第二节 高端食品制作
学习单元一 高端食品认知
学习目标
了解高端食品的基本食材。
知识要求
一、冬虫夏草
冬虫夏草是驰名中外的名贵滋补强身壮药，素有“功同人参”之说。其所含的虫草酸和虫草素及多种氨基酸，有降血压、抗菌、镇静等功效，并能提高机体免疫力，有一定的抗肿瘤作用。冬虫夏草的营养及药用价值均很高，多用于食疗。
冬虫夏草适于蒸、煮、煨、炖等烹调方法，可煮汤、也可同鸡、鸭、猪、牛肉等同炖。
冬虫夏草
虫草炖鸡
二、山药
山药以其肥大的块茎为食用部位，有长柱形、纺锤形等，表面密生须根，肉质白色者为上。其含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、维生素B1、维生素B2和烟酸等多种维生素及钙、磷、铁等矿物质。山药可预防糖尿病，是药食兼用的植物，是传统补品。其可炒、蒸、煮、烧、烩等，煮后松软细腻、味略甜，可蘸白糖食用。
山药
炒山药
三、芦笋
芦笋又叫石刁柏，俗称龙须菜，以嫩茎为食用部位。芦笋按时间分为早、中和晚熟品种；按颜色分白芦笋、绿芦笋和紫芦笋三种。其含蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素C、维生素B1、维生素B2和烟酸等多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，是食疗良药，经常食用有助于消除疲劳，降低血压，改善心血管功能。芦笋肉质洁白、质地细嫩，口味甘甜香郁，是高档蔬菜。
芦笋可炒、烧、蒸、煮、生食凉拌，榨汁后可作为饮料；西餐的蔬菜沙拉中常配芦笋。
白灼芦笋
芦笋墨鱼片
四、百合
百合又称菜百合、百合蒜等，优良品种有兰州百合、湖南龙牙百合、宜兴卷丹百合等。其鳞茎呈扁圆形，鳞片宽而肥大，含糖量高，抱合紧密，洁白如玉，品质极佳。百合含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种维生素及钙、磷、铁等矿物质，还含有百合苷A、B等，有抑制癌细胞增生的作用。
百合食用方法很多，既可烹制菜肴，也可制成各种点心的馅心、甜羹等。
百合
芹菜炒百合
五、香菇
香菇又名香菌，素有“山珍”之称，是世界著名的食用菌。其按外形可分为花菇、厚菇、薄菇和菇丁四种。香菇是一种高蛋白、低脂肪的“健康食品”，含有多种矿物质和维生素、18种氨基酸、30多种酶，且含有干扰素诱生剂，从而抑制病毒的繁殖。香菇具有天然的“淲过性病毒体”，能作为抗体阻止癌细胞的生长发育，对已突变的异常细胞有明显的抑制作用。
香菇适于炒、烧、炖，成菜柔滑香醇，别具风味。
干香菇
香菇菜心
六、发菜
发菜又称头发菜，因多生长在荒漠地区，紧贴地面生长，故有地毛菜之名。发菜为珍贵的野生陆生食用菌类，是我国特产，主产于甘肃、内蒙古、宁夏、新疆、青海等地，尤以内蒙古发菜最为著名。发菜色呈黑色、蓝绿色或黑绿色，细长似头发，干品呈网状。发菜营养价值很高，含高蛋白、高钙、高铁、高碘，以及多种维生素。发菜可用于贫血、营养不良、甲状腺肿大以及心血管病的食疗。发菜适宜凉拌、制馅、做汤。
发菜
金鱼发菜汤
七、青石斑鱼
青石斑鱼又称青斑鱼、石斑鱼等。其体呈椭圆形，侧扁。我国出产的石斑鱼还有六带石斑鱼、赤点石斑鱼、云纹石斑鱼、宝石石斑鱼等。其为海产名贵鱼类之一，肉质坚实，味鲜美，肉多刺少。
青石斑鱼适宜清蒸、红烧、干烧等，以清蒸为佳。
青石斑鱼
清蒸石斑鱼
八、真鲷
