谁的料理才地道？

在如今的日语里头，“中华料理”和“中国料理”的区别似乎犹如“洋食”和“西洋料理”之不同。“洋食”指的是日式西餐，如：西红柿鸡粒饭、蛋包饭、碎牛肉饼。“西洋料理”指的则是相对地道的法国菜、意大利菜等。

“东京街上的中餐馆众多，但是其中能吃到地道中餐的地方并不多。同学们，你们知道地道中餐馆的标志是什么吗？”大学一年级的汉语课上，老师问了我们。下午的课，本来睡眼惺忪的学生们一听到有关饮食的话语就本能地醒过来，擦着眼睛兴致勃勃地倾听老师接着要说什么了。“现在我教各位找地道中餐馆的秘诀——你们好好记住吧——那就是仔细看外面的招牌，如果写着‘中华料理’最好敬而远之，如果写着‘中国料理’就可以进去。我保证十之八九你们能吃到地道中餐了。”

那是一九八〇年代初，中国大陆各城市的街头还处处看得见“文革”留下来的红色大标语的时候。至于台湾，则是蒋家王朝仍然稳坐钓鱼台，解严还遥遥无期的年代。老师并没有解释为什么打出“中国料理”招牌的餐馆才会提供地道中餐，而“中华料理”店卖的则一定是不纯的中餐。我们学生也不够机敏实时提出这些问题弄清楚。不过，三十年后的今天回想，估计有两个原因。

首先，当年中国大陆改革开放后不久，被允许出国到日本来的人很有限，其中有资本开餐馆的更是少之又少。所以，东京众多中餐馆里，中国大陆人经营的馆子其实不多，但如果是他们开的店，恐怕就不会用“中华料理”这样的名称了。毕竟“中华料理”是日语而不是汉语。

其次，在战后的日本，“中”字代表中国共产党政权，“华”字则代表台湾国民党政权。说到“日中”下面一定是“友好”；讲起“日华”跟着无非是“亲善”。“友好”的对象是共产党，“亲善”的对象则是国民党。傻学生没有察觉到，但是老师表明的有可能就是他自己的政治立场。他宁愿要我们光顾“中”国餐馆，而不要我们出入中“华”料理店都说不定。

日本有许多老华侨开的馆子，挂的是“中华料理店”的招牌。例如，棒球大明星王贞治的父亲，一九二〇年代到日本来的浙江人王仕福曾在东京开的“五十番”，算是“中华料理店”。会不地道吗？关键似乎在于：战后日本高校的中文老师，很多视北京为正统，不仅语言如此，而且饭菜都是。

那位老师自己从没带我们去过他心目中的地道中餐馆。不过，其他老师推荐的馆子我倒去了几家。其中对位于新宿二丁目的随园别馆，至今印象深刻。那家的招牌菜“合菜戴帽”是用春饼卷起来吃的，在当年还没尝过北京烤鸭的日本大学生而言，充满着异国情调。另外，闻名于世的红烧海参，我也在那里平生第一次吃了。还有，水饺也跟日本人常吃的锅贴很不一样。总的来说，随园别馆是老派的鲁菜馆，挂的是“北京料理”的牌子，说地道够地道，只是后来我本人在不同的地方尝过了各色各样的中餐，体会到“地道”的中餐其实是五花八门，而且日新月异的。

这些年，来东京开餐馆的大陆人、台湾人都很多了。他们的政治立场和国家认同也比过去复杂许多。在如今的日语里头，“中华料理”和“中国料理”的区别似乎犹如“洋食”和“西洋料理”之不同。“洋食”指的是日式西餐，如：西红柿鸡粒饭、蛋包饭、碎牛肉饼。“西洋料理”指的则是相对地道的法国菜、意大利菜等。同样道理，日本人说“中华料理”一般指路边小馆子卖的日式拉面、锅贴、韭菜炒猪肝等平民化的日式中餐，或者从超市买来味之素Cook Do系列综合调味料自己做的麻婆豆腐、青椒肉丝、酢豚（糖醋肉）、八宝菜（全家福）等。“中国料理”的形象则相对倾向于高档菜式，如：北京烤鸭、鲍鱼、鱼翅之类。

同时，三十年前很少有的“上海料理”“北京家常菜”“台湾素食”等招牌如今也常在东京街头看得见了。在韩国餐馆、商店集中的东京新大久保车站附近，甚至开了“中国延边朝鲜族菜馆”。跟昔日比较，吃地道中餐的机会确实增加了。尽管如此，当有人问我：“东京的中餐馆，你说哪一家做的菜地道？”我都会回答说：“如果你有钱，有时间，干脆买张飞机票，去一趟台北也好，北京也好，上海也好，香港也好，保证能大开眼界，体会到地道中餐是怎么一回事！”