蛋奶类饮食宜忌

鸡蛋

别名：鸡卵、鸡子。

性味归经：性平，味甘。

功效：鸡蛋清性微寒而气清，能益精补气、润肺利咽、清热解毒，还具有护肤美肤的作用，有助于延缓衰老；蛋黄性温而气浑，能滋阴润燥、养血息风。

注解：鸡蛋是母鸡的卵，营养丰富。蛋清中富含大量水分、蛋白质；蛋黄中富含脂肪，其中约10%为磷脂，而磷脂中又以卵磷脂为主，另外还含胆固醇、钙、磷、铁、无机盐和维生素A、维生素D和维生素B2等。

烹调宜忌

【宜】做炒鸡蛋时，将鸡蛋顺一个方向搅打，并加入少量水，可使鸡蛋更加鲜嫩。

【忌】生鸡蛋不宜吃，这主要是因为经常吃生鸡蛋会抑制人体吸收生物素，而缺乏这种营养素，可能出现皮肤湿疹、疲劳、食欲不佳、秃头等问题。鸡蛋煮得时间过长，蛋黄表面会形成灰绿色硫化亚铁层，很难被人体吸收。蛋白质老化会变硬变韧，影响食欲，也不易消化。炒鸡蛋和炸鸡蛋含油量高，胆囊炎或胆结石患者千万不要多吃，最好是不吃。

食用宜忌

【宜】蛋黄是婴幼儿铁的良好来源；体质虚弱、营养不良、贫血、妇女产后病以及老年高血压、高血脂、冠心病等病症者适宜食用鸡蛋。

【忌】患有肝炎、高热、腹泻、胆石症、皮肤生疮化脓等病症者不宜食鸡蛋；老年人，尤其是血脂紊乱的人和肝炎病人最好不吃蛋黄，可多吃蛋清；肾炎患者肾功能和新陈代谢减退，尿量减少时，体内代谢产物不能全部由肾脏排出体外，若再过多地食用鸡蛋，体内尿素增多，易使病情加重，甚至出现尿毒症。所以，任何肾病患者当出现肾功能衰竭时忌食鸡蛋。鸡蛋的胆固醇含量高，也不宜多吃，青少年每天2个为佳，老年人以每天1个为宜。

鸭蛋

别名：鸭卵。

性味归经：性微寒，味甘、咸。

功效：鸭蛋具有滋阴清肺、止痢之功效，对喉痛、牙痛、热咳、胸闷、赤白痢等症有食疗作用。对水肿胀满等有一定的食疗功效，外用还可缓解疮毒。

注解：鸭蛋为母鸭的卵，营养丰富，味道鲜美。鸭蛋富含蛋白质、脂肪、维生素B2、铁和钙等。鸭蛋的营养成分与鸡蛋相似，只是蛋白质含量不如鸡蛋高。

烹调宜忌

【宜】做腌鸭蛋时，可以先将鸭蛋放在白酒中浸泡片刻，再捞出，均匀撒上一层盐，然后放入透明的塑料食品袋中密封，放在阴凉干燥处，10天后就可吃到美味的咸鸭蛋了。

食用宜忌

【宜】患肺热咳嗽、咽喉痛、泻痢等症者适宜食用。鸭蛋较适宜用盐腌透后食用。

【忌】鸭蛋性偏凉，这一点不如鸡蛋性平，所以寒湿下痢、脾阳不足、食后气滞痞闷以及患有癌症、高脂血症、高血压病、动脉硬化、脂肪肝等病症者不宜吃鸭蛋；肾炎病人、生病期间的病人不宜食皮蛋。

鹅蛋

别名：鹅卵。

性味归经：性微温，味甘。

功效：鹅蛋具有降压功效，对于防治高血压有一定疗效。鹅蛋含有的卵磷脂能帮助消化。

注解：鹅蛋是母鹅的卵，营养丰富，味道鲜美。鹅蛋中富含蛋白质和人体所需的8种氨基酸，而且其含量都比鸡蛋和鸭蛋高，还含有维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸、维生素E、胆固醇、钾、钠、钙、镁、铁、锰、锌、磷、硒等。

