上篇 火锅开涮三步走
第一步——选料加工
适于涮火锅的食材十分广泛，已突破了传统火锅按荤素进行划分的范围，而且越来越广泛。火锅的原料可分为四季蔬菜、食用菌菇、水产品、畜肉及内脏、禽肉及内脏和豆制品及其他共六大类。
一、四季蔬菜类
四季蔬菜有叶菜、茎菜、花菜、果菜和根菜之分，但不是什么都能用，也有一定限制。比如有些蔬菜本身有某种特殊气味或苦涩味，味道不美，如蒜薹、苦瓜、苋菜、芥菜等。
1.超市选购四季蔬菜须知
（1）认识深绿色叶菜
深绿色叶菜是以茎叶为主要食用部分、叶子颜色深绿的蔬菜，营养价值最高。如菠菜、小白菜、茼蒿等。大白菜和圆白菜都不算，因为它们的叶子颜色太浅，意味着营养素含量达不到深绿色叶菜的标准。一些颜色深绿的花薹类蔬菜也属于深绿色叶菜，如绿菜花、油菜薹等。
（2）认识食品标签
蔬菜可以分为普通蔬菜、无公害蔬菜、绿色食品蔬菜和有机蔬菜四类。其中有机蔬菜栽培中不使用任何人工合成物质，绿色食品蔬菜不用任何高毒物质，无公害蔬菜则承诺无农药超标。是否属于某一类蔬菜，要看有没有相应的产品质量标签，而不是仅查看有没有保鲜膜。没有保鲜膜的蔬菜，如果有品牌和产地，看起来很新鲜，也可以放心购买。
（3）冷柜卖菜更放心
蔬菜贵在新鲜。采收后放在室温下，维生素的分解速度非常快，有毒物质亚硝酸盐的含量会迅速上升。所以，蔬菜应当冷藏冷而不是露天存放。保鲜膜可以延缓水分流失，降低营养素的损失。因此，冷柜中加保鲜膜的菜更加值得放心购买。
如果没有冷柜存放，则不妨到人流量大的超市购买，要选择样子最新鲜的、质地最脆挺的蔬菜，因为不新鲜的蔬菜很容易失水萎蔫，叶片或茎部失去舒展的状态，甚至叶片水渍化，乃至叶子脱落。同时要注意蔬菜包装上的日期，一般的净菜都是当日生产的，只有选购这种蔬菜，才能真正保证安全性和营养性。不要常被甩卖处理的“特价菜”所吸引，风味、口感和营养都变差的蔬菜，其实是不值得购买的。
2.四季蔬菜的初步加工
（1）蔬菜初步加工
四项要求记清。
① 黄叶老叶须拣净 蔬菜上的黄叶、老叶及不能食用的部分必须去净，否则会影响菜肴的质量。
② 虫卵杂物洗涤净 蔬菜叶背上和根部会带有虫卵，泥沙也较多，必须洗涤干净。
③ 蔬菜要先洗后切 蔬菜一定要先洗干净后再切。否则，含有许多营养物质的汁液会从刀口处流失，蔬菜也容易被污染。
④ 食用部分尽量留 蔬菜在择洗过程中尽量保留食用部分，以达到物尽其用。比如芹菜取秆也要留叶，香菜食叶也要吃根，等等。
（2）蔬菜加工方法
经过两个步骤。
① 削剔整理 这是蔬菜初步加工的第一个步骤。把蔬菜上的泥土、杂物及不能食用的部分完全去掉。根据蔬菜种类的不同，一般有拣剔、撕择、剪切、刮削等方法。如菠菜、油菜要去掉黄叶、烂叶；白菜要撕掉老帮，切去老根；茭白、山药、土豆要剥去老壳、削皮；豆角要掰掉顶尖和蒂，并撕去老筋；冬瓜、南瓜等要削去外皮，挖去瓜瓤；等等。
② 洗涤处理 这是蔬菜初步加工的第二个步骤。根据蔬菜的种类和烹调的具体要求，洗涤可分为以下几种方法。
a.冷水洗涤 蔬菜上的泥土污物一般用清洁的冷水都能洗干净，并能保持蔬菜的新鲜整洁。洗涤时根据污秽程度，采用直接洗涤、先浸后洗、边冲边洗等方法，直至洗干净为止。
b.温水洗涤 在天气寒冷时，蔬菜上的泥污和杂物用冷水不易除净，因此最好用温水洗涤。但水不可过热，以避免绿色蔬菜的品质受到影响。
c.盐水洗涤 盐水洗涤有杀菌作用。有些叶面上的小虫用清水不易除净，如把蔬菜放在2%的食盐溶液中浸洗，小虫就会浮在水面上而被除掉。
d.在温水或冷水中加些食碱或小苏打，这样做不仅能洗干净蔬菜，还能洗掉蔬菜上残留的农药。
3.四季蔬菜的具体应用
空心菜
选购 叶子无黄斑，宽大且直挺不蔫，新鲜水灵。茎粗的嫩，茎细的老。
加工 择去黄烂叶及不能食用的部分，整棵洗干净，控干水分。
刀工 用直刀从茎和叶间切为两段或三段。
保存 当天没有食用完的空心菜择净后不要洗涤，用报纸裹住茎部，叶片喷点水，以直立的姿势放入冰箱果蔬保鲜室内，以延长保存时间。
菠菜
选购 叶色淡绿无黄斑，叶柄扁平肥厚，无黄叶污泥者为佳品。
加工 择去黄烂叶及不能食用的部分，削去根须，整棵洗干净，沥干水分。
刀工 小棵的菠菜直接使用。大棵的菠菜，用直刀从茎和叶间切为两段或三段。
保存 用旧报纸把茎部包起来，叶片喷点水，以直立的姿势使根部朝下放入冰箱的果蔬保鲜室内， 以延长保存时间。
卷心菜
选购 优质品浅绿色、叶片嫩、无虫眼，使劲按菜球，感觉坚硬紧实。如顶部隆起，表示球内开始抽薹，中心柱过高，食用风味变差，不要购买。
加工 切去根部，剥掉外层发黄和老叶部分，分瓣洗干净。
刀工 将卷心菜叶用手撕成合适大小的片。
保存 放在阴凉处。
大白菜
选购 优质品鲜嫩、无老帮、无灰心、无虫蛀、无叶子干瘪发黄、无带土过多，根削平。用手使劲按菜体，感觉坚硬紧实。
加工 剥去外层老帮，然后逐一分瓣洗干净。
刀工 用手撕成不规则、大小合适的块，或用直刀切条切块，或用坡刀切薄片。
保存 放在阴凉处。
油菜
选购 新鲜油亮，无虫，无黄叶。用两指轻轻一掐即断者为嫩油菜。
加工 把外层老叶和黄叶除去，分瓣洗干净。如用整棵油菜，用刀把根部削尖，洗干净。
刀工 油菜多是整棵或整瓣涮烫。太大者顺长切开。
保存 装入塑料袋，放在阴凉处或冰箱果蔬保鲜室中。
油麦菜
选购 颜色发自然的绿；叶子水嫩发挺，没有发黄或者枯烂的地方；根部最好短一些，无泥土。
加工 把油麦菜上的黄、烂叶及不能食用的部分拣净，逐一分片后，用清水漂洗干净，沥去水分。
刀工 叶片小的直接涮食，叶片长的用手掐成两段。
保存 装入塑料袋，放在阴凉处或冰箱果蔬保鲜室中。
茼蒿
选购 新鲜茼蒿通体呈深绿色。茎秆或切口变成褐色，表明存放时间太久了。为使茼蒿的叶子和茎秆都能均匀烫熟，可从茎短叶茂的茼蒿中挑选茎秆粗细适中的。
加工 择洗干净，切去根部质老的部分，否则涮食时会影响口感。
刀工 用刀从茼蒿秆和叶间切断。若秆过长，还可再将其切成小段，便于涮食。
保存 把茼蒿摊开放在阴凉处，可存放1～2天。在炎热的夏季，还是吃多少买多少为好。否则，搁置一晚上茼蒿则会腐烂。
生菜
选购 菜色青绿，叶大而短身，茎部带白的会较好吃。新鲜的生菜切口水嫩且不变色。切口面积大的生菜，其芯部也已生长，会有苦味。
加工 把生菜的叶掰下，洗干净后控干水分。
刀工 最好不要用刀切，直接用手撕成不规则的大片，吃起来会比刀切的更脆。
保存 应摊开放置在阴凉干燥的地方。不可沾生水，否则易腐烂。
香菜
选购 以新鲜叶挺、苗壮叶肥、长短适中、香气浓郁、色青无薹、无黄叶、无虫害的为佳。
加工 择去黄、烂叶，整棵洗干净，并用小刀把根部上的茸毛刮净。
刀工 多切成末或小段。如用于涮烫，最好整棵连根使用，不作刀工处理。
保存 将洗干净并晾干水分的香菜装入塑料袋中，放到冰箱果蔬保鲜室内可保鲜4～5天。
豆瓣菜
选购 以茎嫩而粗壮的为上选。如果茎太细太长则意味着已经变老，最好不要购买。
加工 用清水洗干净，择去老根。
刀工 一般不需作刀工处理，直接涮食。
保存 不易保存，应在当天食用完。如果需要短时间储存，装在塑料袋里放入冰箱可保鲜3～5天。如购买的是速冻袋装豆瓣菜，也应放在冰箱冷藏室内冻存，但必须吃多少取多少。不要化冻后再保存，否则易腐烂。
芥蓝
选购 以笔直、粗细适中、无黄叶者为佳，烹饪前要削去底部的老根、表皮，成品口感更脆嫩。
加工 除去老叶，用小刀去除底部老皮和老根，洗净沥干。 注意：只有老根和表皮去净，涮烫后的口感才脆嫩。
刀工 短小的芥蓝不需作刀工处理，粗长一些的，用手掐下叶子，茎部切条。
保存 放在阴凉处或冰箱里。
木耳菜
选购 以色泽鲜艳、翠绿欲滴、菜叶肥大、水嫩发挺，梗长为10～15厘米的为佳。
加工 洗涤干净，控尽水分。
刀工 一般不需作刀工处理，长一些的，用手掐成两段。
保存 最好购买当天食用完，特别是在炎热的夏季。如吃不完，可洗干净，晾干表面水分，装在塑料袋里，存入冰箱保鲜室中，时间不能超过3天，否则会腐烂；如无冰箱，摊开放在阴凉通风处，第二天一定要吃完。
豌豆苗
选购 茎长白，细条，新鲜肥嫩。叶在苗茎顶端，叶小。
加工 择净后用水洗干净，沥干水分备用。
刀工 一般不需作刀工处理。
保存 豌豆苗不易保存，建议现买现涮食。若没有食用完，放入已打洞的透气保鲜袋中，再放入冰箱内作短暂保存。
白萝卜
选购 以根形完整、表面光滑无皱褶、敲击时有清脆声、掂在手里沉甸甸有坠手感觉的为优。
加工 把外表泥土洗干净，削去外皮，切去顶苗和尾根。
刀工 直接涮烫的白萝卜，多切成圆形或椭圆形薄片；作炖涮锅使用时，大都切成合适的滚刀块或长条形。
保存 可整个或切成段装入塑料袋，密封以防干燥，然后在冰箱内立着存放。
胡萝卜
选购 以色泽新鲜、表皮无污点、匀称顺直、无根毛和裂口、和顶部不带绿色或紫红色的为佳。
加工 将外表泥土洗干净，切去顶苗和尾根。
刀工 一手压着胡萝卜，一手拿刀斜切成椭圆形薄片或合适大小的滚刀块或长条形。
保存 放在阴凉处，可存放10天左右。也可装入塑料袋里，存入冰箱蔬菜保鲜室里。因为胡萝卜遇水会变质，存放时如果发现袋子上有水滴，应彻底擦干。
莲藕
选购 选择无伤、不带尾、藕节肥大粗壮的莲藕。颜色太白的可能是经过漂白处理的，不要购买。
加工 先用清水洗去表面污泥，再刮去藕皮，削净藕节。鲜藕去皮时，用刀削往往削得薄厚不匀，削过的藕还容易发黑。若用金属丝的清洁球去擦，可擦得又快又薄，就连小凹处都能擦得干干净净，而且去完皮的藕还能保持原来的形状，既白又圆。
刀工 斜刀切成椭圆形薄片或直刀切成圆形薄片。作炖涮锅使用，需切成合适大小的滚刀块。
保存 洗干净的鲜藕根朝下竖放入水缸或水桶内，用清水淹没，可保存1周以上。
山药
选购 以光滑完整、外皮无伤、无根须、颜色均匀、断层雪白黏液多的为佳。如发现表皮有异常斑点，绝对不能买。
加工 削去外皮，洗干净，用清水浸泡备用。山药皮很难去除，洗干净后用开水烫一下再去皮，不但皮好刮，而且无黏液。
刀工 斜刀切成厚片或切成筷子粗的条。
保存 短时间保存则只需用纸包好放入冷暗处。如果购买的是切开的山药，则要避免接触空气，以用塑料袋装好放入冰箱里冷藏为宜。
竹笋
选购 外观呈圆锥形，外壳有黄色茸毛，长度在6～8厘米的竹笋才是极品。这一类竹笋色泽黄亮，口感爽脆。如蔸大、外观有损伤，最好不要购买。
加工 洗去外部的泥土，放入开水锅中煮熟，取出用冷水激凉，剥壳并切去老根。
刀工 炖涮时多切成长片。但要注意：尖部的地方宜顺切，下部宜横切。这样涮食时，竹笋不但易熟，而且更易入味。
保存 买回来的竹笋放置几小时后，颜色就会变绿，味道也会变苦。为了不让竹笋变苦，除放置在干燥阴凉的地方保存以外，还可以将竹笋用湿沙土埋起来。这样既能保持新鲜竹笋的清鲜味，又不会使它很快变绿。注意：鲜笋存放时不要剥壳，否则会失去清香味。
茭白
选购 以叶翠绿、不干枯、不撑开、坚实、无黑斑、嫩茎肥大、肉色洁白的为佳。若茭白出现黑心、灰心或糠心，则不宜涮食。
加工 剥去外壳，削去老根，洗干净。
刀工 斜切成薄厚一致的椭圆形片。
