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第三章 调味料的作用及调味原理
本章内容：调味料在烹饪中的重要作用
调味料与菜肴创新
西式调味料对中国烹饪的影响
复合调味料
菜肴调味原则
菜肴调味原理
调味过程与方法
教学时间：6课时
教学方式：教师讲述调味料在烹饪中的重要性，阐释调味料与菜肴创新的关系、复合调味料的形成及应用，联系烹饪实践讲述烹饪调味的原理和方法。
教学要求：1．让学生了解调味料在烹饪中的重要作用。
2．熟悉调味料与菜肴创新之间的关系。
3．了解西式调味料对中国烹饪的影响。
4．掌握复合调味料在烹饪中的科学应用。
5．了解菜肴调味的基本原理。
6．熟悉调味的过程与方法。
课前准备：阅读有关复合调味料和烹饪调味方面的文章及书籍。
中国烹饪几千年的发展史，从最初调味的起源——盐的利用，到形成期、发展期，直到现在，对菜肴的调味无不是在发展中求创新，创新中求发展。餐饮业飞速发展的今天，调味料市场琳琅满目，百花齐放，川式的、粤式的、杭式的、港式的，还有东南亚的、欧美的等不计其数，为菜肴的调味发展和创新提供了优越的条件。
调味是决定菜肴口味质量最根本的关键。烹饪的所有环节，最终都是服务和服从于调味的。获得美味是烹饪的终极目的。我们把两种或两种以上不同的呈味物质混合在一起的过程称作调味。调味科学则是研究各种基本味和调味料的特征、特性以及不同的味与味之间的相互关系和相互作用，并且如何使调配出的味道达到最佳口感的一门科学。