第8章 文化诸元(2)

下面列举几项食功，分别做些介绍。

（一）祭祀庆典

1.祭祀

供神祭祖，别说过去，而今又大行其事了。桂林人许多在家中供观音菩萨，除了长明灯烛之外，有四时鲜果（或人造的，几可乱真的果品），有供财神的，那就不仅时蔬了，还有鸡鸭鱼肉，还会供上三杯清酒；还有供关帝爷爷的，供品也十分丰洁。恭城一年一度的关帝节，游街之后，庆贺的人还大张筵席，高兴而热闹的吃、喝，菜肴丰盛，酒浆量足，猜枚划拳，甚是闹热。祭祖不说了，父母过世了的，是祭祀的首要，每年忌日，必定祭供的，煮一只鸡，煎一条鱼，还有一块五花肉，叫小三牲（大三牲是全牛、全猪和全羊），供在遗像前，斟三杯酒，盛半碗饭，还有一杯清茶。焚香燃烛，敬拜如仪。祭毕撤供，一家围坐食之。也有祭供过夜的，那第二日撤下小三牲之供物，代以果品。撤下的供物，也就入了生者的腹中。当然逝者已经享用过那供物的氤氲香气了。祭祖又有春节上供的，元宵上供的，清明上供的，端午上供的，中元（七月半）上供的，中秋上供的，重阳上供的，冬至上供的。配合一年四时，择其节令美食，摆上供台。以飨逝者。比如，春节无非鸡鸭鱼肉，再加柚橙柑橘；元宵汤圆；清明粉蒸肉；端午五子（粽子、蛋子、蒜子、桃子、李子）；中元（七月半）除鸡鸭之类，还应有半碗泡上清水的水饭（这水饭，应在夜间烧纸钱香烛时泼洒于地的）。中秋当然供月饼，重阳就要供千层糕了，而冬至是个大节，俗话说，冬至大过年。祭祖的，自己食用的，十分丰盛。

祭祖供神，一家一户，做得十分认真，如果是一村、一乡（镇），逢年过节，又有十分盛大规模的宴饮活动。

昔日靖江王后裔，每年夏历二月十五，必定不约而同，前往王陵祭祀，数千数万人，燃香烧纸鸣鞭，煞是闹热。新中国成立前，因有王府王田可得租税租谷若干。如是，便在春、秋二祭之日，大张筵席，杀猪宰羊，用谷垫铺设于地，凡朱氏宗亲，甚或与朱姓沾亲带故的，更或毫无牵扯，只要来到王陵，上一炷香，烧一张纸，鸣一封鞭，也一并礼请入席，吃喝快乐！

今日，永福县福寿节，除长寿长者（七十岁以上）有专席吃喝之外，还布下百千米的长筵，邀请宾客入席畅饮，数千人举杯庆贺，场面甚为壮观。

这样的祭祖供神，民俗庆典，热络人心，团结群众，构建和睦，建树祥和，十分有益。

2.庆典

节日庆典是桂林人很重视的，各个单位也很热心组织。三八妇女节、五一劳动节、七一建党节、十一国庆节，特别是国庆节，中央有国庆招待会，地方也有相应的活动。又如元旦、春节，特别是春节的团拜，不少单位还举行会餐。全体员工欢聚一堂，领导通席敬酒，下属也起身回敬，气氛热烈，关系融洽，十分欢喜。

至于个人的家庭庆典饮宴，也名目繁多。喜酒有红白喜事之席（婚、丧），工作也有庆贺之筵（升职、调动、加薪），搬入新居，乔迁之喜；生了孩子，弥月之庆。生日寿辰自不可少。反正时人——不仅桂林人，请客吃饭，找个题目欢聚已成时尚。而这食功显而易见，欢饮之中，小者说，亲情融融；大者说，加强凝聚，构建和谐社会，我认为都是很好的。

