第3章 热菜·果蔬类(2)

炸茄盒

【原料】茄子400克，蘑菇50克，洋葱、面粉各25克，鸡蛋3个，面包渣75克。

【调料】香菜13克，植物油125克，精盐、胡椒面各适量。

【制法】1.把茄子洗净削去皮，一切两开，然后把一半放平，凸部向上，用刀切下但不能切断。

2.洋葱去皮切成碎末；蘑菇切碎末；香菜洗净，切碎末；鸡蛋两个，打散。煎盘烧热后放入植物油，待油热时下入葱末、鸡蛋和蘑菇，撒上精盐、胡椒面炒成馅，晾凉待用。

3.把切过的茄子掰开，用餐刀把馅抹入，全部抹完后再撒上些盐、胡椒面，蘸上面粉，在打散的另一个鸡蛋中蘸一遍，捞出放到面包渣上，用双手压实，使面包渣裹住茄子。

4.将炸锅放置于火上，烧热后放入植物油，待到油起烟时，下入茄子，炸至金黄色捞出，如不熟可放入烤炉烘烤片刻，即可食用。这道菜外焦里嫩，鲜香适口。

锅塌茄盒

【原料】长茄子2个，肉馅150克，鸡蛋1个。

【调料】发好的海米10克，香菜末10克，植物油50克，香油15克，精盐4克，味精2克，花椒面10克，面粉适量，葱末、姜末各5克。

【制法】1.将海米切成碎末；将肉馅放入葱末、姜末、精盐、味精、花椒面、香油，搅匀和好。

2.将茄子削去皮，切成3毫米厚的片，两片茄子中间夹上肉馅，蘸上面粉，挂上鸡蛋糊。

3.锅内倒油，热后将挂糊的茄盒放入锅里煎，待两面煎成金黄色时，放入一勺汤，盖上盖，放在慢火上炖5分钟后撒上香菜即成。这道菜鲜嫩不腻，味美可口。

油煎茄片

【原料】嫩茄子400克，肉末50克。

【调料】花生油65克，白糖10克，精盐7克，米醋、葱丝、蒜末各5克，姜末3克。

【制法】1.将嫩茄子洗净后，带皮竖切为厚约0.5厘米的长形片，放入盒内，加沸水2000克，烫泡约半小时，捞出，沥水待用。

2.将平锅烧热后，加入花生油50克，将茄片平排在锅内煎至两面金黄即出锅。

3.将炒锅放中火上，加花生油15克，热后投入葱丝、蒜末、姜末、肉末、精盐、白糖、米醋，炒好后即下入煎茄片，轻轻拌炒，炒好即可出锅。这道菜紫黄相映，光亮悦目，五味俱全。

