都高。因此，马乳可作为婴幼儿的代乳品，也适宜于年老体弱者、病后或术后康复期人群食用。

1.1.1.5　驼乳

骆驼属于哺乳纲，骆驼的典型特点是抗逆性强，耐粗饲、耐饥饿、耐热、耐寒、耐旱、抗风沙等，是干旱地区的主要畜种。我国的单峰驼数量少，平均日产乳量为7.5kg，泌乳期为16～17个月，总产乳量达3300kg。

（1）驼乳的理化特性

①基本性质

驼乳是白色不透明胶体，味甜。相对密度为1.028～1.034，pH值为6.3～6.7。基本化学成分接近牛乳，但浓度较高，总干固物、蛋白质、脂肪、灰分含量均高于牛乳。

②蛋白质

驼乳中的氨基酸种类齐全，必需氨基酸丰富，尤其是色氨酸的含量显著高于牛乳。驼乳乳清蛋白氮和酪蛋白氮之比为13∶87，酪蛋白数达到80%，接近牛乳。

③乳脂肪

驼乳中的偶数长链饱和脂肪酸占总脂肪酸的50%以上，单不饱和脂肪酸中主要有油酸、亚油酸和亚麻酸，占总脂肪酸的比例类似于牛乳。

④矿物质和维生素

表1-8和表1-9为驼乳中的矿物质和维生素含量。驼乳中矿物质元素丰富，Ca、P、K、Cl等常量元素以及大部分必需的微量元素含量均比牛乳高。驼乳中富含维生素，其中维生素C的含量为牛乳的1.8倍，对于生活在缺乏蔬菜、水果的干旱地区的居民具有重要意义。

（2）驼乳的营养价值

驼乳营养丰富，脂肪球小，容易被人体消化吸收；黏度高，缓冲性较强；富含乳铁蛋白和多种生物活性因子，具有杀菌、抑菌、调节免疫功能的作用。

1.1.2　动物蛋白原料的营养价值

1.1.2.1　乳蛋白的营养价值

（1）酪蛋白的营养价值

酪蛋白是专一性的乳蛋白，占整个乳蛋白含量的80%。酪蛋白的酯结合磷酸盐和脯氨酸含量高，含硫氨基酸，尤其是胱氨酸含量低，pH值在4～5时溶解性低。

牛乳中的酪蛋白主要是α-酪蛋白，人乳中没有，而是以β-酪蛋白为主。酪蛋白作为蛋白源、钙磷源，一直作为营养评估的标准蛋白质。

（2）乳清蛋白的营养价值

乳清蛋白最重要的功能是对乳蛋白的营养贡献。因必需氨基酸含量高，均超过联合国粮农组织（FAO）推荐的标准值，其中亮氨酸、异亮氨酸、赖氨酸、色氨酸等含量高，因此乳清蛋白营养价值比酪蛋白更高。

采用蛋白质效率比（PER）来评估蛋白质质量，乳清蛋白也属于优质蛋白质。高质量蛋白质的PER值要求高于2.5，酪蛋白PER值为2.5，乳清蛋白PER值高于3.0，因此是营养学上的完全蛋白质。

1.1.2.2　乳脂肪的营养价值

（1）供能

乳中最重要的能量物质是乳脂肪，牛乳的产热接近人乳，100g牛乳的产热量可高达20920kJ，其中99%来自于乳脂肪。

（2）乳脂肪的消化吸收

在各种食品脂肪和油中，乳脂肪的消化性最好，高于玉米油、熟猪油等。含奶油的膳食中乳脂肪平均消化率为97.4%。

乳脂肪的熔点低，比人的体温低，多数时候为液体，因此消化吸收率超过95%。

（3）乳脂肪的食用价值

乳脂肪容易消化，吸收速度快，对身体无副作用。因此，胃肠区域、肾、肝和胆囊患有疾病，脂肪消化紊乱的患者适宜饮用牛乳。乳脂肪的组成中含有6～12个碳原子的短链脂肪酸，物理和化学特性优良，疗效价值较好，因此，乳脂肪可作为功能性食品的添加剂。

1.1.2.3　乳糖的营养价值

乳糖可以提高钙的吸收率，乳糖在肠道内微生物的作用下形成乳酸，使钙盐溶解度增大，利于钙的吸收。同时乳糖能与钙形成可溶性复合物，促进钙的吸收。

与成人一样，婴儿饮食中的乳糖含量有助于调整肠道区系组成。目前人群中常见的问题有乳中碳水化合物的吸收不良和乳糖不耐受症。这是由小肠黏膜上乳糖酶活性不足造成的，成人中至少90%有某种程度的乳糖酶活性不足。

1.1.2.4　乳中矿物质元素的营养价值

钙和磷具有参与形成和保护骨骼和牙齿的重要功能。饮食中建议的钙/磷为1∶1，乳与乳制品能满足这一点，其他食物中钙含量几乎都比磷高。对老年人而言，增加钙的摄入有助于防止骨质疏松，阻止衰老过程中骨骼的特性物质损失。

成人每天的推荐钙摄入量为800mg，相当于660mL牛乳或114g硬质干酪。表1-10为建议每人每天摄入的矿物质元素和微量元素与1L牛乳中的含量对比，可以看出，通过牛乳来补充钙、磷是一个很好的选择。

1.1.2.5　乳中维生素的营养价值

推荐每天维生素摄入量与1L牛乳提供的维生素量如表1-11所示。

维生素的一个重要来源是乳，消费1 L牛乳能满足维生素B2、维生素B12等的需要，乳中维生素A、维生素B1、维生素B6、维生素D和泛酸的含量也很丰富。