保存 用塑料袋装好，置于阴凉处可存放1周。若时间过长，则会耗失水分，降低质量。
荸荠
选购 以个大、紫黑发亮、无破损、无任何刺激味者为佳。若发软、在手上发黏，则是浸泡过的荸荠，不宜选用。
加工 洗去表面污泥，切去头尾，用小刀旋去皮，洗干净，浸于清水中备用。
刀工 切成薄厚一致的片。注意：因为荸荠生长在泥中，外皮和内部都有可能附着较多的细菌和寄生虫，所以切片后先放在淡盐水里浸泡十几分钟，再装盘上桌涮食。
保存 放在冰箱的冷藏室里，可保存3天左右。
红薯
选购 以表皮干净光滑、没有太多的小坑、无黑斑、无长芽、闻起来没有霉味的为佳。外皮发红、颜色较深的，内部的瓤是白色的；外皮较浅，呈淡淡的红色甚至是土黄色的，内部的瓤是黄红色的。
加工 先用清水把表面的污泥洗干净，再削去外皮并把有斑点的地方剜去。
刀工 个体较小的红薯直接切片，个大的红薯先对半切开，再切成大小合适的片。
保存 把切成片的红薯放在加有食盐的水中浸泡存放，不仅可以防止变色，还可以防止或减轻食用后腹胀。
土豆
选购 以个大匀称、表皮光洁、芽眼较浅、无发芽、手握坚实的为佳。长芽、皮层变绿、萎蔫变软的，不要选购。
加工 先用清水洗干净表面的污泥，然后用小刀剜净芽眼，削去外皮，再用清水洗干净。若过一段时间再用，可把削了皮的土豆泡在淡盐水中，以防变色。
刀工 直接入汤涮食的，用直刀切成薄厚一致的片。作炖涮锅用的，多把土豆切成手指粗的条或滚刀块。
保存 装在袋子里，放在阴凉干燥的地方。因为温暖的阳光会促使土豆发芽变绿。
莴笋
选购 以表面无锈色、叶子发挺、碧绿生青、茎粗无空心、肉质呈淡青色的为佳。
加工 先掰下笋叶，再切去老根，最后削去外皮。
刀工 茎细的斜刀切成椭圆形片，茎粗的顺长剖为两半，再斜刀切长片。
保存 放在阴凉处，也可放在冰箱里的湿毛巾上。这样可防止莴笋生锈，延长保存时间。
黄豆芽
选购 以豆瓣色泽嫩黄、饱满不糜烂、芽茎洁白粗壮、水分足、通身无黑斑者为佳。有的黄豆芽看起来肥胖水嫩，但有一股难闻的化肥味，可能含有激素，千万不要购买。
加工 用清水洗两遍，沥干水分。在吃法上讲究一点的，可把黄豆芽放在开水中泡一会儿，用手捻去豆皮再用。
刀工 不需作刀工处理，直接烫食或用于烹调炖涮锅。
保存 买回来最好当天吃完。如果需要保存，可以将黄豆芽原封不动地封装在袋子里或装在塑料袋里密封好，放入冰箱冷藏室中保存，不要超过两天。
芦笋
选购 以条状完整正直、表皮鲜亮不萎缩、梢部花苞紧密、略呈紫色、用手折中间即断者为佳。
加工 削去外层硬皮，切去下面质老的部分。
刀工 细的芦笋切成5厘米的长段；粗一点的斜刀切成马蹄段。
保存 应低温避光保存。 切口偏干时，应切掉一些，用湿纸巾包住切口放入塑料袋中，以直立状态将其保存在冰箱的蔬菜冷藏室中。保存时间不能超过1周。
冬瓜
选购 以个体较大、瓜条匀称、表皮黑亮、无锈斑、无腐烂、肉质致密的冬瓜为好。
加工 先把冬瓜外皮洗干净，再横切成段，刨去外皮，挖去籽瓤。
刀工 切成6厘米长、0.3厘米厚的长方片。也可用勺口刀挖成球状或切成滚刀块。
保存 整个冬瓜置于常温下保存，切开的冬瓜用保鲜膜包好，放入冰箱冷藏室。
丝瓜
选购 表皮白毛毛茸完整、瓜条匀称直立、手指按压感觉硬邦邦的是鲜嫩的丝瓜。
加工 将丝瓜洗干净，用刀背刮去表层粗皮，顺长剖开，去净籽瓤。注意：不要将丝瓜皮全部刮掉，留少量丝瓜皮，不仅口感更脆，而且能留住更多的营养。
刀工 将丝瓜剖面朝下，斜刀切成厚片，或先切成6厘米长的段，再改刀成小指粗的条。
保存 丝瓜买回来先切去两头，用报纸包住放置于阴凉处存放，或放在冰箱蔬菜储藏室里。切去蒂头可以延缓丝瓜老化，包报纸是为了避免水分流失。
南瓜
选购 优质的南瓜外形完整，新鲜色红，无虫蛀及损伤，托在手上感觉较重。已经切开的南瓜，其肉的颜色以鲜艳的深黄色或橙色为佳，肉质细腻，瓜籽饱满且密集无隙。
加工 先将南瓜外皮削去，再横切为二，挖除籽瓤。
刀工 先切成6厘米宽的长方块，再横着切成0.2厘米厚的长方片。
保存 将切好的南瓜装入塑料袋中，再放入冰箱冷冻。注意：每袋装入量以一份为好。冷冻取出后要一次吃完，不要反复冷冻。
西葫芦
选购 要挑选色鲜质嫩，瓜体周正，表面光滑无疙瘩、无伤疤，内部无籽的西葫芦。单个西葫芦的重量以不超过1000克为佳。
加工 用清水洗干净表面的污泥和杂物，切去两头。
刀工 剖为两半，横着切成0.3厘米厚的半圆片。
保存 放在阴凉处或冰箱冷藏室中。存放时间不要过长，否则会变老。
木瓜
选购 以瓜肚大、表皮光亮、无伤疤、无腐烂斑点、色泽均匀、拿在手里有坠手感的木瓜为好。
加工 将表面洗干净，削去外皮后，剖开为二，除去黑籽。
刀工 切成合适的四方块或长方形厚片。
保存 用报纸包好，放入冰箱冷藏室中，可保存4～5天。
番茄
选购 应选择新鲜成熟、无虫蛀、颜色鲜红的番茄。若是番茄表皮红艳而内部发青，或头部有一尖凸起状，则有可能注入了过多的催红剂，最好不要购买。
加工 择去蒂，洗干净，或在其顶面划“十”字花刀，用沸水略烫，撕去皮。
刀工 用推拉直刀把番茄切成厚片或滚刀块。
保存 最好在冰箱中低温避光存放，要尽快食用。因为番茄红素在日光的长期照射下容易分解。
黄花菜
选购 黄花菜有干、鲜之分。鲜品要选花嘴没有咧开的，花苞长而饱满有分量的。干品以颜色亮黄，条长而粗壮，粗细均匀，闻之有清香味，用手捏一把松散后能够自动回弹恢复原状的为佳。
刀工 鲜黄花菜洗干净便可。由于鲜黄花菜中含有秋水仙碱，在洗涤时要用开水将鲜黄花菜汆烫后浸泡，再用清水洗干净。干品需泡发后食用。正确方法是：将黄花菜放在小盆内，注入温水将黄花菜淹没，泡软后除净硬梗，换清水漂洗几遍。注意：必须用温水泡发，这样才能把黄花菜的香味激出，口感更佳。另外，黄花菜的硬梗应拣净，以免影响口感。
刀工 一般整条涮食，不作刀工处理。
保存 鲜黄花菜装在塑料袋里，干黄花菜用温水泡发后再用冷水浸泡，放入冰箱保鲜。
二、食用菌菇类
木耳
选购 以乌黑光润、体质轻松、朵形整齐、耳瓣舒展、有清香气者为好。
加工 将干木耳放在小盆中，注入冷水浸泡，静置数小时让其充分胀透。捞出来除去根蒂，拣净杂质，换清水反复漂洗干净，再用清水浸泡，备用。加工时注意两点。一是必须用冷水泡胀。因为木耳在温水或沸水中虽可以加速胀发，但因为速度快，木耳不能极大限度地吸水，胀发率自然会下降，木耳本身质感也会受到影响。虽说用凉水泡，木耳胀发速度慢、时间长，但胀发率高，质感柔软且富有弹性。二是漂洗时在水中加点面粉，容易将木耳洗涤干净。
刀工 泡好的木耳不需用刀切，朵大的木耳用手撕成片。
保存 发好的木耳要用清水浸泡，天冷时放置在常温下存放1周，但每天换一次冷水；若在炎热的夏天，每天需换两次冷水，放置在阴凉处，最好在两天内用完。时间过长，木耳会软糯糜烂，失去弹性。存入冰箱保鲜室也可，但千万不能结冻，否则会影响口感。
银耳
选购 以耳花大而松散、耳肉肥厚、朵形完整、色白或略带微黄、蒂头无黑斑、干燥、没有潮湿感的为佳。若银耳看起来十分洁白，可能是用硫黄熏过的，不要购买。
加工 将干银耳放在小盆内，注入冷水，上压一重物，让其静置数小时至充分胀透。择去硬心，用清水洗干净，换清水浸泡备用。加工时注意两点。一是最好用冷水浸泡，这样不仅胀发率高，而且口感清脆。二是泡的时间不要过长，以免软烂溶化。
刀工 泡好的银耳不需用刀切，用手掐去黄色硬蒂，撕成小朵。
保存 发好的银耳当天用不完时，用清水浸泡保存。但时间不宜过长，否则会溶化不成形。
香菇
选购 干品一般以体圆齐整、质干脆而不碎者为好；鲜品以菇伞肥厚、菇柄短而粗、菇苞未开且菇肉厚实者为佳。有些菇面呈裂开状，购买时应认清其裂痕是否为天然生成，人为切割的不宜选购。
加工 鲜香菇洗干净，去蒂便可。干香菇需胀发后使用。方法是将干香菇放在小盆中，先用温水把表面洗干净，再倒入用60℃的温热水浸数小时至泡胀。换清水后，用手顺一个方向轻轻搅动约5分钟，让香菇的鳃页慢慢张开，沙粒徐徐沉入盆底，接着将香菇捞出，再换清水漂洗数次至除净沙粒，然后换清水浸泡，备用。
加工时注意三点。一是不宜用冷水或过热的水泡发香菇。冷水不易使香菇发透，过热的水会让香菇损失营养成分。二是洗涤时只能顺着一个方向搅动，不可来回搅动，否则落下的沙粒又会随水浪重新卷入鳃页，达不到清洗干净的目的。三是泡好的香菇不要浸泡存放时间过长，否则会使香菇的鲜味大大降低。
刀工 朵大的香菇用坡刀切成厚片或块状，朵小的香菇用刀在表面切上“米”字或“十”字花刀。
保存 鲜香菇应避光晾放，切不可沾水，否则易腐烂；泡发好的香菇用冷水浸泡存放备用，但每天必须换一次冷水。
松乳菇
选购 松乳菇鲜品不易保存，所以市售的多为干品。质量以大小均匀、菌盖完整、菇面黑亮、内褶金黄、身轻干爽、无虫蛀、香味浓者为佳品。
加工 将干松乳菇放在盆中，注入温水浸泡20分钟左右至回软。拣净杂质，换清水漂洗干净，控去水分。然后放在开水锅中煮10~15分钟，捞出用清水过凉后，再用清水浸泡备用。注意：松乳菇内易夹藏杂草和沙粒，要多用清水漂洗几遍，以彻底去净。
刀工 体小的松乳菇直接使用，个大的用坡刀切成厚片。
保存 发好的松乳菇用清水浸泡备用，置于冰箱保鲜室中保存，但每天需换清水一次。
猴头菇
选购 鲜品以菇形完整、个头均匀、白色、无畸形、毛刺均匀者为佳。
加工 将猴头菇用温水洗干净，控干水分。
刀工 将猴头菇用刀片成厚片。
保存 鲜猴头菇保存于干燥阴冷处，不能放在可进水的地方，以免发霉变质。
白灵菇
选购 鲜品以体大肥厚、晶莹洁白、掌状或漏斗状完整、菌褶顺延、质地脆嫩、水分含量少者为佳。
加工 将白灵菇用温水洗干净，控干水分。
刀工 用刀切成0.3厘米厚的片或筷子粗的条。
保存 吃不完的鲜白灵菇不要水洗，摊开晾放在阴凉通风处。也可装在塑料袋里放于冰箱蔬菜保鲜室中，可保鲜1周左右。
金针菇
选购 金针菇多采用真空包装，故包装袋紧贴金针菇的较好；根部有褐色木屑的较新鲜，且易保存；对折一根金针菇，感觉脆嫩而没有软韧不断感觉的较新鲜。
加工 将根部切去，把粘连的部位撕开，再用温水洗干净，控干水分。
刀工 短小的金针菇直接涮烫，较长的金针菇用刀切成两段。
保存 散装金针菇最好当天吃完。若吃不完，将金针菇摊开，放在低温黑暗处。不要堆积和向菇体泼水。盒装金针菇可放在冰箱内保存。
平菇
选购 以平顶、浅褐色、菌伞较厚、伞面边缘完整、菌柄较短的为佳。此外，挑选时还要注意菌盖的大小，菌盖太大并不好，小一点的更鲜嫩好吃，直径以5厘米左右为最佳。
加工 将根部上的杂物除去，分瓣，用温水洗干净，控干水分。
刀工 用坡刀切成块，或用手撕成不规则的条状。
保存 如一时吃不完，不要用水洗，放在透气的塑料小筐内，上盖一层保湿布，存于阴凉处或置于冰箱冷藏室中储存。若用塑料袋装，则应在表面扎上小孔，以保证空气流通。
蘑菇
选购 蘑菇以菌盖直径2～4厘米、尚未开伞、菌柄短粗、肉厚脆嫩、香味浓郁的品质为最佳。最好选购有柄带土的，这说明刚刚采自菌床。那些洗得雪白的蘑菇最好不要买，多是用焦亚硫酸钠洗涤加工过的。