当然，这里还有一个度的问题。富裕了，请得起客、赴得起宴了，也应量力而行，不可巧立名目，以收取红包为目标；也不可铺张浪费，暴殄天物，更要注意身体健康，养生惜福。

（二）聚亲会友

1.聚亲

桂林人过春节，大年三十晚上（除夕）定是要在家中吃年夜饭（团圆饭）的。

接着便是“初一仔，初二郎”——初一，自己一家，祖父、祖母，父亲、母亲，儿子、媳妇、孙儿、孙女，全家团聚。从前生有二子、三子、四子、五子是常事，如是一家人，七子八媳，儿孙满堂，齐聚一堂，欢度大年。初二，儿子媳妇带上儿女，到外公外婆家去了；而且你的女儿也携着丈夫，带着外孙回来了，必定要大张家宴，欢聚一堂。所以，腊味是早做好的，丸子也是年前备下的，扣肉当然有七八碗，活鸡活鸭活鱼也是丰富的。人说，过年过年，吃剩菜，喝剩酒，这话是不错的。到了初三走亲串户了。比如一家子，老娘是有兄弟姐妹的，那就是舅爷舅娘了，这是要挨家去拜年的。人多的话，还要排队，得讲个先后顺序，这顺序就是从尊长年高的开始，比如说初三大舅、初四二姨、母亲排到第三，那初五就一定要在家恭候，然后又次第轮去，直至终了。有的家庭，怕要走到初九、初十，甚至元宵前后。当然，也有大家伙儿都到一家去，化繁为简的。不过春节放假八天，也就说明了时下政府体察民情，要让百姓欢喜快乐、尽心畅意地过好年节。

除春节之外，还有元宵。而最重要的，就是清明的会亲祭祖。全家人，有的还远道而归，一齐给祖宗上坟（扫墓）；中秋，大多也是要回家过节的，赏月、品尝月饼。即使如今淡化了，即使那月饼是越做越走样，也越卖越贵了，也还是要买的，要吃的，要供的，更是要馈赠亲友的。圆圆的月饼包含了人们多少的期望！

中元是七月的一个特别的节日。统称“七月半”，即农历七月十五日，桂林人又称“鬼节”（此节源自佛教的“盂兰盆”[斋僧]节），实际上就是祭祀祖宗的一个节日。清明上坟，中元烧香。所谓“烧包”，就是用一个大的纸封，封面写上列祖列宗的官衔名讳，自高祖考始，下讫已过世的祖、父、伯、叔，封内装上纸钱、金锭、银锭甚或冥币，封口，到了晚上，将其堆放在地上，就在庭院中点火焚烧，并及烧香、鸣鞭、洒水饭。这洒水饭很有意思，桂林人称“七月半倒水饭”，又叫“饿痨鬼，抢水饭”。那是施舍给孤魂野鬼、无后代家人祭供的死鬼的。过这么一个节，祭鬼倒在其次，生者倒可以借此吃喝一餐。于是，鸭子，主要是吃鸭子，酸萝卜炖老鸭，一大锅；再加上油炸花生米，还有酥炸茄盒；墩子肉、五柳鱼也是不可少的。全家人吃喝一回，也其乐融融。

平日亲戚走往，也是要聚在一起，吃上一顿饭、喝上一壶酒的。特别是儿女亲家的往来，也必定是要吃饭喝酒的（不饮酒，就喝茶）。

2.会友

同事、同学、朋友，特别是朋友，有战友、学友、室友，甚而有病友、难友，名目繁多。时下有的女士早晚到公园锻炼身体，结交了新友，也会时不时邀约一起，五七人结伙去喝油茶；有驴友喜欢到野地里徒步的，也会一块儿吃个饭，聚会一回。

有的人会友，还有圈子，圈内人是讲得来相交十数年，甚至几十年的，每年甚至每月都要聚会一回，轮流做东。或家中或餐馆，叙叙旧情，说些逸闻，交流感受，很有兴趣。有的人，还不止一两个圈子，今日这几个人，明日那几个人，后日又有一伙儿，一个月倒有个五七回会友。友的名目繁多，同事、同学，特别是同学，有数十年不见了，于是，住地相近的发出一个邀约，即使远在外市外乡外省，也是要依时前往的。

