第三节 家宴制作

学习单元一 家宴文化

学习目标

了解中国菜系的基本知识。

知识要求

家宴是我国传统的宴席形式之一，其特点是气氛热烈、内容丰富、有固定的席位。家宴席以热菜为主，包括冷菜、一般热菜、大菜、面点（甜点及咸点）、饭菜、汤、时令水果等。聚餐形式以圆桌、长条桌、方桌居多，食客有固定的席位，一般每桌8～12人。席位按照主人、副主人、宾客等有序安排。家宴菜肴品种多、制作精细、有严格的上菜程序。作为家务助理员，为了能够做出更加丰富、可口、美味的家宴菜肴，我们需要了解中国八大菜系的基本知识。

一、山东风味菜

山东风味菜，简称鲁菜，主要由济南风味、胶东风味和济宁风味构成。

（一）用料广泛、刀工精细

上至山珍海味，下至瓜果蔬菜、畜肉内脏等一般原料，都能制成美味佳肴。

（二）精于制汤、注重用汤

制汤原料讲究，采用老母鸡、鸭、海鲜、猪肘制汤。

（三）技法全面、讲究火候

运用多种烹调方法，如爆、炒、烧等，形成了一系列具有地方特色的烹调方法，注重火候的掌握和运用。

（四）咸鲜为主、善用葱香

调味讲求纯正、以咸鲜为主，多用葱香提味。

（五）丰满实惠、雅俗皆宜

山东风味的代表菜品有：九转大肠、黄家烤肉、煎饼卷大葱、临清烧卖、西施舌、葱烧海参、泰山赤鳞鱼、东平糟鱼、莱芜火烧、葱炮肉、绿茶香熏鸡等。

二、四川风味菜

四川风味菜，简称川菜，是中国最具特色的地方风味之一，有“味在四川”之誉。其主要由成都风味菜、重庆风味菜和自贡风味菜组成。

（一）注重调味、味型多样

素有一菜一格、百菜百味之誉。

（二）选料广泛、博采众长

四川物产丰富，因此用料丰富。

（三）烹法多样、独具一格

常用方法有数十种，如干煸、干烧、小煎、小炒等。

四川风味菜的代表品种有：鱼香凤爪、锅巴肉片、鱼香肉丝、宫保鸡丁、小煎鸡、家常海参、酸辣蹄筋、龙抄手、火锅肉、蚂蚁上树、水煮牛肉、东坡肘子、粉蒸肉、酸菜鱼、麻婆豆腐等。

