寻羊记
呷哺呷哺[しやぶしやぶ]
“しやぶしやぶ”这名称，本来就是中文“涮涮”的日本音译。传到台湾去以后，称为“日式涮涮锅”，亦改良为一人一小锅制了。没想到近年又传回到中国大陆去，竟叫做“呷哺呷哺”了。
好想去北京吃羊肉。自从上次在东来顺好好吃了一顿涮羊肉后，已经差不多一年了。也就是有一年没有好好吃羊肉，真有点浪费人生的感觉。那天在新东安市场总店，门外人龙排得长长的，而且里面的客人几乎都在吃猩红色的手切生肉片，跟我印象中冻得硬邦邦、盘子上堆得高高的粉红色冰肉卷不一样。之前在上海，我也看到了当地涮羊肉吃没经冷冻的“热”肉，还以为那是江南习俗。果然北京正宗涮羊肉都流行吃“热”的了。可见传统是活着的东西，岁岁年年会不同。
我平生第一次吃涮羊肉也在北京东来顺。那是在一九八五年的冬季，当年日本经济新闻驻北京的三森特派员请了一桌客，主宾为《一个日本人眼中的新旧中国：北京三十五年》的作者山本市朗先生夫妇。山本先生是日本战败后被中共留用的金矿工程师，经过“文化大革命”的风波一直定居北京，一九八〇年问世的日文《半生记》获得了每日出版文化奖。有主见的男人非常了不起，我倒同情陪夫婿在异乡过晚年的夫人。未料小个子的老太太优雅地微笑着说：“北京冬天有烤白薯，很好吃的。”东来顺老店位于王府井金鱼胡同破房子的二楼，即使开了暖气都不怎么管用，大家穿着棉大衣，戴着军帽，围火锅喝烈酒，在昏暗的铺子里充满着白色蒸汽。
东京人没有吃羊肉的习惯。鲜肉店卖的肉类始终只有猪肉、牛肉、鸡肉三种而已。连鸭肉、鸭蛋都没得卖，更何况是羊肉。非得去百货公司地下的肉食店，才能找到从新西兰进口的冷藏羊排。那还是用玻璃纸包得紧紧的，根本不像北京肉市场随便搁着的整只羊腿。不过，一般的日本人如果看到了整只羊腿肉，十之八九会怕。东夷倭人之子孙处理生猛海鲜还蛮轻松，一面对四条腿的陆上动物就不知所措了。给顾客看到了大腿、肘子什么的，搞不好会当街失神昏倒呢。所以，东京肉店冰柜里摆的都是已切好能用筷子夹起来的小肉块、小肉片，以及绞肉。鸡肉也只有鸡块、鸡腿、翅膀等，除非在圣诞节前两天，否则是看不到全鸡的。我知道大陆人不一样。记得在多伦多认识的蒙古族舞蹈家康绍辉，在独居公寓的小厨房花半天熬煮羊腿汤。不锈钢大锅里熬好的汤完全透明，味道爽快又香浓，是我这个日本人从来没尝过的滋味。
多数东京人平时不吃羊肉，更不知道涮羊肉为何物，甚至以为“
（涮肉锅）”是地道的日本菜。最近也有个大学教授在博客上津津乐道：日本しやぶしやぶ源自瑞士fondue bourguignonne（牛肉火锅）。其实应当是中国北方的涮羊肉，战争年代传来日本，只是因为找不到羊肉，临时改用“霜降（瘦肥参半）”牛肉片，在热汤里涮一涮后，蘸着芝麻酱吃，结果大受国人欢迎，其势头竟压倒之前人气最高的“
（寿喜烧）”牛肉锅，如今成为国际上最有名的日本料理之一了。不过，“しやぶしやぶ”这名称，本来就是中文“涮涮”的日本音译。传到台湾去以后，称之为“日式涮涮锅”，亦改良为一人一小锅制了。没想到近年又传回到中国大陆去，竟叫做“呷哺呷哺”了。也就是，中文“涮涮”的日本音译“しやぶしやぶ”的中国音译！
我总觉得众火锅之中的大王是涮羊肉，尤其是北京东来顺的。每次向日本朋友介绍涮羊肉的时候，我都傲然断言：不信你去一次尝尝吧，北京的羊就是与众不同，那是给皇帝吃的，一点不愧为元大都忽必烈汗的遗风！
说到北京的羊肉，我也绝不能忘记烤肉季。第一次是一九九七年的初夏，从香港九龙站开往北京西站的直通车刚开通后不久，跟未婚夫包软卧去了一趟婚前旅行。什刹海一带当时仍然恬静幽雅，空气中却充满着西瓜皮的味道，而且路边奔跑的小朋友穿着开裆裤。我们在银锭桥附近散散步，湖边发现了有家清真老铺子叫做烤肉季。
