茶性寒凉是本质

茶从甫一问世，就是以“苦”、“寒”的面目出现的。在传统文献和中医典籍里，从古至今，茶的功效归纳起来，主要包括解渴、醒睡、消食、利尿、解热痰、利大肠、悦志等。这些功效，无一不是以茶的“热则寒之”，作为基本用药规律的。

寒、热、温、凉，是中药的四种特性。药物的寒、凉、温、热，是从药物作用于人体所产生的反应中概括出来的，四者之间所表达的，只是反应程度的不同而已。

现代研究认为，热性中药的总蛋白含量、总糖含量，是高于寒性中药的。山东中医药大学对寒热药的研究证实：热性中药总氨基酸含量的均值，是寒性中药的1.32倍。也有对知母、大黄等20味中药的研究表明：其中所含的蛋白质、总氨基酸、总脂、总糖、多糖、单糖等初生物质，与中药的温热药性具有一定的相关性。辛温发散的香气，多属温热；某些无机盐在化学反应中，得失电子较难的，往往表现为寒性，如食盐NaCl；苦寒药中多含有生物碱、苷类等。综合以上研究可知，茶中的蛋白质、脂类、糖类、芳香物质等，与茶的温热性密切相关；而茶叶的寒性表现，主要是由苦味物质咖啡碱决定的。

南方生嘉木，茶树的喜湿耐阴，对其寒性物质的生成，起到了主导作用。滋味的苦，就意味着寒。清代医家王孟英《随息居饮食谱》中说：“苦瓜青则苦寒，涤热、明目、清心。”“熟则色赤，味甘性平，养血滋肝，润脾补肾。”可见，在阳光下合成积累的甘味物质，可以改变苦瓜的寒性。另外，并不是所有的苦味物质，都是寒性的。判断药物的寒温，首先要看该物质作用于人体的感觉，其次还要看寒、温物质的浓度配比。如艾叶，苦而芬芳，当燥烈的芬芳发散超过其滋味的苦性，艾叶的整体特质，就会表现为辛温。因此，茶叶的寒性，主要是由茶树的生长环境及其苦味物质决定的；而溶于水的茶汤的寒温变化，则是由茶汤内寒、温物质的比例浓度及其存在形式决定的。

茶叶的苦味，主要是由咖啡碱、可可碱、茶碱等生物碱决定的，其中以咖啡碱的含量最高，约占茶叶干重的2%～4%，其他两种嘌呤碱的含量极低，可忽略不计，所以，在本书的叙述中，多用咖啡碱来代替嘌呤碱。另外，茶的苦味，还与花青素的含量高低有关。夏秋季的茶偏苦涩，咖啡碱的含量高是主要原因，花青素的含量相对偏高，也是一个重要因素。

以明代49种中医典籍对茶的记载分析，言茶性寒的有4条，微寒的有35条，言茶性凉的有1条，其中，言茶温性的共有3条，并全部指向四川的蒙顶茶。蒙顶茶真的是温性的吗？蒙顶茶性温之说的最早记载，来自于五代毛文锡《茶谱》里讲到的治疗寒症的传说。对此，李时珍在《本草纲目》“石蕊”一条，写得很清楚，他说：“今人谓之蒙顶茶，生兖州蒙山石上，乃烟雾熏染，日久结成，盖苔衣类也。彼人春初刮取曝干馈人，谓之云茶。”明代医家陈廷采的《本草蒙筌》也证实，世人所谓的“蒙顶茶”，实际是石藓类植物做的代饮茶。朱权《茶谱》写道：“独山东蒙山石藓茶，味入仙品，不入凡卉。”许次纾也批评道：“古人论茶，必首蒙顶。”“今人囊盛如石耳，来自山东者，乃蒙阴山石苔，全无茶气，但微甜耳，妄谓蒙山茶。茶必木生，石衣得为茶乎？”事实胜于雄辩，此蒙山不是四川的蒙顶山，长期以来，古人也会以讹传讹，把山东蒙山的石藓和四川的蒙顶山茶混为一谈了。因此，在很多古文献里，记载和引用的四川蒙顶茶是温性的结论，属于一个缺乏严谨考证的低级错误。

我们再来看下明代医籍中，古人对于茶叶滋味的论述，言茶味苦者有10条，言茶味甘苦或苦甘的有30条，二者合计共为40条，均涉及味苦。综合上述茶性寒凉的40条明代文献，我们基本可以得出一个相对可靠的结论：茶的寒凉特性，是由茶的主要苦味物质咖啡碱决定的，也与次要的苦味物质花青素有关。