食用宜忌

【宜】营养丰富，老人、儿童、体虚贫血者宜经常食用。

【忌】鹅蛋含有一种碱性物质，对内脏有损坏。每天别超过2个，以免伤到内脏。

鸽子蛋

别名：鸽子卵。

性味归经：性平，味甘、咸。

功效：鸽子蛋具有改善血液循环、清热解毒、改善皮肤细胞活力、增强皮肤弹性等功效。

注解：鸽子蛋是鸽子的卵，营养丰富，药用价值高。鸽子蛋富含优质蛋白质、磷脂、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D以及铁、钙等营养成分，被人称为“动物人参”。

食用宜忌

【宜】老年人、儿童、体虚、贫血者的理想营养食品，由于脂肪含量较低，适合高脂血症患者食用；钙、磷的含量在蛋类中相对较高，非常适于婴幼儿食用，常吃可预防儿童麻疹；有贫血、月经不调、气血不足的女性常吃鸽蛋，不但有美颜滑肤作用，还可能治愈疾病，身体变得强壮。

【忌】食积胃热者、性欲旺盛者及孕妇不宜食。

鹌鹑蛋

别名：鹑鸟蛋、鹌鹑卵。

性味归经：性平，味甘。

功效：鹌鹑蛋具有强筋壮骨、补气益气、除风湿的功效，为滋补食疗品。其对胆怯健忘、头晕目眩、久病或老弱体衰、气血不足、心悸失眠、体倦食少等病症有食疗作用。鹌鹑蛋它所含的丰富的卵磷脂和脑磷脂，是高级神经活动不可缺少的营养物质，具有健脑的作用。

注解：鹌鹑蛋是鹌鹑的卵，营养丰富，味道好，药用价值高。鹌鹑蛋虽然体积小，但它的营养价值与鸡蛋一样高，是天然补品，在营养上有独特之处，故有“卵中佳品”之称。鹌鹑蛋富含蛋白质、维生素P、维生素B1、维生素B2、铁和卵磷脂等营养成分。鹌鹑蛋被认为是“动物中的人参”“卵中佳品”。宜常食为滋补食疗品。

烹调宜忌

【宜】鹌鹑蛋一般要先煮熟，然后剥掉外壳，再与其他食材搭配做成菜肴。

食用宜忌

【宜】鹌鹑蛋营养丰富，老少皆宜。鹌鹑蛋还是心血管病患者的理想补品。

【忌】脑血管病人不宜多食鹌鹑蛋。

麻雀蛋

别名：麻雀卵。

性味归经：性温，味甘、咸。归肾经。

功效：麻雀蛋具有滋补精血、壮阳固肾之功效，对于四肢不温、怕冷、精血不足以及由肾阳虚所致的阳痿和精血不足所致的头晕、面色不佳、闭经等症有食疗作用。常吃能够起到增强性功能、健体养颜等作用。

注解：麻雀蛋是麻雀的卵，营养丰富，药性价值高。麻雀蛋富含优质蛋白质、维生素A、维生素B1、维生素B2、维生素D、卵磷脂、铁、磷、钙等。

烹调宜忌

【宜】煮食。

食用宜忌

【宜】麻雀蛋营养丰富，老少皆宜。

【忌】由于麻雀蛋能温肾壮阳，所以，凡阴虚火旺者，包括结核病、红斑性狼疮、性功能亢进等，皆不宜食。

咸鸭蛋

别名：腌蛋、味蛋、盐蛋、青果。

性味归经：性凉，味甘。归心、肺、脾经。

功效：咸鸭蛋具有清肺热、降阴火的功效。儿童多食蛋黄油可缓解疳积，外抹可缓解烫伤、湿疹。

注解：咸鸭蛋是经过腌制的鸭蛋。品质优良的咸鸭蛋具有“鲜、细、松、沙、油、香”六大特点，煮后切开断面，黄白分明，蛋白质质地细嫩，蛋黄呈橙黄或朱红色起油，周围有露状油珠，中间无硬心，味道鲜美。咸鸭蛋富含脂肪、蛋白质以及人体所需的各种氨基酸和钙、磷、铁等各种矿物质。而且，咸鸭蛋中含钙量很高，约为鲜鸡蛋的10倍。

