水如茶之母

“水如茶之母”，茶借水而发，无水不可论茶，茶色、茶香、茶味都通过水来体现。也可以说，水是茶的载体，同时水也承载了茶文化的意味与底蕴。所以，若要泡好茶，择水便理所当然地成为饮茶艺术中的一个重要组成部分。

好水的标准

从古至今，人们对于好水的标准判定很不一致，但大体来说，它们还是有共同之处的。现代茶道认为，“清、轻、甘、冽、活”五项指标俱全的水，才能称得上好水。

1.“清”

“清”是指水的品质，古人择水，重在“山泉之清者”，水质一定要清。“清”是相对于“浊”来说的，我们都知道，用水应当质地洁净，这是生活中的常识，泡茶之水更应如此，以“清”为上。水清则无杂、无色、透明、无沉淀物，最能显出茶的本色。为了获取清洁的水，除注意选择水泉外，爱水之人还创造了很多澄水、养水的方法，比如“移水取石子置瓶中，虽养其味，亦可澄水，令之不淆”。因此，清明不淆的水也被人称为“宜茶灵水”。

2.“轻”

“轻”是指水的品质。关于“轻”字，还有这样一个典故，清室风流天子乾隆也是个资深茶人，对宜茶水品颇有研究。乾隆每次出巡时必带有一只精致银斗，为的就是检测各地的泉水，按水的轻重挨个尝试泡茶，而后得出结论为“水轻者泡茶为佳”。

“轻”是相对“重”而言的，古人说的水之轻重，就是我们今天说的软水硬水。水的比重越大，说明溶解的矿物质越多。硬水中含有较多的钙、镁离子和铁盐等矿物质，能增加水的重量。用硬水泡茶，茶汤发暗，滋味变淡，有明显的苦涩味，重量如果超过一定标准，水就具有毒性，必然不能被人饮用。因此，择水要以轻为美。

3.“甘”

“甘”是指水的味道要甘。所谓水甘，即水一入口，舌尖顷刻便会有甜滋滋的美妙感觉。咽下去后，喉中也有甜爽的回味，用这样的水泡茶自然会增加茶之美味。

宋代蔡襄在《茶录》中提到“水泉不甘，能损茶味”，说的就是泡茶之水要“甘”，只有水“甘”，才能出“味”。因此，古人要求泡茶之水尤重“甘”，才能泡出上等的好茶。

4.“冽”

“冽”即冷寒之意，是指水温而言。古人云“冽则茶味独全”，明代茶人认为：“泉不难于清，而难于寒。”也就是说，寒冽之水多出于地层深处的泉脉之中，没有被外界所污染，所以泡出的茶汤滋味才会纯正，所以古人才会选择寒冽之水泡茶。

5.“活”

“活”是指水源。“流水不腐，户枢不蠹”，经常流动的水才是好的水，用《茶经》上的原话来讲，就是“其水，用山水上，江水中，井水下。其山水，拣乳泉、石池漫流者上。”除此之外，宋代唐庚《斗茶记》中的“水不问江井，要之贵活”，无独有偶，北宋苏东坡《汲江水煎茶》诗中也提到：“活水还须活火烹，自临钩石汲深情。大瓢贮朋归春瓮，小勺分江入夜铛。”这些诗词都说明了一个问题：宜茶水品贵在“活”。

不仅是古代，现代人也用科学证明了活水的优点及作用：活水有自然净化作用，在流动的活水中细菌不易大量繁殖，且氧气和二氧化碳等气体的含量较高，泡出的茶汤特别鲜爽可口。因此，无论古人还是今人，都喜欢选用活水来泡茶。

“清、轻、甘、冽、活”，只要我们记住好水的这5个特点，就一定会泡出茶的美味来。

宜茶之水

我们已经知道了好水的标准，那么究竟哪些水算得上是好水，并且可以用来泡茶呢？古人与今人从不同的地点取水，大体上可归纳为天水和地水两大类。

1.天水

天水即大自然中的雨、露、雪、霜等。古人认为，天水是大自然赐予的宝贵水源，他们一直认为这几类水是泡茶的上乘之水。在古时，空气没受过污染，因此雨、露、雪、霜等都比较干净，也常被人们饮用。

