可颂 可颂

优雅的牛角包

几乎每家烘焙店、咖啡店中都会有可颂的身影。

可颂作为丹麦千层酥皮面团的代表，在面包界享有超高的地位。

一杯咖啡加一个可颂面包是欧洲人最常见的早餐。

外层酥酥的，里面软软的，充满着奶油香气，

只是吃起来酥软可口的可颂面包，它饱含了热量。

成品分量/7个

烘焙/200℃中层上下火烤10分钟

可颂可颂的用料-

高筋面粉　200克

低筋面粉　50克

奶粉　15克

无盐黄油（面团用）　25克（需软化）

无盐黄油（裹入用）　85克（需冷藏）

细砂糖　25克

鸡蛋　1个

盐　3克

干酵母粉　3克

冷水　110克

可颂可颂的做法-

1 面团用25克无盐黄油切小块儿室温软化；高筋面粉、低筋面粉、奶粉、细砂糖、干酵母粉、盐混合称量。

2 将鸡蛋、冷水加入到混合粉中搅拌成均匀的面团。面团揉出一层薄膜即可。

3 后油法，加入软化的无盐黄油。将黄油揉进面中，揉匀，无须揉至扩展阶段。

4 发酵盆中抹油，将揉好的面团包圆放入，盖保鲜膜，冷藏发酵12小时以上，或者室温28℃发酵1小时。

5 面团发酵至原体积2倍大，手指蘸油按压不回缩。

6 发酵好的面团排气，盖保鲜膜冷藏松弛20分钟，松弛不能省略否则面团回缩，不容易整形。

7 面团松弛时可以准备裹入用的黄油。将85克裹入用的黄油切成片，平铺在方形保鲜袋里。

8 擀开成均匀的薄片，放入冰箱冷藏备用。

9 案板上撒高筋面粉，将松弛好的面团擀成大大的正方形。朝四个角擀更容易擀成长方形。

10 把冷藏好的黄油片铺在擀好的面片中央。

11 将面片两端向中间翻折，形成三折。

12 把面片翻面，收口向下，旋转90度。

13 将包好黄油的面片，再次向四角擀开成长方形薄面片。

14 面片再次三折，放入冰箱冷藏松弛20分钟（第一次三折冷藏）。

15 将松弛好的面片放回案板，再次向四角擀开成长方形薄面片。

16 又一次三折后放入冰箱冷藏松弛20分钟（第二次三折冷藏）。

17 将松弛好的面片放回案板，再次向四角擀开成长方形薄面片。

18 又一次三折后放入冰箱冷藏松弛20分钟（第三次三折冷藏）。

19 将松弛好的面片放回案板，再次向四角擀开成厚约0.4厘米的长方形薄面片。

20 将面片用锋利的刀切成等腰三角形。刀如果不够锋利各层面皮会粘合在一起，影响分层。

21 在三角形面片底边正中切一道小口。

22 切好的底边翻上去，慢慢卷起。

23 卷好后顶部的尖角压到面团的下面粘合固定。

24 第二次发酵：依次全部卷好后，可颂面坯最好放入冰箱冷藏发酵12小时以上，或者28℃常温发酵1小时。不建议放烤箱加热水发酵，因为发酵温度最好不要超过35℃，避免黄油化开，影响层次。面坯发至原体积2倍大。

25 发酵好的面坯表面刷全蛋液。

26 200℃上下火预热烤箱，通常预热需要10分钟。将烤盘放入烤箱中层，迅速关上烤箱门，烤制10分钟。烤焙过程中有少许油从底部溢出来是正常的。烤好的面包放在烤架上晾凉即可。

TIPS

1/千层酥皮可以有多种变化：蝴蝶酥、蛋挞皮、派皮，以及各种丹麦面包。

2/千层酥皮的制作适合低温操作，若擀制过程中温度太高，黄油会融化导致擀开面团粘连破裂。若最后发酵温度太高，会导致漏油。所以要时刻注意面团的温度，避免混酥，层次不好。另外，有减油习惯的人也要注意，做千层酥皮就不要减油了，否则无法起酥。最后发酵时温度不要超过35℃，建议低温发酵。但焙烤过程中有油从底部溢出来是正常的。

失败案例

◎ 左图：二发温度高导致漏油

◎ 右图：裹入黄油量不足

原因分析

漏油问题：千层酥皮是失败最多的款型之一，最常见的问题就是面团漏油，造成没有起酥！图中的可颂直接变成牛角包了。