第三节 餐厅厨房卫生管理

在餐厅的卫生控制中，厨房的卫生安全极为重要。厨房其实就是饭菜加工的生产环境，是餐厅管理中最为关键的环节，所以，要想做好厨房卫生管理，先决条件是要保证有符合卫生要求的设施和设备。厨房内的各个工作间也必须严格分开，尤其是粗加工间（包括蔬菜加工间、水台等）与切配间、冷菜加工间、面点加工间要严格分开，不能混合在一起，以免交叉污染。

一、厨房烹调储藏设备卫生

厨房设施设备清洁卫生，可控制不良气味的产生。这类设备洗刷不净，在烹制食物时就会产生油烟和不良气味，如烤箱、烤炉等，不注意清理油垢和残渣，厨房内就会油烟弥漫。而且，油垢和食物残渣往往影响烹调质量，并会缩短设备的寿命。

1．炉灶

开始清理前，将炉灶完全冷却，遮板以又热又湿的布料擦拭；使用热的机器清洁水溶液去除油脂，冲净再拭干；表面烧焦物用金属绒制成的刷子刮除；热源采用湿布拭擦，不可浸入水中。火焰不齐时，可将炉嘴卸下，用铁刷刷除铁锈或用细钉穿通焰孔。

2．烤箱

烤箱内部应用金属球或手刮刀清洗，不可用水清理。打开烤箱门，用沾有厨房用清洁剂的泡棉或抹布去除污渍，用湿抹布擦净，再用干抹布擦干；烤箱底部有烧焦的物质时，将烤箱加热再冷却，使之坚硬物炭化，用长柄金属刮刀刮除干净；将烤箱内用干抹布擦拭，将水分完全去除。烤箱外部使用湿的清洁水溶液洗涤，再冲净、拭干，不锈钢件要磨亮。

3．微波炉

烹调完毕，应迅速用湿抹布擦拭，用泡绵洗净器皿及隔架，用软布擦拭机体表面。不可使用锐利的金属刷刷洗，也不可使用烤箱用的清洁剂、喷式玻璃清洁剂、化学抹布、溶剂等擦拭，以免机体上字体模糊，失去光泽或锈蚀。

4．深油炸锅

锅内以长柄刷擦洗，并用水和半杯醋冲净，煮沸5分钟，用水冲净并烘干，外部应擦拭或冲净。

5．油炸器具

油炸器具宜用中性清洁剂辅助清洗。油温温度计使用后也应用清洁剂洗净，用柔软的干布擦干。

6．冷藏设备

厨房冷藏箱和冷藏柜等冷藏设备只能用于短期放置烹调原料，它们并不是万无一失的“保险箱”。某些微生物在低温环境下仍能生长繁殖，时间一长，同样会引起食物腐败变质。因此，必须注意冷藏设备的卫生管理。

（1）冰箱。冰箱应照内部储藏位置绘图，标明食物的位置与购入时间；冰箱应尽量少开，每开一次应将所需物一起取出；冰箱至少应每周清理一次；各类食物应用塑料袋包装或加盖冷藏，以防止其水分蒸发；冰箱非存物箱，食物要晾凉加盖后才能放进冰箱，且要留有空间使冷气流通；取放饮料时避免倾倒在冰箱内，否则易使冰箱具有不良气味，有些酸性饮料如柠檬汁还易使金属受到侵蚀；冰箱内最好放置冰箱脱臭器，消除冰箱内特殊食品的气味，净化箱内空气。

（2）冷柜。首先，进行厨房冷柜清洁工作前先切断电源。请勿用酸、碱溶液，有机溶剂或用热水擦洗、冲洗厨房冷柜，切忌用水直接冲洗冷柜外壳和内胆。具体细节操作如下：

①外观部件清洁。选择一些柔软的布料蘸水擦拭，除去冷柜外观的水渍、灰尘、污渍、油渍等，对于那些严重的污物可用中性洗涤剂清洁。

②内部内壁清洁。用洗洁精兑水，用软布蘸水擦拭厨房冷柜内壁污渍，含盐食品周围更应擦拭干净。

③照明装置清洁。用软布蘸水擦拭冷柜内部照明装置污渍，必要时采用中性清洁剂清洁，然后要用干毛巾擦干，污物少时可以直接用干布擦拭。

④货物搁架清洁。可拆除清洗，及时清理散落的食品碎屑等杂物，必要时采用中性清洁剂，注意要清洁到每一个角落，以防止细菌滋生。清洁干净要晾干后再放回冷柜。

另外，清洁厨房冷柜各部位时不得在内、外表面上使用压膜打光垫和研磨打光剂，因为研磨材料会擦伤厨房冷柜表面。不要使用氨基清洗材料清洗厨房冷柜。因为氨基会永久性的损坏这些零部件。且不要用锐器刮除厨房冷柜表面污垢。

