鲜香南乳酱

这种酱是以南乳汁为主要调料，加上海鲜酱、芝麻酱等调料炒制而成的，咸鲜味和南乳香味比较突出。

原料组成：南乳汁150克，海鲜酱、芝麻酱各15克，料酒10克，蒜瓣5克，白糖5克，鸡粉2克，五香粉、沙姜粉各1克，色拉油50克。

调配方法：①蒜瓣去皮，捣成细蓉；芝麻酱用30克热水调稀，待用。②色拉油入锅烧至五成热，放入蒜蓉爆香，下入芝麻酱和海鲜酱炒香，烹料酒，加入南乳汁、白糖、鸡粉、五香粉和沙姜粉，以小火炒匀即成。

调酱心语：①南乳汁定主味，突出浓郁的乳香味。②海鲜酱、芝麻酱起提鲜、增香的作用。③五香粉、沙姜粉起增香的作用，尽量少加。④料酒起去异、增香的作用。

适用范围：烹制海鲜或五花肉、排骨等荤类食材。

实例举证：南乳酱炒竹蛏

原料：竹蛏450克，山药100克，罐装红腰豆10克，鲜香南乳酱30克，色拉油30克。

制法：①竹蛏洗净，放入沸水锅中焯至壳张开，捞出取肉；山药洗净去皮蒸熟，取出去皮切条。②锅内放入色拉油烧至五成热，放入鲜香南乳酱、竹蛏肉、山药条和罐装红腰豆，翻炒均匀即成。

特点：蛏肉细嫩，酱香味鲜。

提示：①竹蛏壳张开即取肉，若加热时间太长，口感会变老。②回锅时间以酱料裹匀原料即可。