五谷杂粮类饮食宜忌

大麦

别名：牟麦、倮麦、饭麦、赤膊麦。

性味归经：味甘，性凉。归脾、胃经。

功效：大麦有和胃、宽肠、利水的功效。对食滞泄泻、小便淋痛、水肿、汤火伤等病症有食疗作用。

注解：因为大麦含谷蛋白（一种有弹性的蛋白质）量少，所以不能做多孔面包，可做不发酵食物，在北非及亚洲部分地区尤喜用

大麦粉制作麦片粥，大麦是这些地区的主要食物之一。珍珠麦（圆形大麦米）是经研磨除去外壳和麸皮层的大麦粒，加入汤内煮食，见于世界各地。大麦麦秆柔软，多用作牲畜铺草，也大量用作粗饲料。大麦的营养成分丰富，有淀粉（含量略低于大米、小麦）、脂肪、蛋白质、碳水化合物、钙、磷、铁、钾、钠、镁、B族维生素等均远高于大米、小麦；还含有多种酶类，如淀粉酶、水解酶、蛋白分解酶及尿囊素，缬氨酸、亮氨酸、异亮氨酸、色氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸、蛋氨酸、组氨酸、赖氨酸、精氨酸、胱氨酸等氨基酸。

食用宜忌

【宜】胃气虚弱、消化不良者宜食；肝病、食欲缺乏、伤食后胃满腹胀者及妇女回乳时乳房胀痛者宜食大麦芽。

【忌】因大麦芽可回乳或减少乳汁分泌，故妇女在怀孕期间和哺乳期内忌食。

小麦

别名：麦子。

性味归经：性凉，味甘。归心经。

功效：小麦具有养心神、敛虚汗、生津止汗、养心益肾、镇静益气、健脾厚肠、除热止渴的功效，对于体虚多汗、舌燥口干、心烦失眠等病症患者有一定辅助疗效，特别是浮小麦（小麦用水淘，不沉于水的叫“浮小麦”），它有补心、敛阴、止汗的效果，治疗自汗盗汗的功效更好，对治疗腹泻、血痢、无名毒疮、丹毒、盗汗、多汗等症有较好的食疗作用。

注解：小麦可以说全身都是宝。磨面粉后剩余的麦麸（即麦皮）有缓和神经紧张的功效，能除烦、解热、润脏腑。小麦麸含有丰富的维生素B和蛋白质，对脚气病，末梢神经炎有食疗功效。小麦胚芽有丰富的维生素E和人体必需的不饱和脂肪酸。能加速伤口愈合，有效消除眼睑水肿、眼袋及黑眼圈现象。

小麦的种子经过加工，磨制成面粉后可以食用。小麦是中国人民的主要粮食之一，也是世界上分布最广、栽培面积最大的粮食作物之一。小麦分为普通小麦、密穗小麦、硬粒小麦、东方小麦等品种。每100克小麦粉中含水分12.7克，蛋白质11.2克，粗纤维2.1克，脂肪1.5克，碳水化合物71.5克，硫胺素0.28毫克，烟酸2毫克，核黄素0.08毫克，钾190毫克，磷188毫克，锌1.64毫克，镁50毫克，铁3.5毫克，钠3毫克，钙31毫克，锰1.5毫克、硒5.36微克。此外还含糖、淀粉酶、蛋白分解酶、麦芽糖酶、卵磷脂、尿囊素等成分。

食用宜忌

【宜】心血不足、心悸不安、多呵欠、失眠多梦、喜悲伤欲哭以及脚气病、末梢神经炎、体虚、自汗、盗汗、多汗等症患者适宜食用。此外，妇人回乳也适宜食用。

【忌】小麦含有少量的氮化物，起类似镇静剂作用，慢性肝病患者不宜食用，否则引起患者嗜睡甚至昏迷。患有糖尿病等病症者不宜食用。

小麦不要碾磨得太精细，否则谷粒表层所含的维生素、矿物质等营养素和膳食纤维大部分流失到糠麸之中。

小麦胚芽

别名：麦芽粉、胚芽。

性味归经：味甘，性微温。归脾、胃、肝经。

功效：小麦胚芽具有消食化积、疏肝回乳的功效。对于食积不消，脘腹胀满，呕吐，泄泻，食欲缺乏，乳汁郁积，乳房胀痛等病症有一定的食疗作用。小麦胚芽具有抗癌、降低胆固醇、降血糖、补虚养血等功效。其所含谷胱甘肽可在硒元素的参与下生成氧化酶，能使体内化学致癌物质失去毒性，并且能保护大脑、促进婴幼儿生长发育。它所含锌元素及膳食纤维等有降低胆固醇及预防糖尿病的功效；而且小麦胚芽对肠内有益菌群的发育起着促进作用。此外小麦胚芽油还被用于减肥、祛斑、按摩、护发等。

注解：小麦胚芽是小麦中营养价值最高的部分，因含有多种矿物质而被称为“人类天然营养宝库”。人们曾片面地追求“精粉”，加工小麦时将小麦胚芽随着麦麸去掉而白白浪费了。现在，小麦胚芽的价值得到了认识和肯定。小麦胚芽是一种谷物，它集中了小麦的营养精华，富含维生素E、亚油酸、亚麻酸、二十八碳醇及多种生理活性组分，是宝贵的功能食品，具有很高的营养价值。特别是维生素E含量为植物之冠，已被公认为一种颇具营养保健作用的功能性油脂。小麦胚芽蛋白质含量约占30%以上，是面粉蛋白质的4倍。含人体必需的8种氨基酸，特别是一般谷物中短缺的赖氨酸，每100克含赖氨酸205毫克，比大米、面粉均高出几十倍。赖氨酸可以有效地促进幼儿生长和发育。小麦胚芽中含钙、铁、镁、锌、钾、磷、铜、镁等元素含量较丰富，每100克小麦胚芽中含铁量在12毫克左右，这些微量元素对促进儿童生长发育有重要作用。

