第7章 文化诸元(1)

一、礼仪

《礼记·礼运》篇说：“夫礼之初，始于饮食。”

“礼”字，繁体作“禮”。“示”字加一个“豊”字。甲文有“示”字，“示”字是什么意思呢？“示”就是“主”，是庙主、神主的专用字。所以，凡从“示”的字，都与神、祖有关。祖，是祖宗；社，是社神，土地公公；宗，是祖宗；神，当然就是人们崇拜的神了；而祀、祭，都是拜神的活动；而崇，说的是埋葬在高山上的祖宗，那当然是非常崇高的；而祟，就不大妙了，鬼神跑出来了，来到人间捣乱，当然就会发生灾祸了。祸是鬼神搞出来的。那幸福呢？也靠了神灵的保佑，所以就“福”了。

我们的先民，很早就懂得了要用食物来祭拜祖宗和神灵，所以金文就将甲文的“示”字和“豊”字结合成了禮字。

从这个古文字的“礼”字的字形，就可以看到我们的祖宗是用稻麦之属，用食器“豆”和“案”装盛，摆在祖宗和神灵“示”前，很是虔诚的礼拜啊！

饮食礼俗，或说礼仪，形成了物质、精神一体的文明。所以，饮食礼仪，就是由古及今的最为重要的饮食文化。

我们讲饮食文化，当然自饮食礼仪始。王仁湘先生在《饮食与中国文化》一书中说：“中国人的饮食礼仪是比较发达的，也是比较完备的，而且有从上到下一以贯通的特点。上至皇室，下至家庭，都恪守不移。”他又说：“我们餐桌上的礼仪习惯的建立，与儒家的努力是分不开的。我们所奉行的，也就是儒家礼仪学说的合理的教条。这些教条不知不觉影响到我们的生活，影响到我们的思想，影响到现在，也会影响到未来。”

这些意见是很对的。

总结古代礼仪，特别是饮食礼仪的文字记载，有《礼记》、《仪礼》和《周礼》这“三礼”。周人详加规范了客食之礼、待客之礼、待食之礼、丧食之礼、宴饮之礼、进食之礼。

孔子对这种种饮食文化有很多论述。他说礼是自卑而尊人的。他又说礼者，是定亲疏、决嫌疑的，更可别同异、明是非。

所以后人把饮食之礼看得极重。因为饮食是人的所需，天天要做的一等大事，是维系生命的重要活动。在饮食上讲礼，就使得礼常规化、经常化了，就使礼深入人心了，贯彻在每一个人每一天的生活中了。

所以，饮食讲求礼仪，当然是饮食文化最重要的体现。

桂林之所以是历史文化名城，就是因为不但历史久远，而且在这漫长的两千多年的历史中，在社会生活，精神生活和物质生活中不断的发育了文化，发展了文化，繁荣了文化。而在很多文化方面也随着时序的演进，形成了既持有全国共通的文明，也有着自己显著特色的礼仪。

举一个例子来说，一个家庭的老者死去，家人特别是子、孙，当然要悲痛哭丧，要治办丧事。送葬、下葬之后，就要大摆丧酒，宴请前来吊丧祭奠的亲朋好友。在停灵之期，前来吊唁的，无论官、民，贫、富，均有奠仪。或敬送挽联，或赠与银钱。于是，丧家在丧事期间，有茶酒款待络绎不绝的前来祭奠的宾客，丧事完毕，就以盛宴答谢。自古至今，皆是如此。

民间丧宴的菜肴，必有三道豆腐菜。首上水豆腐肉丸羮；中序再上三角形豆腐酿（所谓山水豆腐）；最末，上油豆腐肉丸子。这三道豆腐菜，第一道寄以哀悼之情，说的人生脆弱，稚嫩如腐，汤中肉丸，祷祝逝者归入地府，与前逝者团圆；第二道其意自明，因过去风俗土葬，逝者将上山入土；最末一道是油豆腐圆子，这是祝福生者团团圆圆，不再有如此事儿发生，这不仅祝福丧者全家，也祝福前来吊唁祭奠送丧的亲朋好友，好人一生平安，团圆幸福快乐！

因此，我们桂林人，是把丧死的礼仪看作喜事的，这丧事、丧酒的操办，就叫白喜事、白喜事酒。

当然，办理丧事，也有诸多的禁忌，最大的禁忌就是不能上鱼！

不论是家宴，还是大的宴席，都有一套礼仪。过去大户人家十分讲究，就是普通农家也不会忽视。特别是中国人，很讲求祖孙同堂、四代同堂甚而五代同堂。吃饭便是家庭、家族团聚的最佳方式。全家人在一起吃饭、饮酒之中，非常突出的体现了尊老爱幼、父慈子孝、夫亲妻爱的仁孝亲情。

