![烘焙,你有控吗](https://wfqqreader-1252317822.image.myqcloud.com/cover/58/24972058/b_24972058.jpg)
黑麦无花果核桃 干酪卷
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就爱你特别的调性
Farine是魔都(上海)的一家法国烘焙店,
老板是法国人,在武康路上拥有餐厅、
红酒吧、食品杂货店,以及Farine烘焙店。
东西齁贵,生意却相当火爆。
Farine有各种各样的小面包卷,我独独青睐这两款
——无花果核桃干酪卷和番茄洋蓟乳清干酪卷。
成品分量/约7个(看你切的大小了)
烘焙/220℃中层上下火烤15分钟
黑麦无花果核桃干酪卷的用料-
主面团
高筋面粉 125克
黑麦面粉 125克
盐 2克
黑糖 25克
鸡蛋 1个(约45克)
干酵母粉 3克
冷水 110克
馅料
干酪 60克
无花果干 60克
核桃仁 50克
干酪的种类很多,本款用的是山羊干酪,有特殊的羊奶味道。
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黑麦无花果核桃干酪卷的做法-
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1 混合粉类(高筋面粉、黑麦面粉、黑糖、干酵母粉、盐);无花果干切小块儿用朗姆酒浸泡;核桃仁切碎,干酪切小块儿;无盐黄油室温软化。
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2 将鸡蛋、冷水加入到混合粉中搅拌成均匀的面团。盖保鲜膜放进冰箱冷藏30分钟,让面团吸收水分,更容易出膜。
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3 手工揉面:将冷藏好的面团取出,无须撒手粉,以掌根处用力推出面团,同时摔揉结合,面团在摔、抻、拉的过程中会注入更多空气,更容易起筋。摔揉大概15分钟,至面团脱手,抻起面团,能看到面团已经出筋,但这个阶段的面筋很容易断裂。
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4 后油法,加入黄油。将黄油揉进面中,继续摔揉大约5分钟,此时能感觉到面团的韧性、弹性都非常好,切一小块儿抻开可见手套膜,面团破口边缘呈光滑状。
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5 发酵盆中抹油,将揉好的面团包圆放入,盖保鲜膜,冷藏发酵12小时以上,或者室温28℃发酵1小时。
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6 面团发酵至原体积2倍大,手指蘸油按压不回缩。注意,低温发酵之后要提前20分钟拿到室温下回温。
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7 案板撒手粉,将面团用刮板的弧面完整取出,按压排气,滚圆。盖保鲜膜醒发15分钟。
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8 将面团擀成厚6毫米左右的长方形,向四个角擀更容易擀出长方形。
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9 将干酪块儿、核桃碎、沥干的无花果块儿均匀撒在面团上。
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10 将面片沿长边卷起,封口。
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11 将面坯分切成7份,横面要比切面宽哦!
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12 第二次发酵:将整形好的面坯依次放入铺好油纸的烤盘中,放入烤箱,烤箱内放一碗热水保湿。夏季发酵30分钟,冬季发酵1小时。面团发酵至2倍大。
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13 取出发酵好的面坯,筛上高筋面粉。
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14 220℃上下火预热烤箱,通常预热需要10分钟。将烤盘再次放入烤箱中层,喷水,并迅速关上烤箱门,烤制15分钟。黑麦容易上色,烤10分钟时可加盖锡纸。
TIPS
/本款面包卷的内馅可随意变化,原则就是:果干+坚果+干酪。不建议用奶油奶酪那种稀质奶酪。
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失败案例
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◎ 割口失败,造型失败
原因总结
很久之前做过一款无花果干酪馅的甜面包,用罗宋包的整形方式,在割口上放一条无盐黄油。当时觉得挺美的,现在看割口实在不怎么样。完全发酵的面团在高温中会失去支撑力,割口扩张不开。同样是无花果加干酪的搭配,成品的气质却完全不同。