陆羽《茶经》云：“茶之为用，味至寒。”我们再来回顾一下唐宋文献对茶叶性味的记载，基本都概括为冷、大寒。在清代，除了在赵学敏的《本草纲目拾遗》里，出现了三条关于“茶性温”的记载之外，其他医籍对茶的认知，几乎全是寒、凉、微寒。赵学敏记载的三条茶性温，分别指向武夷茶、普洱茶与安化茶。而在一代名医叶天士的《本草再新》中，则全部推翻了赵学敏的结论，他认为上述三种茶叶，皆属寒性。叶天士的侄儿叶大椿，在《痘学真传》写道：“武夷茶，大寒”，“陈茶叶，苦甘，微寒”。叶大椿认为陈茶叶微寒而甘，新茶叶大寒，是符合现代科学的认知的。这是历史上第一次对陈茶的性味做出的客观判断，其结论非常重要。

叶天士是康乾时期名满天下的医学大家，是温病学说的创始人；赵学敏也是乾隆年间的一代名医。我相信这两位医学奇才，对茶性的判断都不会有错，两人存在的认识不同，可能是因为时代原因，所喝所见到的茶叶，在工艺上存在一定差别所致。赵学敏所记的武夷茶，“其色黑而味酸，最消食下气，醒脾解酒”。“诸茶皆性寒，胃弱食之多停饮，惟武夷茶性温不伤胃，凡茶癖停饮者宜之。”上述的前一段话，是赵学敏的原创；后一段话，则是引用的明末单杜可的结论。单杜可究竟是谁？已不可稽考。明末“色黑而味酸”的武夷茶，大概是武夷山桐木关所产的武夷红茶，而非武夷岩茶，因为明末武夷山的茶叶，还是蒸青团茶或蒸青散茶。历史上的武夷茶，最早是蒸青团茶、武夷红茶的代称。武夷岩茶的名字出现较晚，大概是在乌龙茶工艺成熟之后的清代。

我们还要清楚一点，单杜可认为的“诸茶皆性寒”，是指明末花色众多、比比皆是的绿茶类。与绿茶相比较，经过酶促氧化、焙火的武夷红茶，味微酸、甘甜、咖啡碱的含量低，自然要比其他茶类更温和、刺激性更小一些。赵学敏在《本草纲目拾遗》治疗痢疾的药方里，列有“乌梅肉、武夷茶、干姜”三味，于此可以窥见，此方是对唐代姜茶治痢经典方剂的化裁。乌梅性平，酸涩收敛；姜能助阳；茶可助阴，一阴一阳，寒热共济。从赵学敏上述的组方配伍分析，他还是利用了武夷茶的微寒特征。也就是说，赵学敏是承认武夷茶的寒凉性的，这一点，体现在药物配伍中，不言而喻。

“出湖南，粗梗大叶，须以水煎，或滚汤冲入壶内，再以火温之，始出味，其色浓黑，味苦中带甘，食之清神和胃。性温，味苦微甘。”赵学敏眼中的安化茶，明显是用料粗老的黑茶类，其咖啡碱含量低，故苦中带甘，茶性温和。而叶天士喝到的安化茶，味苦，大概是原料细嫩的天尖、贡尖，最差也应该是生尖。湖南安化著名的三尖茶，是西北地区贵族极为推崇和喜爱的茶品。清道光年间，因两江总督陶澍的推荐，天尖和贡尖曾被列为贡品，供皇室饮用。天尖，是用雨前最细嫩的一级黑毛茶筛制而成；贡尖和生尖，则分别由二、三级黑毛茶制成。能有机缘品饮到天尖、贡尖，这是符合叶天士的尊贵身份与历史地位的。采得细嫩的头春芽茶，咖啡碱含量较高，故味苦性寒。

与同学们游学苏州，问茶西山碧螺春

赵学敏引用《云南志》的“性温味香，名普洱茶”，个人认为，这应该刊印笔误或是后人的编纂错误。因为，这与他在《本草纲目拾遗》普洱茶一章，记载的“味苦性刻，解油腻牛羊毒”“虚人禁用”，“清胃生津”等清热功效，是明显自相矛盾的，逻辑上也无法解释。以大叶种为原料制作的普洱茶，咖啡碱含量远远高于中小叶种，故味苦、大寒、性刻、刺激性强，这是符合现代科学的认知的。