食用宜忌

【宜】一般人都可以食用，每餐大约40克。小麦胚芽是儿童、老年人、脑力劳动者的保健佳品，可以制成冲剂食用，也可以直接用于煮粥、蒸饭，制作面包、馒头、面条等。

【忌】小麦胚芽营养丰富，诸无所忌。

青稞

别名：油麦、青稞麦、元麦、裸麦。

性味归经：性平，味咸。归脾、胃经。

功效：青稞具有补脾、养胃、益气、止泻、强筋力之功效。

注解：青稞是高寒地区大麦的一种，是中国西北、华北及内蒙古、西藏地区栽培的一种常见粮食，当地群众以它为粮食。

食用宜忌

【宜】脾胃气虚、倦怠无力、腹泻便溏等病症患者适宜食用。

【忌】青稞养胃，诸无所忌。

燕麦

别名：野麦、雀麦。

性味归经：性温，味甘。

功效：燕麦具有健脾、益气、补虚、止汗、养胃、润肠的功效。燕麦不仅对预防动脉硬化、脂肪肝、糖尿病、冠心病，而且对便秘以及水肿等有很好的辅助治疗作用，可增强人的体力、延年益寿。此外，它还可以改善血液循环、缓解生活工作带来的压力；含有的钙、磷、铁、锌等矿物质也有预防骨质疏松、促进伤口愈合、预防贫血的功效，是补钙极品。而且，燕麦中极其丰富的亚油酸，对老年人增强体力，延年益寿也是大有裨益的。

注解：燕麦属于一年生草本植物，是谷类作物的田间杂草，它的叶子细长而尖，花绿色，小穗上有细长的芒，籽实可以食用。以燕麦为原料精加工而成的膨化燕麦料、麦片、麦饼干糕点、速食燕麦片等已风靡全球。

燕麦主要含有大量的皂苷、脂肪、氨基酸、淀粉、蛋白质、燕麦精、脂肪酸等，另外还含有维生素B1、维生素B2和少量的维生素E、钙、磷、铁等。据营养专家分析，燕麦蛋白质、脂肪的含量和释放的热量，在白面、高粱粉、大米、小米、玉米粉等9种粮食中居首位，特别是脂肪的含量是白面、大米的4～5倍，人体必需的8种氨基酸和维生素E的含量也高于白面和大米。此外，燕麦中含有极其丰富的亚油酸，可占全部不饱和脂肪酸的35%～52%。

烹调宜忌

【宜】对于免煮型的燕麦食品，除加入牛奶、豆奶等液体食品外，也可以根据自己平时的喜好加入一些自己身体需要的食品如水果、坚果甚至和一些营养饮品搭配，如阿华田、椰汁。这种复合燕麦中包含了多种营养成分，易于机体吸收。

【忌】烹调燕麦片的一个关键是避免长时间高温烹煮。燕麦片煮的时间越长，其营养损失就越大。

食用宜忌

【宜】脂肪肝、糖尿病、水肿、习惯性便秘、体虚自汗、多汗、盗汗、高血压、高脂血症、动脉硬化等病症患者宜食用；也适宜产妇、婴幼儿以及空勤、海勤人员食用。

【忌】燕麦一次不宜食用太多，否则会造成胃痉挛或腹胀；而且过多也容易滑肠、催产，所以孕妇更应该忌食。

莜麦

别名：铃铛麦、裸燕麦。

性味归经：味甘，性寒。

功效：莜麦具有降血糖、降胆固醇、清热解毒、补虚养心等功效，能有效辅助治疗糖尿病、冠心病、高胆固醇等病症。

注解：莜麦主要产于中国山西北部、内蒙古和东北的部分地区，晋东北的灵丘地区，气候寒冷，无霜期短，出产的莜麦质量上乘。莜麦叶片扁平而软，成熟时籽粒与稃分离。民间常说：“莜麦面的包子，看着黑，吃着香。”莜麦是一种高热能食物，主要含有碳水化合物、蛋白质、脂肪、粗纤维、赖氨酸、亚油酸、多种维生素及微量元素。

烹调宜忌

【宜】加工莜麦面有特殊要求，须先淘洗，后炒熟，再磨面；炒时要掌握火候，食用时要用沸水和面，称为冲熟，做成的食品必须蒸熟，如三熟中一熟不到，会影响食用。

晋西北人在长期生活实践中摸索了花样繁多的莜面吃法。在面板上可推成刨花状的“猫耳朵窝窝”；可搓成长长的“鱼鱼”；用熟山药泥和莜面混合制“山药饼”；用熟山药和莜面拌成小块状再炒制成“谷垒”；将生山药蛋磨成糊状和莜面挂成丝丝的“圪蛋子”；小米粥煮拨鱼鱼的“鱼钻沙”；莜面包野菜的“菜角”；更直接地将莜面炒熟加糖或加盐的“炒面”，等等，各具风味。

【忌】炒时要掌握火候，不宜过生或过熟。

食用宜忌

【宜】莜麦适宜糖尿病、动脉粥样硬化、冠心病等患者食用。

【忌】虚寒症患者忌食。

大米

性味归经：味甘，性平。

功效：大米有补中益气、健脾养胃、通血脉、聪耳明目，止烦、止渴、止泻的功效。大米中富含的维生素E有消融胆固醇的神奇功效。大米含有优质蛋白，可使血管保持柔软，能降血压。大米中含有水溶性食物纤维，经常食用可预防动脉硬化。

注解：大米稻、禾（小米）、稷（高粱）、麦、菽（豆）称为“五谷”。（稻即是未加工的大米）大米被誉为“五谷之首”，是我国的主要粮食作物，约占粮食作物栽培面积的四分之一。世界上有一半人口以大米为主食。

烹调宜忌

【宜】大米淘洗好，先往锅中滴入几滴植物油再煮，这样米饭不会粘锅。

【忌】熬米粥时一定不要加碱。碱会破坏大米中最为宝贵的营养素。

食用宜忌

【宜】米汤有益于婴儿的发育和健康，用米汤冲奶粉或作为辅食，对婴儿成长很有好处。预防动脉硬化，适合老年人食用。

【忌】喝粥忌温度过高或过低：米粥过烫，会伤害黏膜；米粥过凉，会影响疗效。

小米

别名：粟米、谷子、黏米。

性味归经：性凉，味甘、咸，陈者性寒，味苦。归脾、肾经。

功效：小米有健脾、和胃、安眠等功效。小米含蛋白质、脂肪、铁和维生素等，消化吸收率高，是幼儿的营养食品。小米中富含人体必需的氨基酸，是体弱多病者的滋补保健佳品。小米含有大量的碳水化合物，对缓解精神压力、紧张、乏力等有很大的作用。小米富含维生素B1、维生素B12等，对消化不良及口角生疮有食疗功效。