三、广东风味菜

广东风味菜，简称粤菜，由广州风味、潮州风味、东江风味和港式粤菜组成。

（一）用料广博

粤菜中奇特杂异、生猛海鲜、飞禽走兽等原料无所不用。

（二）方法独特

如盐焗、煲等。

（三）兼容并蓄

特别是借鉴国外一些比较科学的方法，灵活变化，融会贯通。

（四）口味清鲜

粤菜突出清鲜为主，质感讲求滑爽脆嫩，而且注重随季节变化而变化。

广东风味的代表菜品有：龙虎斗、红烧大群翅、东江盐焗鸡、烤乳猪、虾子扒海参、烧鹅、东江鱼丸、梅菜扣肉等。

四、江苏风味菜

江苏风味菜，简称苏菜，由淮扬风味、金陵风味、苏锡风味和徐海风味构成。

（一）用料讲究、四季有别

苏菜选料严谨，制作精细，不拘一格，因材施艺，物尽其用。菜肴别具风味，春有刀鲚，夏有鲥，秋有蟹鸭，冬有野蔬。

（二）刀工精细、刀法多变

无论是工艺冷盘、花色热菜，还是瓜果雕刻或脱骨浑制，都显示了精湛的刀工技术。

（三）重视火候、讲究火功

烹调方法上以炖、焖、蒸、烧、炒见长，同时重视煨、叉烧等。

（四）口味清鲜、咸中带甜

苏菜善于突出主体本味的鲜，调味中注重其“清”。

江苏风味的代表菜品有：大煮干丝、叫花鸡、水晶肴蹄、三套鸭、霸王别姬、沛公狗肉、清蒸鲥鱼、盐水鸭、松鼠鳜鱼、夫子庙小吃、将军过桥、清蒸蟹粉狮子头、坛子狗肉等。

五、浙江菜

浙江菜又称浙菜，起源于浙江省，是中国著名的八大菜系之一，由杭帮菜、甬帮菜、瓯江菜、婺州菜组成。其菜式小巧精致，菜品鲜美、脆软清爽。

1．醇正、鲜嫩、细腻、典雅，注重原汁原味，鲜咸合一。

2．擅长调制海鲜、河鲜与家禽，轻油、清浆、清糖，注重香糯和软滑，有鱼米之乡的风情。

3．主辅料强调“和合之妙”，讲究菜品内在美和外观美的统一，以秀丽雅致著称。

4．掌故传闻多，文化品位高，保留了古越菜的精华，随旅游业的昌盛而昌盛。

浙菜系主要名菜有：西湖醋鱼、东坡肉、赛蟹羹、干炸响铃、荷叶粉蒸肉、龙井虾仁、杭州煨鸡、干菜焖肉、蛤蜊黄鱼羹、香酥焖肉、丝瓜卤蒸黄鱼、油焖春笋、虾爆鳝背、雪菜大汤黄鱼、冰糖甲鱼、蜜汁灌藕、嘉兴粽子、宁波汤团等。

六、福建菜

福建菜又称闽菜，由福州菜、闽南菜、闽西菜组成。

1．清鲜、醇和、荤香、不腻，重淡爽，尚甜酸，善于调制山珍海味。

2．精于炒、蒸、煨三法，习用红糟、虾油、沙茶酱、橘汁等佐味提鲜，有“糟香满桌”的美感。

3．汤路宽广，收放自如，素有“一汤十变”“百汤百味”之说，餐具玲珑小巧而又古朴大方，展示髹漆文化的独特风采。

特色菜包括盐水虾、佛跳墙、醉排骨、荔枝肉、扳指干贝、尤溪卜鸭、福州“鼎日有”肉松、肝花、煎糟鳗鱼、炸蛎黄、八宝红鲟饭等。

七、安徽菜

安徽菜不是徽菜，徽菜是徽州菜的简称，不能用徽菜指代安徽菜。安徽菜无简称，它由皖南、沿江、沿淮三种地方风味所组成。

1．擅长制作山珍野味，精于烧炖、烟熏和糖调，讲究“慢工出细活”，有“吃徽菜，要能等”的说法。

2．重油、重色、重火功，咸鲜微甜，原汁原味，常用火腿佐味，用冰糖提鲜，用芫荽和辣椒配色。

3．菜式质朴，筵宴简洁，重茶重酒重情义，反映出山民、耕夫、渔家和商户的诚挚。

代表菜品有“清香炒悟鸡”“生熏仔鸡”“八大锤”“毛峰熏鲥鱼”“火烘鱼”“蟹黄虾盅”等。有诗云：“菜花甲鱼菊花蟹，刀鱼过后鲥鱼来。春笋蚕豆荷花藕，八月桂花鹅鸭肥。”