加工 放在0.6%的淡盐水中清洗并浸泡10分钟，沥干水分。
刀工 小的蘑菇用刀在表面切上“十”字或“米”字花刀；大的蘑菇切成厚片。
保存 洗干净的鲜蘑菇若一时吃不完，沥干水分后装在塑料袋中，放进冰箱冷藏室中储存。
竹荪
选购 干品以形整蓬松干爽、色白略带微黄、无黑斑、菌裙呈网状、菇柄长且中空者为佳。鲜品以肉质白色、鲜品娇嫩、无腐烂者为佳。
加工 将干竹荪放入盆中，注入温水浸泡30分钟左右至充分胀透，然后用清水反复洗净泥沙和杂质，并剪去菌盖头（封闭的一端），即可用凉水浸泡待用。泡发时注意：一是水中加少许盐，可去除某些怪味；二是如竹荪颜色过黑，用少许精盐揉搓几下，便可洗干净；三是竹荪要多漂洗一会儿，以去除怪味。
刀工 直接切成小段，或划开后切成片。
保存 泡发好的竹荪用清水浸泡，存入冰箱。若是未泡发的干竹荪，则需装在塑料袋里，扎紧口放在阴凉干燥的地方保存。
草菇
选购 鲜草菇以菇体肥厚、菇伞未展开者为佳。菇伞打开的，其蛋白质含量会下降，不仅口味不好，营养价值也有所下降。
加工 放在淡盐水里漂洗干净，沥干水分。
刀工 对半切开。
贮存 将草菇置于冰箱内保存，在0～4℃下可存放3～4天。
茶树菇
选购 以菇盖比较饱满、茎粗细适中、大小均匀、色艳微有些棕色、闻起来有清香味的为佳。
加工 去除泥根，用淡盐水浸泡一会儿，洗干净沥干水分。
刀工 切成合适的段。
保存 先包一层纸，再放入塑料袋，置于阴凉通风干燥处保存。如果放入冰箱冷藏，要经常拿出来通风，否则容易霉变。
杏鲍菇
选购 以色泽乳白光滑、肉质肥厚、菌盖直径3厘米左右、菌柄长10厘米左右的口感为佳。
加工 先将菌柄底部带有沙土的硬蒂去掉，然后放到淡盐水里漂洗干净，沥干水分。
刀工 通常切成0.2厘米厚的长片，这样既易烫熟，口感又好。
保存 在15℃温度条件下可以保鲜1周左右。如果放在2～4℃条件下，则可以保存半个月以上。保存前注意把有伤口的挑出，否则容易导致腐烂霉变。
牛肝菌
选购 干品以白色至黄褐色、香气浓厚纯正者为佳；鲜品以肉肥厚、无异味者为佳。
加工 鲜牛肝菌食用前应先洗去泥沙，剪去沙根，在开水中烫1～2分钟，捞出冷水过凉，挤干水分备用；干牛肝菌需先用80℃的热水浸泡至完全回软，漂洗两次，剪去沙根，洗干净。
刀工 将加工好且大一点的牛肝菌斜切成厚片或长方块。
保存 放在冰箱里，恒温能保存3～4天。新鲜的牛肝菌最好尽快食用，这样口感较好。干品必须放在阴凉、通风且干燥的地方，以免受潮。
羊肚菌
选购 以闻起来没有酸味、个大色深、尖顶的为优。挑选时，菌伞能达到5厘米以上的尖顶羊肚菌为极品羊肚菌。
加工 将干羊肚菌放入盆中，注入50℃左右的温水浸过菇面，20～30分钟后水变成酒红色，羊肚菌完全变软，可捞出洗干净备用。泡发羊肚菌的酒红色原汤沉淀泥沙后要用于火锅汤中。因为这酒红色的原汤是羊肚菌味道和养分的精华所在。注意：浸泡羊肚菌，要用温水，这样既能保证香味发散出来，又不会破坏口感。
刀工 个头稍大的对切为两半。
贮存 装在塑料袋内，置于阴凉干燥、通风处保存。
鸡腿菇
选购 以菇体粗壮肥大、色白细嫩、肉质密实、不易开伞且菌柄长度为8～12厘米的为佳。
加工 将根部有硬块的先用刀削去，再用清水冲洗干净。
刀工 斜刀切成长片，或顺长从中间剖开成条。
保存 用浓度为0.6%～0.8%的盐水浸泡15分钟左右，捞起沥干，装入塑料袋中，可保鲜1周。
蟹味菇
选购 以大小均匀、有规则的圆形、菌盖上有深色明显的大理石花纹、没有破损的为佳。也可以购买有品牌保障的独立包装的蟹味菇。
加工 将根部脏的部分剪去，然后洗干净，沥去水分。
刀工 蟹味菇形体较小，不需作刀工处理，直接涮烫。
保存 放入冰箱冷藏，一般最长保存1周。存放前注意把有伤口的挑出，否则容易腐烂霉变。
鸡油菌
选购 以个头小、手感结实、看杏黄色至蛋黄色、菌肉蛋黄色、香气浓郁、具有杏仁味且水分含量少的为佳。
加工 先把鲜鸡油菌上的杂质去净，剪掉沙根洗干净，放入开水锅中焯3～5分钟后捞出，投凉，浸泡在凉水中备用；干品在食用前，先用开水泡发至回软，去除杂质及根部，洗净泥沙，然后浸泡在冷水中备用。
刀工 切成厚片或用手撕开。
保存 鲜品最好当天吃完；泡发好的鸡油菌用清水浸泡，置于冰箱里可保存4～5天。
三、水产品类
选购 鲜鱼品种很多，有鲈鱼、草鱼、鲤鱼、武昌鱼、鲫鱼、鳜鱼、黄鱼等。这些鱼有活鱼、鲜鱼和腐败鱼之分。
活鱼：活泼喜欢运动，对外界刺激有敏感反应，无伤残，不掉鳞，体色青亮，手拿有黏滑感，在鱼池底部、中部游动的鱼品质最佳。在水中游动迟缓，或在水中肚皮朝上，不能立背，身上有伤残，鳞片脱落，手摸有粗糙感，体色灰白或发黄，无光泽，在鱼池上面或池子周围游动的鱼是将要死亡的鱼。
鲜鱼：鲜鱼即为死后的鱼。在选购时，新鲜鱼眼球饱满突出，角膜透明清亮，有弹性；鳃丝清晰，呈鲜红色，黏液透明；体表有透明的黏液，鳞片有光泽且与鱼体贴附紧密，不易脱落（大黄鱼、小黄鱼、鲳鱼除外）；肌肉坚实有弹性，指压后凹陷立即消失；腹部正常，不膨胀，肛孔白色，凹陷。不新鲜的鱼，眼球不突出，眼角膜起皱，稍混浊；鳃色变暗，呈灰红或灰紫色，黏液轻度腥臭；鳞片光泽度差且较易脱落；肌肉稍呈松散，指压后凹陷消失得较慢，稍有腥臭味；腹部膨胀不明显，肛门稍突出。
腐败鱼：眼球塌陷或干瘪，角膜皱缩或有破裂；鳃呈褐色或灰白色，有污秽的黏液；鳞片与鱼皮脱落殆尽；肌肉松散，易与鱼骨分离，指压形成的凹陷不能恢复，用手指可将鱼肉刺穿；腹部膨胀、变软或破裂，肛门突出或破裂。
加工 鱼类加工有以下几种方法。
1.刮鳞破腹取脏法
将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手执刮鳞刀由尾往前把鳞刮掉，刮完鳞后把鱼鳃抠出。之后，在鱼腹顺长切开，掏出内脏，用清水洗干净内部血污和黑膜。这种方法适用范围较广，包括鲤鱼、草鱼、鲢鱼、鲫鱼、武昌鱼等。
2.刮鳞不破腹法
将鱼头朝左平放在案板上，左手压住鱼头，右手执刮鳞刀由尾往前把鳞刮掉，刮完鳞后在鱼肛门处横切一刀至切断肠子，用两根筷子（或铁棍）从嘴内将两面鱼鳃和内脏掏出来，用水洗干净。适用于这种方法的有黄鱼、鳜鱼等。
3.不刮鳞破腹法
剁掉鳍，用刀削掉腹部一层硬鳞（有的鱼则没有这一步骤），刨开鱼腹，掏净内脏，刮去黑膜，挖去鱼鳃，用清水洗干净血污。这种方法只适用于一些无鳞鱼，如鲶鱼等。
4.剥皮破腹法
把鱼放在案板上，先用手撕去鱼皮，再用刀在鱼的下巴处竖刀刺开，取出内脏，用清水洗干净血污。这种方法适用于比目鱼。
5.剔取鱼肉法
第一步：去大骨（脊骨、头、尾）。将处理干净的鱼平放在案板上，头向左，背朝外。操作者左手持毛巾按紧鱼头，右手握刀从左侧尾部肉皮进刀紧贴脊骨推拉刀片，至鱼头处退刀。抽出刀在鳃盖后用直刀切下带胸刺的半片鱼肉。再用同样方法把另一面鱼肉取下。
要点：左手一定要用力压住鱼头，刀面紧贴脊骨片进，尽量使鱼骨上少带肉或不带肉。
第二步：去小骨。将一片带刺鱼肉的皮面朝下平放于案板上，背侧朝右，腹侧朝左，尾部朝外，左手压住胸刺，右手握刀紧贴鱼的肋骨向左向下斜片至无骨处，然后立刀将鱼刺切下。另一半鱼肉也按此法片下胸刺。
要点：片胸刺时，刀刃应紧贴胸刺片进，尽量做到鱼肉上不带小刺。
第三步：去鱼皮。将一片鱼肉皮朝下平放在案板上，鱼头部分朝外，鱼尾朝里，左手拉住鱼皮抵在菜板外缘，右手握刀在鱼尾端用立刀切至鱼皮处后，把刀转为坡刀向前片进至鱼肉与鱼皮完全分离，可得净鱼肉。另一半鱼肉也按此法剔下鱼皮。
要点：直刀切时用力要适度，千万不能切断鱼皮；片鱼皮时，左手应用力往后拉，右手握刀用力向前推。这样才能顺利剔下鱼皮。
刀工 如果将整条鱼炖制，在鱼体两侧划上“一”字或多“十”字花刀；也可将整条鱼带骨剁成合适的大块炖制。若是涮烫食用，必须切成厚薄均匀的大片。正确方法是：将去骨刺的鱼肉皮朝下放置在案板上，左手压鱼肉，右手拿刀用直切法或斜刀法沿着鱼尾下刀，切下0.1~0.3厘米厚的长方片，依此法逐一将鱼肉切完。刀工时应注意以下三点。① 因鱼皮主要由胶原蛋白质和弹性蛋白质组成，胶原蛋白质具有韧性，张力强；而弹性蛋白质的特性是弹性大，易拉长。鱼肉质地细嫩松软，容易破碎，所以切制时，应将鱼皮朝下，以免刀在韧性较强的鱼皮上将下面鱼肉挤碎，影响菜形美观。② 切鱼肉时下刀方向不要弄反，不然鱼片涮烫时会散碎。③ 切出的鱼片不能过薄，并且片片带皮。否则加热时也会散碎。
保存 买回来的活鱼如果一时不吃，可往鱼嘴里滴几滴白酒，放入清水盆内，盖上透气盖，置于阴凉黑暗处，能让鱼活几天。用浸湿的纸贴住鱼眼，也可延长鱼的寿命。
鲜鱼保存前先洗干净鱼体，并除去内脏，洗干净并揩干水分后，在腹内抹上少许盐。放于不锈钢盘中，覆盖保鲜膜，放进冰箱冷冻，或者用铝箔纸包起来，以延长保存期限。如无冰箱，可采用天然冰覆盖保存，但时间不可过长。
切成块的鱼放在铺了保鲜膜的盘子中，撒上少许盐，放入冰箱冻存。待烹调时，放在冰箱冷藏室自然解冻；如放在室温下解冻，要用布或纸包起来，以免流出的水将鱼肉浸湿。等到半解冻状态时，就可以进行烹调了，不需完全解冻。
带鱼
选购 以体形宽厚、肚腹完整不破、鱼体刚硬不弯、体大鲜肥、体洁白有亮点、呈银粉色薄膜、眼球饱满不陷缩、角膜透明不浑浊、肌肉弹性强的带鱼为佳。体表颜色发黄、无光泽、有黏液，或者肉色发红、鳃黑、破肚者为劣质带鱼，不宜选购。
加工 先用剪刀将带鱼的头和背鳍剪掉，再从腹部剪开，去除内脏，同时撕去腹内的黑膜，放在清水中漂洗干净，控干水分。
刀工 将带鱼鱼身用刀切成3～6厘米长的段，或斜刀切成菱形段。
保存 将刀工好的带鱼加少量的葱、姜、料酒和精盐拌匀，按每次食用量装在塑料袋里冷冻，随吃随取。注意：带鱼装在塑料袋里要摊平，使用时容易解冻。
泥鳅
选购 以体质健壮无伤、游动敏捷、规格整齐、肉质肥厚、无异味者为佳。
加工 烹调前要将活泥鳅放在加有少许食用油的清水中饿养1～2天，让其吐净肚内杂物，以去净土腥味。将泥鳅捞起用剪刀剪去头，剖腹去内脏，洗干净。注意：剖腹时不要弄破苦胆。
刀工 将治净的泥鳅控干水分，理平放于案板上，用刀尖戳数下，便于入味。也可切成6～10厘米长的段。
保存 买来的泥鳅用清水漂一下，放在装有少量水的塑料袋中，扎紧袋口，放在冰箱中冷冻，泥鳅可存活较长时间，呈冬眠状态。烹调时，取出泥鳅，倒在一个冷水盆内，待冰块化冻，泥鳅就会活动起来。
鳗鱼
选购 挑选颜色藏青、尾端完整、肉质坚硬的新鲜鳗鱼。鳗鱼有野生的和养殖的两种，养殖的鳗鱼肉质不太好，而且喂一些乱七八糟的东西催其生长。最好挑选野生的。
加工 将鳗鱼放在案板上，用刀面拍其头致昏，在鳗鱼的头颈处切开一口，放净血后，投入80℃的热水中烫一下，拿出来用刀刮去表面的黏液，再用清水洗干净，揩干水分，剖开腹部，抠去内脏，再用清水洗干净腹内脏物。
需要说明的是，鳗鱼活力十足，身上有一层黏液，不好抓，最好的办法是将鳗鱼放入塑料袋中，置于冷柜中冻几分钟，鳗鱼很快进入冬眠状态，俗称“冰昏”。此时，它就乖乖地任你宰杀了。
