第一章　粮油及粮油制品质量优劣及掺假的感官鉴别

第一节　成品粮质量优劣的感官鉴别

一、小麦质量优劣的感官鉴别

(1)色泽鉴别　进行小麦质量优劣的感官鉴别时,可取样品在黑纸上撒一薄层,在散射光下观察。

优质小麦:小麦皮色呈白色、黄白色、金黄色,或红色、深红色、红褐色,有光泽。

次质小麦:色泽变暗,无光泽。

劣质小麦:色泽灰暗或呈灰白色,胚芽发红,带红斑,无光泽。

(2)外观鉴别　进行小麦外观的感官鉴别时,可取样品在黑纸或白纸上(根据品种,色浅的用黑纸,色深的用白纸)撒一薄层,仔细观察其外观,并注意有无杂质。最后取样用手搓或牙咬,来感知其质地是否紧密。

优质小麦:颗粒饱满、完整、大小均匀,组织紧密,无害虫和杂质。

次质小麦:颗粒饱满度差,有少量破损粒、生芽粒、虫蚀粒,有杂质。

劣质小麦:有较严重的虫蚀粒、生芽粒、发霉结块粒,有较多的被赤霉菌感染的病粒,表现为麦粒皱缩、呆白,胚芽发红或带红斑,有明显的粉红色霉状物,质地疏松。

(3)气味鉴别　进行小麦气味的感官鉴别时,取样品于手掌上,用嘴哈热气,然后立即嗅其气味。

优质小麦:具有小麦正常的气味,无任何其他异味。

次质小麦:乏味或微有异味。

劣质小麦:有霉味、酸臭味或其他不良气味。

(4)滋味鉴别　进行小麦滋味的感官鉴别时,可取少量样品进行咀嚼,品尝其滋味。

优质小麦:味佳微甜,无异味。

次质小麦:乏味或微有异味。

劣质小麦:有苦味、酸味或其他不良滋味。

二、玉米质量优劣的感官鉴别

(1)色泽鉴别　进行玉米色泽的感官质量优劣鉴别时,可取玉米样品在散射光下进行观察。

优质玉米:具有各种玉米的正常颜色,色泽鲜艳,有光泽。

次质玉米:颜色发暗,无光泽。

劣质玉米:颜色灰暗无光泽,胚部有黄色或绿色、黑色的菌丝。

(2)外观鉴别　进行玉米外观的感官鉴别时,可取样品在纸上撒一薄层,在散射光下观察,并注意有无杂质,最后取样品用牙咬,观察质地是否紧密。

优质玉米:颗粒完整饱满,均匀一致,质地紧密,无杂质。

次质玉米:颗粒饱满度差,有破损粒、生芽粒、虫蚀粒、未熟粒等,有杂质。

劣质玉米:有较多的生芽粒、虫蚀粒,或发霉变质,质地疏松。

(3)气味鉴别　进行玉米气味的感官鉴别时,可取样品于手掌中,用嘴哈热气,立即嗅其气味。

优质玉米:具有玉米固有的气味,无任何其他异味。

次质玉米:微有异味。

劣质玉米:有霉味、腐败变质味或其他不良异味。

(4)滋味鉴别　进行玉米滋味的感官鉴别时,可取样品咀嚼,品尝其滋味。

优质玉米:具有玉米的固有滋味,微甜。

次质玉米:微有异味。

劣质玉米:有酸味、苦味、辛辣味等不良滋味。

三、高粱质量优劣的感官鉴别

(1)色泽鉴别　进行高粱色泽的感官鉴别时,可取样品在黑纸上撒一薄层,并在散射光下进行观察。

优质高粱:具有该品种应有的色泽。

次质高粱:色泽暗淡。

劣质高粱:色泽灰暗或呈棕褐色、黑色,胚部呈灰色、绿色或黑色。

(2)外观鉴别　进行高粱外观的感官鉴别时,可取样品在白纸上撒一薄层,借散射光进行观察,并注意有无杂质,最后用牙咬籽粒,感觉质地状况。