拌茄泥

【原料】茄子350克。

【调料】香油5克，芝麻酱10克，精盐7克，香菜、韭菜、蒜泥各适量。

【制法】1.将茄子削去蒂托，去皮，切成0.3厘米厚的片，放入碗中，上笼蒸25分钟，出笼后略放凉待用。

2.将蒸过的茄子滤掉水，加入香油、精盐、芝麻酱、香菜、韭菜、蒜泥拌匀即成。

熘土豆丝

【原料】土豆、红辣椒各1个，葱1根。

【调料】料酒、味精、盐、酱油、醋、白糖、胡椒粉各适量。

【制法】1.将葱、土豆、红辣椒均切丝。

2.锅内放适量油，倒入葱丝、红辣椒丝，爆锅，然后倒入土豆丝，依次倒入料酒、味精、盐、酱油、醋、胡椒粉、白糖适量，翻炒即可。这道菜咸酸可口，是佐餐的佳肴。

樱桃土豆

【原料】土豆350克，鸡蛋（打散）1个。

【调料】干淀粉75克，白糖35克，酱油、醋各10克，香油5克，姜末适量（可用水适量浸为姜汁）。

【制法】1.土豆洗净，上笼蒸熟，放入清水中浸泡片刻后去皮，用刀面将土豆碾为泥，放入姜汁一并搅匀。

2.用干淀粉50克碾成细末25克，调成水淀粉，将剩余淀粉末撒入土豆泥中搅拌均匀，遂将鸡蛋液拌匀成馅。

3.平底菜盘中抹油适量，将馅泥逐个挤为大若小指的泥丸。

4.炒锅上火放油，油热起沫，待沫消后即下入泥丸三分之一炸之，待炸至土豆泥丸变成金黄色时捞出，如此将剩下的泥丸炸好，将油倒出，留底油适量。

5.将白糖、醋、酱油、姜汁、水淀粉、清水适量，调成芡汁，倒入锅中，芡熟后投入炸好的土豆泥丸，颠翻即成，出锅淋入香油。这道菜形如樱桃，味道甜酸。

炝菜花

【原料】新鲜菜花500克。

【调料】花椒粒1茶匙，葱丝、姜末、盐各适量。

【制法】1.把菜花洗净，掰散后用刀切成块，在开水锅中煮沸，捞出，沥干水分，撒上适量盐，拌匀后盛入盘中，放上葱丝、姜末待用。

2.炒锅置中火上，放油两汤匙，投入花椒粒，炸出香味后撇去花椒粒，将油趁热浇在盘中，炝香葱丝、姜末即可。这道菜味道鲜美，清脆可口。

奶油西蓝花

【原料】西蓝花500克，牛奶75克，汤适量。

【调料】清油70克，水淀粉50克，味精10克，糖3克，葱末、姜末、盐各2克。

【制法】1.把西蓝花去根，劈开，洗净，入开水锅中焯一下，倒出。

2.坐勺，放油，葱、姜炝锅，加汤、盐、糖、味精，捞出葱、姜，放西蓝花，开两遍，加牛奶，开后勾芡，颠勺，打明油，出锅即成。这道菜鲜脆咸嫩，清爽适口。

03山药/冬瓜/丝瓜/黄瓜

香酥山药

【原料】山药500克。

【调料】菜油750克，醋30克，味精1克，豆粉100克，白糖125克。

【制法】1.将鲜山药洗净，上笼蒸熟后取出去皮，切成3厘米长的段，再一剖两片，用刀拍扁。锅烧热后倒入菜油，待油烧至七成热（约175℃）时，投入山药，炸至发黄时捞出。

2.另烧热锅放入炸好的山药，加入糖和两勺水，用文火烧3~5分钟后即用武火，加醋、味精，用水豆粉勾芡，淋上熟油起锅装盘即成。这道菜山药酥烂，软糯香甜，具有健脾胃，补肺益肾之功效。

南煎素丸子

【原料】山药160克，鲜藕120克，面粉50克，糕点20克，鸡蛋1个，白汤250克。

【调料】香油600克（实耗约130克），湿淀粉10克，花椒、盐、姜末各2克，酱油16克，味精3克，白糖1克。

【制法】1.将山药洗干净去皮，用滚刀法切成菱角块；鲜藕洗干净，用刀先切成丝，然后剁成泥。

2.将生面筋切成条，放开水中煮10分钟左右，捞出来，剁成碎末；糕点擀碎。

3.炒勺放在旺火上，倒入香油30克烧热，下入面筋末煸成黄色，倒入大碗里，加入鸡蛋、糕点末、花椒盐、面粉、藕泥、味精、姜末等，搅拌均匀，用手捏成直径为3厘米的丸子14个。

4.炒勺放旺火上，倒入60克香油，烧到七八成热，下入丸子，煎成焦黄色，取出来，摆在大碗里。

5.炒勺放回旺火上，倒入香油烧到七八成热，下入山药块，炸成金黄色，倒入漏勺中沥油，再将炒勺放回旺火上，下入100克白汤、白糖、酱油和炸好的山药块煮2～3分钟入味后捞出来，码在大碗里的丸子上面，再泼上汤汁，上笼屉蒸20分钟左右，取出来连汤一起扣入盘中。