八、湖南菜

湖南菜又称湘菜，由湘江流域菜、洞庭湖区菜、湘西山区菜组成。

1．以水产和熏腊原料为主体，精工烧、炖、腊、蒸，以小炒、滑溜、清蒸见长。

2．味浓色重，咸香酸辣，油润醇和，姜豉突出，肴馔丰盛大方，花色品种众多。

3．民间菜式质朴无华，山林与水乡气质并重，有“蒸钵炉子咕咕嘎，不愿入朝当驸马”之说。

代表菜品有：海参盆蒸、腊味合蒸、走油豆豉扣肉、麻辣仔鸡、东安仔鸡、红煨鱼翅、腊味合蒸、面包全鸭、油辣冬笋尖、板栗烧菜心、五元神仙鸡、吉首酸肉、子龙脱袍等。

学习单元二 西餐基本知识

学习目标

了解西餐基本知识。

知识要求

一、西餐知识

（一）西餐基本知识

1．西餐特点

（1）选料严谨

西餐对原料的选择十分严谨，追求原料品质和质地的最佳。以动物性原料为例，通常只选择牛、小牛、羊、鸡、鸭、鱼等净料部分，基本不用头、蹄、爪、内脏和尾等部位。

（2）讲究新鲜

西餐制作特别注重卫生和营养，尤其是一些可以直接生吃的原料。例如，蔬菜、牡蛎等菜品对原料新鲜度的要求非常高。

（3）奶制品多

西餐中大量使用奶制品，如鲜奶、奶油、黄油、奶酪等。

2．刀工技术特点

西餐的刀工，具有简洁、大方的特点。原料在烹调后，食者要进行第二次刀工分割，所以如牛扒、鸡腿等在刀工处理上都是大块、大片，重量通常在150～250g。

3．调味技术特点

（1）善于用酒

西餐常常根据不同原料、菜式以及成菜要求，选用不同的烹调用酒，以达到最佳的增香除异作用，如制作海鲜等，常使用干白葡萄酒或白兰地酒。

（2）讲究烹调后调味

西餐制作的种类繁多的沙司，主要用于烹调后的调味。

4．烹调技术特点

（1）烹调工具多样，便于操作

西餐的大多数工具和设备，或者有尺寸刻度，或者有可以操纵温度和时间的旋转按钮，比较容易操作。大量现代化机械设备和工具的使用，降低了劳动强度，并容易达到成菜要求。

（2）主料、配料、沙司分别制作

通常，西餐的主料、配料（配菜）、沙司（调味汁）分别烹调成熟后，在盘子中将它们组合到一起。

5．装盆特点

（1）主次分明，和谐统一。

（2）几何造型，简洁明快。

（3）立体表现，空间发展。

（4）讲究破规，如在排列整齐的菜肴上，斜放细葱，让盘面更加活跃。

（5）讲究变异，通过对菜肴原料的组合，形成造型。

（6）盘饰点缀，回归自然。

二、经典西餐介绍

（一）煎鹅肝

意大利黑醋汁（pan-fried goose liver with bolsamico）

原料：法国鹅肝100g，青苹果2片，意大利黑醋20mL，面粉、盐、胡椒适量。

做法：黑醋用汁锅敖浓备用，鹅肝切1cm左右的片调味，拍面粉后用平底锅大火煎两面（不放油）。然后用煎鹅肝渗出的油煎苹果片，装盘，淋黑醋汁。

（二）什锦野蘑菇忌廉浓汤

原料：蘑菇250g，香菇100g，牛肝菌30g，洋葱30g，白葡萄酒，鸡上汤，淡奶油，牛奶，蒜香面包丁，黄油。

做法：蘑菇、香菇洗净切片，牛肝菌稍洗后，用少许水泡软备用。洋葱切丝炒香后，加入蘑菇与香菇，继续炒软，放牛肝菌，加少许白葡萄酒，收一下后加鸡汤与香叶。煮40分钟，挑出香料，其余粉碎。另置一锅，加入牛奶、粉碎后的蘑菇汁、淡奶油煮开，调味，起锅前加入黄油。装碗，撒香蒜面包丁。

（三）西冷牛排/黑胡椒少司

原料：澳洲西冷牛排500g，黑胡椒籽10g，红葡萄酒，白兰地，布朗沙司50mL。

配菜：土豆100g，芦笋100g，番茄80g，面粉、百里香、劳斯玛丽少许。

做法：黄油炒香洋葱末、大蒜末，加入黑胡椒碎炒香，加白兰地、红葡萄酒收至半干。加入布朗沙司，小火收3～5分钟，加入淡奶油、盐、黑胡椒调味。牛排煎至相应的成熟度，置于70℃左右的环境中数分钟。蔬菜采用土豆、番茄与芦笋，最后装盘。

三、西餐牛肉知识及挑选方法

（一）牛肉基础知识

一只牛可区分为肩胛、肋脊、前胸、牛小排、前腰脊、后腰脊、后腿、腱子、腹胁等九大部位。而一般市面上所贩卖的牛肉，均是依据这九大部位细分而出。

（二）主要部位

1．肉眼（rib-eye）

肉眼是传统牛排中带有最丰富油花和浓厚牛肉肉味的部位。

2．牛柳（tenderloin）

牛柳是最柔嫩的部位，最贵重。特点：柔软肉质，较少油花，食感十分精廋，又带有柔嫩的独有口味。一般胃口较小者或偏好柔嫩肉质的客人首选此牛排，一般应为客人做至超过半熟程度，以保持最好的肉味和肉质口感。