真鲷又称铜盆鱼、加吉鱼、红加吉等。其体侧扁，呈椭圆形，背部稍隆。其头大、口小，全身淡红色，体侧背部散布着鲜艳的蓝色斑点，背鳍基部有白色斑点。真鲷是我国名贵鱼类，含蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，肉质坚实、肉多刺少，味鲜美，特别是鱼头颅腔内含有丰富的脂肪。
真鲷以清蒸、做汤为最佳，也可以红烧、干烧、清炖等。
真鲷
清蒸铜盆鱼
九、鳕鱼
鳕鱼又名大头鱼、大口鱼、明太鱼。其体延长，稍侧扁，体侧为灰褐色，具深褐色斑纹，腹面灰白色，胸鳍浅黄色，其他各鳍均为灰色。鳕鱼含蛋白质、脂肪、无机盐和多种维生素，肉质细嫩，色泽洁白，滋味鲜美。
鳕鱼可以用烧、焖、炸、蒸等多种烹饪方法加工成菜，以清炖和红焖为主。
鳕鱼肉
黄油煎鳕鱼
十、三文鱼
三文鱼又名大西洋鲑鱼、细鳞鲑鱼、银色鲑鱼等。其体形较大，体呈纺锤体，一般体长60～100cm。其头大、口大，下唇向上翘，牙齿尖利，鳞片细小，体为青蓝色，有棕色的小斑点，尾鳍深叉形。三文鱼营养丰富，含蛋白质、脂肪和多种维生素及矿物质，含有大量的不饱和脂肪酸，可预防心脏病和中风，对神经系统和视网膜生长极为有利。鱼肉呈橘红色，肌肉呈木纹状，肉质坚实，味极鲜美，肌间脂肪含量高。
三文鱼可采用红烧、清蒸、清炖等烹调方法，但多用来制作生鱼片。
三文鱼
三文鱼片
十一、鳜鱼
鳜鱼又名桂鱼、鳌花鱼、季花鱼、花鲫等。其体侧扁而高，背部隆起，头大，吻尖，体被小圆鳞，背鳍长，前部为硬刺，体黄绿色，腹部灰白色，体侧有不规则的褐色斑纹和斑块，色斑点连成带纹，富含蛋白质、脂肪、钙、磷和多种维生素，尤以烟酸含量较高。鳜鱼肉质坚实，肉多刺少，色泽洁白，滋味鲜美。
鳜鱼适于清蒸、糖醋、红烧、干烧等。
鳜鱼
松鼠鳜鱼
十二、鳗鲡
鳗鲡又名河鳗、白鳝、青鳝等。其体细长如蛇，鳞细小，背鳍、臀鳍与尾鳍相连，无腹鳍，体背侧呈翠绿色或暗绿色，腹侧为白色。其含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷及多种维生素。
鳗鲡肉质肥嫩，肉多刺少，味鲜香，适于清蒸、红烧、黄焖、酱汁等。
河鳗
锅烧河鳗
十三、中华绒螯蟹
中华绒螯蟹又名河蟹、毛蟹、清水蟹等。其头胸甲墨绿色，呈方圆形，螯足强大并密生绒毛。雌蟹的腹部为圆形，俗称团脐；雄蟹的腹部呈三角形，俗称尖脐。蟹肉富含蛋白质、脂肪、钙、磷。其维生素A、D及微量元素硒的含量极为丰富。中华绒毛蟹肉质极细嫩，味鲜美。
中华绒螯蟹最适宜蒸、煮，还可采用炸、炒、醉、糟等方法。
河蟹
清蒸蟹
十四、海参
海参又名海鼠、乌龙等，被列为“海八珍”之一。海参种类繁多，我国沿海有60余种，常见品种有刺参、梅花参、大乌参等。海参营养价值较高，被誉为“海中人参”。干海参每100g含蛋白质50.2g、脂肪4.8g。此外，硒和碘的含量极为丰富，并含有大量的黏蛋白，其中包括硫酸软骨素的成分，有延缓衰老的功效。海参肉质柔糯，味鲜香。
海参适宜红烧、葱烧、白扒等。
刺参
蚝油扒海参
十五、鲍鱼
鲍鱼又称九孔螺、耳贝。我国常见的是皱纹盘鲍、杂色鲍、耳鲍等。
鲍鱼为海味中珍品。每100g杂色鲍中含蛋白质12.6g、脂肪0.8g、钙、磷、铁及多种维生素。
鲍鱼肉质紧密，味极鲜美，可采用蒸、烧、焖、扒等方法烹制。
鲍鱼（干）
鸡汁鲍鱼
十六、中华鳖
中华鳖又名鳖、甲鱼、鱼、水鱼、王八等。其体圆而扁，背部隆起有骨质甲。体边缘部分柔软，称裙边，背部橄榄色，有黑斑，腹面肉黄色，有浅绿色斑。中华鳖具有高蛋白、低脂肪、多胶质的特点，富含钙、磷及多种维生素，尤以维生素A和维生素D较为丰富。