（1）雨水

现代研究认为雨水中含有大量的负离子，有“空气中的维生素”之美称。因此古人曾发出这样的赞叹，“阴阳之和，天地之施，水从云下，辅时生养者”。

但雨水也有讲究，不是任何季节都可以饮用的。《荒政考·余事·择水》中记载：“天泉，秋水为上，梅水次之。秋水白而冽，梅水白而甘。甘则茶味稍夺，冽则茶味独全。故秋水较差胜之。春冬二水，春胜于冬，皆以和风甘雨，得天地之正施者为妙。唯夏月暴雨不宜，或因风雷所致。”也就是说，秋天的雨水比较好，而春与冬相比，春雨更好一些，这是因为春雨得自然界春发万物之气，用于煎茶可补脾益气。

（2）雪水

雪水历来被古代茶人所推崇。我国四大名著之一《红楼梦》中就曾不吝笔墨地描述妙玉取用梅花上的雪水来泡茶待客的片段，可见当时人们对雪水的看重。另外，白居易也作诗赞道，“融雪煎香茗，调酥煮乳糜”。

不过现今社会，有些地方空气污染太严重，雪水还需慎重选择。

（3）露水

据说古时候有钱人家常常会派下人采集露水，他们在清晨太阳出来之前带着竹筒等器具，一滴滴地收集草木上的露水，因为古人认为，太阳出来前的水属阴性，冲出来的茶香气扑鼻、入口脆爽柔滑。

如果我们也想用露水泡茶，那么一定要先经过处理才可。我们可以将露水装在容器中静置几天，再取用中上层的露水，这样的露水也不错。

2.地水

地水是指大自然中的山泉水、江河湖海水以及地下水等。

（1）山泉水

茶圣陆羽认为，用山泉水泡茶最佳，因为山间的溪流大多出自有岩石的山峦，山上植被繁茂，从山岩断层细流汇集而成的山泉，富含各种对人体有益的微量元素。而经过砂石过滤的泉水，水质清净晶莹，含氯、铁等化合物极少，用来泡茶极其有益。因此，山泉水可算得上是水中的上品。

（2）江河湖海水

江、河、湖、海水均为地表水，因常年流动，所以其中所含的矿物质较少，自然较山泉水差些。而且有的地方污染较为严重，通常含杂质较多，浑浊度大，尤其靠近城镇之处，更易受污染。但在远离人口密集的地方，污染物少，且水是常年流动的，这样的江、河、湖水经过澄清之后，也算得上是沏茶的好水。

（3）地下水

深井水和泉水都属于地下水。地下水溶解了岩石和土壤中的钠、钾、钙、镁等元素，具有矿泉水的营养成分。因此，若能过滤得好，也可以称得上是泡茶好水。

3.经过加工的水

（1）自来水

除了天水类和地水类，现代人还常用自来水泡茶，既方便又价格低廉。自来水一般都是经过人工净化、消毒处理过的江河水或湖水。虽然带有氯气味，但我们可以提前将自来水盛放到容器中静置一昼夜，等氯气慢慢消散了之后，再用来泡茶即可。

（2）矿泉水

一般来说，用山泉水泡茶是最好的选择，但如果条件有限，用市场上卖的矿泉水也可。用矿泉水泡出的茶，茶叶颜色偏深一点，说明矿物成分高，对于身体而言，矿泉水里的成分比山泉水更好，更适合人体吸收。

总之，泡茶的水多种多样，好的茶叶需要用好水来泡，这样才能显现茶的芳香甘醇来。相信只要我们根据好水的标准来判断，一定能泡出一壶好茶来。

利用感官判断水质的方法

那些经常饮茶的人只需喝一口茶就能知道泡茶的水究竟好不好，而初学者却常常为之感叹。其实，他们只是利用感官和多年的饮茶经验判断水质的，只要我们掌握了其中方法，也可以轻松判断出水质的好坏。

那么，怎样才能判断出一杯水中是否含有余氯，水的软硬程度呢？

首先，我们可以准备3杯水，第一杯水中尚存在余氯，导电度在50以内；第二杯无色无味无余氯，导电度也在50以内；第三杯无色无味无余氯，但导电度在300左右。需要注意的是，这三杯水温度最好相差不多，这样才能得到较为准确的答案。

