第一章 重庆小面标准与标准化
近年来，重庆小面这一传统美食备受人们欢迎。许多地区面店跟风开业，同质化竞争激烈，利润低，经营难以长久维持。成都乐客食品技术开发有限公司根据10多年调味指导经验提出将重庆小面调味标准化，运用科学合理的调味改变当前重庆小面的处境。立足标准化、规模化重庆小面调味的探讨和实践，为重庆小面的调味提出相关的做法和措施，使消费者吃到多样化重庆小面，为重庆小面持续发展提供动力和源泉。
第一节 重庆小面的标准
重庆小面的标准是重庆小面发展的风向标，是用来判断重庆小面的技术及其质量好坏的根据。重庆小面标准是一种以文字形式发布的统一协定，作为业界统一认可重庆小面的界定，包含用来为重庆小面经营、消费、管理、服务活动及其结果制定的规则、指标、特有重庆小面特征的技术规范及其精确准则。主要在于保证重庆小面的食材、味道、制作过程、经营管理流程、面条生产指标、调味料生产指标、消费及其经营服务符合重庆小面发展的需要。
一、重庆小面标准的基本定义
重庆小面标准是在能够广泛性满足消费者需要的前提下，为了让重庆小面在一定范围内获得健康发展秩序，经过重庆小面行业企业和配套的面条和调味料生产、浇头产业化、从事重庆小面经营连锁和培训企业一致协商制定，并报经主管部门公认机构批准，可以为重庆小面共同使用，并重复使用产生经济价值的规范化文件。重庆小面标准是对重庆小面概念和指标做出统一标准，是源于科学、合理、实际操作、消费认可、技术规范基础之上，经过管理部门批准后以特定形式发布，相关的面条、浇头、调味料、经营、消费、管理、服务等共同遵守的准则和依据，以促进重庆小面健康发展达到最佳社会效益。重庆小面标准应该是一个由公认的机构制定和批准的指南式文件，对重庆小面的经营活动和活动结果规定了规则、指标、导向、价值增值，是便于使用具有共同性和重复性特点，是实现在预定重庆小面标准化发展趋势最佳经营秩序的效果。
二、重庆小面标准的分类
①重庆小面标准的制定和类型按照使用范围划分有国际标准、区域标准、国家标准、行业标准、地方标准、企业标准等。
②按照内容划分有基础标准（重庆小面的界定、符号、代号、规范化作业及其管理、指标等）、产品标准、辅助产品标准（面条、浇头、调味料、食用油、配套工器具餐具等）、原材料标准（面粉、肉类、香辛料类、香料类、蔬菜类等）、方法标准（制作重庆小面的面条和调味料加工工艺要求、浇头烹饪工艺要求、相应的制作过程、影响制作的要素、相关的工艺说明、调配的规范化作业等）。
③按照成熟程度划分为法定标准、推荐标准、试行标准、标准草案。国家标准在中国由国务院标准化行政主管部门制定，行业标准由国务院有关行政主管部门制定。企业生产的产品没有国家标准和行业标准的，应当制定企业标准，作为组织生产的依据，并报有关部门备案。制定标准应当有利于合理利用国家资源，推广科学技术成果，提高经济效益，保障人民安全和身体健康，保护消费者的利益，保护环境，有利于产品的通用互换及标准的协调配套等。
三、良好重庆小面标准的制定要求
一个好的重庆小面标准的制定是有要求的，要满足以下4点。
①准确：标准的语言要避免抽象，模糊的词语是不宜出现的。
②具体数量化：每个读标准的人必须能以相同的方式解释标准。为了达到这一点，标准中应该多使用图和数字。
③可操作：标准内容必须是经过验证的，可操作的。
④修订：重庆小面标准在需要时必须修订，以不断完善其内容。
四、重庆小面标准的作用
1．重庆小面标准是衡量重庆小面好坏的重要依据和准则
重庆小面标准是重庆小面快速发展的必然结果，是重庆小面发展自然选择的趋势，是重庆小面从业者所期待的规范化选择，通过实际操作才是唯一检验重庆小面的试金石。
2．重庆小面标准是重庆小面规模化的前提
重庆小面标准是实现重庆小面快速发展的基础，没有标准就不可能形成工业化的重庆小面，也就不能实现经营连锁化、规模化。
五、重庆小面标准的实施形式
①重庆小面的面条标准建议直接采用GB19295—2011《食品安全国家标准速冻面米制品》，也可采用LS/T3212—2014《挂面》，具体根据所采用的面条执行相关的标准，还可以采用GB17400—2015《食品安全国家标准 方便面》等，只要是相近的国家标准便于生产即可直接采用。
②重庆小面的餐饮服务标准和卫生标准重庆小面的餐饮服务标准和卫生标准，可以参考SB/T10426—2007《餐饮企业经营规范》、GB16153—1996《饭馆（餐厅）卫生标准》、GB/T13391—2009《餐饮企业的等级划分与评定》、SB/T 10474—2008《餐饮业营养配餐技术要求》等。
③直接采用相关上级管理部门提供的相关标准，无论是面条、浇头、调味料、速冻食品等均可采用。按照相关内容执行企业标准的整理、指导、执行。
④根据上级管理部门提供参考的标准内容做补充后实施，相关的标准执行应该要严于指导内容。
⑤根据目前重庆小面现状，编制适合自己品牌发展并满足消费需要的标准，这样便于配套实施。
⑥不断优化当前行业或者其他行业的执行标准，让标准更加能促进行业发展。