小米熬成粥后，可滋阴补虚，是老、幼、孕妇最适宜的补品。此外，发芽的小米中含有大量酶，有健胃消食的作用。

注解：小米是禾本科植物粟的种子，米粒颗粒很小，呈黄色或黄白色，是中国北方人民的主粮之一。小米可以酿醋、酿酒，山西陈醋的主要原料就是小米，五粮液、汾酒以及南方人喜欢喝的小米黄酒主要原料也是小米。

小米的种植面积在中国居首要地位，小米在中国已有7000多年的种植历史，由于它的适应能力强，在干旱贫瘠的土地上也可顽强生长，所以自古以来就是中国北方干旱和半干旱地区种植的主要粮食作物之一，也被称之为大旱之年老百姓的“救命粮”。

烹调宜忌

【宜】小米煮粥营养十分丰富，有“代参汤”之美称。小米宜与动物性食品或豆类搭配，可以提供人体更为完善、全面的营养。

食用宜忌

【宜】小米适宜脾胃虚弱、反胃呕吐、体虚胃弱、精血受损、食欲缺乏等患者食用。小米粥是上好的滋补佳品，很容易消化，常用来作为病人和孕妇的膳食。适宜于失眠、体虚、低热者食用；还适宜脾胃虚弱、食不消化、反胃呕吐、泄泻者食用。

【忌】小米不宜作为妇女产后主食来食用，主要由于它所含赖氨酸过低而亮氨酸又过高，故要注意饮食搭配，以免缺乏其他营养。

糯米

别名：元米、江米。

性味归经：性温，味甘。归脾、肺经。

功效：能够补养体气，主要功能是温补脾胃，还能够缓解气虚所导致的盗汗，妊娠后腰腹坠胀，劳动损伤后气短乏力等症状。糯米适宜贫血、腹泻、脾胃虚弱、神经衰弱者食用。不适宜腹胀、咳嗽、痰黄、发热患者。

注解：糯米是糯稻脱壳的米，在中国南方称为糯米，而北方则多称为江米。是制造小吃的主要原料，如粽、八宝粥、各式甜品。同时也是酿造醪糟（甜米酒）的主要原料。糯米含有蛋白质、脂肪、糖类、钙、磷、铁、维生素B1、维生素B2、烟酸及淀粉等，营养丰富，为温补强壮食品，具有补中益气，健脾养胃，止虚汗之功效，对食欲不佳，腹胀腹泻有一定缓解作用。

烹调宜忌

【宜】在蒸煮糯米前要先浸两个小时。蒸煮时的时间要控制好，煮过头的糯米就失去了糯米的香气；若煮得时间不够长的话，糯米便会过于生硬。

【忌】糯米较难消化，放置较长时间后会变硬，烹调时不宜过量。

食用宜忌

【宜】糯米最适合在冬天食用，因为吃后会周身发热，有御寒、滋补的作用。糯米能滋补脾胃，对脾胃气虚、常常腹泻者有很好的治疗效果。

【忌】糯米黏滞、难于消化，所以吃时要适量。儿童消化能力弱，最好别吃。

糯米年糕无论甜咸，其碳水化合物和钠的含量都很高，对于有糖尿病、体重过重或其他慢性病如肾脏病、高血脂的人要适可而止。

薏米

别名：六谷米、药玉米、薏苡仁、菩提珠。

性味归经：性凉，味甘、淡。

功效：薏米具有利水渗湿、抗癌、解热、镇静、镇痛、抑制骨骼肌收缩、健脾止泻、除痹、排脓等功效，还可美容健肤，对于治疗扁平疣等病症有一定食疗功效。薏米有增强人体免疫功能、抗菌抗癌的作用可入药，用来治疗水肿、脚气、脾虚泄泻，也可用于肺痈，肠痈等病的治疗。

薏米煮粥食，可作为防治癌症的辅助性食疗法。此外，薏米宜与粳米煮粥食用，经常食用有益于解除风湿、手足麻木等症，并有利于皮肤健美。

注解：薏米是禾本科植物薏苡的种仁。薏苡属多年生植物，茎直立，叶披针形，它的籽实卵形，白色或灰白色。薏米的营养价值很高，被誉为“世界禾本科植物之王”，在欧洲，它被称为“生命健康之友”。薏米大多种于山地，武夷山地区就有着悠久的栽培历史。古代人把薏米看作自然之珍品，用来祭祀，现代人把薏米视为营养丰富的盛夏消暑佳品，既可食用，又可药用。薏米的主要成分是固醇、多种氨基酸、薏苡仁油、薏苡仁酯、碳水化合物、B族维生素等。

烹调宜忌

【宜】薏米煮粥前用清水浸泡半个小时，然后小火慢煮。

食用宜忌

【宜】薏米营养丰富，老少皆宜。泄泻、湿痹、水肿、肠痈、肺痈、淋浊、慢性肠炎、阑尾炎、风湿性关节痛、尿路感染、白带过多等病症患者宜食。薏米对抗癌有比较显著的作用。特别适合癌症患者在放疗、化疗后食用。

【忌】便秘、尿多者及怀孕早期的妇女不宜食用。

粳米

别名：大米、硬米。

性味归经：性平，味甘。归脾、胃经。

功效：具有养阴生津、除烦止渴、健脾胃、补中气、固肠止泻的功效，而且用粳米煮米粥时，浮在锅面上的浓稠液体俗称米汤、粥油，具有补虚的功效，对于病后产后体弱的人有良好食疗疗效。此外，将粳米、枸杞子和适量白糖一起熬粥，长期服用可以滋补肝肾，益精明目。其适用于糖尿病以及肝肾阴虚所致的头晕目眩、视力减退、腰膝酸软、阳痿、遗精等。