鳗鱼取肉的方法是：将鳗鱼头朝右、尾朝左，背部朝上，腹部向下，一手握住鱼身，一手持刀从鱼头下的脊骨旁进刀，并顺手沿着骨势片至鱼尾肛门。再翻过身来，按此法片下另一侧鱼肉。注意：由于脊背的肉厚，下刀后一定要用力切割，使刀刃紧贴脊骨，尽量减少脊骨上留下的肉。
刀工 将净肉用斜刀切成6～10厘米长的厚片。如是带骨烹制，则需将治净的鳗鱼切成5～8厘米长的段。
保存 因为鳗鱼死后不宜食用，所以买回鳗鱼后如果当时不吃，应立即活宰按烹调需要改刀处理，装入保鲜盒内，放进冰箱保鲜或冷冻。也可放在清水中活养。
虾
选购 虾的种类很多，但不论何种虾，都要求头体紧密相连，外壳与虾肉紧贴成一体，头足完整，虾身硬挺，有一定弯曲度，皮壳发亮，肉质坚实细嫩。
加工 将虾放入盆中，加清水洗几遍，洗干净后揩干水分。如带壳煮食，加工时应先用剪刀剪去虾须，接着在头部剪一小口，用牙签挑出沙包，再剪开脊背，挑去泥肠，冲洗干净，千万不要长时间用流水漂洗，避免鲜味流失。
若取虾肉烫食，方法有两种。一种是挤，此法一般用于小虾，即一手捏住头，一手捏住尾，将虾身背颈部一挤，虾肉（虾仁）便脱壳而出。另一种是剥，此法一般适用于身大肉多的虾，先剪去虾须，再去头、尾和壳，再顺脊背划一刀，剔除虾肠，洗干净。
刀工 将去头剥壳留尾的虾肉用刀面拍平，即得凤尾虾，也可将虾肉蘸上干淀粉，用木槌敲成薄片使用。若整只虾涮食，就不需要改刀了。
保存 鲜虾如在一日内食用，洗干净装入塑料袋中，放入冷藏室即可；长期储存有两种方法。一是把虾放在一个饭盒里，倒入清水浸泡，放入冰箱里冷冻，可保存半年多。二是将鲜虾先氽水后，使虾的红色固定，再放入冷冻室冻结。此法储藏期为1个月，鲜味持久。
田螺
选购 以贝壳清晰、色泽光亮、呈青褐色、腹足呈乳灰色、壳无破损、无肉溢出、结实且脆、无臭味的为佳。也可放在水中测试：将田螺放入水中，活的会沉入水底，死的和活力差的会浮在水面。
加工 将活田螺放在清水盆中，滴上少许油，静养一两天让其吐尽泥沙，再换清水刷洗干净，控干水分。然后用刀背敲破田螺壳，去肠及内脏后，取肉用清水冲洗一次，然后加少许盐和面粉揉搓以去黏液，用清水反复洗干净。如果是带壳作涮锅用，则需要将洗干净的田螺剁去尾部，放入加有少许醋的水中泡一下，控干水分，再加精盐、味精和香油拌匀码味。
刀工 不需作刀工处理。
保存 应储藏于阴凉、干燥、通风处。存放时间不宜过长。
海螺
选购 海螺以活为鲜。挑选时用手轻轻扒开裸露在海螺壳口外部的肉片，如自动缩回去就是活的。如果看着不明显，也可以触动它伸出来的须，如果缩回去就是活的。同样，对于不动的海螺，可用鼻子闻一闻，如果没有异味，就是刚死的，还很新鲜。
加工 用清水洗干净海螺，使用小锤或刀背将海螺壳砸破，取出海螺肉，用水洗掉粘在海螺肉上的碎壳，然后除去海螺肠尾，去掉海螺头部的黑膜，加醋和盐搓洗干净，再用清水洗干净，控干水分。
刀工 将海螺肉用斜刀切成抹刀薄片。
保存 鲜活海螺忌高温干燥，宜放在潮湿阴凉处，2～3天不易死亡。初加工取生肉后，忌长时间用水浸泡，改刀后可放在保鲜柜或冰箱中。
鲍鱼
选购 活鲍鱼以个体大小均匀、椭圆形、体洁净、质地新鲜、有光泽者为佳。选购时见其紧附在水池或玻璃缸上，则说明它是鲜活品。购买时最好留意它们的底部，只要将它们反转，用手按一按，鲜活的会自动收缩，死去的就会显得扁平。
加工 将鲜活鲍鱼放在低浓度盐水中，用毛刷洗干净污物，放在案板上，从其尾部掀开鲍鱼肉，用小刀沿鲍鱼边缘旋转一周，取出鲍鱼肉，去掉黑色内脏，再放到盐水里洗干净黏液。
刀工 将鲍鱼肉斜刀切抹刀薄片，或剞上深至原料厚度3/4的“十”字花刀，再切成小块。
保存 活鲍鱼一餐吃不完时，为了保持鲍鱼的鲜味，把洗干净的活鲍鱼放在开水里煮半小时到能够轻松地将肉与壳剥离的程度，捞出冷却，用保鲜袋单个包装，排气后放入低温冷柜冷冻起来。
鳝鱼
选购 要选头朝上直立、身上有黏液、没有损伤的鳝鱼。一般来说，健康的黄鳝在水中是不会长时间将头伸出水面的，若发现长时间伸头出水的黄鳝则意味着其会很快死去。
市场上也有鳝鱼肉出售，但有些经营者不顾商业道德和消费者的健康，常常将死黄鳝加工取肉后出售。死黄鳝肉是不能食用的。鉴别时：首先看血色。活黄鳝加工的鳝肉，血液的颜色为酱紫色；若为鲜红的血水则是死黄鳝加工的。其次看血块。血块呈长条凝结状的，则为活黄鳝；血块散开不凝结的，则为死黄鳝。再次看肉质。活黄鳝的肉质细腻，富有弹性；反之，肉质粗糙无弹性。最后看表皮。活黄鳝表皮黑中透亮，颜色光洁；死黄鳝表皮色淡略带灰色。
加工 先将鳝鱼摔昏，然后用尖利的小铁锥把鳝鱼头钉在案板上，再用锋利的小刀从头下边紧贴鳝鱼的脊骨从头划到尾，令脊肉与脊骨分离，腹部的肉必须连着，再用小刀从头下边把脊骨切断转平刀划至尾部起出脊骨，然后去肠脏和头尾，洗干净即得净鳝肉。如为小鳝鱼，应先用水煮熟，再按此法取肉。
刀工 取净鳝鱼肉剁成7～10厘米长的段，或在每段的肉面剞上“一”字花刀，再改刀成段。以改善外观，便于入味。
保存 活鳝鱼保存，放在清水中存养；如果是改刀的鳝鱼肉，放入冰箱保鲜或冷冻均可。
章鱼
选购 鲜章鱼以皮肤光亮透明、无混浊黯淡之感、眼睛呈现透明水亮、肉质坚实有弹性、用手按下去不会深陷的为好。如果用力拍打章鱼的触角，若触角上的吸孔会收缩闭合，则代表是刚从海里捕获的。
加工 用刀切开或用剪刀剪开章鱼的腹部，剥去外衣，冲洗干净。在清洗时，若不小心将鱼胆弄破了造成鱼肉发苦，这时您只要用少许面粉抹在有胆汁的鱼体处，再用清水冲洗干净，就什么问题也没有了。
刀工 将净章鱼肉斜刀切成片，或用直刀切成条即可。小个的章鱼就不要改刀了。
保存 将加工好的章鱼泡在水里放入冰箱冻存，以后食用时会比较新鲜。
鱿鱼
选购 鲜鱿鱼呈牙白色，体厚有弹性，闻之有海鲜味者为佳。若想买水发好的鱿鱼，以表皮薄膜完整、呈淡淡的黄色、用手指能掐动、感觉略硬、有弹性、闻之无异常气味者为好。如果色泽过白，闻之有浓浓的碱味或刺鼻的味道，手感很滑，一捏就碎，那是使用化学添加剂处理过的鱿鱼，忌买。
加工 将鲜鱿鱼外面一层薄膜撕净，从头体上摘下鱿鱼的头部，并带出内脏，再将内脏从鱼的头部上摘掉，挤出两眼，去掉鱼嘴软骨，浸没于清水中，用手撕开或剖开，摘去角质内壳，充分洗干净污物即可。
刀工 将鱿鱼身顺骨缝切成两半，用斜刀切成大薄片，或在其表面先剞上斜直交叉刀距为0.3厘米的“十”字花刀，然后切成2.5厘米宽的长条块。
保存 将加工好的鲜鱿鱼放在保鲜盒内，注入清水浸泡。如在两天内食用，可放入冰箱保鲜室。如在一周之内食用，需放入冰箱冻存。
墨鱼
选购 鲜墨鱼要求色泽正常，不变红，气味正常，无异味，组织结实，有弹性，头部无伤残或只有轻微伤残，体表无擦伤或只有较轻擦伤。
加工 市场上供应的鲜墨鱼分为两种：一种是经过剥皮加工的鱼肉，色泽洁白；另一种是带皮的鲜墨鱼，前者价格要贵一些。其实，自己动手加工并不难。方法是：把带皮的鲜墨鱼买回来后，先放在水中浸泡，漂掉墨汁，再用剪刀剪开肚皮，取出骨头和眼珠，用手慢慢撕剥，去掉墨鱼外面的一层薄膜，就呈现出白色的墨鱼肉了，然后用清水洗干净。
刀工 将墨鱼身顺骨缝切成两半，用斜刀片成大薄片，或在其表面先剞上斜直交叉刀距为0.3厘米的“十”字花刀，然后切成2.5厘米宽的长条块。
保存 将加工好的鲜墨鱼放在保鲜盒内，注入清水浸泡，放入冰箱保鲜或冻存皆可。
牡蛎
选购 外壳完全封闭，完整结实，表面无沙和碎壳，色泽黑白明显，有光泽的为鲜活牡蛎。若直接购买牡蛎肉，以完整无破损、边缘有细黑色线、整体颜色呈暗灰色的为佳。越白表示越不新鲜；若为绿色，表示受到过化学污染，具有毒性。
加工 将鲜活的牡蛎买回来后，应先用小铁锤将连在一起的牡蛎敲开，再用细刷子将其外壳上的泥沙刷干净。然后用尖刀插入其缝中，将牡蛎分开成两半，用小刀将牡蛎肉从壳上取下来，放在清水中漂洗干净，沥干水分。
刀工 个大的牡蛎肉从中间切开，便于入味。
保存 把洗干净沥干水分的活牡蛎放入保鲜袋中封好，然后在袋角剪一小口，放入冰箱冷藏室中保持鲜度（使其冬眠）。食用前取出浸泡于清水中，牡蛎即会苏醒。此法可使牡蛎保存4～5天的鲜度。
新鲜的牡蛎肉放入保鲜盒，加水浸泡，放入冰箱冷冻。牡蛎肉很容易腐烂，不建议保存太长时间，最好尽快食用。
蚶子
选购 色泽鲜红，表层泥沙湿润，双壳自动开放，用手拨动它，则双壳立即闭合的是鲜活的。在一盆蚶子中，若发现少量有异味、臭味的蚶，说明整盆蚶不新鲜。
加工 将蚶子放在加有少许精盐的清水中喂养1～2天，让其吐尽泥沙，将刀由蚶子出水孔处插入，沿壳向一端推进，割断壳上的闭壳肌，再把另一闭壳肌割断，摘去边缘，除去内脏，洗干净。
刀工 将蚶子肉用平刀片开成相连的连刀片。注意：片开的蚶子肉再用清水漂洗几遍，以彻底除去剩余的沙粒。
保存 可将买回来的蚶子放在清水中存养。
蛏子
选购 活的蛏子吸水管都伸出壳外，用一根手指触动伸出壳外的吸水管，会蠕动或两壳稍合。剥开外壳，可以发现白色的韧带紧连着两壳，同时有清亮的液体外流。
加工 鲜蛏子外具贝壳，内含泥沙，必须先进行初加工以去除外壳和泥沙。常用方法有两种：其一，将活蛏子放于2%的盐水中，静养1～2天，待其自行吐尽泥沙后捞出，放入开水中煮至蛏壳张开，捞起，剥出蛏肉，撕掉两边的黏膜后洗干净，沥干水分；其二：将活蛏外部的泥沙洗干净，用小刀将壳剥开，铲下蛏肉。再用小刀剖开蛏肉，刮去细沙，用冷水漂洗3～4次至泥沙洗干净。
刀工 蛏子肉直接涮食，不需作刀工处理。
保存 蛏子买回后，先用清水洗一洗，再放入注满清水及加有少许食盐的盆内静养。
蛤蜊
选购 活的贝壳紧闭、不易扒开，口开时触之即合拢。口开时触动壳仍不闭合的为死蛤蜊。用手将两壳相互撞击时，可听到“笃笃”的实声。如发出“壳壳”的虚声，则说明它已死去。
加工 将蛤蜊放在加有少许食盐和油的清水中喂养1～2天，让其吐尽泥沙，然后用牙刷把外壳刷洗干净。如直接涮肉，就将蛤蜊壳撬开，取出肉放在小盆内，加入米酒和醋轻轻揉搓一会儿，用清水冲洗干净，放在漏勺上控尽水分。也可以将蛤蜊放在沸水锅中煮至开口，捞出取肉。
刀工 蛤蜊肉直接涮食，不需改刀。
保存 蛤蜊买回后，先用清水洗一洗，再放入注满清水及加有少许食盐的盆内静养。
螃蟹
选购 必须是活的且动作灵活，用手翻过螃蟹后，能够马上翻过身来，好的螃蟹还能不断吐沫并有响声。肚皮呈铁斑色、蟹脚坚硬的是老蟹；如肚皮发亮，就是嫩蟹。如果提起来，肢体向下松垂，则为质好的螃蟹。
加工 螃蟹胃肠道内含有大量病菌和毒素，如果不注意卫生，就会引起中毒，严重的甚至危及生命。因此，吃螃蟹前必须进行一次初加工。将买回来的螃蟹投入淡盐水中浸泡10分钟，促使体内污物排出，再放入清水中浸洗，边洗边用毛刷刷干净。然后掰去肚尖，揭盖，除去内脏，用清水洗一遍。洗时不要冲击到蟹肉，以免鲜味流失。
刀工 个体较小的螃蟹对切；稍大的先顺中间切成两半，再将每一半切成4块，要求每一块上带一条腿。
保存 如买回来的螃蟹想放几天再吃，可用大口瓮、坛等容器，底部垫些泥，少放一些水，将螃蟹放入，放置于阴凉处。
