017 米发糕

米发糕是中国南方著名的小吃之一，起源于湖北农家的米粑粑，由江汉平原的农村传入其他地区，现又发展诸多品种，如夹心发糕，棉花糕等，都以大米经泡涨磨浆发酵，调浆为基本工序，特点是松泡柔软，品莹清白，香味浓郁。

选料 籼米2400克，白糖1000克，酵米浆250克，纯碱适量。

制作 ❶籼米浸泡5小时后磨成米浆，流入布袋内压成吊浆，取吊浆150克，用旺火煮成熟芡待用。❷熟芡、酵米浆（酵米浆是已经发酵的籼米浆，可用米酒或老面加入米浆中让其发酵制成）、吊浆、清水拌和均匀，让其发酵5小时至鼓起小泡。❸将发好的米浆加白糖、碱拌匀。❹将不锈钢糕框底部热上湿布，将米浆倒入稍饧，再用大火蒸20分钟，倒出晾凉改成菱形小块即成。

秘招 熟芡、酵米浆与吊浆拌和时边拌边加水来控制浓度，倒大模框后一定要饧放一会，让浆再次发起才能蒸。

另招 以糯米为主料，可制成莲子糕，猪油赤豆糕，小枣切糕等。