中华鳖味极鲜美，适于烧、炖、煨、蒸等，主要有清蒸和红烧两种。
中华鳖
清蒸甲鱼
十七、鱼翅
鱼翅是用软骨鱼类中的鲨鱼和鳐鱼的鳍加工制成，被誉为“海八珍”之一。根据部位分类，鱼翅有背鳍（披刀翅）、胸鳍（大青翅）、臀鳍（荷包翅）、尾鳍（尾翅或勾尖）。鱼翅为海味中的珍品，经济价值较高。每100g干鱼翅中约含蛋白质83.5g、脂肪0.3g。此外，鱼翅蛋白中含有丰富的胶质蛋白，有利于滋养皮肤。
鱼翅以烧、扒为多，也可烩、煨或做汤羹。
鱼翅（干）
黄焖鱼翅
十八、红黑鱼子
红鱼子是用大马哈鱼的卵加工制成，形似赤豆，色鲜红，半透明。黑鱼子是用食用鲟鱼和鳇鱼的卵加工制成，形似黑豆，黑褐色有光泽，半透明。红鱼子和黑鱼子均为海味中的珍品，尤以黑鱼子更为珍贵，被誉为“黑色黄金”。其营养价值较高，含有丰富的脂溶性维生素A、D、E等，并富含卵磷脂。
鱼子味鲜香，多用于凉拌或涂抹于面包片佐食，也可加适量的水搅成糊状炒食，还可以加工成鱼子酱。
红鱼子
黑鱼子
十九、乌鸡
乌鸡又称乌骨鸡，因皮、骨、肉、内脏和脂肪均为黑色而得名。其原产于江西省泰和县，又名泰和鸡，是我国特有的药食兼用珍禽。乌鸡营养丰富，富含蛋白质，脂肪含量低，有多种矿物质和维生素。乌鸡体内的黑色物质富含铁和铜等元素，对病后、产后贫血者有补血、促进康复的作用。它还是妇科食疗的佳品。
乌鸡味鲜美，最适宜煮汤。
白毛乌骨鸡
人参乌鸡汤
二十、火腿
火腿是我国极负盛名的腌腊制品。其品种较多，较著名的有浙江金华火腿、江苏如皋火腿和云南宣威、榕峰、腾越火腿。火腿一般质量要求为皮肉干燥，内外坚实，薄皮细脚，爪弯脚直，腿头不裂，形如琵琶或竹叶形，完整均称，皮呈棕黄或棕红色，略显光亮。火腿营养价值较高，含有18种氨基酸、8种人体必需氨基酸。
火腿可作为菜肴的主料、辅料，还可为菜肴配色。
火腿
西芹炒火腿
二十一、鹿肉
鹿肉是指鹿科动物梅花鹿或马鹿的肉。鹿肉为佳馔珍馐，是冬令进补御寒之妙品，阳盛者或阴虚有热者不宜食用。炎热季节宜少食，寒冬时食最宜。
鹿肉可采取做火锅料、红焖、煮等方法烹制。
鹿肉
鹿肉火锅
二十二、燕窝
燕窝别名燕菜，是金丝燕吞下海藻后吐出的胶状物凝结筑成的巢，成了天然干货制品。其质量分为白燕、毛燕和血燕三种。燕窝是珍贵的烹饪原料，价格昂贵，需涨发后使用。燕窝是应用于高档宴席中的珍品，只作主料，且用量少，不能作为辅料使用。
燕窝多用于制作汤羹类菜肴，咸甜均可。
燕窝（白燕）
银耳燕窝羹
二十三、蛤士蟆油
蛤士蟆油是产于我国东北长白山和黑龙江、内蒙古等地的雌蛤士蟆输卵管的干货制品，并非脂肪。蛤士蟆油形状大小不一，呈不规则的胶状、块状，颜色洁白或黄白色，有脂肪样光泽。其味微甘，嚼之微有黏滑感，摸之有滑腻感。蛤士蟆油是珍贵的中药材，有良好的滋补作用。其营养成分主要是蛋白质，脂肪仅占4%，糖分约占10%，含有少量的磷，维生素A、B、C、D及辛酮、雌二醇等激素。
蛤士蟆油在烹饪中多做主料使用，适宜于汆、烩等烹制方法，调味可甜可咸。
蛤士蟆油
冰糖蛤士蟆油
二十四、桂圆
桂圆别名益智、荔枝奴。鲜果称龙眼，是我国特有的名贵水果，被称为“益寿神品”。
桂圆自古以来被视为滋补佳品。其营养价值高，含有多种维生素和矿物质，尤以维生素C、B1、B2，烟酸的含量丰富。此外，桂圆还含有机酸、腺嘌呤、胆碱等成分。桂圆除对全身有补益作用外，对脑细胞特别有益，能增强记忆，消除疲劳，还具有明显的抗衰老、抑制癌细胞生长的作用。