优质高粱:颗粒饱满、完整,均匀一致,质地紧密,无杂质、虫害和霉变。

次质高粱:颗粒皱缩不饱满,质地疏松,有虫蚀粒、生芽粒、破损粒,有杂质。

劣质高粱:有较多的虫蚀粒、生芽粒、发霉变质粒。

(3)气味鉴别　进行高粱气味的感官鉴别时,可取高粱样品于手掌中,用嘴哈热气,然后立即嗅其气味。

优质高粱:具有高粱固有的气味,无任何其他的不良气味。

次质高粱:微有异味。

劣质高粱:有霉味、酒味、腐败变质味及其他异味。

(4)滋味鉴别　进行高粱滋味的感官鉴别时,可取少许样品用嘴咀嚼,品尝其滋味。

优质高粱:具有高粱特有的滋味,味微甜。

次质高粱:乏而无味或有异味。

劣质高粱:有苦味、涩味、辛辣味、酸味及其他不良滋味。

四、稻谷质量优劣的感官鉴别

(1)色泽检验　进行稻谷色泽的感官鉴别时,将样品在黑纸上撒一薄层,在散射光下仔细观察。然后将样品用小型出臼机或装入小帆布袋揉搓脱去米壳,看有无黄粒米,如有拣出称重。

优质稻谷:外壳呈黄色、浅黄色或金黄色,色泽鲜艳一致,具有光泽,无黄粒米。

次质稻谷:色泽灰暗无光泽,黄粒米超过20％。

劣质稻谷:色泽变暗或外壳呈褐色、黑色,肉眼可见霉菌菌丝。有大量黄粒米或褐色米粒。

(2)外观鉴别　进行稻谷外观的感官鉴别时,可将样品在纸上撒一薄层,仔细观察各粒的外观,并观察有无杂质。

优质稻谷:颗粒饱满,完整,大小均匀,无虫害及霉变,无杂质。

次质稻谷:有未成熟颗粒,少量虫蚀粒、生芽粒及病斑粒等,大小不均,有杂质。

劣质稻谷:有大量虫蚀粒、生芽粒、霉变粒,有结团、结块现象。

(3)气味鉴别　进行稻谷气味的感官鉴别时,取少量样品于手掌上,用嘴哈气使之稍热,立即嗅其气体。

优质稻谷:具有纯正的稻香味,无其他任何异味。

次质稻谷:稻香味微弱,稍有异味。

劣质稻谷:有霉味、酸臭味、腐败味等不良气味。

五、糯性稻谷和非糯性稻谷的感官鉴别

物理法快速鉴别糯性与非糯性粮的区别,可利用糯米加温还原成乳白色的原理,只需喝水的茶杯和刚煮沸的开水作为器具就可简便、快速、准确地来鉴别糯性与非糯性粮的互混。具体操作方法如下。

①器具和材料　喝水的茶杯(带铁盖,直径约7厘米),刚煮沸的开水。

②操作方法　将待测的糙米去掉米皮后碾至标一精度,随机选取200粒整米,放进干毛巾中轻轻地揉几下,去掉糠粉待用。将开水倒进茶杯中,用手荡几下,然后弃去,再倒入开水,盖上杯盖,若茶杯盖上有水,用干毛巾拭净。迅速将200粒大米置于茶杯盖上,约3～5分钟后,观察米粒变化,能变成与糯米同色者(即乳白色)为糯米,不能变色者为非糯米,拣出非糯米粒数,计算互混百分率:

互混％=　m/200×100％

式中　m——非糯米粒数;

200——试样粒数。

双试验结果允许差不超过1％,求其平均数即为检验结果。

六、大米质量优劣的感官鉴别

(1)色泽鉴别　进行大米色泽感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察其外观并注意有无生虫及杂质。

