四、墨鱼干

墨鱼（乌贼）是一种珍贵的鱼类食品，营养价值高，除鲜食外，大多制成墨鱼干，畅销国内外。

（一）制作方法

1.选料

墨鱼在剖腹前应按大小、鲜度分别挑选分类，以利干燥过程中干度均匀，便于成品分级包装。

2.剖割

手握鱼背，鱼腹向上，稍捏紧，使腹部突起，持刀自腹腔上端正中插入挑剖至切尾部腺口前为止。割到将近腺孔时，刀柄要压低，使刀口朝上轻轻地剖割过去，严防割破墨囊。腹腔剖开后，刀随即伸至头颈，刀口由腹面顶端水管中央向头部肉腕正中间直切一刀，当剖到鱼嘴时，刀口斜向左右各一刀，割破眼球，让眼球中水分排出便于干燥。并顺手用横刀割断嘴和食道连接处，去除内脏以利干燥。剖割用刀口要平直，左右对称，第一刀割到腺孔附近要留一点距离，否则日晒易卷缩，会积水变质，干燥缓慢。

3.除内脏

去内脏前要先摘墨囊，将墨囊腺轻轻拉起，如墨囊位稍前时应往后轻拉，稍后者向前轻拉，然后小心把墨囊除掉，防止墨液污染洁白肉面，影响洗涤和美观。除内脏时要从尾端开始，向头部撕开，撕到鳃部附近，随手用指甲剥去附着在肌肉上的鳃和肝脏。

4.洗涤

把除去内脏的墨鱼放在鱼篓里，每篓大约盛5千克，放置海水中转筐浸洗，把黏着墨鱼体上的墨汁污物洗掉。

5.出晒

将洗净的墨鱼平铺在竹帘上沥水。沥水时注意拉直阔大颈，分开肉腕，腹部朝下，肉腕方向一致，平排于竹帘上。初晒时竹帘倾斜朝阳，肉腕向竹帘下端。先晒背部，经2～3小时翻转一次，使腹部朝上。翻晒时将肉腕和头颈拉直。晒到腹部表面干燥至结成薄膜时，再翻晒背部。傍晚连同竹帘一起收进室内或在空地堆置一起，盖上竹帘罨蒸，次日晒法同第一天，翻晒三次。至第二天可晒到四五成干，晚上收藏时可将二个墨鱼腹部相合收藏。第三天晒同第二天。

6.整形

出晒的第二天开始初步整形，即用拇指和食指捻动（俗称捻拔）墨鱼的两旁肉块。并不时以两手摇动所拔的部分，但初拔时不可过分摇动和捻动，以免骨和肉质断裂。如此反复抽动3～6次。到晒至七成干时，肉质变硬，用木槌锤击打平。肉质厚处应小心往外打，背腹两面都要打到。晒到八成干时进行第二次打平，打平后晒至全干。如第二次打平后因阴雨不能立即晒干时，在下次出晒时应进行第三次打平，每次敲打时，应顺便将肉腕和头部连接处和身体对拉，使之充分伸长，每捻动肉腕使其条条圆直。

7.罨蒸和发花

墨鱼晒至七成干时，收藏在筐内，堆放于仓库中，四周用稻草或麻袋密封，放置3～4天，进行罨蒸，使鱼肉内部水分向外散发，并使体内甜菜碱等氮素化合物析出，干燥后即成白粉附着于表面，此过程称为发花。罨蒸发花后再日晒至充分干燥，包装入库。也可省去罨蒸发花工序，直接晒干包装。

8.包装

墨鱼干干品应趁热包装或散装入库密封。可采用竹篓或木箱包装。装时篓或箱底内部和周围先铺一层竹叶，墨鱼干按一定规格依次环形或方形排列。底部头朝下、头向篓心或箱中，上部两层应背朝上。装满时，盖上一层竹叶或草片，加盖缝牢。注明等级规格和重量，即可上市。

（二）质量要求

成品条形圆直，干燥均匀，水分含量为10%左右，滋味鲜美，无杂质。