选取这3种水的方法也很简单，含有余氯的软水可以从只经过逆渗透，并没有经过活性炭过滤的自来水中获得；低硬度的水可以从过滤后的水中获得；而高硬度的水可以在软水中加入少量食盐即可获得，但添加的量一定要把握好，不能让自己尝到咸味。

接下来，我们需要仔细品饮这3杯水在口腔中的感受了。导电度在50度以内的水质比较软，因此，前两杯水都属于软水，在口腔中可以毫无阻碍地与口腔内壁贴合，感觉十分舒服；而导电度在300左右的水质偏硬，在口腔中会感觉十分不舒服，与前者的感觉相差很大。我们完全可以记住这种感觉，今后便可轻松地判断出水质的软硬程度了。

至于余氯方面，那些有余氯的水与没有余氯的水相差很大。无余氯的水质尝起来比较清爽，而有余氯的正好相反，在口腔中很容易被辨别出来。

通过这个小实验，我们就可以轻松掌握水质的软硬及有无余氯，多尝试几次之后，相信即便是初学者也能学会利用自己的感官了。

改善水质的方法

虽然泡茶用水有许多是极其适宜的，但我们并不一定能轻松得到。有些时候，我们准备的泡茶用水质一般，那么就需要改善水的品质，这样也就能轻松得到好水了。

改善水质的方法其实就是针对改善其缺点而言，水的缺点主要有杂色杂气、含氧量少、存在细菌以及硬度较重。那么以下的方法则是根据这几个缺点来解决的：

1.杂色杂气

取用的水中，有时并不是澄澈透明的，有时还常混有杂气，如氯气等。这时，如果要将余氯等杂味与其他杂色去除，最简便的方法就是装设活性炭滤水器。活性炭滤水器可以有效地去除水中的杂味和杂色，在选购的时候，我们需要注意，滤水器的滤芯不能太小，否则滤不干净。与逆渗透等过滤器同时装设时，应装于滤程的最后阶段，以便余氯等消毒药剂继续抑制滤程中细菌的生长。滤水器有各种各样的型号，我们可根据自己的家庭环境以及各自的需要选择。

2.氧含量少

在前面我们已经得知，泡茶的水中氧含量需要多一些才好。增加氧含量的方法也不难，我们可以在家装一台臭氧产生机，将臭氧导入水中，臭氧氧化稳定后就会以氧的形态存留水中。臭氧变成氧的过程中，还可以将水中剩余的细菌与杂味分解掉，真是一举多得。

3.存在细菌

除了煮沸水杀菌之外，我们还可以使用逆渗透过滤水质，水中细菌也能同时被滤掉。这种水如果不再被污染，是可以生饮的清洁用水，用来泡茶自然也不错。

4.水硬度较重

如果选用的水质不够软，可以采用逆渗透的方法将水过滤，一般家庭用的逆渗透式滤水器可以将水的导电度调降至100以下。这时产生的水较软，也比较适合泡茶。

改善水质的方法有以上4种，掌握了这些方法，我们就不用羡慕古人可以取干净无杂的露水、雨水，在自己家里也可以获得最佳品质的泡茶用水了。

如何煮水

好茶没有好水就不能发挥茶叶的品质，而好水没有好方法来煮也会失去其功效，因此，我们在得到了好茶、好水之后，下一步需要做的就是掌握煮水的方法。

煮水，也叫煎水。水煮得好，茶的色、香、味才能更好地保存和发挥。总体来说，煮水可分为煮水前和煮水时两部分。

1.煮水前

煮水前需要准备以下材料及器具。

（1）燃料

煮水燃料有煤、炭、煤气、柴、酒精等多种，这些燃料燃烧时多少都有气味产生，后来人们常用电作为燃料，这样就不会有味道产生。所以在煮水的过程中应注意：不用沾染油、腥等异味的燃料；煮水的场所应通风透气，不使异味聚积；使用柴、煤等炉灶时，应使烟气及时从烟囱排出，用普通煤炉，屋内应装换气扇；使柴、煤、炭燃着有火焰后，再将水放置到火焰上烧煮；水壶盖应密封，这样既清洁卫生又简单方便，还可以达到急火快煮的要求。