注解：粳米是大米的一种，其粥有“世间第一补”之美称。粳米的主要成分是蛋白质、淀粉、脂肪、乙酸、苹果酸、柠檬酸、葡萄糖、琥珀酸、甘醇酸、果糖、麦芽糖、磷等，粳米含钙量比较少。

食用宜忌

【宜】妇女产后、老年人体虚、高热、久病初愈、婴幼儿消化力减弱、脾胃虚弱、烦渴、营养不良、病后体弱等病症患者都适宜食用，而且适合煮成稀粥。

【忌】糖尿病、干燥综合征、更年期综合征属阴虚火旺和痈肿疔疮热毒炽盛者不宜食用爆米花，否则易伤阴助火。

籼米

别名：根据稻谷收获季节，分为早籼米和晚籼米。

性味归经：性微温，味甘。归脾、胃经。

功效：籼米具有补气养心、养肝滋体之功效。其糖分含量低，对预防糖尿病有一定的功效。

注解：籼米是米的一个特殊种类，米粒是长椭圆或细长形，米色较白，透明度比其他米较差。煮食籼米时，因为它吸水性强，容易膨胀，所以出饭率相对较高。籼米口感干松，所以适合做米粉、萝卜糕或炒饭。籼米富含蛋白质、脂肪、各种维生素和矿物质以及少量的糖等成分。

食用宜忌

【宜】老少皆宜，每餐食用60克为佳。而且，籼米煮熟后，黏性低，米粒间较松散，口感粗硬，但这种米容易被消化吸收，所以老人和儿童十分适宜食用。

【忌】籼米不宜与马肉、蜂蜜同食。

糙米

别名：胚芽米、玄米。

性味归经：味甘、性温。

功效：糙米具有提高人体免疫力、加速血液循环、消除烦躁、促进肠道有益菌繁殖、加速肠道蠕动、软化粪便等功效。对于预防心血管疾病、贫血症、便秘、肠癌等病症效果著，而且对治疗糖尿病、肥胖症有很好的食疗作用。此外，糙米中的膳食纤维还能与胆汁中的胆固醇结合，促进胆固醇的排出，进而帮助高脂血症患者降低血脂。

注解：稻谷脱壳后保留着一些外层组织（如皮层、糊粉层和胚芽），有这些外层组织的米叫作糙米。糙米的主要成分是B族维生素和维生素E。另外，糙米中还含有钾、镁、锌、铁、锰等矿物质。由于口感较粗，质地紧密，煮起来也比较费时；但是糙米的营养价值比精白米高。与全麦相比，糙米的蛋白质含量虽然不多，但是蛋白质质量较好，主要是米精蛋白，氨基酸的组成比较完全，人体容易消化吸收，但赖氨酸含量较少，含有较多的脂肪和碳水化合物，短时间内可以为人体提供大量的热量。

食用宜忌

【宜】糙米老少皆宜。每顿饭最适宜食用50克左右。煮糙米前宜淘洗干净后用冷水浸泡过夜，然后连浸泡的水一起煮，这样药用效果更好。

【忌】糙米营养丰富，诸无所忌。

香米

别名：香禾米、香稻。

性味归经：性平、味甘。

功效：香米具有养心补虚、益气强身、健脾开胃等功效。

注解：香米的种类有很多，有天然茉莉香米、竹香米、枣香米等，但都颗粒细长晶莹，透明如玉，米香飘溢，营养丰富。香米含有丰富的B族维生素、维生素C、蛋白质、铁等营养素。

食用宜忌

【宜】香米味道芳香浓郁，适合煮食，适合所有人食用。每餐大约60克。

【忌】香米不宜过度淘洗，否则营养和口感欠佳。

黑米

别名：血糯米。

性味归经：性平，味甘。归脾、胃经。

功效：黑米具有健脾开胃、补肝明目、滋阴补肾、益气强身、养精固混的功效，是抗衰美容、防病强身的滋补佳品。同时，黑米所含B族维生素、蛋白质等，对于脱发、白发、贫血、流感、咳嗽、气管炎、肝病、肾病患者都有医疗保健作用。而且，经常食用黑米，对慢性病人、康复期病人及幼儿有较好的滋补作用，能明显提高人体血色素和血红蛋白的含量，有利于心血管系统的保健，有利于儿童骨骼和大脑的发育，并可促进产妇、病后体虚者的康复。

注解：黑米是稻米的一种，形状比普通大米略扁，是中国稻米中的珍品。黑米在古代是专供内廷的“贡米”。黑米色泽乌黑，内质色白，煮成粥是深棕色，味道浓香，营养价值非常高，有多种药物作用。如果用黑米和红枣一同煮粥，更是味美甜香，被人们称之为“黑红双绝”。黑米的主要成分是B族维生素、蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、锌等。

烹调宜忌

【宜】只有用小火长时间熬才能熬出黑米的醇香和营养。黑米的米粒外有一层坚韧的种皮包裹着，不容易煮烂，可事先浸泡一夜再煮。

【忌】泡米水不要倒掉，否则营养会随水而流失。

食用宜忌

【宜】黑米营养丰富，老少皆宜。黑米宜配上芝麻、白果、银耳、核桃、红枣、冰糖、莲子等煮成八宝粥，对头昏、眩晕、贫血、白发、眼疾、咳嗽等症疗效特别显著。产妇多吃黑米食品，身体可早日得到恢复。

【忌】不宜食用未煮烂的黑米，主要是因为没有煮烂的黑米不容易被胃酸和消化酶分解消化，会引起急性肠胃炎及消化不良；火盛热燥者更要忌食黑米。

紫米

别名：紫糯米、接骨糯、紫珍珠。

性味归经：性平，味甘。归脾、胃经。

功效：紫米有补血益气、暖脾胃的功效，对于胃寒痛、消渴、夜尿频密等症有一定食疗作用。紫米饭清香、油亮、软糯可口，营养价值和药用价值都比较高，具有补血、健脾、理中及治疗神经衰弱等功效。