将冰箱冷藏室的抽屉取出，放入活蟹，让其呈自由状态，撒些蟹爱吃的食物，可储藏3～5天。
海参
选购 海参有鲜海参、干海参和水发海参之分。鲜海参中体形大、肉质厚、体内无沙粒者为上品；干海参要求体形饱满，质重皮薄，肉壁肥厚，水发后胀性大，糯而爽滑，并有弹性，腹内无沙粒；水发海参呈半透明状，参体内外膨胀均匀呈圆形，肌肉薄厚均匀，内部无硬心，手持参的一头颤动有弹性，肉刺完整。若手握水发海参有黏膜粘在手上，无弹性，有异味，用水洗其表层很容易洗下，那是发过了头或水泡时间过长的海参，不宜选购。
加工 干海参——用开水将海参浸泡12小时，中间换两次开水；待浸泡回软后，剖开腹部，去除内脏和杂物，洗干净，再放入开水锅中慢火焖30分钟，离火再泡12小时，另换清水烧开后，继续放在开水里浸泡，如此2～3天即可发好。
泡发时注意以下几点。① 外皮坚硬、肉质较厚的大乌参、灰参、岩参等，因其直接用水不易发透，应先用中火将其外皮烧焦，再用小刀刮去烧焦部分，再用水浸泡。② 发制海参时所用的容器不能用铁制的或铜制的。一般都是选用陶瓷或不锈钢器皿。③ 海参有大有小，不能同时发透，故发制时要勤检查，防止发不透或过于软烂。④ 在发制海参的过程中，不可沾油、碱、盐等成分。因为沾油、碱易使海参腐烂溶化，沾盐则使海参不易发透。⑤ 闷泡时一定要控制好水温。过低不易胀发透；过高，海参内部不能充分胀发，表面肉质易碎烂。
鲜活海参——把鲜活海参放在干净的案板上，腹朝向右侧，左手轻压住海参表面，右手持小刀顺长从海参嘴部行刀，把海参一切为二。接着割去沙嘴，在海参的内切面均匀地剞上多十字花刀，注意刀口不要太深。把海参翻转后，用坡刀片成片，加少许白糖抓拌均匀，投入温水锅里汆一下，迅速捞出沥水，用冰水浸泡，备用。
刀工 形小的海参直接涮烫；体大的多是用直刀切条或用坡刀切大片。
保存 发好的海参一次用不完时，继续用清水浸泡剩余海参且经常换水。如夏季天热，可放在保鲜盒内，加清水，放入冰箱保鲜层保存。切忌放入冰箱里冷冻保存，否则海参会变成蜂窝状，口感不佳；活海参放在加有少量食盐且水温在15℃左右的淡盐水中，最多可以放置3天，平均两天换一次水。
象拔蚌
选购 新鲜的象拔蚌外壳开口而能复闭，用手触摸蚌壳时有动感，初加工前用手稍捏，其肉体会出现跳动、收缩的反应。
加工 象拔蚌可食部位为其吸水管。初加工时将其洗干净，撬开壳除去内脏（或敲破壳除去内脏）及裙边原条，顺长在吸水管上划一刀，洗干净，放在80℃的热水中烫一下，退去外皮，然后取肉清洗干净，备用。
加工时注意以下几点。① 去内脏后的象拔蚌放入热水中烫一下，能将外皮顺利脱下，这样可最大量地取出蚌肉。② 吸水管顺长划一刀，再经洗涤，蚌肉上的沙粒便容易去除。③ 有人认为象拔蚌的内脏也同蚌肉一样鲜美，可食用。这种想法是错误的。因为其内脏含有毒素，人体吸收多了，可能会发生食物中毒。
刀工 将蚌肉洗干净，用斜刀切成一致的薄片。
保存 把活的象拔蚌用纸包好，再用湿布包好，放进温度为-4～10℃的冰柜中，然后每天拿出来让它吸5分钟的咸水，照样包好放入冰柜里。可维持象拔蚌7～10天的生命。
甲鱼
选购 要选用外形完整、无伤无病、腹部和背部光洁明亮、裙厚而上翘、肌肉肥厚、四腿粗而有劲、动作敏捷的活甲鱼。其体重以500～750克为佳。要注意，死甲鱼有毒，不能食用。
加工 将活甲鱼腹部朝上、盖朝下放在案板上，待它的头伸出来时，迅速用刀将头砍下（或将甲鱼盖朝上置于案板上，用重物压住甲鱼盖，左手再压在上面，促使其头伸出，右手拿钳子夹住甲鱼的头使劲拉出甲鱼脖子，用刀剁下头）。然后用手拿起甲鱼使头腔朝下，控净血，放在已烧开的沸水锅中烫约1分钟，捞出来放在有温水的盆中，用小刀刮去甲鱼表面和腿部的黑膜，并刮去腹部的白膜，再用小刀沿着锯齿形的盖划开，揭去甲鱼盖，去净内脏，剁去爪尖，用凉水冲洗干净。
宰杀时应注意两点。一是应根据甲鱼的老嫩掌握好开水烫的时间，嫩甲鱼时间短一点。反之，时间长一些。千万不要时间过长，否则，甲鱼表面的黑膜不易刮下。二是刮黑膜时用力要轻，不能划破裙边。
刀工 将甲鱼的头和爪剁去不用，切成边长约2厘米的方块。
保存 甲鱼宜储存于垫有细沙的清水池或瓦盆中，池水或盆中的水不宜太深，能淹没甲鱼背部便可。每天要换水两次。
四、畜肉及内脏类
牛肉
选购 牛肉可供食用的部位较多，但制作火锅以牛腿中的“和尚头”、前胛中的“梅子头”以及里脊肉、腰柳肉为最好。这些部位的肉筋少质嫩，易于制熟，最宜涮烫。选购时要一看色泽：新鲜肉的肌肉有光泽，红色均匀，脂肪洁白或淡黄色；变质肉的肌肉色暗、无光泽，脂肪黄绿色。老牛肉肉色深红、肉质较粗；嫩牛肉肉色浅红，肉质坚而细，富有弹性。二摸黏度：新鲜肉外表微干或有风干膜，不粘手，弹性好；变质肉的外表粘手或极度干燥，新切面发黏，指压后凹陷不能恢复，留有明显压痕。三闻气味：新鲜肉具有鲜肉味儿；变质肉有异味甚至臭味。
加工 先将牛肉放入盆中，用清水冲洗干净，然后把筋络剔净，修去膈膜。
刀工 将加工好的牛肉块放置于案板上，左手压料，右手执刀顺纹理下刀，切成大而且薄的片即可。刀工时一定要顺着纹理，这样可使牛肉的口感更嫩。也可以把牛肉切成合适的方块。
保存 将整块牛肉洗干净后，切成所需大小的块，装入有少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻室中，可保存两个月左右。
毛肚
选购 毛肚，即牛胃中的瓣胃，肚叶以片张厚实质脆、肚梗薄者为佳。正常的颜色为黑色或黄色，如果颜色是过白的，可能是用双氧水处理过的，不要选用。
加工 清洗前用手捏住肚梗，肚叶向下使劲抖动，使隐藏在肚叶中的杂物从叶缝中抖出来，然后放入盆中翻开肚叶一张一张地用水清洗干净，另换清水漂洗2～3次，直至水清无异味后，将毛肚分割成7～8厘米宽的长段，然后左手抓牢肚梗，右手抓住肚叶与肚梗连接处的一端，顺着筋络轻轻用力撕下，依法将全部肚叶取下。起片时应尽量保持叶片大张完整。余下的肚梗再横竖剞上花刀，斜刀片成大片，用食用碱腌10分钟，换清水漂净碱味，烫食就比较脆了。
刀工 将大张的毛肚切成边长5厘米左右的方片。
保存 刀工处理后的毛肚如不食用，用清水浸泡，放在冰箱冷藏室保存。
牛肚梁
选购 以宽阔厚实者为佳。
加工 将肚梁取下，平放在案板上，左手将牛肚梁压牢，右手持刀切下，但不可切断，然后用反斜刀徐徐铲去肚梁上的板筋。按此法去除另一面板筋，放在加有姜片、葱段和料酒的水锅中煮熟，熄火原汤泡凉，捞出沥去汁水。
刀工 把煮熟的牛肚梁斜刀切成大片。
保存 把熟牛肚梁装在保鲜袋内，放进冰箱保鲜室保存即可。切不可冻存，否则口感不佳。
牛蹄筋
选购 以色黄粗壮、无血筋腐肉、干燥质轻、无霉点者为佳，其中前腿蹄筋比后腿蹄筋好。
加工 牛蹄筋一般用水发，先把蹄筋洗干净，放入水锅中，以小火慢煮至胀透无硬心、软而带韧为止。
刀工 把煮熟的牛蹄筋改刀成中指粗的条。
保存 把熟蹄筋用清水浸泡，备用。
牛鞭
选购 以干燥质轻、色黄褐粗壮的为好。
加工 其发制方法与牛蹄筋相似。所不同的是牛鞭煮软后，要剥去外层白色皮膜，然后剖开，刮洗干净尿道中的臊味。
刀工 把煮熟的牛鞭切成6厘米长的条。
保存 放入沸水中加姜片、葱段和料酒焯透，捞出用清水过凉，再用清水浸泡备用。
羊肉
选购 羊肉是火锅经常食用的肉品之一，选购时应在羊肉的颜色、弹性、黏度以及气味上加以鉴别。色鲜红（老羊肉，肉色较深红，肉质略粗；小羊肉，肉色浅红，肉质坚而细）而且均匀，有光泽，肉细而紧密，有弹性，外表略干，不粘手，气味新鲜，无其他异味的为新鲜羊肉；肉色深暗，外表粘手，肉质松弛无弹性，略有氨味或酸味的为不新鲜的羊肉；肉色暗，外表无光泽且粘手，有黏液，脂肪呈黄绿色，有异味，甚至有臭味的为变质羊肉。
加工 把买来的鲜羊肉皮面朝下平放于案板上，先拣去残留的羊毛，再用刀把上面残留的碎骨和筋络剔净，然后用清水漂洗两遍，控干水分。然后把整块羊肉皮朝上平放于案板上，横着卷起成圆筒状，置入冰箱冷冻室冻硬。
刀工 将冻好的羊肉提前2小时放到冰箱保鲜室稍稍解冻，取出来用直刀切成薄而大的片。切片要厚薄均匀，不要连刀。
保存 将整块羊肉洗干净后切成所需大小的块，装入加有少许清水的保鲜袋中扎紧袋口，放进冰箱的冷冻室中，可储存两个月左右。
猪肉
选购 鲜猪肉，有光泽，红色均匀，肥肉呈乳白色，外观微干或湿润不粘手，有韧性，用手压在瘦肉上，凹陷能立即恢复。具有鲜猪肉固有的气味，同时无异味。
加工 买来的鲜猪肉如果是带皮使用，就应把皮上的猪毛和污物刮洗干净，如果是去皮后使用，就应先剔去肉皮后，再把上面的筋膜剔除干净。若是需把猪肉切成极薄的大片，就把猪肉先切成合适大小的块，放进冰箱冻硬备用。
刀工 将加工好的猪肉用直刀切成大薄片或四方块、长条。切片要薄而均匀，一般厚度以1毫米左右为佳。这样在单位时间内，原料能获得较多的热量而快速烫熟。
保存 买回来的鲜肉先用温水洗干净，切成若干块(每块大小应为一次涮食的量)，分装在塑料袋中。如短期保存(2～3天)，可放入0℃左右的冰箱冷藏室储藏；如需长期储存，放入低于-18℃的冰箱冷冻室内。
猪心
选购 以色淡红，脂肪乳白或带微红色，组织坚实，富有弹性，用手挤压有鲜红的血液、血块排出，气味正常，无其他异臭味者为佳。
加工 将其放入清水中，边洗边用手挤压，迫使内部血污流出，然后放在少量面粉中“滚”一下，静置1小时左右，再用清水洗干净。
刀工 将猪心顺切为两半，再切成厚片。注意：切好的猪心片放入清水中，加少许白醋浸泡，换几遍清水，控干水分。
保存 鲜猪心不宜长时间保存，最好两天内食用完。如果需要长时间保存，把猪心片拌上少许料酒，按每份的量用保鲜膜包好，放入冰箱冷冻室内冷冻保存。
猪肝
选购 以外形正常、颜色为暗紫红色、表面光滑没有不良肿块及斑点，组织纹细、手摸坚实无黏液、用手指掐入十分容易、闻之无不良气味者为佳。
加工 将猪肝用刀修整干净，用自来水冲漂10分钟，放入盆中，注入清水，加少量白醋浸泡半小时，以去除肝内毒素。再次用清水洗干净。也可先用少量面粉揉搓表面一会儿，再用清水反复漂洗，便可去净污秽和异味。
刀工 猪肝表面有浆膜，既软又嫩滑，内部血管神经丰富，肝细胞质较大，细胞质丰富容易破裂。如果在切猪肝时刀刃不锋利、刀法不当，下刀时猪肝会前后滑动，对肝压力过大，就会造成大量肝细胞破裂，致使细胞组织间液体流出，使切好的肝片浸泡在一片糨糊状的液体中。因此，猪肝改刀时除刀刃一定要锋利外，还必须有正确的刀法：将洗干净的猪肝置于案板上，一只手压住原料，另一只手持刀用“锯切”的方法慢慢切入猪肝内，用力要轻而均匀，这样汁液流出就少，切片才厚薄均匀。待切到原料厚度的2/3时，用力切断。然后依法把原料切完，切片中间不能停顿，一气切完。否则，切出的猪肝片厚薄会不一致。
保存 吃不完的鲜肝, 保存不当, 就会变色变干。可在鲜肝的表面均匀地涂一层油, 放入冰箱保存，再次食用时, 仍可保持原来的鲜嫩。
羊肝、牛肝也可按上述方法处理。
猪肚
选购 优质猪肚外表白色略带浅黄，内外无脏物。质地坚实富有弹性，黏液较多。闻之无其他异味。