6.炒勺内放入25克香油在旺火上烧，下入姜末，把汤汁灌入勺内，再加入白汤、白糖、酱油、味精等，把汤烧开后，用湿淀粉调稀勾芡，再滴入香油，然后浇在丸子上即成。这道菜光泽油亮，质地软嫩，味美鲜香，食之不腻。

炸冬瓜丸子

【原料】冬瓜500克，面粉100克，鸡蛋1个。

【调料】炸油750克（耗75克），料酒25克，精盐20克，葱末、姜末各适量，味精2克。

【制法】1.将冬瓜洗净去皮，切丝，用开水烫至七成熟捞出，用水冲凉剁成末，控净水。

2.将冬瓜末放入盆内，打入鸡蛋，加入料酒、盐、葱末、姜末、面粉、味精、适量水，按一致方向拌至有黏性待用。

3.炒锅上火，倒油旺火烧开，将调拌好的瓜泥用手挤成丸子，投入油锅炸至焦黄色，捞出即成。这道菜色彩焦黄，入口酥散，清淡爽口。

软炸冬瓜

【原料】冬瓜400克，面粉200克，韭菜50克，鸡蛋2个。

【调料】生姜8克，盐、味精各适量。

【制法】1.将韭菜择洗干净，切碎；姜切碎，剁茸；面粉放入碗内，磕入鸡蛋，另加适量清水、盐，将切碎的韭菜末、姜茸、味精拌匀，调成蛋面糊。

2.冬瓜削皮，洗净，切成薄片，放入蛋面糊中拖匀，放入六成热油锅中炸透，捞出即可。这道菜外酥香，内软糯。

麻辣冬瓜

【原料】冬瓜500克。

【调料】香油2茶匙，干辣椒若干，花椒末适量，盐、酱油、糖各半茶匙。

【制法】1.将干辣椒去籽、去蒂待用；将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成小片待用。

2.将冬瓜片投入开水锅中煮3~4分钟至熟后捞出，沥干水分，加入盐、酱油、糖和花椒末。

3.炒锅中倒入香油，烧至七成热时，放入干辣椒，炸香后捞出干辣椒，将炸出的红油趁热淋在冬瓜片上，拌匀后即可食用。这道菜汁浓味鲜，麻辣飘香。

酱烧冬瓜条

【原料】冬瓜500克。

【调料】糖1汤匙，酱油半茶匙，葱末1茶匙，甜面酱2汤匙，盐、水淀粉、鸡粉、植物油各适量。

【制法】1.将冬瓜削去外皮，去瓤、籽，洗净切成条待用；

2.炒锅置旺火上，放植物油3汤匙烧至六成热，下葱末爆香，倒入冬瓜条煸炒至断生，加入盐、酱油、甜面酱、糖、鸡粉和3汤匙水，用旺火烧至熟烂，用水淀粉勾芡，炒匀即可出锅。这道菜汁浓味鲜，瓜嫩爽滑。

茄汁冬瓜排

【原料】去皮冬瓜450克，面包150克，鸡蛋2个，番茄酱50克。

【调料】菜油500克（实耗75克），精盐、味精、面粉、白糖各适量。

【制法】1.先把冬瓜切成6厘米长、3厘米宽、1厘米厚的片，用适量盐腌一下，使冬瓜滗出一些水，软一些。

2.面包弄成层。鸡蛋磕入碗内，加精盐、味精，打匀待用。待冬瓜水分沥干，两面沾上面粉（稍厚一些），再在鸡蛋液里浸一下，然后埋在面包层中，用手按一下，使冬瓜均匀地沾满一层面包屑。