注解：紫米是特种稻米的一种，素有“米中极品”之称。紫米粒细长，且表皮呈紫色，分皮紫内白非糯性和表里皆紫糯性两种。民间喜在年节喜庆时做成八宝饭食用，味香微甜，黏而不腻。紫米的主要成分是赖氨酸、色氨酸、维生素B1、维生素B2、叶酸、蛋白质、脂肪等多种营养物质，以及铁、锌、钙、磷等人体所需矿物质。

食用宜忌

【宜】紫米是一种老少皆宜的食品，可以煮粥食用，也可加工成副食品。

【忌】营养丰富，皆无所忌。

西谷米

别名：西国米、莎木面、西米、沙孤米。

性味归经：性温，味甘。

功效：具有清热解毒、健脾、补肺、止咳化痰的功效，能有效治疗肺虚、肺结核、咳嗽等病症。

注解：西谷米是印度尼西亚特产，西谷米有的是用木薯粉、麦淀粉、苞谷粉加工而成，有的是由棕榈科植物提取的淀粉制成，是一种加工米，形状像珍珠。有小、中、大三种，经常被用于粥、羹和点心当中。

西谷米主要成分是淀粉，有温中健脾，治脾胃虚弱、消化不良的功效。西谷米还有使皮肤恢复天然润泽的功能。

食用宜忌

【宜】西谷米对于体质虚弱、产后病后虚弱、消化不良、神疲乏力、肺气虚、肺结核、肺痿咳嗽等症都有显著疗效。

【忌】糖尿病患者不宜食用。

赤小豆

别名：红豆，红饭豆、米赤豆、赤豆。

性味归经：性平，味甘、酸。归心、小肠经。

功效：具有止泻、消肿、滋补强壮、健脾养胃、利尿、抗菌消炎、解除毒素等功效。而且赤小豆还能增进食欲，促进胃肠消化吸收。用赤小豆与红枣、桂圆一起煮可用来补血。此外，赤小豆可用于治疗肾脏病、心脏病所导致的水肿；同时赤小豆因含有多种B族维生素，可用于治疗脚气病，但宜少放糖。赤小豆的花可以解酒毒，食用后可以多喝不醉。

注解：赤小豆与相思子二者外形相似，都有“红豆”的别名。相思子产于广东，外形特征是半粒红半粒黑，若误把相思子当作赤小豆服用会引起中毒，千万不可混淆。赤小豆的主要成分有蛋白质，脂肪、碳水化合物、粗纤维以及矿物元素钙、磷、铁、铝、铜等，并含有维生素A、B族维生素、维生素C等营养成分。

食用宜忌

【宜】肾脏性水肿、心脏性水肿、肝硬化腹水、营养不良性水肿以及肥胖症等病症患者适宜食用。如能配合鲤鱼或黄母鸡同食，消肿效果更好；同时产后缺奶和产后水肿的妇女也宜食，用赤小豆煎汤喝或煮粥食用。

【忌】尿多之人不宜食用，主要是由于赤小豆具有利水的功能。久食则令人黑瘦结燥。蛇咬者百日内忌之。

中药另有一种红黑豆，系广东产的相思子，特点是半粒红半粒黑，请注意鉴别，切勿误用。

绿豆

别名：青小豆。

性味归经：性凉，味甘。归心、胃经。

功效：绿豆具有降压、降脂，滋补强壮、调和五脏、保肝、清热解毒、消暑止渴、利水消肿的功效，对于肿胀、痱子、疮癣、口腔炎、各种食物中毒等都有疗效，也能解斑蝥中毒，敌敌畏、有机磷农药中毒。常服绿豆汤对接触有毒、有害化学物质（包括气体）而可能中毒者有一定的防治效果。绿豆还能够防止脱发、使骨骼和牙齿坚硬、帮助血液凝固。此外，绿豆皮的清热解毒功效较强，用于治疗眼病，有明目退翳的作用。

注解：绿豆是豆科植物绿豆的种子。绿豆因豆皮是绿色而得名，其营养丰富，具有一定的药物价值。绿豆的营养价值很高，富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及蛋氨酸、色氨酸、赖氨酸等完全蛋白质等球蛋白类及磷脂酰胆碱、磷脂酰乙醇胺、磷脂酸和多种矿物质等营养成分。

绿豆蛋白质的含量几乎是大米的3倍，多种维生素、钙、磷、铁等无机盐都比大米多，其赖氨酸含量更是大米和小米的1～3倍，因此，它不但具有良好的食用价值，还具有非常好的药用价值，有“济世之食谷”的美称。

烹调宜忌

【宜】老少皆宜，四季均可。绿豆煮前浸泡，可缩短煮熟的时间。【忌】煮绿豆忌用铁锅，因为豆皮中所含的单宁质遇铁后会发生化学反应，生成黑色的单宁铁，并使绿豆的汤汁变为黑色，影响味道及人体的消化吸收。

绿豆不宜煮得过烂，以免使有机酸和维生素遭到破坏，降低清热解毒的功效。

绿豆必须煮熟，否则腥味强烈，食后易恶心、呕吐。

食用宜忌

【宜】绿豆适宜暑热天气或中暑时烦躁闷乱、咽干口渴，有疮疖痈肿、丹毒等热毒所致的皮肤感染及高血压病、水肿、红眼病等病症患者食用且疗效显著；同时也适宜食物、农药、煤气、药草、金石、磷化锌等中毒时应急解救时食用。此外，绿豆非常适宜眼病患者食用。