加工 猪肚分为肚头和肚身两部分。肚头用作生烫，而肚身则作为熟烫原料。加工时先把猪肚切成两半，将附在上面的油污杂物除净后，浇上一汤匙植物油，然后正反两面反复揉搓，再用清水漂洗干净，把肚头和肚身用刀分开。然后把肚身放在加有姜片、葱段和料酒的水锅中煮熟，熄火，原汤泡凉，捞出沥去汁水便可。
加工时注意以下几点。①煮肚身时不能放盐，否则就会紧缩，不易煮烂。②肚身也可先用水煮至半熟，再放在盆里，加水浸泡上笼蒸熟。这样猪肚会胀厚一倍，又嫩又好吃。③煮好的肚身不要急于捞出，让其在原汤中泡冷，吸足汁水，口感更嫩。
刀工 把切下的生肚头用刀剔去肚皮，然后用直刀按刀距0.3厘米剞至肚头的4/5深度，再用刀口交叉用直刀剞同样深度，最后改成宽约1.5厘米、长约6厘米的条；煮熟的肚身用坡刀切成宽4厘米、长7厘米、厚如硬币的大片，或切成条或梳子块均可。
保存 把熟猪肚装在保鲜袋内，放进冰箱保鲜室保存。切不可冷冻保存，否则口感不佳。
猪腰
选购 鲜猪腰表层有完整的薄膜，呈浅红色，有光泽，无各色斑点和肿块。组织结实，用手按压有弹性。闻之略带臊味，无臭味。
加工 将猪腰表层薄膜撕去，用平刀剖为两半，然后剖面朝上，再用平刀片去中间白色腰臊，用清水洗干净。
加工时注意以下两点。①猪腰内的白筋一定要剔除干净，否则既不便刀工处理，涮食时又会有腥臊味。②清洗时切不可长时间浸泡，否则吸水太多，质地变软，不易作刀工处理。
刀工 将猪腰平放于案板上，用平刀切成薄而均匀的大片或切成花刀块。切花刀块的方法是：猪腰剞面朝上平放于案板上，先用直刀法切出若干条刀距为0.3厘米、深度为原料厚度4/5的平行刀纹，把猪腰转一个角度，仍用直刀法切出若干条平行刀纹，与先前的刀纹相交成80°～90°角，改刀成大小均匀的菱形块。不管是片还是花刀块，最好用花椒水浸泡，以去除血水和腥臊味。
保存 购买猪腰后要趁鲜涮食。短时间内可放入冰箱内保鲜，如果必须保存，就放入冰箱冷冻。但时间不可过长，否则，猪腰经过冷冻后，由于组织结构的变化，猪腰内部的“游离水”结冻而增大体积，迫使猪腰组织疏松，影响食用口感。
猪肠
选购 市售的猪肠有处理过的和未处理过的。处理过的猪肠以不具特殊异味、外表呈黄褐色且不具黏液者为佳；未经处理的猪肠以外表光滑、微具肉色者为上品。出现绿色、硬度降低、黏度较大、有腐败味的猪肠为质次和腐败肠。
加工 先将肠子翻出，剔净油污后，加些食用碱和食醋，反复揉搓后，再用温水反复冲洗，可除掉黏液和恶臭味。也可把肠子用半罐可乐腌半小时，再用淘米水搓洗，能迅速洗去肠子的异味。然后把洗干净的肠子放在加有姜片、葱段和料酒的水锅中煮熟，熄火，原汤泡凉，捞出沥去汁水。
刀工 把煮熟的猪肠切成小指粗、长约5厘米的条，或划开切片，或切佛手花刀块皆可。
保存 把熟猪肠装在保鲜袋内，放入冰箱保鲜室保存。切不可冻存，否则口感不佳。
猪蹄筋
选购 挑选猪蹄筋时，要选择质地干燥、筋条粗长挺直、表面洁净没有污染的。好的蹄筋应该呈半透明，且白亮有光泽，闻起来没有异味。
加工 先用温水把蹄筋表面的灰分洗去，控干水分，放在有色拉油的锅中，以小火慢慢加热，至油温升到三四成热时，保持此油温25分钟左右至蹄筋开始膨胀变大至呈原样，捞出控油，放入开水锅中，加盖用微火焖煮20分钟左右至蹄筋能用手掐断时捞出，再放到加有食用碱的热水中浸泡至蹄筋回软无硬心，用手抓住一头，另一头则会下垂即好。然后再换清水浸泡3～4小时，如此反复3～4次，直至把蹄筋中的碱味全部漂净。
加工时注意以下四点。①蹄筋应与冷油同时下锅，逐渐加热，使油始终保持在三四成热，切勿过高，否则，蹄筋油浸起泡，不但容易损伤蹄筋的结缔组织，使成品口感无筋力，而且泡发时易糜烂，也会降低成品质量。②必须用微火焖煮。因为蹄筋的结缔组织较为致密，只有通过长时间的微火焖煮，水分子才容易慢慢渗透到原料中，把蹄筋内的各种物质，如蛋白质、纤维等软化，致使其体积膨胀、增大，重新变为柔软而富有弹性的原料。③要根据碱水的浓度掌握好时间，浓度大，泡发时间短；反之则长。如泡制时间过长，蹄筋发过了头，会造成糜烂破碎，口感松散无劲。④发好的蹄筋必须用清水反复漂洗除净碱分。
刀工 将发好的蹄筋切成合适的条或段。
保存 发好的蹄筋用清水浸泡待用，每天换两次清水。
猪蹄
选购 要选择脂肪洁白、肉色红润、无异味的新鲜猪蹄。尽量选择前蹄，因为前蹄比后蹄好。
加工 从市面上买来的猪蹄皮上面或多或少都有些残毛，这时先用水洗干净，再用镊子夹净残毛。也可把猪蹄有毛的地方放在火上烧至皮焦黄，放到热水里泡一会儿，则很容易用刀刮净。
刀工 猪蹄皮骨多，大多数人在将其剁成块时看起来特别费劲儿，甚至把刀和案板都给剁坏了。其正确刀法是：把猪蹄横放在案板上，左手压住猪蹄，右手握刀用平刀法从猪蹄的中间纵向切进，随着左手向后移动，右手持刀前行，直至把猪蹄剖开成两半，再横向从骨节缝隙间处下刀切成均匀的块。
保存 把剁成块的猪蹄按每次食用的分量装入保鲜袋，放入冰箱恒温保存即可。这样保存，便于取食。
猪血
选购 以色正新鲜、无夹杂猪毛和杂质、质地柔软、非病猪之血者为佳。
加工 猪血用冷水泡一段时间，再洗涤可去净血污。
刀工 将猪血块放置于案板上，切成厚片、四方块或长条状均可。
保存 整块猪血或改刀的猪血用水浸泡，放入冰箱保存。但要注意，不可冷冻。否则会形成蜂窝孔，口感不好。
羊血处理方法同上。
腊肉
选购 优质腊肉色泽鲜明，瘦肉呈鲜红或暗红色，肥肉透明或呈乳白色；肉质结实，用手指压后无明显凹痕；用鼻子闻无异味、无霉味和哈喇味，且具有腊肉特殊的香味。
加工 将腊肉放入盆中，用清水洗干净。再用刀将腊肉表面刮一下，再次洗干净，上笼蒸15分钟。
刀工 将蒸透并凉凉的腊肉切成片或切成条即可。注意：不论是切成片还是条，都要求带皮。
保存 将腊肉用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏室，这样便能长久保存。如家里没有冰箱，则用袋子套住，剪些小口，挂在阴凉通风的地方便可。
五、禽肉及内脏类
鸡肉
选购 鸡肉有光鸡和鲜鸡肉两种。
光鸡：光鸡有新鲜鸡和冷冻鸡之分。新鲜鸡的眼睛明亮饱满，形态完整，表皮颜色因品种不同而呈乳白、淡黄或乌黑色，有光泽且皮肉结合紧密，肉质弹性好，表面干湿度合适，不粘手，无异味。此外，在选购时还要注意是否是鸡死后再宰杀的：屠宰刀口不平整，放血良好的是活鸡屠宰；刀口平整，甚至无刀口，放血不好，有残血，血呈暗红色，则可认定它是死后屠宰的鸡。冷冻鸡眼球饱满或平坦，皮肤有光泽，呈淡黄、淡红、灰白等色，肌肉切面有光泽，指压后凹陷恢复慢，有鸡肉的正常气味。
鲜鸡肉：如直接购买鲜鸡肉，要求肉质紧密排列、颜色呈干净的粉红色而有光泽，皮呈米色，有光泽和张力，毛囊突出。不要挑选肉和皮的表面比较干，或者含水较多、脂肪稀松的鸡肉。
加工 整鸡取肉：整鸡取肉很简单，三步即可完成。
① 用刀尖在鸡脊背处从脖颈下划一刀至尾部，再翻转过来让鸡腹朝天，左手握腿，在大腿弯处划开皮肉，切至大腿骨的接合处，将腿的刀口向背部反折，使腿骨脱臼，然后用刀割断脱臼处的筋，再用刀压住鸡身，左手用力扯下大腿，腹背上的一层肉也随大腿肉被扯下。用同法扯下另一只腿。
② 鸡背向上，用刀划开左翅根部至骨的接合处，并切断筋，用刀压住鸡身扯下翅，与之相连的鸡胸肉也同时被扯下。用同法扯下另一只翅膀。在鸡胸处剔下鸡小胸肉。
③ 在扯下的大腿弯里侧，沿腿骨划开一条缝，并将缝口割开。再用刀轻剁腿骨的关节，使骨节脱开。左手拿住小腿骨，右手用刀刃压住脱开的骨头，左手向左一拉，使大腿骨分离出来。再在小腿骨关节轻剁一刀，使鸡爪骨与小腿骨脱离。用同法处理另一条腿。
鲜鸡肉：将鸡肉放入盆中，加入清水洗干净上面的杂物，取出控干水分，用刀剔去上面的白色筋膜。
刀工 制作火锅时，如带骨烹调，则需把白条鸡（指已经处理干净，待加工）剁成边长2～3厘米的块状；若取鸡肉涮食，一般都是用斜刀切成长柳叶形薄片，要求厚薄均匀，且不能太厚。
保存 由于鸡肉含水量比较高，应将白条鸡或鸡肉用保鲜膜包裹，放入冰箱冷冻保存。
鸭肉
选购 光鸭有新鲜鸭和冷冻鸭两种。
新鲜鸭：眼睛明亮饱满，形态完整，有光泽且皮肉结合紧密，毛少，肉质弹性好，按之能马上恢复，表面干湿度适宜，不粘手，无异味。选购时，用手指在鸭腔内膜上轻轻抠几下，如果从肉里流出水来，就是注过水的鸭子，则不要购买。
冷冻鸭：眼睛平坦或稍有凹陷，肌肉切面有光泽，皮肤湿润，不粘手，肌肉有弹性，用手指按压后凹陷不明显，有鸭肉固有的气味。
加工 将买回来的光鸭放在清水中洗涤，去净腹内杂物及血污，并把表面残留毛根去净，控干水分，切去尾部。
刀工 把光鸭剁成边长2厘米左右的方块或相似大小的长条块，如是净鸭肉，用斜刀切成大薄片。
保存 可把鲜鸭肉或光鸭装入保鲜袋，放入冰箱冷冻室内冷冻保存。
鸡翅
选购 新鲜的鸡翅外皮色泽白亮或呈米色，富有光泽，无残留毛根，肉质富有弹性，并有一种特殊的鸡肉鲜味。
加工 将鸡翅表面残留的毛根拔净，然后换清水洗干净。
刀工 用刀在鸡翅表面顺长或横着切上两三刀，这样处理便于入味和制熟。
保存 吃不完的鸡翅除了冷冻保鲜外，也可用白水煮熟，凉凉，用保鲜膜包好，再进行冷冻或冷藏保存。
鸡腿
选购 新鲜的鸡腿皮呈淡白色，肌肉结实而有弹性，干燥无异味，用手轻轻按压能够很快复原；不新鲜的鸡腿皮呈淡灰色或黄色，肌肉较松软，色泽较暗，有轻度异味，用手按压一下，能留下显著的痕迹。
加工 鸡腿如带骨烹调，只需把上面残留的毛根去净，将脏物洗去。如需将鸡腿去骨后食用，方法是：用一只手握住鸡腿的粗端，另一只手执刀从鸡腿的细端也就是骨头端头下刀，转圈切割至露出白筋和骨头。然后将鸡腿粗端朝内、鸡腿细端朝外竖放于案板上，用直刀对着中间的骨头划下去至露出鸡骨。再用手扒开两侧的肉，并使细端的肉脱离骨头。然后一只手拿住骨头，一只手执刀把粗端的肉从骨头上刮下，至此，骨肉全部分离。
刀工 带骨鸡腿用直刀剁成合适大小的块；去骨的鸡腿肉先用刀尖戳几下，以断筋络，再用斜刀切成0.3～0.5厘米的厚片。
保存 先把鸡腿肉用保鲜膜包裹起来，这样可以避免鸡腿肉中的水分流失而变得干燥不可口，然后把鸡腿肉放入冰箱冷冻室中最冷的位置储存，一般可以保鲜2～3天。
鸡心（鸭心）
选购 新鲜的鸡心用手挤压有鲜红血液流出，组织坚实。否则不新鲜。
加工 将鸡心放入盆中，加清水冲洗几遍，用剪刀在鸡心后面剪开一个口，撕去鸡心上的脂肪，放在清水中冲洗，挤出瘀血，再次用清水洗干净，控干水分。
刀工 将鸡心对切，或在鸡心尖上切四刀成菊花形。
保存 将加工好的鸡心用保鲜膜包好，放入冰箱里冷藏保鲜。尽管摊开存放，否则不便解冻。
鸡胗（鸭胗）
选购 外表呈紫红色或红色，表面富有弹性和光泽，质地厚实的为新鲜鸡胗。不新鲜的鸡胗为黑红色，表面无弹性和光泽，肉质松软。
加工 从市场上买回来的鸡胗一般都是经过初步加工的，但还需要再加工。方法是：把鸡胗放到盆中，用清水冲洗，把黏膜、浮油和残留的黄皮去净，控干水分即可。
