食品添加剂

词汇解读

食品添加剂是指为改善食品的品质(色、香、味),以及因防腐与加工工艺的需要而加入的天然或化学合成物质。前者被称为天然食品添加剂,是以动植物或微生物的代谢产物为原料,经提取所获得的天然物质,安全度高,因其成本也高,故导致其在使用方面受到一定的限制;后者被称为化学类添加剂,是采用化学手段,使元素或化合物经过氧化、还原、缩合、聚合等合成反应而得到的物质,成本较低,应用广泛,安全性稍差。

您对自己的厨艺之“差”一直百思不得其解吗?如:煮熟的肉食成了难看的褐色,而超市里的酱牛肉却是诱人的粉红色;炸好的鸡腿稍凉后,就变软渗油,而一些洋快餐店里的鸡腿却能长时间保持酥脆的口感;蒸熟的馒头被放置半天后就变硬发干,可面包店里的面包放置几天后,依然松软如新……告诉您吧,这种差别的全部秘密就在于食品添加剂。

这样看来,搞清食品添加剂的真相,走出种种认识误区,对于“以食为天”的芸芸众生来说,乃是一件关乎健康大局的大事情。故此,在对待食品添加剂的问题上,您丝毫不能含糊。

食品添加剂的真面目

目前,国内批准使用的食品添加剂已有1900多种,其种类的数量低于美国(2500多种)而高于日本与欧洲(1100多种)。按食品添加剂的用途划分,其可被简单地分为以下几大类。

1.为改善食品品质而加入的色素、香料、漂白剂、增味剂、甜味剂及疏松剂等。

2.为防止食品腐败变质而加入的抗氧化剂和防腐剂。

3.为便于加工而加入的稳定剂、乳化剂及消泡剂。

4.为提升食品营养价值而加入的维生素、氨基酸及矿物质等营养强化剂。

不难看出,食品添加剂在丰富食物品种、确保食品安全方面不可或缺。如:防腐剂(以山梨酸钾为代表)能有效地抑制真菌、酵母菌和需氧菌的活性,并可防止肉毒杆菌、葡萄球菌、沙门氏菌等的生长与繁殖,从而保障冷藏肉品的安全;抗氧化剂(以异山梨酸钠、维多酚等为代表)可确保植物油、油炸食品以及饼干不被空气中的氧气所氧化,供人们长时间储存享用;着色剂(如色素)与香料则可满足您随时享受到各种口味的巧克力,以及琳琅满目的糕点的口欲与眼福;营养强化剂(如维生素、氨基酸及微量元素等)就更不用说了,可使普通食品的养分种类与含量得到一定程度的提升与扩充,各种婴幼儿配方奶粉就是典型例子。您不妨设想,一旦食品添加剂退出食品市场,我们的餐桌将变得何等单调甚至“荒芜”,孩子的营养与健康将遭受多么大的损失。

其实,我们这个民族早已与食品添加剂结下了“不解之缘”。早在汉代出现的豆腐就是由卤水点出来的,卤水就是一种食品添加剂。拥有上千年历史的红酒,也是借助了红曲色素之功而大放光彩的,这也是祖先为人类做出的贡献之一,其价值不比火药等四大发明差多少。因此,应公正地看待食品添加剂的“功”与“过”,消除种种误解与偏见。

至于近年来频频亮出的“食品安全红灯”,罪不在食品添加剂本身,而是不法商人违规使用所致。就说“苏丹红”吧,本是一种工业染料,并非食用色素,将工业染料用作食用色素当然要出事。“吊白块”与“瘦肉精”等事件也都是“鱼目混珠”惹的祸。总之,只要在品种与数量上严格按照国家标准使用,食品添加剂的安全性是不容置疑的。