鲜桂圆
姜枣桂圆汤
二十五、黑米
黑米又称黑粳米，因色素在果皮层的浓厚沉积成黑色和紫色而得名，为米中珍品，有“黑珍珠”的美誉。黑米外表纯黑发亮，香味独特，分为黑籼米和黑糯米两种。黑米营养价值高于普通大米，其蛋白质含量高达16.24%；其必需氨基酸达5.2%，为普通大米的2倍；赖氨酸含量比普通大米高30%～60%；各种维生素的含量比普通大米高1倍左右；黑米富含矿物质，铁比普通大米高3倍，钙含量比普通大米高3～5倍。
黑米可用来煮饭、煮粥。
黑米
黑米八宝粥
情景学习分享
近日，梁女士外出旅游带回许多名贵食材，并嘱咐胡阿姨从中挑选做成晚餐招待客人。胡阿姨在挑选食材时发现一包奇怪的东西，便急匆匆地把它拎到小慧面前，问道：“女主人是不是被骗了？这哪是什么名贵食材，明明一包虫子呀！要赶紧告诉女主人才行。”小慧听完，赶忙拦下胡阿姨，耐心地将冬虫夏草解释了一番。这可让胡阿姨犯了难，来自乡下的她，对这些食材既不认识，又不了解它们的用途，更别提烹调做法了。于是，小慧便根据客人的年龄、有无特殊病史、忌口以及日常生活中常见的食疗、养生方式将名贵食材进行标注和分类，并且备注好最适宜的烹饪方法。
胡阿姨按照小慧的记录准备了丰盛的晚餐。餐后梁女士称赞了小慧的细心，晚餐的搭配和做法既美味，又兼顾到营养成分的保留。胡阿姨也越来越佩服小慧，并按照小慧的记录认识了更多的高端食材。
学习单元二 高端食品制作
学习目标
1．了解甜品、饮品制作技巧。
2．了解煲汤制作技巧。
3．了解花样主食制作技巧。
知识要求
一、糕点、饮品制作
（一）蛋糕
1．海绵蛋糕（以1人用量计）
蛋糕
选料：鸡蛋30g、低筋面粉20g、白糖10g、色拉油2g、牛皮纸1张。
制作流程：
（1）将鸡蛋液、白糖加入打蛋筒内，打开打蛋机高速搅打至起泡，发白，呈黏稠状，然后加入面粉，慢慢拌匀。
（2）将蛋糊倒入已垫上牛皮纸并刷上色拉油的烤盘中，放入已预热到180℃的烤箱中烘烤20分钟，至棕黄色即成。
2．酥皮蛋挞
选料：（以20只计）
胚料：面粉140g、熟猪油20g、蛋液50mL、绵白糖10g、柠檬黄色素0.1g、冷水15mL。
酥皮蛋挞
酥心：面粉160g、黄油40g、熟猪油130g。
馅料：蛋液120mL、冷水110mL、白糖95g、吉士粉4g。
辅料：色拉油20mL。
制作流程：
（1）馅心调制：鸡蛋液与水、白糖、吉士粉调匀，过筛。注意点：按用料配方准确称量；馅料一定要调匀，没有颗粒。
（2）面团调制：蛋面皮调制。面粉中加入熟猪油、蛋液、白糖、冷水、黄色素调制成面皮，稍醒。
（3）酥心调制：面粉中加入熟猪油、黄油，擦成酥心，按成方块放入冰箱略冻。注意点：按用料配方准确称量；酥心面团要擦透，蛋面皮要揉擦上劲；根据室温调整用料比例（这是冬季比例）。
（4）生胚成形：将蛋面皮面团擀成与酥心一样宽、双倍长的面皮，再将酥心放在蛋面皮的一端，将另一端面皮盖于其上，将上下蛋面皮的边捏拢后封好口，再用面杖将酥皮敲软，擀成长方形薄皮，由两头向中间横向叠成四层。如此重复再叠一次对折，擀成正方形薄皮，用菊花套模刻出圆皮。将菊花盏中抹上油，放入一块圆皮，用两手的拇指将盏的底部按薄，使圆皮边与盏口平齐，放入烤盘，加入馅料（蛋挞水）至盏八成满即成生胚。注意点：酥心要有一定的硬度，擀皮时要注意保持纹路的规则，分胚之前酥皮要有一定硬度，生胚成菊花盏形。