【忌】绿豆性属寒凉，平素脾胃虚寒、肾气不足、易泻者不宜食用；此外，绿豆不宜与榧子、鲤鱼等一起食用。

绿豆具有解毒的功效，体质虚弱和正在吃中药者不要多吃。

蚕豆

别名：罗泛豆、胡豆、马齿豆、南豆、大豌豆。

性味归经：性平，味甘。归脾、胃经。

功效：蚕豆性平味甘，具有健脾益气、祛湿、抗癌等功效。对于脾胃气虚、胃呆少纳、不思饮食、大便溏薄、慢性肾炎、肾病水肿、食管癌、胃癌、宫颈癌等病症有一定辅助疗效。

注解：蚕豆属于豆科植物蚕豆的成熟种子，蚕豆从嫩苗起到老熟的种子都可作为蔬菜食用。由于它的豆荚形状像老蚕，又成熟于养蚕季节，所以叫蚕豆。蚕豆荚果大而肥厚，种子椭圆扁平。相传蚕豆是张骞出使西域时带回的豆种。蚕豆含蛋白质、碳水化合物、粗纤维、磷脂、胆碱、维生素B1、维生素B2、烟酸和钙、铁、磷、钾等多种矿物质，尤其是磷和钾含量较高。蚕豆中含有大脑和神经组织的重要组成成分磷脂，并含有丰富的胆碱，能增强记忆力，特别适合脑力工作者食用。蚕豆中的蛋白质可以延缓动脉硬化，蚕豆皮中的粗纤维有降低胆固醇，促进肠蠕动的作用。

烹调宜忌

【宜】生蚕豆应多次浸泡或用水焯过后再进行烹制。老蚕豆适宜剥成豆瓣炒着吃，或者放在米中烧豆饭吃。制成蚕豆芽，其味更鲜美。

蚕豆粉是制作粉丝、粉皮等的原料，也可加工成豆沙，制作糕点。蚕豆可蒸熟加工制成罐头食品，还可制酱油、豆瓣酱、甜酱、辣酱等。又可以制成各种小食品。

蚕豆去壳：将干蚕豆放入陶瓷或搪瓷器皿内，加入适量的碱，倒上开水闷1分钟，即可将蚕豆皮剥去，但去皮的蚕豆要用水冲除其碱味。

【忌】蚕豆不可生吃，应将生蚕豆多次浸泡焯水后再进行烹制。

食用宜忌

【宜】嫩者宜作蔬菜，味极鲜美，老者宜煮食或作糕，可以代粮食用。不思饮食，脾胃气虚、胃呆少纳、大便溏薄、慢性肾炎、肾病水肿、食管癌、胃癌、宫颈癌等病症患者适宜食用。此外，蚕豆含有植物凝集素，具有消肿退瘤、防癌抗癌作用。老人、考试期间学生、脑力工作者、高胆固醇、便秘者可以多食用。

【忌】蚕豆性味平和，健脾益气。但蚕豆不易消化，故脾胃虚弱者不宜多食，一般人也不宜过食，以免损伤脾胃，引起消化不良。

蚕豆不宜生吃，有些人生吃蚕豆或吸入蚕豆花粉后，会发生急性溶血性贫血，又称“蚕豆黄病”，产生眩晕、休克、黄疸等症状，应尽快送医院救治。这是由所含的巢莱碱苷引起的。所以，必须将蚕豆煮熟后再食用。同时，中焦虚寒者不宜食用，发生过蚕豆过敏者一定不要再吃。

有遗传性血红细胞缺陷症者，患有痔疮出血、消化不良、慢性结肠炎、尿毒症等病人要注意，不宜进食蚕豆。

患有蚕豆病的儿童绝不可进食蚕豆。

豇豆

别名：豆角、江豆、腰豆、裙带豆。

性味归经：性平，味甘。归脾、胃经。

功效：具有健脾养胃、理中益气、补肾、降血糖、促消化、增食欲、提高免疫力等功效，对尿频、遗精及一些妇科功能性疾病有辅助功效。

豇豆含有易为人体所吸收的优质蛋白质，一定量的碳水化合物、维生素以及钙、磷、铁等矿物质，有利于人体新陈代谢；豇豆所含B族维生素能使机体保持正常的消化腺分泌和胃肠道蠕动的功能，平衡胆碱酯酶活性，有帮助消化、增进食欲的功效；所含维生素C能促进抗体的合成，抑制病毒，提高机体的免疫能力。

注解：豇豆属于豆科植物豇豆的种子，原产于印度和缅甸，主要分布于热带、亚热带和温带地区，是世界上最古老的蔬菜作物之一。豇豆在中国主要产地为山西、山东、陕西等地。

豇豆成熟后呈肾脏形，有黑、白、红、紫、褐等各种颜色。富含脂肪、碳水化合物、蛋白质、钙、铁、锌、磷、胡萝卜素、维生素B1、维生素B2、维生素C及烟酸、膳食纤维等成分。其中磷的含量最丰富。

烹调宜忌

【宜】豇豆分为长豇豆和饭豇豆两种。长豇豆一般作为蔬菜食用，既可热炒，又可焯水后凉拌。

嫩豆荚肉质肥厚，炒食脆嫩，也可烫后凉拌或腌泡。

干豆粒与米共煮可作主食，也可作豆沙和糕点馅料等。

【忌】长豇豆不宜烹调时间过长，长时间烹煮会造成营养损失。

食用宜忌

【宜】豇豆含有能促进胰岛素分泌的磷脂，可以参与糖代谢的作用，是糖尿病患者的理想食品。脾胃虚弱、消化不良、食积腹胀、口渴、多尿、妇女带下、肾虚、肾功能衰弱、脚气病、尿毒症等病症者以及老年人适宜食用。

此外，豇豆煮熟再加适量调味品，消化不良者最适宜食用，而且疗效显著。

【忌】豇豆性味平和，但不宜多食，尤其气滞便结之人更应慎食。此外，豇豆与粳米一起煮粥食用不宜过量，应分次食用，以防产气腹胀。

黄豆

别名：大豆、黄大豆。

性味归经：性平，味甘。

功效：具有健脾、益气、宽中、润燥、补血、降低胆固醇、利水、抗癌之功效，可用于治疗疳积，泻痢、腹胀羸弱、脾气虚弱、消化不良、妊娠中毒、癌症、疮痈肿毒、外伤出血、前列腺疾病等症，有一定食疗作用。

黄豆中含有抑胰酶，对糖尿病患者有益。黄豆中的各种矿物质对缺铁性贫血者有益，而且能促进酶的催化、激素分泌和新陈代谢；而且，黄豆中所含钙、磷对预防小儿佝偻病、老年人易患的骨质疏松症及神经衰弱有效；所含的高密度脂蛋白有助于去掉人体内多余的胆固醇，所以经常食用黄豆可预防心脏病、冠状动脉硬化；此外，黄豆中所含异黄酮能抑制一种刺激肿瘤生长的酶，阻止肿瘤的生长，防治癌症，尤其是乳腺癌、结肠癌；所含的植物雌激素可以调节更年期妇女体内的激素水平，防止骨骼中钙的流失，可以缓解更年期综合征、骨质疏松症。