烹调宜忌

【宜】咸鸭蛋的腌制方法有两种：一种是用食盐溶于清水中，把鸭蛋放在盐水中浸泡；另一种是将食盐开水化后与黄泥拌成糊状，将鸭蛋放入其中，1个月后可煮食。

食用宜忌

【宜】咸鸭蛋中含钙量很高，特别适宜骨质疏松的中老年人食用。【忌】孕妇、脾阳不足、寒湿下痢者不宜食用；高血压、糖尿病

患者、心血管病、肝肾疾病患者应少食。一般人也少食为宜。

松花蛋

别名：皮蛋、变蛋、灰包蛋。

性味归经：性寒，味辛、涩、甘、咸。归胃经。

功效：松花蛋对于高血压、耳鸣、眼痛、牙痛、眩晕等疾病有食疗作用。

注解：松花蛋是以鸭蛋为主原料，再用生石灰、黄丹粉、茶叶末、纯碱、草木灰和食盐等加上调和稀泥包裹加工而成。松花蛋营养丰富，久食不腻，有一定的药用价值。松花蛋富含氨基酸，而且其含量是新鲜鸭蛋的11倍。

烹调宜忌

【宜】松花蛋有一股碱涩味，食用时要加入适量姜醋汁，这样不但能消除碱涩味，去掉腥气，而且还能解毒、杀菌、帮助消化。

食用宜忌

【宜】松花蛋营养丰富，老少皆宜。

【忌】松花蛋不宜多食，否则会引起中毒，中毒的症状主要是恶心、呕吐、头疼、头晕、腹痛、腹泻，若出现上述症状，应立刻去医院对症治疗。这主要是因为松花蛋中含有极微量的铅，铅是一种累积性毒素，排出体外速度很慢，容易形成慢性中毒，也可沉积在内脏和骨髓中。

茶叶蛋

别名：茶鸡蛋。

功效：茶叶蛋虽然好吃，但是茶叶煮鸡蛋会影响健康。茶叶中含有生物酸碱成分，在烧煮时会渗透到鸡蛋里，与鸡蛋中的铁元素结合；这种结合体，对胃有很强的刺激性，久而久之，会影响营养物质的消化吸收，不仅没有主治功效，反而不利于人体健康。

注解：茶叶蛋是用大量茶叶加上作料泡制而成的鸡蛋，是中国的传统食物之一，可以做餐点，闲暇时又可当零食。茶叶蛋含有蛋白质、脂肪和一些矿物质。

烹调宜忌

【宜】煮鸡蛋前，可以先用勺子轻轻敲打鸡蛋，轻敲鸡蛋的目的在于使每个蛋都有裂缝时，这样烹煮时容易入味，熬煮时间也不用太久。

煮鸡蛋时加入盐可以使有裂缝鸡蛋的蛋液不会溢出，这样茶叶蛋会煮得十分完整。

【忌】煮的过久口感不佳。

食用宜忌

【宜】老少皆宜，1次1个为佳。

【忌】茶叶蛋不宜多食、常食，且一次不宜超过1个。这主要是由于茶叶中的茶叶碱会与鸡蛋的蛋黄结合形成硫化铁，影响人体对于铁质的吸收和利用，造成贫血症状。

毛鸡蛋

别名：死胎蛋、鸡胚蛋。

功效：毛鸡蛋由受精蛋孵化而成，其形成过程中破坏了鸡蛋中某些氨基酸的结合体，几乎没有滋补作用。

注解：毛鸡蛋大多是用于孵化小鸡的鸡蛋，因温度、湿度不当或感染病菌而发育停止、死于蛋壳内的“鸡胚蛋”。毛鸡蛋的滋味虽好，但吃多了对健康极为不利。

鸡蛋本身富含蛋白质、脂肪、糖类、无机盐和维生素等营养成分，但是，在孵化过程中绝大多数营养已被胚胎的发育利用而消耗掉了，即使能留一点营养成分也无法与鲜蛋相比较。若胚胎死亡时间较长，还会产生大量的硫化氢、胺类等有毒物质。