那天我才明白，日本北海道著名的“成吉思汗锅”（ジンギスカン，烧羊肉）究竟是从哪里来的。成吉思汗当然是建设了元大都的忽必烈之爷爷。原来，日本人不仅引进了しやぶしやぶ涮肉锅，果然也学了北京烤羊肉。只可惜北海道是日本版“大西部”，烹调文化根基不厚。虽然那里有日本稀少的牧羊场，但是烤肉炉子做得不对，配菜、佐料也不够讲究。结果，闻名全日本的北海道名菜，一半的内容不外是焦黑的芽菜。尽管如此，去北海道旅行的东京人一定要尝尝成吉思汗锅，不管好吃不好吃，感觉充满着异国情调。（而且日本有句俗语说：名产没有好吃的。）“北海道”以及“绵羊”在一般日本人的脑海里都是很洋气的形象，不然村上春树也不会写以北海道为背景的《寻羊冒险记》。我只是非常遗憾日本人至今听都没听说过北京烤羊肉，不知比北海道成吉思汗锅好吃多少倍呢！
一九八〇年代在北京念书的日子里，我曾是个不折不扣的穷学生，靠每月一百多块钱人民币的奖学金糊口，除非有人请客，否则不能上著名食肆享口福。当年我的北京朋友们也一样穷，最有钱的时候才去西四延吉冷面店吃狗肉。所以，整个留学年代，除了全聚德和东来顺，我几乎没去过京城名店。幸亏，过而立之年有机会重访旧地，终于发现了烤肉季，实在相见恨晚了，何况从窗户望过去的什刹海那么迷人，虽然湖边林立的酒吧、咖啡厅一年比一年多。从此以后，我们每一趟北京之旅，绝对不错过全聚德、东来顺和烤肉季。虽然我们也对西单砂锅居的白肉、水晶肉很有情感，但是由于在东京吃不到，所以更加念念不忘北京的羊肉。
二〇〇〇年代迅速发达的北京，外省菜馆纷纷开张了。其中最教我惊喜的非新疆菜馆莫属。一九八五年的夏天从北京搭火车往酒泉、敦煌、乌鲁木齐、吐鲁番，然后改坐三天三夜的大巴士穿越塔克拉玛干沙漠往喀什，一路上吃的新疆菜，如拉条子、手抓羊肉等，说我后来梦想了二十年都一点也不夸张。二〇〇五年春天，北京使馆区正闹着反日示威，没关系，我们去东四六条弯弯月亮新疆餐厅。饭桌上摆满了羊肉串、拉条子、烧羊肉、手抓饭、酸奶等，我感动得差一点就要掉眼泪。实在幸福极了，这些年的等待完全值得了。唯一不满的是自己的饭量有限，不能全都吃光。我告诉自己：一离开北京飞回东京，再也吃不到新疆菜的呀，趁机尽情吃吧，特别是羊肉！
前些时候，有个年轻学人从日本去北京出差，回来告诉我：“我真没想到北京那么穆斯林。”他指的是羊肉串。北京人一定司空见惯了，但是对日本人来说，“羊肉串”算是闻所未闻的。除非去什么土耳其餐馆，否则吃不到。可是，东京又哪里有土耳其餐馆呢？总之，一个地方的家常便饭，换了地方就是山珍海味。
这两天我特别想念北京的羊肉。若能吃到东来顺的涮羊肉、烤肉季的烤肉和烧饼，那当然很理想。要不然，一个人两支羊肉串也可以。对了，上次在北京，去新街口给女儿买好了一把小提琴以后，顺路往北溜达溜达就看见了一家西安饭庄，里头坐满的客人个个都忙于用手弄碎中东式硬面包。听说那是西安泡馍，我们从来没吃过，特别想吃。但是，正逢午饭时分，人非常多，而且那一家不知为何现在还是国营的，不知情的外国人站着观看半个钟头都搞不懂规矩。该不至于要收粮票吧？我让家人白站白挨饿，结果自己挨骂了。下次去北京，也一定要尝尝西安泡馍，只要我能搞明白那家的规矩。
【关键名词】
山本市朗
ゃまもといちろう
山本市朗，在中国生活了四十多年的日本人。《一个日本人眼中的新旧中国：北京三十五年》中，他以亲身的经历记述了在新旧中国的所见所闻和感受，反映了新旧中国的政治、经济、文化，以及社会上的风土人情，写得生动，形象，是一本珍贵的回忆录。在中国“四人帮”横行时期，他被当作“国际间谍”逮捕入狱。五年半的监狱生活，写得具体详细。出狱后，他仍留在中国从事高级工程师工作。