五、鲍鱼干

鲍鱼又叫将军帽，古代称为“鳆”。其外壳中药上叫“石决明”。鲍鱼肉含有蛋白质、脂肪及各种矿物质，经济价值很高，自古以来被誉为海中“八珍”之一，且有滋阴补虚、润肺去喘等功效。

（一）制作方法

1.清洗去壳

将捕获或收购的鲜鲍鱼用海水洗去壳面杂质、泥沙。如因量少不能当天加工，可用净海水浸养保活，每天换水两次，待集量多时成批加工。加工时一般先置于热水锅内快火加热，再用手剥除贝壳。如遇粘壳，应先掀掉粘壳部分的肌肉，再整粒剥下，然后割腹去掉内脏。

2.腌制煮熟

鲍鱼以清淡为上品。去壳后按每100千克鲍鱼加盐7～8千克，腌制8～12小时，然后取出搓洗，除去鱼足边缘的黑色素和黏液，反复用清水漂净，再浸泡3～4小时，使之达到清淡。然后置于热水锅内旺火加热20～30分钟。煮熟后捞起置于筐内，再连筐放进锅内汤汁里浸渍一下，使其排除泥沙。

3.脱盐翻晒

起锅后的熟鲍肉，为使其味道更加清淡，应放入淡水盆内，用手轻轻搓洗，除去表面杂质及黏液余渣。然后捞出沥干水分，均匀摊在竹席上曝晒或放入烘房干燥，1～2天后罨蒸，再行翻晒。一般晴天晒4～5天即干。

4.贮藏

鲍鱼干属易潮品，晒干后应放入塑料袋或衬有防潮纸的木箱内贮藏或外销。

（二）产品特性

鲍鱼干成品呈卵圆形的“元宝锭”形状，中间凸出，味淡者为优。

（三）食用方法

食用时可切丝直接炖煮，也可作佐料烹饪高级菜肴。一般同鸡、鸭、猪肉类煨、煮成汤菜，味道鲜美。由于鲍鱼是煮干品，与其他食品配用时，应煮至九成熟时，再将鲍鱼片、丝投入，再用文火煨煮数滚即可起锅，切忌久煮，以免影响风味。