优质大米:呈清白色或精白色,具有光泽,呈半透明状。

次质大米:呈白色或微淡黄色,透明度差或不透明。

劣质大米:霉变的米粒色泽差,表面呈绿色、黄色、灰褐色或黑色等。

(2)外观鉴别

优质大米:大小均匀,坚实丰满,粒面光滑、完整,很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹)、腹白(米粒上乳白色不透明部分叫腹白,是由于稻谷未成熟,淀粉排列疏松,糊精较多而缺乏蛋白),无虫,不含杂质。

次质大米:米粒大小不均,饱满程度差,碎米较多,有爆腰和腹白粒,粒面发毛、生虫、有杂质,带壳粒含量超过20粒/千克。

劣质大米:有结块、发霉现象,表面可见霉菌丝,组织疏松。

(3)气味鉴别　进行大米气味的感官鉴别时,可取少量样品于手掌上,用嘴向其中哈一口热气,然后立即嗅其气味。

优质大米:具有正常的香气味,无其他异味。

次质大米:微有异味。

劣质大米:有霉变气味、酸臭味、腐败味及其他异味。

(4)滋味鉴别　进行大米滋味的感官鉴别时,可取少量样品进行细嚼,或予以磨碎后再品尝。遇有可疑情况时,可将样品加水煮沸后再品尝。

优质大米:味佳,微甜,无任何异味。

次质大米:乏味或微有异味。

劣质大米:有酸味、苦味及其他不良滋味。

七、大米新鲜程度的感官鉴别

新米是指用当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米,陈大米是指非当年生产的稻谷经碾磨加工出来的大米,或大米的存放时间超过半年以上的,也叫陈米。

新大米的色泽白,富有光泽,气味清新,韧性强,不易断裂,做成的饭口感好,香味浓,有韧性,饱腹时间长。而陈大米的皮层变厚,光泽减少,米粒坚硬,脆性大,易断裂,所做成的饭口感差,粗糙,没有香味,营养价值下降,饱腹时间短。

八、霉变米的感官鉴别

粮食在储存、运输中管理不善,水分过高、温度高时极易发霉。一般情况下,霉菌在天然食品上比人工合成培养基上更易于繁殖,但不同的菌种易在不同的食品中繁殖。大米、面粉、玉米、花生和发酵食品中,主要是曲霉、青霉,个别地区以镰刀菌为主。玉米、花生中黄曲霉及其毒素检出率较高,小麦和玉米以镰刀菌及其毒素污染为主,青霉及其毒素主要在大米中出现。

市售粮曾发现有人将发霉米掺到好米中销售,也有人将发霉米漂洗之后销售,进口粮中也曾发现霉变米。感官检验霉变米的方法是,看该米是否有霉斑、霉变臭味,米粒表面是否有黄、褐、黑、青斑点,胚芽部位是否有霉变变色,如果有上述现象,说明待检测米是霉变米。主要的感官检验,可从以下几方面考虑。

第一,异味。可闻到一种异味,这是发热霉变的先兆。

第二,硬度下降。由于大米和微生物的强烈呼吸,局部水分凝结,米粒潮湿,称为“出汗”,其硬度下降,叫“身骨发软”,散落性低,手握可以成团。

第三,色泽鲜明。由于米粒表面水气凝聚,米粒色泽显得鲜明。

第四,脱糠。因米粒潮湿,沾附糠粉或米粒上未碾尽的糠皮浮起,显得毛糙、不光洁。

第五,起眼。由于大米胚部组织较松,含蛋白质、脂肪较多,霉菌先从此侵蚀,使胚部变色,俗称“起眼”。

第六,起筋。米粒侧面与背面的沟纹呈白色,继而呈灰白色,俗称“起筋”,米的光泽发暗。

注意事项　当储存大米出现起眼和起筋等现象时,大米发霉程度已比较明显。这时必须摊晾和通风,及时处理,以防继续变质。在大米早期发热霉变过程中,米质损失不明显,如及时处理不影响食用,可于做饭前尽量碾去皮层,用清水多搓洗几遍,倾去水中浮物、米糠,降低大米中霉菌毒素的含量,一旦霉变严重,不可食用,否则会引起肝脏损害等人体中毒症状。

