第二节 餐厅环境卫生管理

餐厅是客人用餐的场所，餐厅的卫生状况是客人感受餐饮卫生的重要窗口，其留给客人的印象直接影响客人对餐厅的认可度。因此搞好餐厅环境卫生有着非常重要的作用。

一、大厅环境卫生标准

（1）地面无纸屑、烟头、烟灰、水迹、油污、食物残渣；无残缺、裂缝的地砖，无鼠迹、鼠粪、蟑螂，呈现地砖本色。

（2）地毯（毡）无油污、口香糖，无折皱、破烂，呈现地毯（毡）本色。

（3）桌、椅、墙裙无污迹、油迹，无孔洞、裂缝，无划伤、灼伤；牢固平衡，摆放整齐，符合餐桌布局标准。

（4）柱子、墙面、顶部无孔洞、裂缝、蜘蛛网，无划伤、污迹、油迹，无脱落，无其他色彩污染。

（5）餐具（牙签、茶壶、暖瓶、小勺、小碗）保持无水迹、无杂物、无破损、无油迹。

（6）持件保持无水迹、无油迹、无灰尘、无破损。

（7）工作柜表面和台面无水迹、无油迹、无灰尘；物品摆台规范，无水迹、无油迹、无灰尘。

（8）空调外壳无灰尘、无水迹，使用正常。

（9）垃圾筒，清洁用具（盆、桶）保持：干净、无异味、无水迹、无垃圾，套好垃圾袋。

二、餐厅配套卫生间卫生标准

（1）卫生间墙面、地面、天花表面光洁，墙面无污迹，地面无积水，天花无脱落。

（2）洗手台台面、镜面、水龙头表面光洁，无水迹、皂迹、锈迹，无漏水、滴水。

（3）干手器、皂液压取器完好，无污迹。

（4）恭桶、便池表面干净，上下水畅通，无污垢、无异味。

（5）排风设备良好有效，通风口无积尘，地漏畅通，无虫害。