注解：黄豆属于豆科草本植物大豆的黄色种子。黄豆在中国分布广泛，除了高寒地区外，各地均有栽培。中国是世界上栽培黄豆最早的国家，又是第一个制作豆制品的国家。

黄豆富含蛋白质及矿物元素铁、镁、钼、锰、铜、锌、硒等，以及人体8种必需氨基酸和天门冬氨酸、卵磷脂、可溶性纤维、谷氨酸和微量胆碱等营养物质，营养价值很高。据测定，每100克干黄豆中，蛋白质含量可达40～50克，这些物质对脑细胞发育、增强记忆力有好处。

烹调宜忌

【宜】将豆炒熟，磨成粉后即可食用，可以加牛奶、蜂蜜冲泡。煮黄豆前，先把黄豆用水泡一会儿，这样容易熟，煮的时候放进去一些盐，比较容易入味。

食用宜忌

【宜】动脉硬化、高血压、冠心病、高血脂、糖尿病、气血不足、营养不良、癌症等病症患者适宜食用。此外，黄豆适宜煮熟后食用，尤其适宜少年儿童生长发育时期食用。黄豆中的大豆纤维可以加快食物通过肠道的时间，适合减肥者食用。

【忌】黄豆不宜生吃。消化功能不良、胃脘胀痛、腹胀等有慢性消化道疾病的人应尽量少食，主要是由于黄豆不易消化吸收，会产生大量的气体造成腹胀。

黑豆

别名：乌豆、黑大豆、稽豆、马料豆。

性味归经：性平，味甘。归心、肝、肾经。

功效：具有补脾、利水、解毒之功效，对于各种水肿、体虚、中风、肾虚等病症有显著疗效。

注解：黑豆味甘性平，具有活血、祛风解毒、乌发等功效。黑大豆优质蛋白质含量丰富，含有人体不能自身合成的多种氨基酸；不饱和脂肪酸含量也很高，可丰富磷脂，增强细胞活力。黑豆所含的多种微量元素对人体的生长发育，新陈代谢，内分泌活性，神经结构，免疫功能等有重要的作用。黑豆因其富含抗氧化成分，如异黄酮素、花青素等，能延缓老化，丰富维生素E，能除去体内的自由基，减少皮肤皱纹，养颜美容。

烹调宜忌

【宜】用水轻洗黑豆数次后捞起，将杂质去除，将水沥干后即可食用烹调。如果是要打成汁饮用的，可以先将黑豆浸泡一夜，这样比较易于搅拌；如果是要烹煮的话，可先浸泡2～4小时。

【忌】黑豆过水后会脱色，水色加深，烹调前忌不经加工直接烹饪。

食用宜忌

【宜】体虚、脾虚水肿、脚气水肿、小儿盗汗、自汗、热病后出汗、小儿夜间遗尿、妊娠腰痛、腰膝酸软、老人肾虚耳聋、白带频多、产后中风、四肢麻痹者适宜食用。豆类的嘌呤含量较高，尿酸过高者不宜一次食用太多。

【忌】不宜多食炒熟后的黑豆，主要由于其热性大，多食易上火，尤其是小儿不宜多食。

扁豆

别名：菜豆、季豆。

性味归经：性平，味甘。归脾、胃经。

功效：具有解渴健脾、补肾止泄、益气生津、解毒下气的功效。

注解：扁豆中维生素、矿物质和植物蛋白的含量比大部分根茎菜的瓜菜都高。扁豆含有的维生素B、维生素C及烟酸等，具有增强免疫能力和防癌的功效，还有润肤、明目的作用。

烹调宜忌

【宜】扁豆中含有皂素和植物血凝素两种有毒物质，必须在高温下才能被破坏，烧熟煮透后，有毒蛋白质就失去毒性，可放心大胆食用，否则会引起呕吐、恶心、腹痛、头晕等毒性反应。

【忌】忌未煮熟生食。

食用宜忌

【宜】皮肤瘙痒、急性肠炎者更适合。糖尿病患者由于脾胃虚弱，经常感到口干舌燥，平时最好多吃扁豆。

【忌】患寒热病者，患疟者不可食。

芸豆

别名：菜豆、四季豆、刀豆。

性味归经：性平，味甘。

功效：芸豆具有温中下气、利肠胃、益肾、补元气等功效。

注解：芸豆是草生植物，茎蔓生，小叶阔卵形，花白色、黄色或带紫色，荚果较长，种子近球形。芸豆富含蛋白质、氨基酸、维生素，粗纤维等营养成分，以及钙、铁等多种微量元素，钾、镁的含量高而钠的含量很低，可提高机体新陈代谢，促进机体排毒，对皮肤、头发很有好处。芸豆还含有皂苷、尿毒酶和多种球蛋白等独特成分，能提高人体免疫能力，增强抗病能力，有抑制肿瘤细胞的作用。

食用宜忌

【宜】芸豆有高钾、高镁、低钠的特点，特别适合心脏病、动脉硬化、高血脂、低血钾和忌盐患者食用。食用芸豆必须煮熟煮透，消除其毒性。

【忌】不宜生食或者食用半生不熟芸豆，主要由于鲜芸豆中含皂苷和细胞凝集素，皂苷存于豆荚表皮，细胞凝集素存于豆粒中，食后容易中毒，导致头昏、呕吐，甚至致人死亡。芸豆在消化过程中易产生胀气，有消化功能不良、慢性消化道疾病者应少吃。

荞麦

别名：净肠草。

性味归经：性凉，味甘。归脾，大肠经。

功效：具有健胃、消积、止汗之功效，能有效辅助治疗胃痛胃胀、消化不良、食欲缺乏、肠胃积滞、慢性泄泻等病症。同时荞麦能帮助人体代谢葡萄糖，是防治糖尿病的天然食品；而且荞麦秧和叶中含多量芦丁，煮水经常服用可预防高血压引起的脑出血。荞麦所含的纤维素可使大便恢复正常，并预防癌症。