因为这种种会友的聚会，大多不是为了酒肉，而是一种宣泄与沟通，人们在这礼让菜肴、觥筹交错中得到了很大的满足。

朋友经常来往的，酒菜可以随意；朋友久别重逢，就应盛情款待了。同事、家人、朋友远行，就应“长亭送别”，来一回饯行酒；远行归来，又来一回接风洗尘酒。总之，各种名目，不一而足。

至于桂林的苗、瑶、侗等兄弟民族待客会友的饮食文化，不但富有民族特色，而且情之殷勤、礼之周备，更是难以形容。

盛唐大诗人孟浩然有一首《过故人庄》，他吟道：“故人具鸡黍，邀我至田家。绿树村边合，青山郭外斜。开轩面场圃，把酒话桑麻。待到重阳日，还来就菊花。”

就是南来北去的本土、外乡士子，游赏桂林山水，于是三五好友、六七知己，或亭阁，或舟船，饮宴赋诗，给我们留下了许多游赏桂林山水的佳构名篇，这当然是桂林饮食文化美不胜收的瑰丽珍宝。

（三）尊长爱幼

尊长爱幼，本就是中华民族的传统美德，其表现在饮食上，更显鲜明突出。

1.尊长

敬老尊长，不仅在一个家庭，就是在全社会，都是传统美德。桂林农村，尤其如此。

表现在饮馔筵宴上，就有祝寿、谢师、敬尊的各种活动。

先说祝寿。桂林人六十始寿，称满寿。但一般仅限于在自己的家庭中举行，犹如过生日。做点好菜，喝点好酒，全家表示庆贺。

七十称大寿。古话说：人生七十古来稀，所以又称稀寿。

既然是做寿，当然有一定的排场。一般在酒楼摆上十几二十几席，或更多，视亲友多寡而定。事前三日，发出请柬，祝寿当日，再以帖礼促。当然，时下为某人做寿，主要由子女发端，但也有同好三五人，首倡其事，并且董其成。多见学生为老师设筵祝寿的，也有单位领导为单位的老人设宴的，但较为罕见。

过去寿席菜肴，记得有一份菜谱，试列如下：

大羹：龟鹤延年（鳖鸡、鳖鸽，当然也有龟鸽的）

冷菜：松柏常青（什锦拼盘）

锦上添花（卤味拼盘，圆顶处是花生）

五福临门（板鸭）

渭滨垂钓（子姜鸭脯凉拌）

热菜：欢喜无极（酥炸欢喜）

金玉满堂（荔芋扣肉）

蟹粉狮首（蟹粉狮子头）

富贵有余（红烧鲤鱼）

福寿绵长（芝麻、松子脆皮大肠）

百代子孙（带子、海参、虾仁烩肉丸）

甜羹：白雪红梅（银耳、草莓或樱桃，西瓜红瓤，冰糖羹）

主食：寿面、寿桃（面点）、千层糕。

有更讲究的，鲍鱼、鱼翅、燕窝、鱼肚等海味；裙边、川笋、口蘑、竹荪等山珍都上，那一桌酒席，其价也就不菲了。

寿酒的菜品，是有忌讳的，比如不要上苦瓜，不要上豆腐，更不要上兔肉，配料不用大蒜，香料不用胡椒。

寿席果品，以柚（祐）、橘（吉）、苹果（平安）、香蕉（相交）为宜，忌梨子（离子）、梅子（霉子），时令的敬上好鲜桃。

这菜谱的菜名，这饮食的搭配，就是文化。

谢师宴，古已有之。平日有例席，逢年节请一请老师，也不过鸡鸭鱼肉。到了孩子一旦考试成功，升了学。特别是古时考中秀才、举人、进士，甚至状元。

今时升高中、升大学大多行之。考上大学了宴请班主任，有关的各科教师，怕是题中应有之义。有一学子考上北大，全家欢喜，请了所在班级全体老师，甚而还请了初中老师、小学老师。那菜谱也十分有趣：

