又称炸。走油是一种大油量、高油温的加工方法，油温在七、八成热。走油的原材料一般都较大，通过走油达到炸透、上色、定型的目的。
注意事项
●挂糊、上浆的原料一般要分散下锅；不挂糊、不上浆的原料应抖散下锅；需要表面酥脆的原料，走油时应该复炸，也叫“重油”；需要保持洁白的原料，走油时必须用动物油或清油（即未用过的植物油）。