3.T-骨（T-bone）

T-骨是前腰脊的后部。特点：骨的一侧是西冷，另一侧是牛柳，T-骨综合了西冷的丰厚肉质和牛柳的柔嫩。一般是胃口大者的首选。

（三）牛肉的选择

1．色泽和气味

首先，色泽红润有光泽；第二，肉身较厚，并有均匀的雪花纹脂肪；第三，脂肪部分呈象牙色；第四，没有异味。

2．老嫩部位

嫩——肋脊（rib）、前腰脊（shortloin）、后腰脊（sirloin）（用于干式加热——煎、烤）。

次嫩——肩胛（chuck）、后腿（round）（可用于干式加热，但如果要更嫩，可用含水加热）。

老——前胸（brisket）、胸腹（plate）、腹胁（flank）（用含水加热方式——炖、煮）。

3．饲养方式

小牛及母牛生长在天然牧场上，长至160～320kg时断奶，或直接育肥成长，或在牧场生长至周岁后，用高能量的精饲料（玉米、大豆为主）。其产出之肉质柔嫩，多味而无草腥味，且富有香醇的牛肉风味，时间3～5个月，长到500～600kg,20个月至30个月时，宰杀。

4．牛肉的熟成

牛肉的熟成分为湿式熟成和干式熟成。湿式熟成通过将牛肉放置在真空袋中密闭包装，自包装日算起，牛肉约于14～21天完成嫩化过程。干式熟成是指将牛肉不加任何包装置于恒温、恒湿控制和通风的冷藏熟成环境中。分切牛肉块因为风干而造成大量的水分流失（成品耗损率约25%），水分蒸发后，肉香变得更集中，肉味更浓郁。另外，天然蛋白酵素作用会崩解结缔组织纤维，让牛肉的嫩度大大提高。