烹调宜忌

【宜】毛鸡蛋吃的时候可以煮或者油炸，然后蘸着椒盐吃。

【忌】未彻底煮熟。

食用宜忌

【宜】少食为好。

【忌】由于毛鸡蛋里激素的含量较高，所以，不宜常食或多食。尤其对于儿童、青少年来说，如果经常吃毛鸡蛋，有可能会影响到身体发育。经药物专家测定，毛鸡蛋几乎100%含有病菌，如大肠杆菌、葡萄球菌、伤寒杆菌、变形杆菌等。

另外，不要食用孵化过程中剔除的死胎蛋，而且，也忌食用不新鲜的毛鸡蛋，因为食用后易发生中毒，引发痢疾、伤寒、肝炎等疾病。尤其是小儿由于胃肠道功能较弱，食用这种蛋更易发生食物中毒。

牛奶

别名：牛乳。

性味归经：性平，味甘。归心、肺、肾、胃经。

功效：牛奶具有补肺养胃、生津润肠之功效，对人体具有镇静安神作用，对糖尿病久病、口渴便秘、体虚、气血不足、脾胃不和者有益；喝牛奶能促进睡眠安稳，泡牛奶浴可以治失眠；牛奶中的碘、锌和卵磷脂能大大提高大脑的工作效率；牛奶中的镁元素会促进心脏和神经系统的耐疲劳性；牛奶能润泽肌肤，经常饮用可使皮肤白皙、光滑，增加弹性；基于酵素的作用，牛奶还有消炎、消肿及缓和皮肤紧张的功效；儿童常喝鲜奶有助于身体的发育，因为钙能促进骨骼发育；老人喝牛奶可补足钙质需求量，减少骨骼萎缩，降低骨质疏松症的发生概率，使身体柔韧度增加。

注解：牛奶富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素A、乳糖、卵磷脂、胆甾醇、色素等。

烹调宜忌

【宜】袋装牛奶不要加热饮用。因为经过高温灭菌，在保质期内，牛奶都不会产生细菌。如果高温加热反而会破坏牛奶中的营养成分，牛奶中添加的维生素也会遭到破坏。若是不喜欢喝太凉的牛奶，可以用100℃以下的开水烫温奶袋，使牛奶温热。

食用宜忌

【宜】体质羸弱、气血不足、营养不良、病后体虚、噎嗝以及患有食管癌、老年便秘、糖尿病、干燥综合征、高血压病、冠心病、动脉硬化、高脂血症等病症者适宜食用；儿童生长发育期适宜食用。此外，吸烟的人易受支气管疾病的困扰，多喝牛奶可以使吸烟带来的危害得到一定程度的减轻。

【忌】儿童不要空腹喝奶，缺铁性贫血儿童忌喝牛奶；胃肠手术后不宜喝牛奶；患有流性食管炎、急性肾炎、胆囊炎、胰腺炎和患溃疡性结肠炎等病症者以及平素脾胃虚寒、腹泻便溏、痰湿积滞等人不宜食用；服四环素期间不宜食牛奶，这是因为牛奶中含有钙，四环素遇钙离子就会发生络合反应，生成金属络合物，可影响四环素在体内吸收，从而降低四环素抗菌效力。

牛初乳

性味归经：性平，味甘。归心、肺、肾、胃经。

功效：牛初乳能抑制病菌繁殖，是一种能增强人体免疫力、促进组织生长的健康功能性食品。牛初乳含有生长因素，能促进大脑活力，增加大脑警觉性和注意力；牛初乳中含有大量的抗原蛋白质、碳水化合物以及免疫球蛋白组成的化合物，能抑制呼吸系统疾病，抵抗流感病毒；牛初乳含有抗感染物质，有助于减少和消除肿痛，包括割伤、烧伤及手术伤口，防治牙龈疾病。