（5）生胚熟制：将烤盘放入面火220℃、底火200℃的烤箱烤制11分钟，馅心饱满，酥皮金黄即可取出，装盘。注意点：烤制的温度要高，时间要短，馅心要饱满，烤成金黄色菊花盏。
（二）点心
1．豆沙南瓜饼
选料：（以20个计）
胚料：水磨糯米粉100g、南瓜泥200g、绵白糖80g、熟猪油25g、吉士粉20g、澄粉60g、沸水90mL。
馅料：豆沙馅100g。
制作流程：
豆沙南瓜饼
（1）馅心调制：豆沙馅搓成20个小圆球状。
（2）粉团调制：将南瓜去皮、瓤、切片蒸熟、捣成泥；再将清水倒入锅中煮沸，加入澄粉迅速拌匀，然后倒在案板上揉成光滑的粉团。在南瓜泥中加入澄粉团、绵白糖、熟猪油、吉士粉、糯米粉，揉匀成南瓜粉团。
注意点：用料按配方准确称量；水一定要烧沸，并将澄粉倒入沸水中烫制；胚料一定要揉擦均匀。
（3）生胚成形：将粉团搓条，下成20个剂子，把剂子搓成球形后捏成窝状，包入馅心后收口成球形，再按成圆饼状。
生胚熟制：将放有生胚的蒸笼上锅足汽蒸6分钟即可，出笼装盘。
注意点：蒸制时汽要足，蒸制时间不宜太长。
2．苔条炒年糕（以1人量计）
选料：年糕40g、苔条5g、盐0.5g、花生油2g。
苔条炒年糕
制作流程：
（1）苔条撕成细丝切成长2cm段、年糕切成长5cm、厚0.3cm见方的条。
（2）年糕在沸水锅焯水后捞出沥水。
（3）锅置小火上，留底油至80℃时翻炒苔条成深绿色，放入年糕、盐翻拌均匀，出锅装盘。
（三）饮品
1．咖啡
咖啡
咖啡含有脂肪、水分、咖啡因、纤维素、糖分、芳香油等成分，每一种咖啡都有各自不同的特性。
因为咖啡具有振奋精神、消除疲劳、除湿利尿、帮助消化等功效，所以成为深受人们喜爱的饮料。
咖啡一般偏向酸、甜、苦、醇、香等不同的味道，为了适应不同的饮用口味，通常要把三种以上的咖啡豆调配成独具一格的另一种咖啡。世界上著名的咖啡品种有蓝山、摩卡、巴西圣多斯、哥伦比亚、曼特宁、危地马拉和罗姆斯达等。
常见的咖啡有两种：一种是速溶咖啡，另一种是冲煮咖啡。在咖啡食谱中，流行的有清咖啡、牛奶咖啡、法式咖啡、土耳其咖啡、皇家咖啡、爱尔兰咖啡、西班牙咖啡和意大利咖啡。
可可
2．可可
可可是用可可豆的粉末配制而成的饮料。可可含有50%的脂肪、10%的蛋白质、10%的淀粉，还有少量的糖分和兴奋物质可可碱。
可可具有强心、利尿的功效。
可可豆的种子在发酵、烘干后提取30%的可可脂作药用，余下物质加工成可可粉。可可粉具有浓郁的香味，加糖后即可冲饮。
常见的饮品有清可可、牛奶可可、冰淇淋可可等。
3．圣代
圣代
生活中常见到的圣代为英式圣代，由冰淇淋和压碎的水果、核桃仁或果汁等原料做成，主要成分包括脂肪、蔗糖和蛋白质。
圣代是夏令冷饮品的重要组成部分，不仅可帮助人体降温解暑，还可提供水分。圣代中的水果、果仁还对人体有一定的保健作用，可为人体补充营养。
圣代的口味与样式可根据个人喜好，添加不同的时令水果或果仁碎来选择制作，既美味又健康，是夏季最受欢迎的冷饮之一。
常见的圣代有草莓圣代、蓝莓圣代与巧克力圣代等。
4．奶昔
奶昔
奶昔是把冰激凌、奶油或鲜奶等加以搅拌而成的饮品，含有丰富的蛋白质、碳水化合物、钙、钾、磷、铁、锌、维生素C等多种营养素。
奶昔的口味可根据个人喜好，添加不同的时令水果随意制作，既营养又健康。生活中以香蕉奶昔最为常见。香蕉可提取各种营养素，和牛奶一起搭配给儿童饮用有益智作用，也有利于儿童大脑发育和骨骼的生长。
5．鲜果汁
鲜果汁
鲜果汁具有丰富的矿物质、维生素、糖类、蛋白质以及有机酸等物质，能起到良好的滋补作用。
