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常见烹饪术语
焯水
焯水就是将初步加工的原料放在开水锅中加热至半熟或全熟，取出以备进一步烹调或调味。它是烹调中特别是凉拌菜中不可缺少的一道工序，对菜肴的色、香、味，特别是色起着关键作用。焯水，又称出水、飞水。
1 开水锅焯水注意事项
●叶类蔬菜原料应先焯水再切配，以免营养成分损失过多。
●焯水时应水多火旺，以使投入原料后能及时开锅。
●焯制绿叶蔬菜时，略滚即捞出。蔬菜类原料在焯水后应立即投凉控干，以免因余热而使之变黄、熟烂。
冷水锅焯水注意事项2
●锅内的加水量不宜过多，以淹没原料为度。
●在逐渐加热过程中，必须对原料勤翻动，以使原料受热均匀，达到焯水的目的。
3 焯水的作用
1.可以使蔬菜颜色更鲜艳，质地更脆嫩，减轻涩、苦、辣味，还可以杀菌消毒。
2.可以使肉类原料去除血污及腥膻等异味，如牛、羊、猪肉及其内脏焯水后都可减少异味。
3.可以调整不同原料的成熟时间，缩短烹调时间。由于原料性质不同，加热成熟的时间也不同，可以通过焯水使几种不同的原料一起成熟。
4.便于原料进一步加工操作，有些原料焯水后容易去皮，有些原料焯水后便于进一步加工切制等。