炒青应在蒸青后

唐代以前烹饮的茶，究竟是什么样子呢？搞清楚这个基本问题，对充分了解古人于茶的认知，大有裨益。

唐代初期，医学家孟诜在《食疗本草》记载：“（茗叶）当日成者良。蒸、捣经宿。用陈故者，即动风发气。”其中的“蒸”、“捣”二字，不经意间点明了，在唐代初期，茶的制作方式即是蒸青工艺。鲜叶经过蒸青后，为什么要捣碎呢？首先，因为在那个时代，还没有诞生茶的揉捻技术，蒸过的叶片若不经捣碎，茶的内涵物质便无法快速有效地浸出。其次，是为了更容易地挤压成为片茶，方便运输和交易。“朱弦一拂遗音在，却是当年寂寞心。”这让我联想起2018年的春天，在福建政和精心制作的那批高山白茶。野放的政和大白老茶树，由于多年无人管理、台刈，发芽率极低，因此只能在小开面后采摘。茶青叶张肥大却柔嫩丝滑，气息清芳，令人惊喜，但在萎凋干燥后的很长一段时间内，无论采取哪种方式冲泡，该茶应有的甘甜、厚滑、芬芳、气韵等，却是“一春鱼雁无消息”，这方急煞爱茶人。百思不得其解之时，某日我有点着急、冲动，竟然把叶片捏碎了去泡，果然不负我望，真是“忽如一夜春风来”，茶汤瞬间变得香高水厚，甘之如饴。那份惊喜，对爱茶人来讲，却是“漫卷诗书喜欲狂”。事后细想，大概是野生茶叶面的角质层较厚，白茶又没经过揉捻，其丰富的内质，在茶叶细胞不能破壁时，很难自然快速地溶出所致。只有宁为玉碎，不为叶全，方识得顶尖好茶的庐山真面目。后来，我把这批白茶命名为“玉碎”。唐代茶青的捣碎，与今天的“玉碎”，确有异曲同工之妙。

从孟诜的记载可以断定，唐代初期的蒸青绿茶业已存在。那么，唐代以前的茶又是怎样的呢？在找不到确凿的文字记载之前，我们还不好定论。可能在部分地区，存在着先进的茶叶蒸青工艺；而在某些落后的地区，也可能还没有诞生蒸青工艺。我在《茶与茶器》一书中做过考证，茶的揉捻工艺，的确是在元代开始出现的。基于这个认知，我们就可以得出一个推论：在唐以前，乃至更长的一段历史时期内，一个既没有杀青也没有经过揉捻的生晒茶，应该更近似于我们今天的白茶类。因此，我们完全有理由、有证据，把唐代以前煎煮的茶叶，定义为“天然白茶”。这类远古的所谓的“白茶”，并不存在特定的加工工艺，只是生产力比较落后条件下的自然为之。

三国时期，张揖的《广雅》记载：“荆巴间采茶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。”陆羽在《茶经·之事》，也确认过这条记载的可靠性。其中的荆、巴间，即是现在的川东、鄂西一带。东晋常璩《华阳国志·巴志》有记：“武王既克殷，以其宗姬于巴，爵之以子……丹、漆、茶、蜜……皆纳贡之。”这是有据可查的最早的巴人献茶的记载。之后，西汉王褒的“武阳买茶”，就发生在四川眉州的彭山，这里也是苏轼的故乡。巴人献茶与武阳买茶，这两个著名的历史事件，进一步证实了荆巴地区，的确是中国最早开始利用茶的发源地。陆羽《茶经》的记载，也可作为补充证据：“两都并荆、渝间，以为比屋之饮。”“两都”，是指唐代的国都长安和洛阳。

三国时期的茶叶，采得比较粗老。以茶压饼时，叶片之间缺乏粘性的果胶，只能依靠黏度较高的米膏，粘茶成饼。张揖的记载，从侧面证实了此时的茶叶制作，既没有蒸青工艺的出现，也没有捣碎工艺的存在。假设茶叶经过了蒸青，压饼时，就不需要“以米膏出之”了。

此时的茶叶，因为没有经过杀青，茶的刺激性及苦涩度都会较高，所以在饮用时，很有必要对茶进行烤炙，这类同于中药的炮炙，又可烤出茶叶的焦糖香气。经过烤炙、氧化变红的茶，在捣碎后，继而用热水冲泡，再调以葱、姜、橘皮饮用。假如在茶中不添加任何调料，其饮法，已很近似今天云南少数民族地区常见的罐罐茶了，从中可以深刻地感受到，悠久的饮茶文化，在中华大地上那种割不断的脉动与传承。

为什么最早的茶叶加工，会是蒸青工艺呢？这就需要对古老中国的饮食发展，作一梳理。在人类历史上，最早加工食物的器皿，是陶制的砂锅。因为砂锅的传热系数低，所以，砂锅只能用来蒸、煮食物。到了春秋战国时代，随着冶铁工艺的成熟与普及，才使铁锅的问世成为可能。但是，仅仅有了铁锅还不行，还需要以油作为传热介质，才能为“炒”的出现，奠定必要的基础条件，这二者是缺一不可的。南北朝以后，随着植物油的普及，食物的炒制技术开始出现，尤其是唐宋以后，炒法开始散见于各类典籍之中。由炒菜技法的形成时间可以推断，茶叶炒制技术的出现，一定是落后于蒸青工艺的。并且在南北朝之前，不可能有茶叶炒青工艺的存在。这个考证结果，与唐初孟诜对茶叶“蒸、捣”工艺的记载，是基本吻合的。

在茶的制作历史上，晒干或蒸青的茶青，主要以采摘茶树的嫩叶为主。当时的最佳饮用方式又是如何呢？根据中国第一部法定药典《新修本草》记载：茗，“下气消食，作饮，加茱萸、葱、姜良。”而我国第一部食疗专著，孟诜的《食疗本草》则建议：茗叶，“煮取汁，用煮粥良”。在唐代，有了国家最权威的药典和影响力最大的食疗专著，为茶的饮用方式做背书与提供指导方针，唐代前后的主流饮茶方式，必然是煮饮的茗粥或者羹汤。东晋郭璞的《尔雅注》记载：茶，“叶可煮作羹饮”。晚唐杨晔的《膳夫经手录》也写道：“茶，古不闻食之。近晋宋以降，吴人采其叶煮，是为茗粥。”

晋代杜育的《荈赋》，已经脱离了煮茶和煎茶的食、药层面，对唐代陆羽系统地总结煎茶规律，起到了启蒙作用。其中茶的“调神和内，倦解慵除”，与陆羽的“荡昏寐，饮之以茶”，如出一辙。杜育的煎茶，强调的是茶叶安神解倦的精神层面，并没有涉及祛病治病的药理作用。南朝王微诗中的“待君竟不归，收颜今就槚”，表达的也是茶可解忧的功效。