（2）容器

烧火容器古代用镬，现在一般都用烧水壶，即古书上提到的“铫”和“茶瓶”。选择容器的时候，切记要将容器洗刷干净，以免让水沾染上异味，影响饮茶效果。

煮水的容器多种多样，从古至今也大为不同。陶制壶小巧玲珑，可以准确掌握水沸的程度，保证最佳泡茶质量；石英壶壶壁透明如玻璃，但可以耐高温，因此不仅样式美观还方便使用，饮茶时自然能增添不少情趣；有些茶馆还会使用金属铝壶和不锈钢壶，这些类别的茶壶也是我们平时生活常见的。

2.煮水时

陆羽在《茶经·五之煮》中提到：“其沸如鱼目，微有声，为一沸；缘边如涌泉连珠，为二沸；腾波鼓浪，为三沸。以上水老不可食也。”这正是交代煮水的过程以及各个阶段水的特点，也就是说，过了三沸的水就不能饮用了，更不可以用它来泡茶了。

除此之外，《茶录》中对于如何煮水介绍得更为详细，只要按照书中提到的方法即可将水烧好：“汤有三大辨十五小辨。一曰形辨，二曰声辨，三曰气辨。形为内辨，声为外辨，气为捷辨。如虾眼、蟹眼、鱼眼、连珠皆为萌汤，直至涌沸如腾波鼓浪，水气全消，方是纯熟。如初声、转声、振声、骤声，皆为萌汤，直至无声，方是纯熟。如气浮一缕、二缕、三四缕，及缕乱不分，氤氲乱绕，皆为萌汤，直至所直冲贯，方是纯熟。”

除了听声音、看形态判断水的程度，煮水时对火候也有很高的要求。要急火猛烧，待水煮到纯熟即可，切勿文火慢煮，久沸再用。煮水如使用铁制锅炉，常含铁锈水垢，需经常冲洗炉腔，否则所煮之水长时间难以澄清，泡茶时绿茶汤色泛红，红茶汤色发黑，且影响滋味的鲜醇，不适宜待客或品茶。

由以上几点来看，煮水的学问还真不少，只要我们掌握了这些技巧，就可以轻松地煮出合适的水来了。

水温讲究

煮水的时候，合适的水温也是保证泡好茶的重要因素之一。水温太高会破坏茶叶中的有益菌，还会影响茶叶的鲜嫩口味；水温如果太低，茶叶中的有益成分不能充分溶出，茶叶的香味也不能充分散发出来。由此看来，水温的高低影响着茶叶的口感与香气的挥发程度。而且不同地点、不同茶叶对水温的需求也略有不同。

1.低温泡茶

低温泡茶的水温在70℃～85℃之间。冲泡带嫩芽的茶类需要用这种温度的水，例如明前龙井或芽叶细嫩的绿茶、白茶和黄茶。因为其芽叶非常细嫩，如果水温太高，茶叶就会被泡熟，味道自然大打折扣，也就失去了茶的独特味道和香气。

2.中温泡茶

中温泡茶的水温在85℃～95℃之间，这个温度对于一般情况而言，是最合适的水温。因为对大多数茶叶来说，低温冲泡会令茶香茶味无法挥发出来，甚至造成温吞水；而用沸腾的水泡茶又容易将茶叶烫坏，破坏茶叶中的许多营养物质，还会使茶中的鞣酸等物质溶出，使茶带有苦涩的味道，自然影响茶的品质。因而，大多数茶叶都适合用这个温度范围内的水冲泡。

3.高温泡茶

高温泡茶的水温在95℃～100℃之间。对于用较粗老原料加工而成的茶叶，诸如黑茶、红茶等，适宜用沸水来冲泡。因为如果水温不够，茶叶就会漂浮起来，香味没有充分散发，这是不合格的温吞水。另外，在高原地区，水温往往不到100℃就沸腾了，这时的水根本不能冲泡出好茶来。而高原地区的朋友又常常用饼茶、砖茶等泡茶，因此更适合用沸水煮茶，这样才会更好地溶出茶中的元素。因此，在这里与其说高温泡茶，倒不如说高温煮茶更合适。

