葱香蚝油酱

这种酱是在爆香干葱末和蒜末的热底油里加上蚝油、牛肉汁等料炒制而成的，葱香味浓、鲜美咸香。

原料组成：蚝油50克，干葱50克，蒜瓣25克，牛肉汁200克，白糖10克，味精5克，精盐2克，水淀粉15克。

调配方法：①干葱去皮，切末；蒜瓣入钵，加精盐捣成细蓉。②坐锅点火，注入色拉油烧至六成热，下入干葱末和蒜蓉煸黄出香，加蚝油炒透，掺牛肉汁并加白糖和味精，待煮匀至黏稠，用水淀粉勾芡便成。

调酱心语：①干葱突出浓郁的葱香味，千万不要炸煳。②蚝油提鲜、增咸，用量要够。③牛肉汁起增鲜、融合诸料的作用，根据蚝油和干葱的量加入。④白糖起提鲜、合味的作用，味精增鲜，精盐辅助蚝油定咸味。

适用范围：爆、炒各种菜肴。如葱香蚝油牛柳、葱香蚝油鸡片、葱香蚝油肉丝等。

实例举证：葱香蚝油肉丝

原料：猪肥瘦肉150克，西芹50克，鸡蛋（取蛋清）1个，干淀粉5克，料酒3克，葱香蚝油酱、色拉油各适量。

制法：①将猪肥瘦肉切成细丝，与料酒、鸡蛋清和干细淀粉抓匀上浆，再加10克色拉油拌匀；西芹洗净，撕去皮及筋络，切成3厘米长的细丝，焯水。②炒锅上火炙热，注入色拉油烧至四成热时，投入猪肉丝炒散变色，加入西芹丝续炒至断生，续加葱香蚝油酱翻炒均匀，淋香油，出锅装盘即成。

特点：肉丝滑嫩，咸鲜味美。

提示：①肉丝上浆不要过厚，否则炒制时不仅易黏结成团，而且食之黏糊不滑嫩。②炒锅一定要烧热后再下油，这样炒肉丝时才不会粘锅底。