注解：牛初乳特指乳牛产犊后3天内所分泌的乳汁。牛初乳富含优质蛋白质、维生素和矿物质以及免疫球蛋白、生长因子等活性功能成分。

食用宜忌

【宜】牛初乳老少皆宜，特别适宜婴幼儿、孕产妇、老年人、手术后及烧伤病人、糖尿病、癌症、心血管病及慢性病患者饮用。

【忌】牛初乳营养丰富，药用价值高，诸无所忌。

羊奶

别名：羊乳。

性味归经：性温，味甘。

功效：羊奶具有益气补虚、养血润燥、润肺止咳等功效。对人体具有镇静安神作用，可有效滋补体虚、气血不足、糖尿病久病、口渴便秘、脾胃不和者。每天早晨空腹饮250～500毫升鲜羊奶，连服1个月，可缓解慢性肾炎、干呕反胃；羊奶外涂患处，可缓解口疮。

注解：羊奶与牛奶一样有很高的营养和医疗价值。羊奶是最接近人奶的高营养乳品，羊奶的脂肪颗粒细小，仅为牛奶的1/3。羊奶富含蛋白质、脂肪、钙、磷、维生素C等营养成分。

食用宜忌

【宜】羊奶营养丰富，老少皆宜。尤其适宜营养不良、虚劳羸弱、消渴反胃、肺痨（肺结核）咳嗽咯血以及慢性肾炎等病症患者食用，也可作为幼儿、老人以及病弱者的营养食品。

【忌】结肠炎患者忌食。

马乳

别名：马奶。

性味归经：性凉，味甘。

功效：马乳具有补血、润燥、清热、止渴之功效。此外，经常饮用马奶酒，能健脾开胃，帮助消化，促进造血功能，强身健体，使人面色红润、耳聪目明、精力旺盛。

注解：马乳是母马的乳汁，营养丰富，药性价值高。马乳富含蛋白质、维生素和各种矿物质。

烹调宜忌

【宜】煮沸。

食用宜忌

【宜】马乳宜煮沸后饮用。体质羸弱、气血不足、营养不良、血虚烦热、虚劳骨蒸、口干渴、病后产后调养以及患有糖尿病、坏血病、脚气病等病症者适宜食用。

【忌】患者不宜食用生冷马乳，尤其是脾胃虚寒、腹泻便溏者更不宜食用。此外，马乳不可与鱼类一起食用。

酸奶

别名：酸牛奶。

性味归经：性平，味酸、甘。

功效：酸奶具有生津止渴、补虚开胃、润肠通便、降血脂、抗癌等功效。它是一种功能独特的营养品，能调节机体内微生物的平衡；经常喝酸奶可以防治癌症和贫血，并可改善牛皮癣和缓解儿童营养不良；酸奶能促进消化液的分泌，增加胃酸，因而能增强人的消化能力，促进食欲；老人每天喝酸奶可矫正由于偏食引起的营养缺乏；妇女更年期时常饮还可以抑制由于缺钙引起的骨质疏松症的发生。

注解：酸奶是以新鲜的牛奶为原料，加入一定比例的蔗糖，经过高温杀菌冷却后，再加入纯乳酸菌种培养而成的一种奶制品，口味酸甜细滑，营养丰富。其营养成分优于鲜牛奶和各种奶粉。酸奶富含牛奶因子以及鲜牛奶的一切营养成分。

烹调宜忌

【忌】加热后再喝。酸奶刚生产出来时，里面都是活菌，只有冷藏才能将活菌很好地保留下来。

食用宜忌

【宜】老、弱、病、妇人及幼儿适宜食用；身体虚弱、气血不足、营养不良、皮肤干燥、肠燥便秘以及患有高胆固醇血症、动脉硬化、冠心病、脂肪肝、消化道癌症等病症者适宜食用；使用抗生素者和年老体弱者宜常喝酸奶，此外，其还可作为美容食品食用。

