第一节 餐厅服务员个人卫生管理

餐厅服务中的卫生规范与服务员个人卫生有着密切的关系，服务员养成良好的卫生操作习惯，既体现了对客人的礼貌，也是服务质量高的体现。良好的个人卫生，可以保证自身健康及高效率地工作，而且可以防止疾病的传播，避免食品原料被污染，防止食物中毒事件的发生。

一、着装卫生标准

（1）在任何时间，服装务必要保持整洁、合身，上岗必须穿工作服，穿工作鞋，鞋袜清洁、无味，内衣、外衣要保持整洁。

（2）男服务员西裤的长度要适中，上衣平整清洁，纽扣齐全，衬衣要勤洗勤换，保证领子袖口无污渍。领带扎结规范，长度适当，左胸前宜佩戴胸卡，胸卡字迹清晰，脚穿指定的皮鞋，鞋面清洁光亮。

（3）女服务员着装应大方得体，工作服的上衣应大小合身，裙子应长短适宜，清洁平整，整体上给人一种和谐的美感。穿旗袍时着肉色连裤袜。穿平跟或坡跟皮鞋、布鞋，一般为黑色。皮鞋要擦亮。

二、仪表卫生标准

（1）餐厅服务员上岗要精神饱满，注意力集中，面带微笑，体态高雅，举止庄重，落落大方。上岗前，餐厅服务员要面对镜子自我检查一下，看是否合乎要求，或安排餐厅服务员相互检查，以最佳的精神状态做好准备。

（2）女性服务员发型必须做到：

①保持干净，头发必须梳理整齐，有一定发式。

②头发不宜过长，最长齐肩胛骨，不得梳披肩发，额前刘海不得压眉，装饰简洁、淡雅。

化妆必须做到：

①化淡妆。

②化妆的重点是弥补先天不足部位。

③不要浓妆艳抹。

饰物原则上只限于佩戴手表，原因有三：一是不方便工作，如耳饰、手链等。二是不卫生，如戒指易于藏污纳垢。三是为使客人得到精神上的满足，因此在饰物的佩戴上不宜超过客人。

（3）男性服务员发型必须做到：

①干净。

②有一定发式。

③不要太长，以齐发际为限。

面容必须做到：

①不留胡须。

②不留长鬓角。

饰物只限于佩戴手表。

三、手部清洁要求

（1）工作前必须洗手消毒。手接触不洁净的物品后，应及时清洗，清洗后不得用抹布尤其是不干净的抹布擦干。

（2）上洗手间后应及时洗手。应在洗手间内洗手，不得在操作间内用水龙头冲洗，以免水池或其他食品被污染。

（3）处理垃圾后，应及时清洗消毒。

四、个人卫生习惯

（1）每年至少进行一次健康检查。

（2）养成常洗澡的良好习惯，并使用除臭剂，保持体味清新。

（3）每天应刷三次牙，使牙齿洁白卫生。

（4）上班前不吃有异味、刺激味的食品（葱、蒜）。

（5）打喷嚏或咳嗽时，要用纸巾或手帕将脸遮住，并且不能面对餐桌和客人。

（6）在工作前、便后、准备食物前、摸了脸或头发之后、处理完脏东西后，甚至在摸了钱后，都应该把手洗净，还要保持指甲洁净，不要涂指甲油。

（7）工作期间不得吸烟、吃东西、随地吐痰等。更不能带外部人员来吸烟、吃零食、随地吐痰、打牌等。厨师在品尝菜的味道时，若用马勺盛到小碗中品尝，剩余的部分不得倒进锅中。