学习单元三 家宴制作

学习目标

1．了解家宴菜谱设计。

2．了解常见家宴菜点内容。

3．掌握具有宁波特色的家宴菜肴技术。

4．掌握家宴注意事项。

知识要求

一、家宴菜谱设计

（一）家宴基本内容

1．数量

10人用的菜肴冷菜为8道，大菜1道，热菜9道，汤1道，点心1道，甜品1道，菜品数量组合妥当。

2．排菜顺序

和上菜的顺序一样，排菜顺序为冷菜8道，名贵主菜1道，精选热菜9道，汤1道，点心1道，甜品1道。

3．口味富于变化

这份菜单以浙江宁波菜典型的咸鲜味为主，但又富于变化，穿插了酸甜、甜、咸甜等味型。

4．品种丰富

菜肴品种有冷盘、有高档的主菜海参，热菜的食材包括了蟹、排骨、虾、菌菇和绿色时蔬，还有甜品等。

5．色泽丰富

这桌菜席面红、黄、绿、白、金、黑齐全。

6．烹调方法多样

冷菜的制作方法各异，有卤、酱、炝等；热菜的制作方法也各不相同，有炸、白灼、熘、干锅等。

二、常见家宴菜点内容

（一）凉/冷菜

凉/冷菜在饮食业俗称冷荤或冷盘。它是具有独特风格、拼摆技术性强的菜肴，食用时都是吃凉的，称之为凉菜。

常见冷菜：卤水鸭舌、手撕笋、宁波烤菜、醉枣、润香鹅肝、特色蟹糊、新风鳗鲞、卤水拼盘、抱盐带鱼、山珍木耳、酱萝卜、宁式烤麸、葱油海蜇、咸蟹、盐水鸡、酒香泥螺。

（二）大菜

指酒席中后上的大碗的菜，泛指酒席。

常见大菜：冰花炖雪燕、虫草鸽蛋炖辽参、赤身大连鲍、冰船赤身、翅汤象鼻蚌、烤河鳗、黄鱼海参羹、冰糖甲鱼。

（三）热菜

食用原料经加工改刀后，通过各种传热方式或方法，经合理调味与恰当的火候烹制出的菜肴，食用时具备符合就餐者生理要求的热度，这样的菜肴就是热菜。

常见热菜：葱油海瓜子、雪菜烧黄鱼、葱油白蟹、盐焗基围虾、苔菜江白虾、竹筒倒笃蛏、过桥排骨、尖椒牛柳、清蒸多宝鱼、咸米鱼炖奉芋、雪菜墨鱼羹、宁式鳝糊、银杏芦笋炒百合、碎肉广菜心、雪菜炒虾仁、清炒莜麦菜、仔排奉芋煲、土豆牛尾煲、家乡土鸡煲、天然菌煲、排骨烩皮蛋、孜然脆骨、青椒小河鱼、酸辣鸡杂、乡巴佬茄子、湘西外婆菜、鸡汁萝卜丝、长豆角炒茄子、青炒土豆丝等。

（四）点心

糕点之类的食品。

常见点心：阳春面、宁波汤团、甬式菜泡饭、鲜肉小笼包、酒酿蛋花圆子、米馒头、八宝饭、馄饨、锅贴、饺子、水晶包、煎饺、麻团、松糕、酒酿饼、桃酥、汤面等。

（五）汤

常见汤：三丝万年青、雪菜大汤黄鱼、榨菜番茄汤、竹笋蛋花汤、紫菜蛋花汤、莲藕玉米排骨汤、山药红枣猪手汤、番茄猪肝汤等。

三、宁波菜不同制法

（一）烧制

烧制是将刀工成形主料经初步熟处理后，放入有调料、汤（或水）的锅中，用中、小火烧透入味，收汁或勾芡成菜的烹调方法。

制品特点：味型多样、质感软嫩。

制法种类：红烧、干烧、白烧等。

操作要领：红烧时对主料进行初步熟处理（或炸，或煎，或煸炒，或焯水），切不可上色过重，否则会影响成品的色泽；用酱油、糖色调色时，不要一次下足，以防止颜色过深；用汤（或水）要适当，汤多则淡，汤少则主料不易烧透；忌用大火猛烧；芡汁浓度不宜过稠，以能挂住主料又呈流动状分布为宜。干烧属于川菜中一种烹调方法。

1．红烧鲳鱼（烹调方法：烧）

选料：鲳鱼300g、春笋肉100g、酱油12g、黄酒12g、花生油8g、淀粉6g、葱4g、生姜4g。

制作流程：

（1）鲳鱼上剞一字形花刀；春笋焯水后切成薄片；生姜切片；葱切成长4cm段。

（2）锅置旺火上，鲳鱼用油煎或油炸方法，使鱼皮表面起皱后捞出沥油。

（3）锅置中火上，放底油、鲳鱼、笋片、酱油、黄酒、生姜片和水焖烧至熟后，用水淀粉勾芡，出锅装盆后撒上葱段。

2．虾潺烧豆腐（烹调方法：白烧）

选料：虾潺250g、嫩豆腐250g、葱13g、生姜12g、黄酒10g、盐4g、豆油8g。

制作流程：

（1）虾潺切成长6～7cm左右的段、豆腐切成2cm见方的块、生姜切成丝、葱切成段。

（2）豆腐放在沸水锅焯水后捞出沥水。

（3）锅置中火上，放入底油，加热至150℃后用葱白段、生姜丝炝锅，放入虾潺、豆腐、黄酒、水和盐，焖烧至成熟入味后撒上葱段，出锅装碗。

3．油豆腐烤肉（烹调方法：烧）

选料：油豆腐150g、猪五花肉235g、酱油15g、白糖3g、味精2g、黄酒8g。

制作流程：

（1）猪肉和油豆腐改刀成2cm 见方的小块。

（2）锅置中火上，放入油豆腐、猪肉、黄酒和水用小火焖烧猪肉至成熟，再放入酱油、白糖继续用小火焖烧至肉块成酥烂状，放入味精调和，出锅装盘。

（二）烩制

烩制是将小型的主料经上浆（或不上浆）及滑油（或不滑油）后放入用调料炝锅（或不炝锅）的汤汁中，用旺火烧沸，并迅速勾米汤芡的烹调方法。

制品特点：汤料各半，汤汁微稠，口味鲜浓，质感软嫩或脆嫩。

制法种类：清烩、白烩。

操作要领：凡禽畜、海鲜类生料（主料）切制后，最好上浆处理，经滑油或焯水后再烩制。凡植物类生料（主料）切制后，宜焯水后再烩制。凡熟料（主料）经加工后，可直接烩制。放入主料后不宜久煮，以防止汤汁浑浊。