注解：荞麦为蓼科植物荞麦的种子，在中国各地均有分布和栽培，特别是以北方最多。荞麦中富含蛋白质、脂肪、维生素以及多种矿物质等营养成分。

食用宜忌

【宜】荞麦适宜食欲缺乏、饮食不香、肠胃积滞、慢性泄泻等病症患者食用；对出黄汗、夏季痧症者、糖尿病患者更适宜；荞麦的蛋白质中缺少精氨酸、酪氨酸，与牛奶搭配食用为好。

【忌】体质敏感的人食用时要谨慎，主要由于荞麦中含有大量蛋白质及其他易导致过敏的物质，所以可引起或加重过敏者的过敏反应。而且荞麦内含红色荧光色素，食后可导致对光敏感症，出现耳、鼻、咽喉、支气管、眼部黏膜发炎及肠道、尿路的刺激症状。此外，体虚气弱、癌症、肿瘤患者，脾胃虚寒者等不宜食用；同时荞麦忌与野鸡肉、猪肉等一同食用。

高粱

别名：蜀秫、芦粟、木稷。

性味归经：性温，味甘、涩。归脾、胃经。

功效：具有凉血、解毒、和胃、健脾、止泻的功效，可用来防治消化不良、积食、湿热下痢和小便不利等多种疾病。尤其适宜加葱、盐、羊肉汤等煮粥食用，对于阳虚盗汗有很好疗效。

注解：高粱为禾本科草本植物蜀黍的种子。它的叶和玉米相似，但较窄，花序圆锥形，花长在茎的顶端，籽实红褐色。在中国，高粱是酿酒的重要原料，茅台、泸州特曲、竹叶青等名酒都是以高粱籽粒为主要原料酿造的。而且，高粱自古就有“五谷之精、百谷之长”的盛誉。高粱米含有碳水化合物、钙、蛋白质、脂肪、磷、铁等，尤其是赖氨酸含量高，而单宁含量较低。

烹调宜忌

【宜】主要是为炊饭或磨制成粉后再做成其他各种食品，比如面条、面鱼、面卷、煎饼、蒸糕、年糕等。

加工成的高粱面，能做成花样繁多、群众喜爱的食品，近年已成为迎宾待客的饭食。除食用外，高粱可制淀粉、制糖、酿酒做醋和制酒精等。

食用宜忌

【宜】高粱米营养丰富，可用来蒸饭、煮粥；慢性腹泻患者常食高粱米粥有益。

【忌】大便燥结者应少食或不食高粱。

米皮糠

别名：米糠、杵头糠、细糠。

性味归经：性平，味甘苦。归大肠、胃经。

功效：具有通肠、开胃、下气，消积之功效，对于辅助治疗消化道癌症、膈气、脚肿行迟等病症效果显著。

注解：米皮糠中富含糖、纤维素、油脂、蛋白质、胆碱、维生素A、B族维生素、维生素E，此外还含有一种抗肿瘤物质。

食用宜忌

【宜】米皮糠适宜患有膈气、脚肿、食管肿瘤等病症以及妊娠妇女脚气水肿者食用。

【忌】米皮糠营养丰富，诸无所忌。

玉米

别名：苞米、苞谷、珍珠米。

性味归经：性平，味甘。归脾、肺经。

功效：玉米具有益肺宁心、健脾开胃、防癌、降胆固醇、健脑、平肝利胆、泄热利尿、止血降压的功效。

玉米油中富含维生素A、维生素E、卵磷脂及矿物元素镁和硒、亚油酸等，长期食用对于降低胆固醇、防止动脉硬化、减少和消除老年斑和色素沉着斑、抑制肿瘤的生长有一定食疗作用。

此外，镁元素还可舒张血管，防止缺血性心脏病，维持心肌正常功能，适宜治疗高血压、冠心病、脂肪肝等病症患者食用。

玉米中含有健脑作用的谷氨酸，它能帮助和促进脑细胞呼吸，在生理活动过程中，能清除体内废物。

玉米中富含的纤维素，可吸收人体内的胆固醇，将其排出体外，可防止动脉硬化，还可加快肠壁蠕动、防止便秘、预防直肠癌的发生。

注解：玉米是一种常见的粮食作物，主要生产于北方，有黄玉米、白玉米两种，其中黄玉米含有较多的维生素A，对人的视力十分有益。

玉米主要成分是蛋白质、脂肪、维生素E、钾、锰、镁、硒及丰富的胡萝卜素、B族维生素、钙、铁、铜、锌等多种维生素及矿物元素。玉米胚中脂肪含量仅次于大豆，蛋白质、脂肪含量都高于大米，玉米还含有胶蛋白。

玉米中的纤维素含量很高，为精米面的6～8倍，具有刺激胃肠蠕动，加速粪便排泄的特性。因此，常吃新鲜玉米能使大便通畅，防治便秘和痔疮，还能减少胃肠病的发生。玉米作为食疗素材还有开胃及降血脂的功效。玉米含有黄体素、玉米黄质，尤其后者含量丰富，是抗眼睛老花的极佳食物。新鲜玉米还能抑制肿瘤细胞的生长，对治疗癌症有辅助作用。

食用宜忌

【宜】玉米对治疗食欲缺乏、水肿、尿道感染、糖尿病、胆结石等症有一定的作用。脾胃气虚、气血不足、营养不良、动脉硬化、高血压、高脂血症、冠心病、肥胖症、脂肪肝、癌症、习惯性便秘、慢性肾炎水肿、维生素A缺乏症等疾病患者适宜食用。黄体素、玉米黄质，可以预防老年黄斑性病变的产生。新鲜玉米中的维生素A，对防治老年常见的眼干燥症、气管炎、皮肤干燥等症以及白内障有一定的辅助治疗作用。

【忌】霉坏变质的玉米有致癌作用，不宜食用，患有干燥综合征、糖尿病、更年期综合征且属阴虚火旺之人不宜食用爆玉米花，否则易助火伤阴。