记得我还是很小的时候，有一点点好吃的总要递给母亲，次则姐姐。她们爱我，甚至于母亲偏爱我，总是让我吃。我从小懂事，母亲虽然文化不高，但她从那样的父母以及兄弟姐妹众多的家庭出来，嫁给我父亲后，又受到我父亲的影响，经常讲一些诸如孔融让梨的故事给我听，所以，吃不仅是吃，还是文化，是礼仪。

我从小在舅父家长大，我外祖母当然是全家的“老祖宗”，每当进餐时，那坐北朝南的位子一定是她老人家的。然后西侧是舅父，东侧是舅母，下首让我靠近舅父坐。然后才是表弟，表妹还小，被抱在舅母怀中。这座次直到我考上大学，离家出去了，都是如此。假期回家，问问表弟，也还是如此。直到1963年外祖母去世之后，她的位置却仍然空在那里，舅母必然盛上小半碗饭，端端正正的放上一副杯、匙和筷子。

现在许多家庭只有两三个人，夫妻加一子或一女。那首席当然是独生的儿或女坐了。一坐下去，即使爷爷奶奶、外公外婆来了，也只好叨陪末座，若希望这孩子长大了能知书识礼，看来很难。

有的家庭，吃饭时不喜坐在一起，盛好饭、夹好菜后就各自走开，独自享用，这种家庭，当然毫无亲情快乐可言。

饭间布菜也有礼仪，或说规矩。女长者一般先夹菜，当然是她认为的好菜给晚辈以表示亲爱；而儿子、媳妇也夹菜还敬，挑选长者爱吃的送上，表示敬爱。孩子多，应遍施；晚辈敬还，一次足矣。且晚辈敬菜，当然是用尚未用过的筷子，如有公筷，自当别论。

这样的饮食礼仪，那文化的内涵，不是十分深厚么？

宴饮的礼节有若干程序。首先，是应在三日前送发请柬，一般宴客，当在那时下午六时，故当日上午应便笺再作敦请，以最后确认所请之客是否依时赴席。待客人一一承诺了，便应于宴客之时，早到席所，或在家恭候，或在酒店侍待。客人到齐，便是安席，也就是安排好主客人坐的席次。

中国以尚左为尊，故年长尊者应坐左边的首席。八仙方桌最好如传统般安排席次。但现今都是圆桌，那首席应安在何方呢？照理，首席应是坐北朝南，或坐西朝东，但现代建筑的房屋方向没有定规，根本不讲究朝向，于是便约定俗成，以正对厅门的座位为上席。如果包厢之门开在侧边的话，便也只好从权，把首席放在大窗的左侧。当然绝不应当安在窗前，或在门边两侧的。虽然现在讲圆桌可以随便坐，但也不应紊乱。不懂这个次序仪礼的当可不论。但有的十分讲究，座位不对，便使他整个宴饮时间都不舒服，甚至怫然而退席。请客要排序次座位，是一大学问，是不可大意的。主人之序，正对主宾，若主席面南，主人则面北；若其面东，主人则面西。现代宴客，也有这个规矩，主席面前，杯中折花的餐巾也是特别的，而主人面前杯中折花的餐巾也是特别的，一看便知。但这种布序或说摆台的做法，当然是较高级的酒家才有，这摆台的服务员，是经过专门培训的。

安好席，客人们各得其所坐定，服务生个个斟茶，这服务员也须有先后次序的训练，一般应从首席斟起，从左至右，先女后男，最后斟给主人。一轮茶水斟罢，上菜。上菜也是有顺序的。第一，应是羹汤，这是从广东传来的，但桂林古时，也是从羹汤开始。比如寿酒，第一道菜，便是大羹“龟鹤延年”；第二道，便是寿面“福寿锦长”；第三道，是四冷盘。待四冷盘上定，主人让服务员给客人盛汤，盛好汤，主人请客人先喝汤，喝汤完毕。如果是寿诞宴，便请用长寿面。长寿面完毕，便向客人敬酒，如有寿星，当然是先敬寿星，若一般宴请就向众客敬上第一杯，主人要起立，客人也起立，第一杯敬完，用菜，然后，主人依次向客人各敬一杯，敬毕，用菜，客人当然要还敬。这也须首席开始，然后其余不论。现时兴离开席位，从后面走到被敬的人身旁敬酒，这种方式，我以为不好，一下子就乱了，你起来走动，他起来走动。虽然弄得气氛活泼热闹，但那祥和儒雅的氛围便没有了。饮食文化也就消化掉了。三两巡酒后，四热菜上席。此时主客的话语，除对酒肴的品评之外，多说一些彼此思慕钦仰之情，或是工作，或是见闻。长者说话，众客是要安静倾听的；即便客说话，众客也是应当倾耳听之的，这叫敬重别人，更显自己的修养，这当然是饮食礼仪所在，饮食文化的体现。

