戚风蛋糕

戚风蛋糕是英文chiffon cake的音译，中文释义为“如绸缎一般柔软”。顾名思义，戚风蛋糕的口感是相当的松软有弹性，膨胀后的成品体积是一般蛋糕的2倍，水分含量高、组织蓬松、味道清新淡雅，是各种高档蛋糕店内常用的蛋糕坯。

戚风蛋糕属于入门级基础蛋糕，但它的失败率较高，所以就有人说戚风蛋糕是“气疯”、“七疯”。其实，戚风蛋糕可以算是一个小小的分水岭，偶尔的几次失败在所难免。只要你对烘焙有足够的热情与耐心，做出完美的戚风绝非难事。下面我们就来看看戚风蛋糕是如何制作的。

配 方

低筋面粉：50g

牛奶：30g（可用水代替）

鸡蛋：3个（去壳后每个50g左右）

植物油：30g

细砂糖：40g（蛋清部分30g；蛋黄部分10g）

柠檬汁：少许

必备工具： 烤箱、厨房秤、打蛋器（电动和手动均要）、打蛋盆、面粉筛、橡皮刮刀、6寸阳极活底蛋糕模。

参考分量：此配方量为标准6寸圆模，制作8寸圆模可在此配方上乘以2即可。

Sammy 做法

1.准备好以上所需原料，并依次称量好备用。将蛋黄和蛋白（即蛋清）分离，蛋黄放入大号玻璃碗中，蛋白放入打蛋盆中。注意盛放蛋白的打蛋盆一定要保证无油无水，最好是蛋白专用打蛋盆。

2.首先制作蛋黄糊。将事先称好的10g细砂糖加入蛋黄中。

3.再倒入30g植物油和30g牛奶（或水），并用手动打蛋器搅拌均匀。

4.将称好的50g低筋面粉过筛加入蛋黄液中，再用橡皮刮刀轻轻地翻拌均匀（注意不要转圈搅拌，那样会导致面粉起筋，影响蛋糕口感）。

5.翻拌至蛋黄液和面粉完全混合均匀，无面粉颗粒即可，这样蛋黄糊就制作完成了。

6.制作蛋白膏。首先加入少许柠檬汁在蛋白中（起到稳定打发和提香的作用），然后用电动打蛋器搅打蛋白，分三次加入30g细砂糖。如下图中所示的三个状态分别为三次加入细砂糖时的状态（一次性加入过多糖分会阻碍蛋白起泡，影响打发效果，所以我们分三次加入）。

7.接下来是蛋白的打发过程，成功的关键也在于此。下面是打发过程中明显的状态。

此图是经过一段时间的搅打，蛋白已经处于发泡状态，但还不够稳定。

此图是我们常说的湿性发泡状态，此时蛋白成半固体状，已经无法流动。轻轻提起电动打蛋器，蛋白上会留下一个带有弯钩的小尖角。

最后就是我们制作戚风蛋糕所需的干性发泡状态了。这时蛋白已经完全无法流动，提起电动打蛋器会留下一个直立的小尖角。

8.用刮刀舀出1/3打发好的蛋白膏至蛋黄糊中，依然采用翻拌的手法（从下往上翻拌）将它们混合均匀。

9.再把混合好的蛋黄糊（第8步骤）全部倒回蛋白盆中，用同样的手法翻拌均匀（注意不要消泡），直到蛋白和蛋黄糊充分混合为止。此时戚风蛋糕糊就制作完成了。

10.把蛋糕糊倒入蛋糕模具，用刮刀抹平表面，然后抬起模具在桌上用力震两下，把内部大气泡震出。

11.此时我们只成功了80%，烘焙过程同样重要。为了尽量使蛋糕不开裂，我们采用较低的温度进行烘焙。将烤箱预热到140℃，将烤网和模具放入烤箱中下层，时间设置50min。

12.此时蛋糕会慢慢地长高，大约30min左右会膨胀到较高的状态，这时如果发现顶部上色过深或有开裂趋势，可加盖锡纸分摊表面热辐射。反之则不加。

13.继续烘烤一段时间，观察蛋糕高度出现了少许回落，蛋糕香气四溢时，戚风蛋糕就可以出炉了。出炉后，一定要倒扣冷却，使蛋糕完成最后的自然成熟过程。

14.待蛋糕完全冷却后，进行脱模。用手指轻轻按压蛋糕边缘，使其与模具壁分离开。然后轻轻向上推活底模具的底部，将蛋糕取出。最后用专用脱模刀或水果刀将底盘与蛋糕分离，至此，一款完美的戚风蛋糕制作完成。

Sammy 叮嘱

1.戚风蛋糕所用的油要选用无味的植物油，像花生油、橄榄油一类味道重的油会影响戚风蛋糕清新的口感。

2.不加柠檬汁的蛋糕会有少许的蛋腥味，加入柠檬汁后，不仅可以稳定打发的蛋白，使蛋糕口感绵软有弹性，而且淡淡的柠檬香味也会让人回味无穷。

3.之所以先用1/3的蛋白膏与蛋黄糊混合，是为了稀释蛋黄糊，使得蛋黄糊与蛋白膏更易混合均匀，缩短混合的时间。如长时间搅拌或搅拌太用力，会导致蛋糕糊消泡，这样烤出来的蛋糕体积就会缩小。

4．翻拌的时候，大家不要因为害怕消泡而过于温柔，否则可能会造成混合不均的现象。只要是从底部往上翻拌，不是画圈搅拌，而且蛋白打发到位，那么大家就可以放心大胆地翻拌，蛋糕糊没那么脆弱。

5.蛋糕模具一定要选择阳极活底蛋糕模，阳极有利于戚风的爬高，活底方便脱模。不黏性的模具或涂了油的模具都会影响蛋糕的高度。

6.烘烤温度也是制作戚风的关键，大家使用的烤箱不同，可能设置的温度就会有所不同，自己多尝试几次，摸清烤箱的脾气就好了。

7.蛋糕成熟与否的判断很简单，只要用手指轻轻按压，若表面有弹性，不会塌陷下去则就熟了。未熟的蛋糕手指一按就会很快塌陷。

8.香草精可以提升蛋糕的香气，泡打粉则可以增强蛋糕的蓬发力，这两种都属于常规食品添加剂，大家可以根据个人喜好自由选择添加。