以上是不同茶叶及地点对水温的不同需求，我们在泡茶之前可以根据茶叶的老嫩程度，以及自己所在的地区选择合适的水温，这样泡出的茶叶才能充分发挥其特色与香气。

判断水温的方法

我们既然知道了泡茶的水温的重要性，那么如何判断水温呢？我们可以通过如下方法判断：

1.通过蒸气判断水温

我们都知道，一壶水在加热过程中，不同温度所产生的蒸气是不同的。不管加热方式是瓦斯炉、电炉还是水中加热的电壶，以及煮水器的不同容量，受热面积的不同等，蒸气程度都相差不大。因此，我们完全可以利用蒸气的程度来判断水的大致温度。

2.通过气泡判断水温

茶圣陆羽在《茶经》中描述过水温三沸时的气泡形态，相对于温度的变化，其一沸应为75℃左右，二沸应为85℃左右，三沸应为95℃左右。而这三种温度时的气泡形态大致为：65℃左右时是稀疏的小水泡缓缓上升，水面显现微弱水纹；75℃左右时是繁密的小水泡，表面水纹开始明显波动；85℃左右时，水泡从小泡变成中泡，而且于水面形成跳动的状态；95℃左右时，水泡从中泡变成大泡，且成串猛烈上升，水面形成翻滚现象。打开盖子看水气冒出的状况是较为准确的方法，但也要注意煮水器开口的大小，以及大气压力的变化，如高山上气压低，水气会冒得较早、较猛。但是，一般煮水的时候都会盖上壶盖，不太适合经常开盖来看，还是观察蒸气的形态比较容易。

3.通过人体感官判断水温

经常泡茶煮水的人对水温也比较敏感，因此，可以采用人体感官的方法判断水温。例如根据听觉，不同的水温会发出不同的声响，有人依靠听声音就知道水温高低。但这种方法也有弊端，如果是加热体放于水中的加热方式，水声会受到发热体大小、形状与装设位置的影响；有人根据触觉判断水温，用手触摸煮水器的外表，凭手的感觉来判断。虽然这种方式对有些人来说比较适用，可它也会受到煮水器材质与气温的影响，从而影响准确判断。

4.使用温度计判断水温

如果以上几种方法大家都无法掌握或使用不熟练，那么完全可以使用仪器——温度计来判断水温。备一支足以测量100℃高温的温度计，这样测量出的温度会准确些。如果使用时间长了，大家可以分别体会一下80℃、90℃、100℃的水的形态，慢慢地就可以凭自己的直觉来判断了。

大家煮水时间久了，自然而然地会总结出许多判断水温的方法，也许还会得到比上面几种更方便实用的，但无论哪一种方法都切忌不可影响水的品质，使其掺杂进其他物质。

影响水温的因素

人们在煮水的时候可能会发现，明明取出的水是需要的温度，可泡出来的茶却并不好喝，没有冲泡出茶叶独有的香味和特色来。这也许是因为泡茶的过程中，一些因素影响了水温的高低。下面这几种因素都会令水温改变，大家可以在泡茶的过程中尽量避免。

1.茶叶是否冷藏

有些时候，人们将喝不完的茶叶放入冰箱冷藏，以便延长茶叶的寿命。但下次取出茶叶时，常常将冰冷的茶叶直接投入茶具中，在这种情况下直接冲泡自然会降低水的温度，导致茶汤品质下降。因此，冷藏或冷冻后的茶一定要提前取出，使茶叶恢复至常温时，才可以冲泡。

2.是否温壶

所谓温壶就是泡茶之前先将壶身温热。将茶叶放到茶壶前，是否温壶会影响泡茶的水温。因为未经温热的茶壶，热水倒进去后，会降低5℃～10℃的水温，所以第一次泡茶有没有温壶就变得很重要，会直接影响到所需冲泡的时间。而第二泡以后就变得不重要了，反而是应留意间隔的时间，也就是壶身以及其中茶叶变凉的状况。

温壶的方法很简单，通常是倒入八分满的热水，等30秒后将热水倒掉。另外也可以将空壶放于保温箱或烤箱内烤热，泡茶时直接拿出使用。

不同的茶壶其保温效果也各不相同。这是因为，壶身吸热的多少往往取决于壶壁的厚薄与密度。厚度愈大、密度愈低，吸热愈多。这与壶的“保温能力”不同，壶壁的厚度愈大、密度愈低，保温能力愈强，也就是散热的速度愈慢，但这必须在不渗水或“吸水率”不是很大的情况下，否则这把壶不堪使用。因此，就泡茶功能而言，厚度薄一些、密度高一些，散热速度快的壶较好。