九、发水大米的感官鉴别

随着粮食价格的放开,近年来越来越多的个体商贩走街串巷出售“优质油米”。在这些叫卖者中,有人在出售的大米中作假,最常见的是发水。发水米增重率在10％左右。这种发了水的大米几天就会变质、变味、发黄、发霉,失去食用价值,尤其发了霉的大米中含有大量的黄曲霉毒素,是一种致癌物质。因此,这种发水“优质油米”如果已发霉则不能食用。发水大米的鉴别方法如下。

一般大米水分含量多在15.5％以内,用手摸、捻、压、掐等感觉很硬,用手插入大米中光滑易进,手搅动时发出清脆的声音;用齿嗑大米籽粒时,抗压力大,会发出清脆有力的破碎声响。而发水大米的含水量多在15.5％以上,有的达25％左右,发了水的大米粒形膨胀显得肥实,有光泽,牙嗑时抗压力小,破碎时响声较低,手插入大米中有涩滞和潮湿感,有时拔出手时籽粒易粘在手上。

十、糯米中掺大米的感官鉴别

大米有粳型、籼型之别,粳型大米米粒呈椭圆形,早粳米腹白较大,角质少,黏性较小;籼米米粒呈长椭圆形或细长形,早籼米腹白较大而晚籼米腹白较小,角质较多,黏性小。糯米(俗称江米)米粒呈椭圆形,蜡白色,不透明,也有半透明的,黏性比籼米大。

从均匀样品中称取试样10克,随机从中数出米粒200粒,放在检验分析盘上或谷物透视器上,按上述特点进行分类,数出异类粒数,按下式计算互混百分数。

互混％=　m/200×100％

式中　m——异类粒数

附　糯米面中掺大米面的感官鉴别

糯米面又叫糯米粉,大米面也叫大米粉。在糯米面中掺入大米面的现象比较普遍,有的竟将大米面冒充糯米面出售,用大米面年糕冒充糯米面年糕出售。鉴别糯米面中掺入大米面的方法如下。

①色泽　糯米粉呈乳白色,缺乏光泽,大米粉色白清亮。

②粉粒　用手指搓之,糯米粉粉粒粗,大米粉粉粒细。

③水试　糯米粉用水调成的面团,手捏黏性大,大米粉用水调成的面团,手捏黏性小。

十一、大米中掺入砂粉及滑石粉的感官鉴别

大米中若掺入了砂粉、滑石粉等杂物,可采用摩擦试验法进行感官鉴别。

取待测大米少许于口中,将附着的粉状物质在牙齿间摩擦。此时如发砂土声,且觉粗糙之感者,为混有砂粉之大米。或取附着于米粒上的粉状物少许,用水湿润后置于两块载玻片间摩擦,如在玻璃片上留有条痕,则为混有砂粉之大米。

十二、大米中掺白石的感官鉴别

有些不法商贩为了增加大米的重量,向大米中掺入白石。检验的方法是:查看米中沙砾,原来米里的沙砾是圆润的,没有棱角,新掺入的则棱角分明。

十三、大米含水分高低的感官鉴别

(1)视觉法　抓一小把大米放在手掌心摊平观察,正常大米外观较光亮,粒面附有少量糠粉;高水分的大米色泽较阴暗;水洗大米粒面糠粉极少。

(2)齿感法　取几粒大米放入口中咬嚼,正常大米齿感硬坚清脆;取一粒米,用牙一咬,如硬而呈粉状,则水分少,基本上是好米;高水分的大米组织疏松,不坚硬,齿声不清脆。

(3)手感法　将手指轻轻插入米袋中,如滞涩不易插入则水分较高;用手紧握大米,感触滑爽且格格有声,放开手后大米不粘手,则水分较低,反之,则水分较高。

十四、“有毒大米”的感官鉴别

目前,有不法分子往陈旧大米内掺入白蜡油等工业用油,进行抛光处理后,使陈旧大米色泽明亮,以此来蒙骗消费者,现已有人因食用掺假大米而中毒,为提醒广大消费者注意,在此提供以下识别办法。