鲜果汁的制作原料主要为时令果蔬，符合当时季节，且可根据个人喜好将水果混搭榨汁饮用，根据需求常温、冷藏均可。
常见的品种有橙汁、菠萝汁、柠檬汁、西柚汁、提子汁等。
6．矿泉水
矿泉水是指从地下深处自然涌出的或者是经人工挖掘的、未受污染的地下天然矿水，不同于纯净水与蒸馏水。
天然矿泉水中含有一定量的矿物盐、微量元素或二氧化碳气体，长期饮用矿泉水，对人体有较明显的营养保健作用，可以促进新陈代谢，增强机体免疫功能，具有安定情绪和镇静作用。
矿泉水
牛奶
7．牛奶
牛奶的主要成分为乳蛋白质、乳脂肪和乳糖，包含人体必需的八种氨基酸和脂溶性维生素。
纯牛奶中的矿物质和微量元素都是溶解状态，而且各种矿物质的含量比例，特别是钙、磷的比例比较合适，很容易消化吸收。
作为最古老的天然饮料之一，牛奶被誉为“白色血液”，对幼儿、老人等人群是较好的营养饮品。饮用牛奶时尽量不要空腹。在睡前喝牛奶最有利于钙的吸收。
牛奶的口味也可根据个人需要进行不同选择，可将新鲜水果榨汁后与牛奶混合，调制不同口味的牛奶，如香蕉牛奶、草莓牛奶等。
8．汽水
汽水
汽水俗称碳酸饮料，昔日又称荷兰水，是充入二氧化碳气体的软饮料。
汽水通过二氧化碳的蒸发带走体内热量，起到降温作用，让人清爽、刺激。但饮用太多则很容易引起腹胀，影响食欲，甚至造成肠胃功能紊乱，影响消化，汽水中含大量糖分也有损牙齿健康。
生活中常见的汽水有七喜、可乐、雪碧等。
情景学习分享
小慧来这个家里工作不久，便发现梁女士每天都要喝上几杯咖啡。细心的小慧从胡阿姨处了解到，因为梁女士对咖啡情有独钟，致使家里其他成员也跟着梁女士将咖啡作为每天必备的饮品，其中包括梁女士的父母和读中学的女儿。
小慧了解后，敲开了梁女士的房门，诚恳地提出了自己的建议：咖啡的确含有一定的营养成分，可以促进代谢功能，活络消化器官，消除疲劳。早上和下午各一杯咖啡提神效果最好。但是，如果超过这个量，不但不能达到提神的功效，还会令人感到焦躁不安。大多数老年人患有高血压、冠心病、动脉硬化等疾病，长期或大量饮用咖啡，可引起心血管疾病，还会减少钙质，引起骨质疏松。青春期的女生如果长期饮用咖啡，也不利于身体发育。于是，在小慧的建议下，家里每天准备不同的时令果蔬鲜榨汁作为家人的饮品，梁女士的咖啡饮用量也控制在合理范围之内。
作为家务助理员，不仅要做好客户安排的工作，也要提供个性化、人性化服务。家务助理员需要提升职业能力素质，提供优质、高效的服务。
二、煲汤
（一）汤品的营养价值及种类
煲汤，就是把加工整理后的富含蛋白质、脂肪等营养物质的新鲜动植物烹饪原料，放在适量的水中，运用适当的火候长时间加热，使原料中的鲜味物质和营养物质充分溶解于水中，从而制成营养丰富、滋味鲜美的汤汁。
汤品分类：
1．以烹饪原料的性质分类
（1）荤汤
按原料品种不同分为鸡汤、鸭汤、鱼汤、海鲜汤等。
（2）素汤
素汤有豆芽汤、香菇汤等。
2．以汤汁的味型分类
（1）单一味
用一种原料制成的汤汁，如鲫鱼汤、排骨汤等。
（2）复合味
用两种或以上原料制成的汤，如双蹄汤、蘑菇鸡汤等。
3．以汤汁的色泽分类
（1）清汤
清汤清澈见底，口味清纯。
（2）白汤
白汤汤色乳白，口味浓厚。
（二）汤品的制作
1．白汤的制作
（1）采用新鲜的原料。将鸡、鸭、猪肉、翅膀、猪骨等原料（还可以放入干贝、海米、火腿等）放入冷水锅中，水量要足，加葱、姜、料酒，用旺火煮沸后去掉汤面的浮沫，加盖后继续加热2～3小时，直至汤汁呈乳白色。