3.锅洗净置中火上，放菜油烧至六成热时，分别扒入冬瓜片，约炸2分钟，见呈金黄色时捞出，沥净油，整齐装在盘中。

4.用另一干净锅放中火上，放菜油适量，倒入番茄酱炒熟，添些清水，加白糖和适量精盐，搅匀烧开，浇在冬瓜排上即成。这道菜冬瓜白嫩，辅料鲜艳，入口鲜嫩无比。

红烧冬瓜

【原料】高汤100克，冬瓜500克。

【调料】葱油40克，花生油35克，甜酱、酱油各25克，水淀粉20克，白糖10克，精盐3克，味精2克，葱末、姜末适量。

【制法】1.冬瓜去皮，洗净，切成3厘米长、1.2厘米宽的块。

2.锅内加花生油烧热、下入葱、姜、甜酱，再投入冬瓜、酱油、白糖、味精、高汤，开后转微火烧，冬瓜块烂时勾芡，淋上葱油搅匀即成。

香酥冬瓜

【原料】净冬瓜500克。

【调料】花生油500克（实耗150克），面粉75克，盐10克，发酵粉、味精各2克，五香粉1克。

【制法】1.面粉加清水调成厚糊，加入五香粉、发酵粉、花生油15克调匀；将冬瓜削皮、挖籽、去瓤、洗净，切成3.5厘米长、0.3厘米厚的条形后用盐腌30分钟，轻轻压去水分，拌入味精待用。

2.将炒锅放旺火上，放入余下的花生油烧至六七成热，将冬瓜逐条挂糊投入油锅，略炸即捞出，待全部炸完后，将油温烧到八九成热，将冬瓜投进复炸，炸成金黄色，捞出，沥油即成。这道菜外酥里嫩，清香可口。

鲜蘑火冬瓜

【原料】鸡汤50克，冬瓜500克，罐头鲜蘑10个，火腿25克。

【调料】胡椒面、猪油、鸡油、料酒、盐、白糖、味精、湿淀粉各适量。

【制法】1.冬瓜刮去外面的一层薄皮（青皮要保留不要刮掉），挖去瓤，洗净，切成1.5厘米厚、6厘米长的两刀断的连刀片放在盘内；火腿切成0.5厘米厚、5厘米长的薄片放入盘中。

2.将锅加水，烧开后放入冬瓜煮透，捞出用凉水冲凉。

3.在冬瓜中间夹一片火腿，依此方法把火腿全部夹入冬瓜内，夹好之后（口朝下）码入扣碗内，下入盐、味精、猪油、部分鸡汤上笼蒸透使冬瓜入味。

4.锅上火注入适量猪油，烹入料酒炝锅，倒入余下鸡汤和鲜蘑，将冬瓜原汤滗入锅内（冬瓜翻扣在盘内），再往锅内加入盐、味精、白糖、胡椒面，汤开后尝好味，用水淀粉勾稀芡，淋入鸡油，取掉盘内的扣碗，将汁浇在冬瓜夹上，鲜蘑围在冬瓜的周围即成。这道菜瓜烂味鲜并有火腿香味。

香菇烧丝瓜

【原料】干香菇15克，丝瓜500克。

【调料】熟花生油20克，淀粉25克，香油15克，绍酒、鲜姜各5克，精盐、味精各1克。

【制法】1.香菇水发后捞出，原汁放一旁沉淀，然后倒在另一个碗内备用；姜去皮，切成极细的细末，用水泡上，取用其汁；丝瓜去皮，顺长一劈两开，切成寸片，用开水稍烫，过凉。

2.把炒勺放在旺火上，放入花生油，用姜汁一烹，放入绍酒、精盐、味精、香菇、丝瓜，把水淀粉（25克淀粉加25克水）慢慢淋入，放入香油，将勺颠翻过来即成。这道菜色形雅观，鲜嫩清香。

醋熘黄瓜

【原料】嫩黄瓜300克。

【调料】白糖6克，香醋7.5克，葱、姜、精盐各4克，干辣椒节、酱油、湿菱粉、整花椒各适量。

【制法】1.将黄瓜挖去心，切成薄片，放适量精盐调拌后，挤去汁水。

2.起麻油锅，烧到滚热后，将花椒、干辣椒放入炒红，再放黄瓜，随即将葱、姜、醋、酱油、湿菱粉调好倒入，炒几下即好。这道菜味甜酸，绿色入眼，四季皆宜。