辨别掺假大米要一看二摸三嗅,从观感上看大米成色如何,用手摸大米是否有油腻的感觉,闻一下有没有大米的自然香味。

还有一种最简便的方法,把少许米放进水里,漂油花的就是掺有工业用油的“有毒大米”。

十五、粳米冒充好稻米的感官鉴别

将粳米冒充好稻米的手法是:将绿、白两种颜色混合后拌入粳米中,使粳米颜色发青,表面光洁,形似稻米。识别方法是:没有上色的粳米,颜色发白,摸时手上沾有米糠面;上色的用手摸有光滑感,手上没有糠面。

十六、染色小米的感官鉴别

有些商贩为了掩盖轻度发霉的小米,采用先将小米漂洗,然后加少量姜黄等黄色素染色,那么如何鉴别呢?可取少量待测小米放于软白纸上,用嘴哈气使其湿润,然后用纸捻搓小米数次,观察纸上是否有轻微的黄色,如有黄色,说明待测小米中染有黄色素。另外,也可将少量样品加水浸湿,观察水的颜色变化,如有轻微的黄色,说明掺有黄色素。

十七、陈小米冒充新小米的感官鉴别

把陈小米冒充新米的手段,一是染姜黄;二是用少量碱水洗,使陈小米颜色发黄,冒似新米。识别方法:观其色泽,新小米色泽均匀,呈金黄色。染色的陈小米,色泽深黄,缺乏光泽。嗅其气味,新小米有小米的正常气味。染色的小米,闻有染色素的味道。新小米摸时手上有糠面,上色的不但没有糠面,而且放在手心上一磨,即有黄色物沾在手上。

十八、真假黑米的感官鉴别

黑米是一种药、食兼用的大米,米质佳,食用价值高。除煮粥外,还可以制作各种营养食品和酿酒。现代医学证实,黑米具有滋阴补肾,健脾暖肝、明目活血等疗效。所含营养成分多聚集在黑色皮层,故不宜精加工,以食用糙米或标准三等米为宜。煮粥时,夏季将黑米用水浸泡一昼夜,冬季浸泡两昼夜,淘洗次数要少,泡米的水要与米同煮,以保存营养成分。

目前,市场上常见的黑米掺假有两种情况,一种是存放时间较长的次质或劣质黑米,经染色后以次充好出售;另一种是采用普通大米经染色后冒充黑米出售。天然黑米经水洗后也会掉色,只不过没有染色黑米厉害而已。消费者在购买黑米时可从以下几个方面进行感官鉴别。

一看:看黑米的色泽和外观。一般黑米有光泽,米粒大小均匀,很少有碎米、爆腰(米粒上有裂纹),无虫,不含杂质。次质、劣质黑米的色泽暗淡,米粒大小不匀,饱满度差,碎米多,有虫,有结块等。由于黑米的黑色集中在皮层,胚乳仍为白色,因此,对于染色黑米,消费者可以将米粒外面皮层全部刮掉,观察米粒是否呈白色,若不是呈白色,则极有可能是人为染色黑米。

二闻:闻黑米的气味。手中取少量黑米,向黑米哈一口热气,然后立即嗅气味。优质黑米具有正常的清香味,无其他异味。微有异味或有霉变气味、酸臭味、腐败味和不正常气味的为次质、劣质黑米。

三尝:尝黑米的味道。可取少量黑米放入口中细嚼,或磨碎后再品尝。优质黑米味佳,微甜,无任何异味。没有味道、微有异味、酸味、苦味及其他不良滋味的为次质、劣质黑米。

十九、陈化粮及其食用原则

陈化粮是指符合判定为“陈化”规定的,不宜直接作为口粮食用的粮食。其评价指标主要是粮食的口感、色泽、气味及部分理化指标,未涉及卫生评价指标。

粮食陈化是一种自然现象。随着储存时间的延长,特别是超过正常储存年限以后,粮食的内部结构逐渐松弛,酶活性降低,呼吸能力衰退,生活力减弱。粮食在储存期间即使是未发热、生虫、霉变,也仍然存在陈化的自然现象。