太羹：三元及弟（肉丸、鱼丸、虾丸汤）

冷菜：雏凤新声（子鸡白斩）

锦绣前程（什锦拼盘）

元宝玉笏（蒜泥白肉、咸蛋切半围盘）

兰桂齐芳（鹅脯、玉兰片、蜇皮醋拌点缀桂花）

热菜：肚里乾坤（豆腐、大椒、瓜花三酿）

师露沐恩（蚝豉红烧猪肉）

菊桂齐香（菊花鳜鱼）

地久天长（韭菜、干丝）

甜羹：莲子百合羹

主食：煎粽子、煎芋头糕、煎萝卜糕、花蟹粥。

当然，谢师宴的菜名，也不要如此讲究，只要菜好酒好茶好，吃的实惠，尽到情意，也就够了。

敬长之席，各有千秋。宴请的理由名目繁多，有一般结交示好的，有请求关照的。调动工作，有切盼之意；得到提拔，表感激之情。总之，有如臣下向皇帝贡食，下属向上司献肴，拉近距离、融洽关系是其食功。

一般示好，可随意些，在家中请主厨烧三两个拿手菜就行；有求于人，或感谢恩惠那就上个馆子，点上一桌，好酒好菜好烟好茶招待，甚至还要邀来一两位有头脸的人相陪。自己不善饮，还要请一两位量宏者陪饮。甚至助兴的也缺位不得，有了这样的客，才使酒席上气氛热烈，大家高兴。这当然也是饮食文化，不独桂林如此，全国也大多如此。

2.爱幼

对孩子的疼爱，不仅表现在平时的饮食照应上，从孩子出生满一个月起，就以请客吃酒来表示祝福，直到成年、步入婚姻殿堂才算告一段落。

满月酒，叫弥月之喜，是家家户户要办的。来客主要是亲戚，儿女亲家不可少。也就是说，孩子的外公外婆、舅舅姨娘，主家的伯叔娘婶、兄弟姐妹，孩子父母亲的同事朋友，甚而爷爷奶奶的同事朋友都要来。满月酒少则十几二十席，多则二三十席，十分喜庆闹热。

过去，弥月之喜的满月酒叫作汤饼会。汤饼会即为汤饼席，第一道大菜就是汤饼。

汤饼，束哲《饼赋》有：“玄冬猛寒，清晨之会，涕冻鼻中，霜成口外，充虚解战，汤饼为最。”

《新唐书》唐玄宗之《王皇后传》：“陛下独不念阿忠脱紫半臂易斗面，为生日汤饼耶！”

这就是传统的汤饼会。旧俗，生儿三日就设筵以待亲友，或请汤饼会，后则在孩儿满月之日举行，故又称汤饼会为弥月之喜。

汤饼到底是什么佳肴呢？其实，据考查研究，汤饼就是一种汤煮的面食，叫作馎饦。

《齐民要术》：“馎饦，挼如大拇指，二寸一断，着水盆中浸，宜以手向盆旁挼使极薄，皆急火逐沸急煮。”

欧阳修《归田家》卷二：“汤饼，唐人谓之不饦，今俗谓之馎饦矣。”

馎饦又是什么呢？其实，就是今之云吞，或叫馄饨。极薄面片包肉馅做成，又似今之饺子。

《一切音义》引《广雅》说：“馄饨，饼也。”

陆友仁《砚北杂志》卷上记杨师文：“一日，作馄饨八枚，其法，每枚用肉四两，名曰：满楪江。”

这个面饼就大了，与今天的不类，还说：“知府不能半其一。”半个都吃不下。

桂林的汤饼虽是北方传来（这一道菜当然是薄皮肉馅的云吞馎饦），但又有许多改进或创新。