1．天菜心笋片羹（烹调方法：烩）

选料：天菜心200g、熟笋片100g、干贝50g、盐3g、高汤350g、淀粉10g、玉米油8g。

制作流程：

（1）干贝加黄酒上笼蒸发。

（2）熟笋块加工成指甲大小片；天菜心菜切成长1cm左右的丝；干贝切成丝。

（3）锅置中火上用热油滑过，下肉末煸炒至酥后放入笋片、干贝丝、高汤、天菜心菜和盐调味，最后用水淀粉勾芡，即可装盆。

2．海参豆腐羹（烹调方法：烩）

选料：海参60g（或水发海参200g）、嫩豆腐250g、熟火腿50g、盐5g、高汤350g、黄酒10g、葱白3g、生姜丝2g、淀粉15g、葵花籽油10g。

制作流程：

（1）海参涨发：放在冷水中反复加热、冷却（每次加热前都要换水，防止海参中有机酸累积）至手指能轻松穿透内壁时涨发完成。

（2）海参对半剖开洗净内脏（除海参内壁外都需要清除干净）。

（3）海参批成0.2cm左右片状，在沸水锅中略烫，捞出冲洗干净。

（4）火腿切成指甲大小的片；豆腐加工成2cm见方的块，用沸水焯水后捞出。

（5）锅置旺火上，下底油用葱白、姜丝炝锅，加入高汤、豆腐、海参、火腿片、黄酒和盐调和滋味，用水淀粉勾薄芡即可。

（三）煮

煮是将主料（有的用的是生料，有的是经过初步熟处理的半成品）先用旺火烧沸，再用中、小火煮熟的一种烹调方法。

制品特点：菜汤合一、汤汁鲜醇、质感软嫩。

制法种类：白煮、汤煮等。

操作要领：煮时不加调味，有的加入料酒、葱段、姜片等以去除腥膻异味。主料老韧的要用小火或微火煮制；主料较嫩的则用中火或小火。凡是有血腥异味的主料，在正式煮制前都必须经过焯水处理。水要一次加足，中途不宜加水。白煮汤汁要保持浓白，火力不宜过大。

1．腌笃鲜（烹调方法：煮）

选料：鲜肉150g、自制咸肉（五花肉） 150g、春笋300g、百叶结100g、黄酒10g。

制作流程：

（1）鲜肉、咸肉都切成长3cm、宽5cm、厚1cm的片，春笋切成滚料块。

（2）鲜肉、咸肉在沸水锅焯水后清洗干净，春笋在冷水锅中焯水后捞出。

（3）锅置旺火上加入水，放入鲜肉、咸肉、笋块和黄酒用大火烧开，中小火焖烧30分钟后装碗。

2．雪菜大汤黄鱼（烹调方法：煮）

选料：黄鱼400g、雪菜100g、笋丝50g、盐3g、豆油10g、黄酒10g、葱5g、生姜3g。

制作流程：

（1）黄鱼肉剞一字形花刀，雪菜切成末，葱切成长4cm的段，生姜切成丝。

（2）锅置中火上，下底油放入黄鱼，两面略煎后加入黄酒、葱段、生姜丝和水焖烧至卤汁呈乳白色时，放入雪菜末、笋丝和盐，调味后出锅装盘。

三、家宴的注意事项

（一）家宴准备注意事项

1．制定菜单：形式、规格、内容、质量应考虑就餐者的身份和需求。

2．做好采购工作：按质、按量、按时采购所需食材。

3．根据家宴所需的烹饪原料，做好各种原料的加工、干货原料的涨发、初步热处理等准备工作，加热时间长、操作工艺复杂的菜肴要事先预制。检查调料、主、配料是否齐全。

4．安排好主要烹调人员。

5．检查厨房烹调设施、设备是否完好，及燃气是否充足。

6．检查菜肴盛器是否齐备。

7．认真做好各项清洁卫生工作，确保食品安全卫生。

（二）举行家宴一般需要掌握以下基本要求