刀工 将每个鸡胗用直刀切成0.3厘米厚的片，或将鸡胗对半切成两块，在每块鸡胗上先横向平行切花刀，其深度为厚度的4/5，不要切断，再纵向平行切断，即成梳子状的鸡胗片。注意：切片不可太薄，否则口感不好，没有嚼劲。
保存 新鲜的鸡胗最好在两天内食用完。如需保鲜几天，只需把鸡胗合起来，用保鲜袋包裹好，放入冰箱冷冻保存。
鸡爪
选购 质量好的鸡爪色泽白亮且有光泽，无残留黄色硬皮，质地紧密，富有弹性，表面微干或略有湿润不粘手。如果色泽暗淡无光，表面发黏，则表明存放时间过长，不要选购。
加工 将鸡爪用清水漂洗干净后，用小刀将鸡爪掌心的小块黄色茧疤去掉，同时把上面残留的黄色“外衣”和爪尖去掉。
刀工 把鸡爪切成2块或3块。如想将鸡爪吃得精细些，可作去骨处理。刀工方法是：先把加工好的鸡爪放在清水中浸泡4小时，放入沸水中汆烫一下，再放到加有葱姜和料酒的清水锅中，以小火焖煮10分钟左右，捞出后立即放入冰水中冷却。然后将鸡爪控干水分，左手拿起一只鸡爪，使鸡爪掌心向下，用刀尖在鸡爪三根趾背上顺着骨各划一道，然后用拇指和食指捏住鸡爪趾骨的最前端，由爪尖向鸡掌方向推送，在推到底的时候，即可将爪骨取出。鸡爪后端的大骨，则由上方向掌心推送，推到底时，便可将骨头取出。鸡爪脱骨后，再用清水冲净便可。
加工时应注意：①必须选用色泽洁白、质地肥嫩、个体稍大的肉鸡鸡爪。土鸡爪因色泽暗淡，体形干瘦，故不能选用。②焖煮时，水量以淹没鸡爪为宜，不宜开大火猛煮，会把鸡爪煮烂。③焖煮好的鸡爪要立即放入冰水中冷却，使鸡爪由软变硬，质地爽脆。④出骨时要小心，不可用力过猛，以免伤到手指。
保存 鸡爪放入冰箱内可保鲜1～2天不变质。如需长期保存生的鸡爪，可把鸡爪的表面涂上料酒，用保鲜膜裹起来，放入冰箱冷冻保存。
鸭掌
选购 上乘的鸭掌皮色白亮且有光泽，无残留黄色硬皮，质地紧密，表面微干或略有湿润不粘手。如果发现鸭掌颜色白得不正常，且口感很脆，则可能是经过双氧水浸泡过的鸭掌，不宜选购。
加工 将鸭掌切去指甲，放入清水中漂洗去杂质，放入盆中，加清水浸泡2小时，中间换2～3次水，取出鸭掌沥干，放入加有葱段、姜片和料酒的开水锅中汆烫一下，捞出洗干净，再放到开水锅中煮至八成熟捞出。煮时千万不能煮烂煮碎，以断生为度。
刀工 用小刀从鸭掌背部划开，把鸭掌上的骨头抽出来，即可备用。抽骨时，既要抽净骨头，又要保持鸭掌完整不破。
保存 新鲜的鸭掌不适宜长时间冷藏保鲜，最好在两天内食用完。如果购买的是冷冻鸭掌，则可以放入冰箱冷冻室内冷冻保存，食用时取出自然化冻。去骨的鸭掌不宜冷冻保存，否则口感不脆。
鸭肠（鸡肠）
选购 新鲜的鸭肠黏液多，色泽白，异味较轻，具有韧性，不带粪便和污物。不新鲜的鸭肠色泽有青有白，黏液少，腐臭味较重。
加工 要使鸭肠爽脆，无论是鲜鸭肠还是冻鸭肠，都需先冲洗干净或解冻后冲洗干净。但清洗时不能加盐或醋，否则会使鸭肠脱水变老。正确方法是：将冲洗干净的鸭肠按每500克加5克食用碱、50克面粉和少量水拌匀后腌半小时，再下入开水锅中汆10～15秒，随后捞出用冷水冲净即可。其中食用碱能除去鸭肠异味，面粉则能起到洗干净鸭肠并在鸭肠表面形成保护层的作用。
刀工 将鸭肠切成6～10厘米长的段。如切得太短，则不便涮烫夹食。
保存 用冷水加少许食用碱调匀，再放入发好的鸭肠，以保证鸭肠不脱水。然后送入冰箱冷藏室，在两天内食用完。这样保存好的鸭肠用来烫涮，仍能保证爽脆的口感。
鸭血
选购 以色泽红亮、无杂质、质地较硬、带有一点血腥味的为佳。真鸭血细腻而嫩滑，假鸭血空洞多。
加工 将买回来的鸭血放在淡盐水中浸泡5分钟，换清水轻轻漂洗干净，沥干水分。
刀工 把鸭血用直刀切成长方形或四方形的厚片即可。
保存 暂时吃不完的鸭血，可放在淡盐水中浸泡保鲜，并且需要每天换1～2次水，一般可保鲜3天左右不变质。
鸭肝（鸡肝）
选购 新鲜的鸭肝呈褐色或紫色，用手指按压，坚实有弹性。不新鲜的鸭肝颜色暗淡，无光泽，有软嫩萎缩现象，并有异味。
加工 将买回来的鲜鸭肝用自来水冲洗10分钟，然后放在水中浸泡30分钟，再换清水洗干净，用剪刀剪去鸭油及碎肉。
刀工 把清洗干净的鸭肝用直刀切成厚片。
保存 可将一次吃不完的鸭肝表面均匀涂上一层色拉油，用保鲜膜包起来放入冰箱保存，可保持鸭肝鲜嫩。
六、豆制品及其他类
豆腐
选购 要求块形完整，晶白细嫩（色泽过白的豆腐，有可能添加了漂白剂），无发红斑点，无蜂窝眼，切开无拉丝，尝之无酸、苦、涩、焦煳味，手指按之有弹性。
加工 把豆腐放在清水中，用手轻轻把表面脏物和黏液洗干净，沥干水分。
刀工 把豆腐用直刀切成5厘米长、2厘米宽、0.5厘米厚的骨牌片或菱形片、四方片均可。
保存 在10℃以下可保存3天不变质，无酸味。若想保存时间更长一些，可把豆腐先上笼蒸透，用淡盐水浸泡，能存放时间长一点。
豆腐干
选购 一看：表面光洁，厚薄均匀，外形整齐。二按：组织紧密结实，按压有弹性，手摸不感到潮湿、滑黏。三闻：无酸败味、焦味或异味，有五香味。四尝：咬之有韧劲，无酸味和异味。
加工 用温水把豆腐干轻轻洗一遍，除去表面黏液，沥干水分。
刀工 把豆腐干用斜刀切成大片或筷子粗的条。
保存 散装豆腐干在冬天置于常温下可存放3～4天，在夏天置于冰箱中可冷藏保鲜1周，但千万不能冷冻，否则口感欠佳。袋装豆腐干常温避光保存。
豆腐皮
选购 豆腐皮有干、湿之分。鲜品中色泽淡黄，鲜亮洁净，湿润干爽，无异味，有拉力，手摸无黏感的为上品；干品中形整而不破，黄色有光泽，浸泡后柔软不黏，表面光滑的为优质品。
加工 将干豆腐皮用热水泡软，换清水漂洗2～3遍，以去除豆腥味；鲜豆腐皮用清水把表面黏液洗去。
刀工 把豆腐皮切成8～10厘米长的条，也可把切成的条打成结。
保存 鲜豆腐皮若一时吃不完，可用水浸泡，放入冰箱冷藏保鲜1周，但中间应换清水；干豆腐皮放置于阴凉处。
腐竹
选购 一看：呈淡黄色，有光泽；为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。二闻：取样品直接闻，无霉味、无酸臭味，具有腐竹固有的香味。三尝：取样品用热水浸泡至软，细细咀嚼品尝其滋味，具有腐竹固有的鲜香滋味，无苦味、涩味或酸味。
加工 将干腐竹放在盆中，注入清水，用盘子扣住，让腐竹完全浸泡在水中，待浸泡数小时至内部无硬心后，用清水漂洗数遍，挤干水分，再用冷水浸泡，备用。
加工时注意以下两点。①要根据腐竹质量的好坏使用不同的水温。质量好的要用热水泡发，直至泡透；质量差的腐竹最好先用冷水泡软，再换热水泡透。如果直接用热水泡发，就会出现外表糊烂而内里还硬的现象。②腐竹空洞多，泡发时吸水也多，在每一次漂洗时要用手轻轻挤干水分，这样才有可能彻底去除豆腥味。
刀工 将泡发好的腐竹用斜刀或直刀切成3～6厘米长的段。
保存 发好的腐竹如果当天用不完，就用冷水浸泡。若在炎热的夏天，每天要换一次清水，即便在冰箱里储存也是如此。
粉丝
选购 在粉丝中，以绿豆粉丝品质最佳。不论选购何种粉丝，以粗细均匀、无并条、无酥碎、无霉斑听到有、能手感柔韧有弹性、无任何异味的为好。对那种特别白、特别亮的粉丝最好不要购买。
加工 把干粉丝放在小盆里，先用冷水泡软，再换60℃以上的温水泡透，或直接用开水泡透，然后用冷水立即过凉。
加工时注意以下两点。①要根据粉丝质量的好坏来掌握好水温。如果是质量好的绿豆粉丝，就直接用开水泡发，其时间以粉丝无硬心、用手抓起有弹力且不断为好；如果是质量略次的玉米粉丝等品种，弹性和拉力均没有绿豆粉丝好，就不宜直接用开水泡，应先用冷水泡软，控尽水分，再注入热水浸泡至合乎要求。②泡的时间不能过长，否则，粉丝再经过涮烫，便没有了弹性和拉力，甚至极有可能成为糊状。
刀工 将泡发好的粉丝沥干水分，用剪刀剪或用刀切成15厘米长的段。
保存 泡发好的粉丝如果当天用不完，就用冷水泡着，放进冰箱保鲜室储存。
粉皮
选购 市售的粉皮有干、湿之分。干粉皮以外形圆整、片张均匀、无凹凸不平和卷边、无僵块或杂质、韧性强、无霉味和酸味者为好。湿粉皮以白色或蛋清色、有光泽、薄而均匀、完整有弹性者为佳。
加工 把干粉皮放在小盆内，注入温水浸泡，上扣一重物不让其漂浮，待其泡至无硬心，换清水洗干净。
加工时注意：因为粉皮要经过涮烫过程，所以泡软便于刀工处理。如果用开水泡至像凉拌一样软嫩，再经涮烫过程，会失去柔软筋滑的口感。
刀工 将泡发好的粉皮沥干水分，用手撕成不规则的片，或用刀切成1厘米宽的条便可。若是条状的粉皮就不需要改刀了。
保存 泡发好的粉皮如果当天用不完，就用冷水浸泡，置于常温下或放进冰箱保鲜室储存。
粉条
选购 粉条品种多，有红薯粉条、绿豆粉条、土豆粉条等。形状有圆条和扁条之分。质量以色泽略微偏黄、口感柔软、有韧性、无异味、无杂质者为佳。
加工 把干粉条剪成10~20厘米的段，冲洗干净，放在盆中，加入热水泡至透明无硬心即好。
刀工 粉条加工前已作了刀工处理。也可先把粉条泡透后，再作刀工处理。
保存 泡发好的粉条如果当天用不完，就用冷水浸泡，置于常温下或放进冰箱保鲜室储存。
海带
选购 以质厚实、形宽长、身干燥、色浓黑褐或深绿的为上品。
加工 将干海带拆开，用手拿住一头上下抖动数次，以去除沙粒后，放入蒸锅中，用大火蒸制30分钟，取出放入冷水中，再放入少许食醋，浸泡约2小时至没有皱褶、完全泡胀，换清水漂洗除净沙粒，即可得到又脆又嫩的海带。
加工时注意以下3点。①蒸好的海带最好不要用热水再烫洗，否则会生出黏液，影响质量。②海带有沙粒，必须漂洗干净。③清水浸泡时间不要过长，最多不超过6小时，以免水溶性的营养物质损失过多。
刀工 将泡好的海带切成小条、片。也可切成3厘米宽、10厘米长的条，然后顺长折叠，打成结。
保存 泡发的海带若当天食用不完，还需用冷水浸泡存入冰箱保鲜室。
七、常用调味料
干辣椒——性辛温，祛寒健胃。具有去腥解腻、压抑异味、增加火锅汤卤香辣味和提色的作用。
选购 以选用那种油润色红、半透明、椒肉肥厚、身干、籽少的干辣椒为好。
加工 用温水把表面灰分洗干净，晾干表面水分，用剪刀剪去蒂。
刀工 在熬制火锅汤卤时，一般不用整节干辣椒，一是出味慢，二是影响汤卤的清爽。刀工处理时，把加工好的干辣椒用剪刀剪成长约1厘米的小节。刀工处理后的辣椒节里含有辣椒籽，应把大部分筛去。因为辣椒籽太多，易在锅内沉淀，不利于保持火锅汤卤的清爽和浓稠度。
保存 干辣椒忌受热、潮湿，宜存放在干燥且阴凉通风处保存。
豆瓣酱——红汤火锅中最重要的调味料，用在火锅汤卤中能增加鲜味和香味，使汤汁具有温醇辣味，并使汤汁浓稠红亮。
选购 以色红褐而鲜润处理、就味辣香而咸鲜、豆瓣糯软油润为佳。色泽黑褐、味带酸者为次品。
加工 不需作加工处理，直接盛出来使用。
刀工 一般的红汤火锅都不将豆瓣剁碎，但制作无渣火锅时要将豆瓣搅成细蓉。搅蓉的好处是可使汤卤汁稠味浓，但同时也易使汤变浑，沉底煳锅。
保存 豆瓣酱宜用缸装或篓装，应防潮防霉，并忌沾生水。如已开口，则应在表面淋入少量熟油，使其表面与空气隔绝，并置于阴凉通风处，加盖。