古代朝廷宴筵，礼仪是非常严肃而细致的，在皇帝的威权之前，丝毫错乱不得。到了现代，盛大的国宴，更是不能马虎，礼宾司早在发出的请柬上除注明原由、时间、地点，特地交代入席准确时间，更注明了应邀者的姓名和席次号码，应邀者只要对号入席就不会发生错乱。

如何以酒食待人，这就需要讲究待客之礼。往时的桂林，即使农村一般农户也很讲究。我做中学教师那些年，常到农村学生家里家访，到则一定要请饭，吃饭又有一套礼仪。使我至今仍不能释然的是吃饭时，妇女不能上席，即便是学生祖母，也只能在灶间吃饭。学生家长不能饮酒，还特地请了他能饮的叔叔来陪席。

这种待客之礼，在城里已荡然无存了，但在现今的农村，也还是依旧，再加上如今富裕了，可说是能拿得出许多好东西待客。“杀鸡作黍”自不必说，海参、瑶桂都有了。

《礼记·曲礼》记载的待客之礼十分周备，甚至规定了酒菜摆放的位置，一方面是礼节，另一方面又便于取食。这待客的礼仪很实用的。

桂林人是很讲究进食之礼的。《礼记·曲礼》罗列出的食礼就有二十六条之多。许多是进食的禁忌，桂林人做客赴宴，至今当然还遵循其中很多条，这些内容，待后文说到“宜忌”时再作介绍。

“会约”与“觞政”也是古代饮食的礼仪，它充分的表现了那时的饮食文化的博大和丰富。这种对饱含礼仪的“共同约定”，是一种会饮公约，设立的“觞政”，也就是通过制定饮食礼仪的规矩使饮食十分规范而有序地进行。

桂林人在饮食上有许多规矩。比如，对尊长者的饮宴要求就非常严格，常用“七十不留宿、八十不留餐”之说。灵川的古村，还约定了客人应当不过饱、不宜醉，不詈骂、不纠葛等的条款；还有列出主人应当“不强酒”、“不虚为”、“不偏私”、“不冷待”，等等的要求。现时桂林人在宴请客人之时，主人会说：“喝酒随意，来去自由”，这两条就是极好的待客之道，营造了一个轻松的环境。有客人不善饮或不能饮的，大可喝茶代酒；有客人忽有要事的，也可提前退席；受邀者因有要事来迟的，最多“罚酒三杯”，不要苛责。在这样宽松的环境中，这就使聚会、宴饮“其乐融融”，人人都期待“再次聚会”，从而就“乐此不疲”了。这当然是在饮食礼仪之中体现了很深层的饮食文化了。

清代沈存西有《觞政》五十条，也很有意思，我们桂林人也很理会并实行其中大多条款，在饮宴上对主客多所要求，违者当是禁忌的范围，也一并在下叙述。

无论主、客宴饮时均需有良好的“酒德”，时刻牢记“酒戒”，那在大家“饮酒入味”的时候也能如孔夫子教导的“唯酒无量，不及乱”了。

当然这个“无量”，并非酒量大到无边的意思。而是说，不应以量要求饮酒的人。有酒量小的，有一般的，也有酒量大的，但不论喝多喝少，最重要的还是不及乱。我们看到。灵川这一古村，无论是乡人聚饮，还是宴请、做客，“酒德”颇佳，没有人“及于乱”的。这应是饮食礼仪的楷模了。

二、食功

食功，就是饮食的功能。王仁湘先生在他的《饮食与中国文化》中提出：“饮食的作用，可以在十分广泛的范围内体现出来。祭先、礼神，期友、会亲，报上、励下，安邦、睦邻，养性、健身，这些重要的事情有时主要是通过饮食活动办到的。人们通过饮食活动，调节人与神、人与祖、人与人、人与自然、身体与心性之间的关系，饮食就是这样一种万用的润滑剂。”

说得很对，很好。所以，饮食并非仅仅是解渴充饥而已。吃，要吃出文化；喝，也要喝出文化，那饮食才真的有滋有味，成为我们人生的一大组成部分，使我们过的日子，丰富多彩而又兴味盎然。

每个人，每个家庭，难有绝不请客，不赴席的；每个人，也难有不吃请，不请吃的。桂林人常用的两个词，一是“请酒”，二是“吃酒”。这是生活中的两桩大事，请酒固然要礼仪周到，好酒好菜款待客人；吃酒也十分隆重。记得以往农村的朋友去吃酒，特别是妇女，还要穿上好衣服，换上新鞋子，年轻姑娘抹上头油，年长妇女扎上头巾，像过节一样。