第五节 香气的分类和描述

一、香气的分类

嗅感物质种类极多，初步估计有香气的物质约有40万种。它们所引起的感觉千差万别，很不明确，要对这些物质的气味准确分类非常困难。分类的方法有几种，但比较简单实用的是三角形香气分类法。三角形香气分类法形象直观，使用方便，特别适于初学调香者掌握和指导调香。三角形分类法如图2-4所示，要点如下：

（1）香气分为动物性香气、植物性香气和化学性香气三大类，分别位于三角形的3个顶点。

（2）在三角形的同一边上的香气性质相似，相邻的香气更具有类似性。如花香与果香相似，皮革香与奶香相似，苔藓香与木香相似等。

（3）在三角形不同边上的香气性质相反。如皮革香与木香是不相类似的香气，奶香与花香具有相反的香气等。

对于烹饪中菜肴和面点的香气虽然没有自然界那么多、那么复杂，但也很丰富。陈苏华先生对菜点香型进行了分类，大致有两个基本大类、十一个中介香型类别和依此演绎的数十种基本类型（见表2-11）。

二、气味的评价

1．评价参数

（1）阈值。嗅感的阈值就是人的嗅觉器官感觉到嗅感物质气味时的最低浓度。和呈味物质一样，不同嗅感物质产生的气味不同，相同的气味嗅感强度也不同。同样可以使用阈值的概念评价嗅感的强度。

影响嗅感阈值的因素除了与包括芳香成分的分子结构、物理性质、化学性质等本质因素有关外，还和芳香成分的多少、集中、分散等量的因素有关，如吲哚在浓度高时呈粪便臭，而浓度低时则呈茉莉香；其他还与气温、湿度、风力、风向等自然环境因素，以及身体状况、心理状态、生活经验等因素有关。其中人的主观因素尤为重要，所以才有同一个呈香物质有时会出现两个或更多的阈值。阈值既可以采用空气稀释法，也可以采取水稀释法测定，单位分别用浓度g/kg、mol/m3和mg/kg、μg/kg等表示。

（2）浓度。虽然嗅感物质在食物中的含量远低于呈味物质浓度，但是在比较和评价不同食物的同一种嗅感物质的嗅感强度时，也使用嗅感物质的浓度。

（3）香气值。也称为芳香值、香味强度嗅感值。应该清醒地认识到，任一种食物的嗅感风味，并不完全是由嗅感物质的浓度高低和阈值大小决定的。因为有些组分虽然在食物中的浓度高，但如果其阈值也大时，它对总的嗅感作用的贡献也就不会很大。例如，用水蒸气蒸馏法从胡萝卜中所提取的挥发性组分中，异松油烯含量占38%，但其阈值为0.2%，它在胡萝卜中所起的香气作用仅占1%左右；而另一组分2-壬烯醛的含量虽只有0.3%，但其阈值仅为8×10-4%，故它在胡萝卜的香气中所起的作用却占到22%。因此在评价和判断一种嗅感物质在体系的香气中的作用时，应将嗅感物质的浓度和阈值综合考虑，故提出香气值的概念。

嗅感物质浓度与其阈值之比值就是香气值，即

香气值（FU）=嗅感物质浓度/阈值

如果食物中某嗅感物质的香气值小于1.0，说明这个食物中该嗅感物质没有嗅感，或者说嗅不到食物中该嗅感物质的气味。香气值越大，说明越有可能成为该体系的特征嗅感物质。

2．评价术语

（1）香型。描述某一种香精或加香制品的整体香气类型或格调，如果香型、玫瑰型、茉莉型、木香型等。

（2）香韵。香韵是用来描述某一种香料、香精或加香的产品中带有某种香气韵调，而不是整体香气的特征。为了调香工作的方便，人们尝试把对香气的反应和测度，用艺术的语言柔、刚、清、浊等四种香韵来描述。任何一种香料或香精的香气基本上都含有这四种香韵，但每一种香料或香精，由于其所含各香韵的比例不同，形成醇、润、鲜、清、凉、幽、辛、干、宿、腻、温、圆等12种香调。香韵的区分是一项比较复杂的工作。

（3）香势。也称香气强度，是指香气本身的强弱程度，这种强度可以有定性的描述，也可以用定量的评价（即阈值）。香气强度的定性描述是为了便于调香、闻香、评香上的比较，香气的强度分为五个级别，见表2-12。

香气是芳香成分在物理、化学上的质与量在空间和时间上的表现，所以在某一固定的质与量、某一固定的空间或时间所观察到香气现象，并不是其真正的香气全貌。有些呈香原料冲淡后香气变强，使人易于低估它们的强度；有些呈香原料在冲淡后香气显著减弱，使人易于高估它们的强度。如果没有丰富的经验，对香气强度定性的判定就容易形成错觉。

（4）头香。又叫顶香，在烹饪中是指菜点的香味在最初的时刻所被嗅辨的香气味。这种香味由挥发最强的物质构成。在香精中叫头香剂，在烹饪中叫强香剂。例如，在炒菜起锅之前洒下少许香油，这个香油香味就是最先被分辨出来的香味，随着主体香味的到来，头香便减弱了。

（5）体香。又叫中段香，在烹饪中是指菜点的主体香气，代表其香型的主要特征，在头香后被感受，并在相当长的时间里保持稳定和主调。在香精中称为主香，在菜点中则称之为正香。例如，“五香红烧鸡”，当香油香过后所感到的是五香与酱香、糖焦化香气的复合香味。

（6）基香。在香精中称为尾香或底香。在烹饪中是指菜点的头香与体香逐渐减弱，在咀嚼中最后所感觉的香气。一般由挥发较慢、扩散力较小的物质构成，在复杂的混合香型中分辨最不明显。例如，在熘菜汁中加入少量的果汁，我们会在糖醋香味中隐隐感觉到一丝果香。

（7）调和香。调和香又叫过渡香，是将多种香味串联组合成协调香型的中介香，使香气变得优美或者柔和，例如，丁香具有辛烈的香气，单独使用则冲突性强而显得不协调，然而辅以月桂、小茴、草果等则会使之变得柔和，与其他辛辣料配合时就会显得柔和而协调，称之为协调香剂。

（8）修饰香。用于修饰主香味的香料，使主香更为优美。作用如同调味中的装饰味，所不同的是这种香味融入于主味之中，而不易被辨别感受。例如，在陈皮香型的菜肴中，添加适量鲜橘皮汁，会增强人对陈皮香的感受度；再如在酒酿香型的甜点中，滴几点香槟或香雪酒，会有效地增加酒酿的柔和甜润之香等。

（9）本香。又叫本味香，是所烹制菜点所用的主辅原料的自身香。因为一切调香都是为了本香服务的。菜点香型主体以主辅料为基础和实体，是构成体香的基础必要条件。例如，五香红烧鸡，如果没有鸡的本味香，那么该菜香型的体香就没生成的基础条件。

菜点香型的结构图见图2-5。

思考题

1．物质的气味可以通过哪两条通路到达嗅黏膜？

2．嗅觉的特征有哪些？

3．气味的评价参数有哪些？

4．结合烹饪实践，如何对菜肴的香气进行科学描述？