7．其他设备

（1）食物搅拌机、切菜机。食物搅拌机、切菜机使用后应立即清洗，清洗部分包括背部、轴部、拌打轴、基座；每日清洗后，辅助力的轴部洞口应滴入5～6滴矿物油。

（2）清洁消毒设备。洗碗机、洗杯机、洗涤池均属清洁消毒设备，这些设备在使用以后易沾上污物和食物残渣，正是微生物生长繁殖的最佳场所，因此要更加注意其清洁卫生及消毒。

（3）橱柜、架子、推车等虽然不与食物直接接触，但却与餐盆、碗碟等食具直接接触，如果不经常进行清洁消毒，则会间接引起食物中毒和传染疾病，因而也应予以高度重视。

二、厨房通风照明卫生

1．厨房通风卫生要求

（1）菜品处理区应保持良好通风，及时排除潮湿和污浊的空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止菜品、餐饮具、加工设备设施污染。

（2）烹调场所应采用机械排风。产生油烟的设备上部应加设附有机械排风及油烟过滤的排气装置，过滤器应便于清洗和更换。

（3）产生大量蒸汽的设备上方除应加设机械排风装置外，还宜分隔成小间，防止结露并做好凝结水的引泄。

（4）排气口应装有易清洗、耐腐蚀并可防止有害动物侵入的网罩。

（5）采用空调设施通风的，就餐场所空气应符合《饭馆（餐厅）卫生标准》要求。

（6）油烟机管上的油渍应定期、定时找专业人员清除，油烟罩应每日清洗。

2．厨房照明卫生要求

（1）厨房应有充足的自然采光或人工照明，食品处理区工作面不应低于220lux，其他场所不宜低于110lux。光源应不改变所观察食品的天然颜色。

（2）安装在暴露食品正上方的照明设施应使用防护罩，以防止破裂时玻璃碎片污染食品。冷冻（藏）库房应使用防爆灯。

三、厨房供水洗手设施卫生

1．洗手消毒设施卫生要求

（1）食品处理区内应设置足够的洗手设施，其位置应方便从业人员使用。

（2）洗手消毒设施附近应设有相应的清洗、消毒用品和干手设施。以及洗手消毒方法标示。

（3）洗手设施的排水应设有防止逆流、有害动物侵入及臭味产生的装置。

（4）洗手池的材质应为不透水材料（包括不锈钢或陶瓷等），结构应不易积垢并易于清洗。

（5）水龙头宜采用脚踏式、肘动式或感应式等非手动式开关或可自动关闭的开关，并宜提供温水。

2．供水设施卫生要求

（1）供水应能保证加工需要，水质应符合GB574《9生活饮用水卫生标准》规定。

（2）不与食品接触的非饮用水（如冷却水、污水或废水等）和食品加工用水应以完全分离的管路输送，其管道系统应以不同颜色明显区分。

四、厨房垃圾处理卫生

根据垃圾物的物理性质，可将厨房垃圾分为气态垃圾、液态垃圾及固态垃圾三种。

1．气态垃圾处理

气态垃圾是指厨房抽油烟机排出去的油烟。油烟不但造成污染，也容易造成火灾，所以务必慎重处理。厨房气态垃圾处理主要包括：

（1）油烟应设专管导出建筑物之外，导管应为防火材料。

（2）油烟管应设有自动门栅，温度过高时能自动关闭导管切断火路，防止火苗蔓延，此点甚为重要。

（3）油烟管内侧油垢应每两周清除一次。

2．液态垃圾的处理

液态垃圾是厨房污水。一般厨房污水等直接排入排水沟。但在处理时要注意如下两点：

（1）厨房污水含有机质时，应先处理过滤后再排放。

（2）泔水桶应使用坚固、可搬动、加盖的容器，泔水倒入时不宜过量，以免溢出；泔水应逐日处理；泔水清运处理后，泔水桶及其周围环境应冲洗清洁。

3．固态垃圾的处理

固态垃圾应予以分类处理。首先将垃圾分为可燃物（如纸箱、木箱）、不可燃物（如破碎餐具），分别装入垃圾袋中投入各类垃圾桶，垃圾桶加盖。空瓶罐可以收集售卖或退换，应先冲洗干净放于密闭贮藏室，以免招苍蝇、蟑螂、老鼠等。