3.温润泡

冲泡茶叶时，第一次向壶中注水随即立刻倒掉的过程称为“温润泡”。这样做可以使茶叶吸收一下水的热度，增加湿度，使揉捻过的茶叶稍微舒展，以便于第一泡茶汤发挥出应有的色、香、味。接下来再冲泡时，茶叶中的可溶物释出的速度也会加快。有些时候，温润泡是可以省略的，尤其对于那些水可溶物溶解速度很快的茶类，温润泡会令茶叶损失许多香气与滋味。

温润泡后的第一泡，水温会降低3℃～5℃，茶叶放得多，水温差得也自然多。而当我们进行温润泡时，冲泡的时间一定要缩短一些。

除了以上三种因素，水温还会受到环境的影响。例如，夏天的时候水温降低速度很慢，而冬天温度降低的速度就快；地理位置较为寒冷的地区，水温降得也自然快。这时只要提高泡茶的水温或是延长冲泡时间即可。

了解了影响水温的因素，我们便可以在泡茶的过程中找到应对的策略，使泡茶的水温保持在适宜的温度。

水温对茶汤品质的影响

茶叶经过不同温度的水冲泡之后，所呈现出来的茶汤品质是不同的。即便是同一浓度，茶汤的感觉也是不同的。通常来说，以低温冲泡出的茶汤较温和，以高温冲泡出的茶汤较强劲。如果大家觉得泡好的茶味道偏苦，那么可以降低冲泡用水的温度。

不同类别的茶叶所需要的水温也是不同的，可分为冷水冲泡、低温冲泡、中温冲泡和高温冲泡4种，只有针对不同种类的茶叶选择不同的水温冲泡，才能得到品质高的茶汤。

1.冷水

冷水冲泡的温度一般在20℃左右。用冷水冲泡，可以防止中暑。白茶、生普洱茶、台湾乌龙茶等都适合用这种方法冲泡，尤其是白茶。但是，有些人体质偏寒或在夜间饮茶，则不适合用这种水温，还是尽量热饮。

2.低温

一般70℃～80℃，这种温度适合冲泡以嫩芽为主的不发酵茶类，例如龙井、碧螺春等茶。另外，黄茶类也属于低温冲泡的茶类，玉露、煎茶，这两种蒸青类茶也需要低温冲泡，这样才会使其茶汤清澈透亮，泡出茶的特色和香气来。

3.中温

一般80℃～90℃，这种温度适合较成熟的不发酵茶，例如六安瓜片；或是采嫩芽为主的乌龙茶类，例如白毫乌龙；或重萎凋的白茶类，例如白毫银针等，这些种类的茶都适合用中温冲泡。利用这种温度的水冲泡之后，茶汤品质要比其他水温下显得更高，茶的特色也能显露无余。

4.高温

一般90℃～100℃，这种温度适合经渥堆的黑茶类，如普洱茶；全发酵的红茶；或采开面叶为主的青茶类，如冻顶乌龙、铁观音、武夷岩茶等，这些种类的茶需要高温冲泡。由于这些种类的茶味道都很浓郁，因此高温下茶汤的品质也自然最佳，颜色也较其他温度要好一些。

这4种分类方式适合大多数的茶叶，也有些茶叶是特别的，例如花茶。如果花茶是以绿茶熏花制成的，则需要用低温冲泡；以采成熟叶片为主的乌龙茶熏花而成的，则需要用高温冲泡；如果是其他的，则视情况而定。因此，选择合适的水温先要认清熏花的原料茶才好。

另外，未经过渥堆的普洱茶，如果陈放多年，因其已经产生足够的氧化反应，最好用中温冲泡；如果是以红茶压制而成的红砖茶，则用高温冲泡；另外，焙火的乌龙茶都以采成熟叶片为主，这个时候无论焙火轻或是焙火重，都需要用高温冲泡。

只有根据不同茶叶选择合适的水温冲泡，才能使绿茶的茶汤更加清澈，红茶的茶汤颜色如琥珀般晶莹，黑茶的茶汤香味更加浓郁……使各类茶都能充分发挥其自身的特色，我们也会因此得到最佳品质的茶汤。