【忌】酸奶滋阴补虚，诸无所忌。但胃酸过多之人不宜多吃。

奶酪

别名：起司、干酪、起士。

性味归经：性平，味甘、酸。

功效：奶酪能提高人体抵抗疾病的能力，促进新陈代谢，增强活力，保护眼睛，并可保持肌肤健美；奶酪中的脂肪和热能都比较多，但是其胆固醇含量却比较低，对保持心血管健康也很有利；奶酪有利于维持人体肠道内正常菌群的稳定和平衡，防治便秘和腹泻；吃奶酪能大大增加牙齿表层的含钙量，从而起到抑制龋齿发生的作用。

注解：奶酪是一种将奶放酸之后增加酵素或细菌制作的呈乳白色或金黄色食品。奶酪通常是以牛奶为原料制作的，但是也有用山羊、绵羊奶或水牛奶做的奶酪。奶酪是牛奶经浓缩、发酵而成的奶制品。它基本上排除了牛奶中大量的水分，保留了其中营养价值极高的精华部分，被誉为乳品中的“黄金”。每千克奶酪制品浓缩了10千克牛奶的蛋白质、钙、磷等人体所需的营养素。

烹调宜忌

【宜】奶酪一般用于西餐之中，和面包、糕点搭配，增加口感。

食用宜忌

【宜】对于孕妇、中老年人及青少年来说，奶酪是最好的补钙食品之一，每次20克为宜。

【忌】奶酪热量较高，多吃容易发胖，儿童可吃全脂奶酪，成年人宜吃低脂奶酪；服用单胺氧化酶抑制剂的人应避免吃奶酪。

奶粉

别名：牛奶粉。

功效：奶粉具有补肺养胃、生津润肠之功效，对人体具有镇静安神作用。

注解：奶粉是以新鲜牛奶为原料，用冷冻或加热的方法，除去乳中几乎全部的水分，干燥后添加适量白砂糖加工而成的食品。奶粉冲调容易，携带方便，营养丰富。速溶奶粉比普通奶粉颗粒大而疏松，湿润性好，分散度高，冲调时，即使用温水也能迅速溶解。奶粉富含优质蛋白质、脂肪、各种维生素以及钙、磷、铁等矿物质。

烹调宜忌

【宜】自来水烧开冲服。

【忌】用矿泉水冲牛奶易导致婴儿便秘。

食用宜忌

【宜】老少皆宜，老年人、儿童及病弱者更适宜饮用，每天200毫升左右即可。此外，肥胖者最好选择脱脂奶粉。

【忌】奶粉营养丰富，滋补身体，诸无所忌。

黄油

别名：白脱油、乳脂。

功效：黄油具有滋补体虚的功效，对于气血不足、脾胃不和者有食疗作用。适量食用天然黄油可有效改善贫血症状。

注解：黄油是将牛奶中的稀奶油和脱脂乳分离后，使稀奶油成熟并经搅拌而成的。优质黄油色泽浅黄，质地均匀、细腻，切面无水分渗出，气味芬芳。黄油富含脂肪，其含量远高于奶油，脂肪约占80%，剩下的主要是水分、胆固醇，还含有多种脂溶性维生素，基本不含蛋白质。

食用宜忌

【宜】老少皆宜，每次10～15克即可。黄油通常适宜用作烹调食物的辅料。

【忌】孕妇、肥胖者、糖尿病患者等不宜食用黄油；男性不宜多食，因为摄入过多可能导致前列腺肥大。

奶片

功效：奶片具有生津润肠之功效，可滋补体虚，对气血不足、脾胃不和者有良好的食疗效果。

注解：奶片是在脱水工艺下加入某些凝固剂加工而成的，其主要配料是奶粉和麦芽糖。奶片可随身携带，无须冷藏保存，无须加热食用。奶片含有碳水化合物、脂肪等营养成分。

食用宜忌

【宜】奶片作为新鲜牛奶的补充，可适当食用，每次1～2片即可。

【忌】肥胖者以及患有冠心病、高血压、高胆固醇血症、动脉硬化等病症者不宜食用。千万不能过量，因为奶片在消化过程中，要消耗体内的水分，如果过量食用就会造成脱水。