粮食陈化现象表现在食用品质和使用品质下降。严重陈化时酸度明显增加,口感明显变差,并不一定出现黄曲霉毒素等卫生指标不合格的情况。所以,粮食储存时间长不一定等于就含有黄曲霉毒素,其含量与储存时间没有必然的关系,而是与粮食收获时的气候条件和储藏条件有关,即使是当年收获的粮食如果不及时进行干燥,生霉后,也有可能产生黄曲霉毒素。

陈化粮应根据其陈化程度不同,有两种处理方法,一是没有发生霉变和病毒感染,虽不能做为人的口粮,但还可用作饲料粮;二是有部分粮食发生质变,不同程度带有霉菌和病毒,可作为工业用粮。陈化粮不同于霉变粮和感染病毒粮,是可以利用的粮食。

为解决陈化粮的利用途经,专家提出陈化粮的转化技术措施,利用陈化粮转化淀粉,生产L-谷氨酸钠(味精);转化淀粉塑料,用于地膜生产;生产燃料酒精,用作乙醇汽油。用陈化粮作为工业原料,其作用还是很大的。我国推广使用车用乙醇汽油的力度已逐步加大,于2001年4月发布了《变形燃料乙醇》和《车用乙醇汽油》两项国家标准,推动了再生能源的发展,同时为解决陈化粮开拓了新出路。

二十、面粉质量优劣的感官鉴别

(1)色泽鉴别　进行面粉色泽的感官鉴别时,应将样品在黑纸上撒一薄层,然后与适当的标准颜色或标准样品做比较,仔细观察其色泽异同。

优质面粉:色泽呈白色或微黄色,不发暗,无杂质的颜色。

次质面粉:色泽暗淡。

劣质面粉:色泽呈灰白或深黄色,发暗,色泽不均。

(2)组织状态鉴别　进行面粉组织状态的感官鉴别时,将面粉样品在黑纸上撒一薄层,仔细观察有无发霉、结块、生虫及杂质等,然后用手捻捏,以试手感。

优质面粉:呈细粉末状,不含杂质,手指捻捏时无粗粒感,无虫子和结块,置手中紧捏后放开不成团。

次质面粉:手捏时有粗粒感,生虫或有杂质。

劣质面粉:面粉吸潮后霉变,有结块或手捏成团。

(3)气味鉴别　进行面粉气味的感官鉴别时,取少量样品置于手掌中,用嘴哈气使之稍热。为了增强气味,也可将样品置于有塞的瓶中,加入60℃热水,紧塞片刻,然后将水倒出嗅其气味。

优质面粉:具有面粉的正常气味,无其他异味。

次质面粉:微有异味。

劣质面粉:有霉臭味、酸味、煤油味或其他异味。

(4)滋味鉴别　进行面粉滋味的感官鉴别时,可取少量样品细嚼,遇有可疑情况,应将样品加水煮沸后品尝。

优质面粉:味道可口,淡而微甜,没有发酸、刺喉、发苦、发甜以及外来滋味;咀嚼时没有砂声。

次质面粉:淡而乏味,微有异味,咀嚼时有砂声。

劣质面粉:有苦味、酸味、发甜或其他异味,有刺喉感。

鉴别面粉质量优劣时,往往以其面筋质量的高低进行判断。那么,如何鉴别面筋质量的高低呢?鉴别面筋质的质量,有以下四个方面的内容。

颜色:质量好的面筋质呈白色,稍带灰色,反之,面筋质的质量就差。

气味:新鲜面粉加工出的面筋质,具有轻微的面粉香味。含杂质多以及陈旧的面粉,加工出的面筋质,则带有不良气味。

弹性:正常的面筋质有弹性,变形后可以复原,不粘手,质量差的面筋质,无弹性,粘手,容易散碎。

延伸性:质量好的软面筋质拉伸时,具有很大的延伸性,质量差的面筋质,拉伸性小,易拉断。