算算您吃了多少食品添加剂

食品添加剂广泛地存在于加工食品中,除了少量天然野生食物外,我们日常所吃的90%以上食品含有食品添加剂。食品当中的食品添加剂究竟有多少呢?您不妨算一算。

以面包为例,从最初的面粉到最后烤制成功的成品,每个环节都离不开食品添加剂。如:第一个环节是制作面包粉,需要加用面粉增白剂、强筋剂或面包改良剂。从表面上来看,只有3种食品添加剂,但其中的面包改良剂一种就可细化出20多种食品添加剂,包括复合酶制剂、复合乳化剂与天然植物胶等。第二个环节是为面包“美容”,以提升卖相。首先,要加入色素,使其呈现出诱人的金黄色或褐色;其次,加入乳化剂与膨松剂,令面包松软可口;同时,为提高顾客的购买欲,则要加入香精;若为奶油面包,还得使用抗氧化剂。待一系列添加剂都各自到位后,令人垂涎欲滴的面包才大功告成。您瞧,一块面包的生产流程简直就成了40多种食品添加剂的“上岗”过程,可谓眼花缭乱吧。其他食物中的食品添加剂又如何呢?请看如下清单。

1.火腿三明治(由面包、鸡蛋、火腿、蛋黄酱、生菜组成):含乳化剂、酵母粉、抗氧化剂、调味料、酸碱调整剂、甘氨酸、磷酸盐、酪蛋白酸钠、增稠剂、发色剂(亚硝酸钠)、着色剂(类胡萝卜素、胭脂红)及香料等食品添加剂,种类不少于50种。

2.猪肉咸菜便当:含调味料、酸碱调整剂、甘氨酸、增稠剂、焦糖色素、甘油脂肪酸酯、酸味剂、山梨糖醇、壳聚糖、抗氧化剂、香料等食品添加剂,种类不少于20种。

3.速溶咖啡(由咖啡粉末、奶精、砂糖组成):含乳化剂、增稠剂、酸碱调整剂、焦糖色素及香料等食品添加剂,种类将近10种。

4.桶装面:含调味料、磷酸盐、蛋白水解物、增稠剂、乳化剂、红曲色素、栀子色素、抗氧化剂、碱水及酸碱调整剂等食品添加剂,种类在10种以上。

5.海带饭团:含调味料、甘氨酸、焦糖色素、增稠剂、山梨糖醇、甘草、甜菊糖及多聚赖氨酸等食品添加剂,品种数量不逊于桶装面。

6.速冻面点食品(汤圆等):含糖精钠、甜蜜素、山梨酸及苯甲酸等食品添加剂。

7.袋装沙拉(由生菜、胡萝卜、洋葱、金枪鱼、玉米等组成):含乳化剂、增稠剂、类胡萝卜素、酸碱调整剂、调味料及抗氧化剂等食品添加剂。

8.奶粉:含抗氧化剂、氢氧化钾、枸橼酸(俗称“柠檬酸”)、碳酸氢钠、磷脂及维生素C(俗称“抗坏血酸”)、棕榈酸酯等食品添加剂,种类在6种以上。

9.低盐咸菜:含酒精、调味料、酸碱调整剂、甜菊糖、糖精、抗氧化剂、山梨酸钾、着色剂、酸味剂、磷酸盐及增稠剂等食品添加剂,其所含的食品添加剂种类与猪肉咸菜便当差不了多少。

10.酱油:包括酿造酱油、配制酱油、酸水解植物蛋白调味料3种,后两种所含的添加剂较多。配制酱油所用的食品添加剂有酒精、氨基酸及焦糖色素;酸水解植物蛋白调味料中所用的食品添加剂有焦糖色素、增味剂、乳酸、香味剂及防腐剂。

11.食醋:所含的食品添加剂主要是防腐剂。

12.鸡精、味精:所含的食品添加剂主要是谷氨酸钠、香精、呈味核苷酸二钠。

13.运动饮料:所含的食品添加剂主要是酸味剂。

14.豆奶:所含的食品添加剂主要是增稠剂。

15.蛋黄派:所含的食品添加剂主要是乳化剂。

16.方便面:所含的食品添加剂主要是着色剂、抗氧化剂及增稠剂。

假如您用1份火腿三明治加1杯牛奶(奶粉)做早餐,午餐来1份猪肉咸菜便当与1杯速溶咖啡,晚餐来1份海带饭团,宵夜来1份袋装沙拉,另外喝点运动饮料,吃点蛋黄派等。这些全部都加起来会令您大吃一惊的:一天摄入的所有食品添加剂种类数量竟有百种之多。

