第二章 谷类：粥饭当家，五谷为主

主食，尤其是稻谷类主食永远是餐桌上的营养将帅，然而所谓稻谷也不仅仅有水稻、小麦这么单一。稻谷类家族庞大，除水稻、小麦外还有荞麦、燕麦、黑米、高粱等，且每一种所含营养物各有特点，有很强的互补作用。因此越是能将主食吃出花样，越有可能吸收到更为丰富的营养。

小麦

小麦是小麦属植物的统称，它是一种在世界各地广泛种植的禾本科植物，在粮食作物中的总产量居世界第二，仅次于玉米。

小麦磨成面粉后可制作面包、馒头、饼干、蛋糕、面条、油条、油饼、烧饼、煎饼、水饺、煎饺、包子、馄饨、蛋卷、方便面、年糕、意式面食、古斯米等食品；发酵后可制成啤酒、伏特加。

【营养价值】

小麦富含蛋白质、脂肪和糖类，其所含钾、钙、镁、铁、锰等矿物质都比大米高，硒的含量比大米高15倍，还含有B族维生素（如维生素B1、维生素B2、维生素B6）等。它所含碳水化合物约占75%，蛋白质约占10%，是补充热量和植物蛋白的重要来源。此外，小麦胚芽里所含的食物纤维和维生素E也非常丰富。

【保健功效】

小麦不仅是供人营养的食物，也是供人治病的药物。《本草再新》把小麦的功能归纳为四种：养心，益肾，活血，健脾。《医林纂要》又概括了小麦的四大用途：除烦，止血，利尿，润燥。对于更年期妇女，食用未精制的面粉还能缓解更年期综合征。

现代医学发现，进食全麦可降低血液循环中的雌激素的含量，从而起到防治乳腺癌的功效。同时，小麦粉（面粉）还具有很好的嫩肤、除皱、祛斑等功效。

【饮食宜忌】

宜：小麦适宜因心血不足而致的失眠多梦、心悸不安、多呵欠、喜悲伤者食用；患有脚气病及末梢神经炎者亦宜食小麦，均以全麦食品为佳。

忌：小麦人人皆可食，唯糖尿病患者不宜食精面粉，可吃含麦麸较多的粗面粉或全麦食品。

【健康食谱】

拔丝苹果

原料：苹果2个，面粉400克，白糖250克，水淀粉100克，色拉油适量。

制法：

1．苹果去核、去皮，切成1厘米见方的块，先用水淀粉滚拌，再蘸上干面粉，反复滚蘸2遍。

2．置锅上火，加油烧至七成熟，下入苹果块，炸至金黄色时捞出控油。

3．锅内留底油，加入白糖熬至黏稠状，下入苹果块快速颠翻，使糖汁裹匀苹果，装盘即可。

功效：此菜甜糯可口，有缓解神经紧张的作用。