（2）制得的汤汁一般在原料的1～1.5倍左右。
（3）待汤汁呈乳白色发浓时，将锅离火，捞出原料，再用干净的纱布将汤汁过滤。
2．素汤的制作
将鲜笋根部、香菇、黄豆芽清理洗净，放入锅内，加冷水用旺火烧沸，转微火使汤微沸。煮制2～3小时，用纱布过滤后即成。素清汤口味鲜美、清爽利口。
（三）汤品美味技巧
1．合理选用制汤的原料
应选用鲜味足、营养丰富、无异味的原料。制作荤汤的原料、脂肪和胶原蛋白的含量不宜过多，以免影响汤汁的清醇度。
2．原料应冷水下锅、中途不宜加冷水
制作荤汤时原料应冷水下锅，这样可以延缓原料中蛋白质受热凝固的过程，使鲜味和营养物质充分析出。中途加冷水，会使汤汁温度突然下降，原料表层蛋白骤然凝固，已经疏松的肌肉组织遇冷收缩，使原料的鲜味、营养成分不易析出，而影响汤汁的质量。
3．恰当运用制汤火候
汤始终保持沸腾后微微波动的状态，以提供脂肪乳化所需的能量。
4．适时去除浮沫
在制汤过程中，待汤将沸时，原料内部的血红蛋白已充分渗出凝固，脂肪溶出较少。这时去除浮沫，可减少脂肪的损失。
5．恰当地使用调味品
葱、姜、料酒等调味品应在去除浮沫后加入，目的是除异味、增香。盐要待汤完成前放入，若加盐过早，将使原料表层蛋白质过早变性凝固，影响原料中营养成分的析出。
情景学习分享
近日，胡阿姨请假回家一段时间，原本做饭的工作交给了小李。晚餐过后，小慧路过厨房，发现小李在整理厨房的过程中不时嘟囔着什么，手里的物件也伴随着情绪的发泄，发出“砰砰”的摔打声。小慧耐心询问后了解到，小李在炖鱼汤时为了省事，没有按照胡阿姨临走时交代的做法去做，导致原本应该又稠又白的鱼汤，腥味很重，被梁女士批评了。小慧先让小李发泄完情绪，待她平静以后，耐心地开导小李。小李认识到自己的错误，也对这次的事件有了一个正确的认识。
在工作中，家务助理员应做好自己的本职工作，不偷懒、不偷工减料，踏实做事，诚信服务！
三、花样主食制作方法
（一）花样主食
四喜花卷
1．四喜花卷
原料（以40个计）
胚料：中筋面粉250g、干酵母4g、无铝泡打粉4g、白糖13g、微温水125mL。
馅料：熟瘦火腿30g、葱末20g、色拉油30mL，味精2g。
制作程序：
（1）馅心调制：将瘦火腿煮熟切成细末，加葱末、味精一起拌匀成馅心。
（2）面团调制：将面粉倒在案板上与泡打粉、干酵母、白糖、温水调成面团，揉匀揉透。用湿布盖好醒发15分钟。
（3）生胚成形：将酵面揉光，用面杖擀成0.3cm厚的长方形片，均匀地涂上色拉油，撒上馅心。将皮子葱两边由外向里对卷，用快刀切成20段。在每段的反面，再用快刀切一下，注意不要到底，使底层的胚皮相连，将两边向下翻出放平，刀切面朝上，即成四喜卷子生胚，放入刷过油的笼内醒发15分钟。
（4）生胚成熟：将装有生胚的蒸笼放在蒸锅上，蒸6分钟，待皮子不粘手、有光泽，按一下能弹回，即可出笼。
2．香油素包
选料：（以35只计）
胚料：中筋面粉500g、干酵母9g、白糖25g、温水275mL。
馅料：香干80g、青菜100g、水发香菇100g、胡萝卜50g、蘑菇100g、香油10mL、盐5g、葱末5g、姜末5g、色拉油50mL、淀粉10g、高汤30mL。
制作流程：
香油素包
（1）馅心调制：将香干、香菇、胡萝卜和蘑菇切成小丁；青菜沸水中焯水后切成末。锅置中火上，下底油用葱、姜煸香后加入香干、香菇、胡萝卜、蘑菇、青菜、盐调味，用水淀粉勾芡成馅心，晾凉。
（2）面团调制：将面粉倒在案板上与干酵母、白糖、微温水调制成面团，揉匀揉透。用湿布盖好醒发15分钟。