趋利避害6个细节

不容讳言,食品添加剂毕竟不是食物的天然成分,而是正宗的化学物质,长期少量摄入也可能有潜在危害,过量摄取则危害更大。如:长期摄入过量的防腐剂,轻者会出现流涎、腹泻、肚痛、心跳加快等症状,而重者的胃、肝、肾等器官会受损;被广泛用于饮料、果酱、果冻、蜜饯、奶茶、葡萄酒中的甜蜜素、柠檬黄、胭脂红等属于偶氮化合物,具有一定的致癌性;膨松剂含铝元素,长期慢性积累铝元素可降低人体免疫力,伤害神经而诱发阿尔茨海默病(俗称“老年痴呆症”),甚至致癌;木糖醇对胃肠有一定的刺激,易在肠壁积累而诱发腹泻;过量食入护色剂(如亚硝酸钠),可麻痹血管与呼吸系统,并有可疑致癌性;过量摄入抗氧化剂[(如D-异维生素C钠)],可导致一系列肠道反应与皮肤病;增味剂(谷氨酸钠)对人体神经功能有抑制作用,多食增味剂可使人体出现眩晕、头痛、嗜睡及肌肉痉挛等症状;摄入太多酸味剂[如枸橼酸(俗称“柠檬酸”)]可导致钙元素的流失,不利于儿童的骨骼与神经发育;增白剂(过氧化苯甲酰)可造成苯的积累中毒,从而引发肝病甚至癌变。

那么,有没有办法趋利避害呢?专家的回答是肯定的,并建议抓住以下6个细节。

1.多吃天然食物,如新鲜蔬菜、水果以及肉类、粮食等,少吃加工食品。孩子尤应坚守这一原则。多在家中进食,减少在饭店用餐的次数。烹调时,尽量保持食物的原汁原味,不要加入太多味精、鸡精等调味料。

2.优选加工食品。如:到大超市选购正规厂家的大品牌产品;购买时,要细看标签,以添加剂含量少、加工程度低、保质期短、最接近天然状态的品种为优;尽量避开过分鲜艳(色素多)、香味太浓以及小作坊生产(可能违规增加添加剂的品种与数量)的产品。

3.对加工食品进行改造。如酸菜、酱菜、泡菜(含二氧化硫、己二烯酸、抗氧化剂)及冷藏肉品(含亚硝酸盐)等,可用清水冲洗5分钟,以减少盐分及添加剂的含量;再蒸煮5~10分钟,可将加工食品中的添加剂含量降至最低水平。

4.经常调整食品种类。切忌长时间吃某一种加工食品,防止某些添加物质在体内累积。同时多吃菠菜、青椒等富含维生素的蔬菜,以及木耳、香菇、胡萝卜、海带、绿豆等有排毒功效的食物。前者可淡化各种添加剂对人体的危害;后者有利于人体将添加剂及时排出体外。

5.不要受“纯天然”忽悠。食品添加剂的应用是现代食品工业所必需的,不存在纯天然加工食品。标注“不含任何添加剂”是一种不正当的竞争手段,目的是误导消费者来购买他们的产品。

6.严格控制孕妇、儿童的食用量。孕妇过多食用添加剂可影响胎儿,有导致胎儿畸形的危险。因为婴幼儿器官发育尚不成熟,肝脏的解毒功能弱,故对食品添加剂的代谢能力差。如合成色素,在许多果味水、果味粉、果子露、汽水、红绿丝、罐头等食品中被大量应用,可诱发或加剧儿童的多动症状,此类食品与饮料应尽量少给或不给孩子食用。