泡辣椒——具有散寒除湿、刺激食欲的功能，是制作火锅不可缺少的调味原料。使用泡菜坛中的辣椒，忌沾生水、油、碱。
选购 用作火锅的泡辣椒常见的有两种：一种是红色细长的，辣味适口，香气足；另一种是形状如灯笼一般的，大小和鸡心差不多，不仅形状好看，而且辣味更足。选购时以新鲜自然红润的、泡菜水清澈透明，并具有泡菜特殊的咸鲜味道的泡辣椒为佳。
加工 把泡辣椒捞出来控尽水分，用剪刀剪去根蒂。
刀工 红色细长的泡辣椒一般是用刀剁碎了使用，而灯笼泡辣椒一般是整个使用。
保存 每次使用完后要把口密封好，放置于阴凉处保存。
糍粑辣椒——把干辣椒用水煮胀，然后搅成细蓉得到的成品。这种辣椒不仅让香辣或麻辣火锅汤底颜色红亮，而且可以使香辣味更为浓郁。
选购 应选用优质的海椒或灯笼椒制作。
加工 将选好的海椒先剪去蒂部，再剪成2厘米长的小节，放在清水锅中煮胀，捞出沥去汁水。海椒一定要煮到完全发胀，捏起来肉乎乎的，这样的辣椒辣味才能释放出来，并且容易搅成蓉。
刀工 把煮好的辣椒放到搅拌机中搅成细蓉即好。
保存 把制好的糍粑辣椒装在密封的容器内，存放于阴凉处或冰箱保鲜室。切不可在受热高的地方保存，否则极易变质。
泡酸菜——具有开脾胃、促食欲、清热解暑的功效，是制作酸菜火锅的主要调味料。
选购 以酸菜渗出液体清澈不浑浊，菜丝细致均匀不粘连，用手掐有韧感，吃起来口感酸香不刺激，嚼几下酸味持久的为佳。
加工 泡酸菜在刀工处理前，应用清水多漂洗几遍以去除部分酸味或夹藏的一些沙粒。
刀工 做火锅时，泡酸菜既可剁碎使用，也可切丝、片、段等。
保存 用密封袋装酸菜放置于阴凉处。若是开口的泡酸菜，装在塑料袋里放入冰箱保鲜。
番茄酱——鲜番茄的加工制品，成品色红艳丽，细腻干稠，味道酸甜适口。是制作红汤火锅或酸辣火锅的主要调味料之一。
选购 番茄酱大都呈深红色，选购时以酱体均匀细腻、黏稠适度、味酸甜、无杂质、无异味、不掺红色素者为上品。
保存 番茄酱开封后一次用不完，放一段时间后就容易变质。所以，防止番茄酱变质的方法就是：在番茄酱表面淋一层白酒，用保鲜膜密封好，放入冰箱冷藏保存。
花椒——味辛性温，能温中散寒，在烹调中具有去异味、增香味的作用。在火锅中使用花椒不仅能压腥增香，还能与辣椒、盐等调料综合形成一种麻辣醇厚的复合味。
选购 花椒以粒大均匀、麻香浓郁、色正油润、无黑籽的全干品为佳。
加工 去掉花椒中的黑籽和丫枝。因为这些杂物既影响口感，又会带来不适的苦涩味。有的将精选后的花椒焙香后，再用温食用油浸泡数天，用于吃火锅时中途调味，可收到麻味溢出快、麻香味醇厚的效果。
刀工 熬汤卤时不作刀工处理，多整颗使用。调配火锅味碟时，用刀碾压成末即可。
保存 花椒最忌潮湿，宜用透气性能好的麻布袋或篾篓存放在干燥通风处。
豆豉——气味咸香，具有健胃、消腹胀的作用。用在火锅汤卤中能增加咸香鲜醇的味道。
选购 以色黄黑、油润光滑、散籽成颗、咸香回甜者为佳。
加工 豆豉是成品，不需作初加工处理，直接取出来使用。
刀工 可将整粒豆豉加入汤卤中熬制，也可把豆豉略微剁碎后投入，这样便于豆豉中鲜味的渗出。
保存 宜用瓦缸或瓦坛盛装，密封好，置于阴凉通风处保存。
冰糖——气味甘平，益气润燥，清热，用在调制火锅汤卤中，具有减缓辣味刺激，使汤汁味醇厚回甜的作用。
选购 以晶莹色白、洁净透明、味道纯甜者为佳。
加工 冰糖系白糖的再制品，不需作初加工处理。
刀工 用刀碾压成绿豆大小的粗颗再使用，切不可碾压成粉末。颗粒状的冰糖在熬煮中逐渐熔化，与各味充分融合，起到辅助调味的作用。而粉末状的冰汤煮时溶解快，调味时难以定味。
保存 冰糖应用玻璃或陶瓷容器单独盛装，并注意防潮防鼠和防蚊蝇。
精盐——味咸性寒，解毒凉血，润燥止痒。在烹调中起着定味、调味、提鲜和解腻去腥的作用。
选购 以色白、咸味纯正、结晶颗粒小、疏松不结块的为好。
保存 食盐具有易溶于水、吸湿性强的特点。因此应保存在干燥的盛器中，并注意存放处的清洁卫生。
醪糟——调制火锅汤卤加醪糟能压腥去异味，综合咸鲜味，使味道醇厚，并产生回甜味。
选购 以米粒色白、柔软成形、糟汁甘甜香醇、稠而不混的为好。
保存 醪糟开瓶后，忌沾油、盐、生水等，最好一次用完，若放入冰箱低温保存，可延长使用期限。
黄酒——在烹调中具有去腥除异味、增香提鲜、使味道变得浓醇厚道的作用。
选购 以酒液澄黄透明、味道醇厚的为好。
保存 应置于阴凉处保存。若开口当天没用完，保存时不宜放在高温的地方，否则会发酸变质。
味精——具有吸潮性强、易溶于水、味道鲜美等特点。
选购 味精有结晶状和粉末状两种。结晶状味精以晶体颗粒均匀、无杂质的为好；粉末状味精以色白、不受潮结块的为好。
保存 要存放在干燥阴凉的地方，使用后要盖严以免受潮。
鸡精——多用于清汤火锅中，具有增鲜提味、强化风味的作用。
选购 鸡精为颗粒状，以颗粒散疏干燥、鲜味强者为上品。
保存 使用时切忌沾水，用后将瓶盖旋紧，置于阴凉处保存。
胡椒——有黑胡椒和白胡椒两种。黑胡椒气味较淡，白胡椒气味芳烈。在烹调中主要有去腥压臊、增香提味的作用。特别是在清汤火锅中更是离不了它。
选购 以颗粒均匀、饱满、洁净、干燥者为佳。
加工 把胡椒放在料理机里搅打成粉末，过细箩即得胡椒粉。
刀工 不作刀工处理，直接使用。
保存 胡椒及其制品胡椒粉，均宜放在干燥、空气流通处，切忌受潮。
孜然——具有浓烈的辛香味，有除异增香调味的功能。
选购 优质孜然大都呈黄绿色，香辣味浓郁，无霉变，无杂质。 识别真假的方法是：把孜然放在水中，漂浮在水面上的是真孜然。
加工 把孜然放在料理机里搅打成粉末，过细箩即得孜然粉。
刀工 不作刀工处理，直接使用。
保存 把孜然放在密封的瓶子里，以防香味挥发掉。
大蒜——在火锅中具有压腥去异味、杀菌去毒的作用。
选购 以蒜皮干爽、蒜瓣饱满大粒的为好。
加工 把大蒜分瓣，剥去表层干皮即可。具体方法是：将完整的大蒜横放在案板上，用菜刀切去蒜坨底部，注意不要散开。再将蒜坨竖直放在案板上，用菜刀垂直拍下，令大蒜分离，最后用拇指和食指捏住大蒜的顶部，轻轻一挤，蒜肉即可从切口处脱落。
刀工 制作汤卤时，只需轻轻拍破。切不可把蒜剁成末调制火锅汤卤，因为蒜末加热到一定程度会沉淀煳锅，会影响其他调味料，导致“串味”。调配味碟时，需剁成碎末或捣成细蓉。
保存 大蒜宜放在干燥阴凉处保存，忌受潮。
生姜——有子姜和老姜之分。因为它具有特殊的辛辣香味，能有效地去腥压臊，具有调味增鲜、刺激食欲、去异味的作用。
选购 以根茎肥大、皮滑干爽、辛辣味浓者为佳。
加工 用清水洗干净泥沙即可。由于生姜不大，且形状不规则，在洗涤时应掰开洗，并用自来水多冲洗一会儿，便可洗干净。如果需要去皮，用锯齿形的瓶盖或竹筷子有棱的一头，在生姜表皮上来回不断摩擦，可迅速将姜皮去净。
刀工 做汤卤时，把姜掰成比拇指略小的块，拍破入锅；也可以切成筷子头般大小的颗粒或指甲片。姜块味道渗出慢，但耐熬，其性味挥发持久；姜片味道溢出快，能很快起到压腥增鲜提味的作用，但不耐熬煮。调味碟时，一般都是用刀剁成末或捣成细蓉使用。
保存 生姜宜放在干燥通风处，若存放量大，可用河沙覆盖，用时即取，这样可以防止姜干萎失味。
葱——有大葱和小葱之分。用于火锅中有去腥除异增香的作用。小葱还有增色提味的作用。
选购 大葱以棵大均匀、无烂无虫、葱白长的为佳；小葱以新鲜洁净、无泥、无烂叶、无白点、棵细、长度不超过40厘米的为佳。
加工 大葱只取葱白，剥去表层干皮；小葱先用清水洗干净，掐去黄尖，撕去表皮，切掉根部。
刀工 做汤卤时，大葱多切成段，小葱一般挽成结。做调味碟时，不论是大葱还是小葱，都切成碎花或细末使用。
保存 把加工好的小葱晾干表面水分，装进加盖的保鲜盒或塑料袋里，放入冰箱冷藏，可保持1周的鲜嫩。
香料——泛指八角、山柰、丁香、小茴香、桂皮、草果、豆蔻、砂仁、良姜、排草等，这些香料具有较好的增香提味去腥压膻的调味功能及各种药用功效。香料是制作火锅汤卤底料的常用原料，但在使用时需适量。
选购 香料最好不要一次购买过多，因长期储存会使香料本身的香味散失。选购时以颜色自然、触摸时不掉色、外形整齐完整饱满、香气浓郁自然、没有其他杂味的为上品。如八角，整颗八角应为8个瓣，如果超过10个瓣，那就是假货了。如果八角多数颗粒都已经不完整，说明储存时间过久，最好不要选购。
加工 因香料长时间保存或多或少表面都有一些灰尘，所以使用前要用温水漂洗干净表面灰尘。同时经过浸泡，还能去除一些香料中的苦味。
刀工 把一些大块香料用手掰成小块（如桂皮）或用刀拍裂，（如草果、豆蔻等）即可。也可把所用的香料放在料理机中打成粗粉使用。
保存 香料保存时最好放入密封罐中，然后放在阴凉通风的橱柜中。每次取用后都要把容器重新密封好，这样可以让香料保持长久的调味功能和药用功效。
八、常用油脂类
牛油——制作川味火锅不可缺少的重要原料。它是由牛体中的脂肪组织熔炼而成的。牛油受热熔化后具有特殊的诱人香味。牛油还能使火锅卤汁浓稠、保持火锅卤汁温度，使入锅的涮料油润光洁，上味增香。牛油味道浓郁，有些人不吃牛油，在调制汤卤时可根据个人口味需要，减少牛油的用量，或与其他油脂混合使用。
牛油以凝固后呈淡黄色或黄色。底部无渣的为好，呈浅灰色或浅绿色的牛油次之。自炼牛油的方法：选用新鲜无异味的牛油，洗干净后切成小块，放入净锅中，掺入适量清水，加入蒜瓣、姜块、料酒，上火熬至水干且香味溢出时，转小火，将油脂全部熬出后，打去料渣，即得牛油。炼制牛油时，一定要掌握好火候，炼得老了，没有牛油味；炼得太嫩，牛油味太浓，并且还会使汤料产生较多的泡沫。
猪油——具有增加汤卤香味，保持汤卤温度，使涮料滋润光亮或柔软嫩烂的作用。猪油最大的特点是无其他气味，配合各种火锅调味料均能起到调和滋味、削弱异味、去腥增香的作用。特别是在清汤火锅中，它是一种主要使用的油脂。
猪油以从板油中提炼的为最好，色白而无杂质异味。其他部位提炼的猪油次之。
羊油——全羊火锅或其他羊肉火锅的专用油脂，因其具有特殊的羊脂香味，对于增强以羊肉或羊杂为主要涮料的火锅风味具有特殊作用。但羊油味道较重，在使用时应配合猪油一起使用。
羊油中的绵羊油无膻味，山羊油膻味较重。羊油以凝固后呈白色者为佳，带浅灰色或浅绿色的次之。
鸡油——色泽浅黄，鲜香味浓。在鸡汁火锅、清汤火锅中常用它来增香提味。特别是一些素料中的叶子菜，如加入鸡油涮烫，口感异常嫩滑，滋味鲜香。
鸡油的加工方法有两种：一种是把鸡油切成小块，与少许姜片一起入锅慢慢煎熬，至鸡油溢出，过滤去渣即成：另一种是把切成小块的鸡油放入容器内，加入姜片和葱段，上笼蒸至鸡油溢出，过滤去渣即成。
菜籽油——也叫菜油，在火锅中主要用于炒酥豆瓣、辣椒酱、豆豉、姜蒜等调味料，使其出色出味。生菜油以色泽金黄而有光泽，清亮而不浑浊者为佳。生菜油在使用前应去掉呛鼻的生菜油味。方法是先入锅上火，加热至七八成热时，放入少许葱姜去掉异味，然后熄火凉凉，过滤后使用。
香油——具有特殊香味的芝麻油的简称。香油在火锅中主要用来调制蘸食用的味碟。既能滑口增香，调节口味，又能清热润肠。香油以小磨香油为最好，香味浓厚，色纯澄清。