五、更衣室和卫生间卫生

1．更衣室卫生要求

（1）更衣室分为男、女更衣室，不得混用。

（2）更衣室每天用地拖刷洗地板，防滑地垫每周全面清洁一次。

（3）更衣室必须保持地面光滑、平整、清洁，无积水、无杂物。

（4）更衣室窗户每天擦拭，保持干净、无浮尘、无霉斑、无渗斑。

（5）废弃物置于内有塑料袋的垃圾桶内，每天收集、清倒。

（6）更衣室内的拖鞋必须保持干净整洁，定期进行消毒清洗。

（7）更衣室中的淋浴间和厕所必须保持干净、无异味。

（8）更衣室内除清扫用具及更衣用凳、更衣柜外，一律不准摆放其他物品、物件、工具等。

（9）更衣室内不得吸烟，不得随地吐痰，不得嬉戏打闹，不得进行娱乐休闲活动。

（10）员工应爱护更衣室设施设备，不允许在室内乱写、乱画、乱张贴等，保持室内干净整洁。

2．卫生间卫生要求

（1）卫生间不得设在食品处理区。

（2）卫生间内设备应采用冲水式，地面、墙壁、便槽等应采用不透水、易清洗、不易积垢的材料。

（3）卫生间内的洗手设施应设置在出口附近，并设有排气（臭）装置，适当照明，与外界相通的门窗应设置严密坚固、易于清洁的纱门及纱窗，外门应能自动关闭。

（4）卫生间排污管道应与加工经营场所的排水管道分设，且应有可靠的防臭气水封。

六、餐具洗涤与消毒

1．餐具洗涤卫生操作标准

洗涤餐具时要坚持“一刮、二洗、三过、四消毒”。

（1）刮。餐具洗涤前，先刮去盘、碗中的剩菜，并将大件餐具与小件餐具分开，分别清洗，以免损坏。

（2）洗。因盘碗一般都有油腻，要用热水清洗或在水中放适量洗洁精以去除油腻。

（3）过。洗涤后要用清水冲干净。

（4）消毒。常用的消毒法有蒸汽消毒、开水消毒、药物消毒、电子消毒等。餐具消毒后，不要用抹布去揩抹，以免再受污染，并要做好保洁工作。

2．餐具消毒要求

（1）餐具清洗消毒必须有专人负责，餐具必须备有坐席的三倍量。餐具宜用热力方法消毒，因材质、大小等原因无法采用的除外。

（2）餐具洗刷消毒水池必须专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒法时，至少应设有3个专用水池，各类水池应有明显标识。

（3）餐具所使用的洗涤消毒剂必须符合食品用卫生要求，采购时应索取查验相关证件和批件。

（4）餐具必须做到一客一餐一消毒。

（5）禁止重复使用一次性使用的餐具。

（6）消毒后的餐具必须无污垢、无油渍、无食物残渣、无异味，达到卫生标准。

（7）消毒与未消毒的餐具必须严格分开存放，防止交叉污染，未消毒的餐具不能供给客人使用。

（8）已消毒的物品必须放在专用的保洁柜内存放，保洁柜结构应密闭并易于清洁，柜内严禁存放杂物。保洁柜定期清洗，保持洁净。

3．餐具的消毒方法

常用消毒方法有如下几种：

（1）煮沸消毒法。煮沸消毒法是一种既安全又经济的消毒方法，它不会残留任何药物，也不需要其他特殊的设备。具体消毒措施是：将洗净的餐具侧立码放在金属丝筐中，放入消毒锅，在100℃沸水中煮一分钟即可。这时有两点需要注意：第一，因餐具是冷的，放进沸水中水温会下降，所以要使盛装餐具的金属丝筐沸水进沸水出，这样才能彻底消毒；第二，码放餐具时不要叠得太紧，并使餐具全部淹没在沸水中，否则，将影响消毒效果。

（2）蒸汽消毒。蒸汽消毒与煮沸消毒有相同的消毒效果。在蒸汽消毒时，将洗净的盘碗等侧立码放于木质或耐高温的塑料盘内，再放入蒸汽箱；或者把洗净的盘碗直接放入蒸箱内，但要将餐具口朝下，以免消毒后餐具内积水。蒸汽温度不低于95℃，消毒时间不少于15分钟。使用蒸汽消毒法要注意蒸汽箱特别是门的密封程度，以免因漏气而影响消毒效果。

（3）干热消毒。干热消毒是将洗净的餐具放入电烘箱内，温度一般应超过100℃，干热消毒时间通常要比蒸汽消毒要长。干热消毒时必须把餐具清洗干净，以免残留在餐具表面的食物残渣等有机物质遇高温后碳化，附在餐具表面不易去掉，影响外观和消毒效果。

（4）化学消毒。化学消毒法主要是用于不宜用热消毒的餐具和无条件进行热消毒的单位。目前，用于餐具消毒的化学药物主要是含氯消毒剂。含氯药物遇水产生次氯酸，它能破坏细菌的酶系统，阻碍其新陈代谢，对细菌起杀灭作用。化学消毒的具体操作方法是：把含氯药物按要求的浓度配成消毒液，将洗净的餐具全部浸泡在消毒水中，消毒35分钟，取出后沥尽餐具内的消毒液，不能再用抹布擦，以免再次被污染。消毒液一般使用4小时就得更换；如果消毒药中混入食物残渣或油脂等物质，应随时更换，否则会影响消毒效果。