黄记煌快速扩张背后的原因

当黄记煌的董事长黄耕为黄记煌确立了招牌菜——“三汁焖锅”后，招致了很多人的怀疑：开餐厅就卖一道菜，这不是开玩笑吗？而且，三汁焖锅的加工不用厨师，只是让服务员现场操作一下，将菜品和调料倒进锅里，然后盖上盖焖熟。顾客真的能接受这样的菜品吗？

黄记煌开拓重庆市场时，当地火锅同行虽然嘴上表示欢迎，但内心却不住地嘀咕：三汁焖锅在重庆这个火锅之都能找得到生存的空间吗？

按照黄记煌人的理解，所谓三汁焖锅，是指食材在分别使用各种酱汁焖制的过程中，会自动分解出酱汁、肉汁和菜汁，三汁经高温融合后，香气袭人，最终形成色、香、味俱全的焖锅菜品。三汁焖锅的酱汁，并不是单一调料，而是包含咸鲜、麻辣、香辣等各种口味的系列调味品。三汁焖锅之所以叫“三汁”，并不仅仅是三种酱汁，其参照了《道德经》中的“一生二，二生三，三生无限”，意思是“无限生发，广博发展”。

在黄记煌的餐厅里，食客们点了焖锅之后，只需几分钟的时间，服务员就会将底油、食材、酱汁端上桌，并在焖锅中放入底油，然后放上大蒜、洋葱、胡萝卜、红薯、大枣、西芹等多种蔬菜，再码放上客人喜欢吃的或鱼或肉主料，最后加入黄记煌特制调味料与酱汁，大约十分钟，一锅美食就焖熟了。整个过程不加一滴水，基本没有烟火气，食客可以亲眼看见美食由生到熟的全过程。

在黄记煌，服务员就是厨师，整个餐厅就是厨房。锅里的食材可以按照食客的心意自行组合成几十种搭配，以满足食客对营养方面的苛刻要求。可以说三汁焖锅将营养、味道、口感做到了完美的结合。

我曾问过黄耕：为什么要将黄记煌做成这种模式？

黄耕说，做黄记煌的时候，他进入餐饮行业已经有20多年了，对餐饮行业发展的瓶颈有很多感触。

第一，大多数餐厅的发展受制于厨师。俗话说，“教会徒弟，饿死师傅”。你毫不保留地将手艺传授给徒弟后，徒弟有可能会因此而跳槽。而且，徒弟和徒弟的水平、能力也不一样，所以不同的徒弟会做出不一样的菜品，带来不一样的效益。

第二，餐厅油烟难以控制。传统中餐离不开高温烹调，因而油烟非常大，这不利于人们的健康，也不符合环保的理念。2000年，北京开始做油烟排放的整顿。餐饮油烟排放到空气中，会对大气造成污染；而如果油烟排不出去，又会对厨师的身体健康造成一定危害。

第三，中餐店和火锅店长期都在面对原材料的重复利用与食品卫生问题。

第四，很多中餐厅只考虑口味，很少考虑膳食营养。

基于黄家对于营养健康的一些家庭传承，黄耕一直想做一家符合平衡膳食要求的餐厅出来。

黄耕给自己创新的品类设定了四个基本要件，具体内容如下。

（1）让食材在短时间内成熟并入味。

（2）从原材料的投放到调味，从烹制时间到温度的掌控，从食材到用具的选用，对于每一个环节都制定统一的量化标准。

（3）不重复使用任何原材料。

（4）在菜品的制作过程中确保不产生油烟。

在整个中国餐饮行业都在“向前看”的时候，黄耕的这四个要件等于给自己上了四道枷锁，费力解开枷锁是否真的能够盈利仍属未知！这样的四道枷锁，可以用“前无古人”来形容。

为了使餐厅的运营不再受制于厨师的水平，在菜品加工方面，我们要确保人人都会操作。要做到这一点，就意味着菜品制作流程必须实现标准化，如同肯德基和麦当劳一样，量化所有的配菜、调料、技法和烹饪时间，通过强制标准固定下来。在传统中餐制作过程中，厨师占据着主导地位。但在这样一个全新的产品加工模式中，标准化意味着这个流程是可以复制的，厨师不再是主导者，普通员工只要经过培训，就能制作出同样味道的菜品。

可以复制是基础，容易复制才是关键。要杜绝油烟，就得告别明火，尽可能使用低温烹制，黄记煌采用了这种健康的烹饪方式，做出了一种能够让大众接受并可以复制的美味。

解决材料重复使用的问题似乎要容易一些，把所有食材、配料都重新调整为统一的小袋包装，让它失去重复使用的价值和可能，这个问题就迎刃而解了。

画外音——企业领袖

对于一家已经具有一定规模的企业来说，企业领袖的定海神针作用不可或缺。在竞争激烈的餐饮市场面前，企业领袖需要独具慧眼，对市场的脉搏有清晰的判断，对竞争对手有准确的了解，对管理团队有正确的引领。企业领袖可以稳定军心、震慑对手、坚定信念、提升标准。因此，企业领袖需要随时了解企业情况，及时对企业发展做出指导和决策。同时，企业领袖要具有超强的引导能力，知道在何时、用何法帮助团队成员树立正能量的思想观念，积极主动地开展工作，坚决克服盲目自大的习惯，使企业经营能够与时俱进，走上健康、稳定发展的快车道。