（3）生胚成形：将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘成35个剂子，用手掌拍扁，擀成8cm直径中间厚、周边薄的圆皮。包上馅料，捏出皱褶，将口捏拢，即成生胚。
（4）生胚熟制：将装有生胚的蒸笼放在蒸锅上，蒸7分钟，待皮子不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼，装盆。
3．奶黄包
选料：（以35只计）
胚料：中筋面粉500g、干酵母9g、白糖25g、温水275mL。
馅料：蛋液150mL、牛奶150mL、白砂糖80g、面粉200g。
奶黄包
制作流程：
（1）馅心调制：将蛋液、牛奶、糖和面粉搅匀制成馅料，放入蒸锅内蒸熟成馅心，晾凉。
（2）面团调制：将面粉倒在案板上与干酵母、白糖、微温水调制成面团，揉匀揉透。用湿布盖好醒发15分钟。
（3）生胚成形：将发好的面团揉匀揉光，搓成长条，摘成35个剂子，用手掌拍扁，擀成8cm直径中间厚、周边薄的圆皮。包上馅料将口捏拢成圆球状，即成生胚。
（4）生胚熟制：将装有生胚的蒸笼放在蒸锅上，蒸7分钟，待皮子不粘手、有光泽、按一下能弹回即可出笼，装盆。
（二）主食制作技巧
1．蚕豆咸肉糯米饭（烹调方法：焖）
蚕豆咸肉糯米饭
蚕豆10g、鲜肉5g、咸肉5g、糯米20g、玉米油2g。
制作流程：
（1）糯米用温水浸泡涨发12小时，鲜肉、咸肉切成0.5cm见方的小块。
（2）锅置中火上，下底油、鲜肉、咸肉、蚕豆翻炒均匀。
（3）电饭煲中放入糯米、拌炒均匀的鲜肉、咸肉、蚕豆和水，焖煮成熟装盆。
2．墨鱼鲞茄子烩饭（烹调方法：烩）
墨鱼鲞10g、粳米饭60g、胡萝卜5g、紫皮长茄子45g、白砂糖1g、酱油1g、黄酒2g、高汤100g、玉米油200g（实耗约5g）、葱2g。
墨鱼鲞茄子烩饭
制作流程：
（1）墨鱼鲞放在温水中浸泡6小时后切成边长3cm见方的块，茄子切成长6cm段，胡萝卜切成小丁，葱切成段。
（2）锅置旺火上，放入油加热至180℃左右，投入茄子在油锅中略炸后捞出控干油。
（3）锅置中火上，放入底油、用葱白炝锅后加入茄子、墨鱼鲞、黄酒、酱油、糖、高汤焖烧入味后勾薄芡，浇淋在粳米饭上。
3．什锦炒饭（烹调方法：炒）
什锦炒饭
鸡蛋30g、粳米饭70g、猪肉15g、鸡脯肉15g、虾皮5g、虾仁10g、豌豆10g、葱2g、胡萝卜5g、玉米油2g、盐0.5g。
制作流程：
（1）胡萝卜切成碎丁，猪肉、鸡脯肉均切成小丁，鸡蛋打匀、葱切成末。
（2）锅置中火上，下底油将猪肉丁、虾仁、豌豆翻炒成熟，倒入蛋液煸炒成碎末状，再放入粳米饭、胡萝卜丁、虾皮和食盐，至米饭粒粒分散后，撒上葱末装碗。
情景学习分享
周末，梁女士的女儿小丽要和同学一起去户外游玩、野餐，每位同学都会准备一些食物带给大家一起享用。梁女士打算像以前一样给小丽定购一些快餐外卖，小丽听后虽没有反驳，却有些失望。原来，其他的同学带去的也都是一些快餐店的食物，没有新意也不卫生。小慧听后，便找来胡阿姨，为小丽准备既营养卫生又方便携带、食用的食物。
第二天一早，小慧将打包好的餐盒带到小丽面前，保温的各层餐盒中有香喷喷的奶黄包和小素包子，有精巧、美味的寿司，还有用锡箔纸包好的糯米饭团等，既方便外出携带，又方便野餐时食用。这让小丽和梁女士惊喜不已，家人也越来越喜欢细心的小慧。没多久，梁女士便向家政公司提出给小慧加薪。