第4章 热菜·果蔬类(3)

炝青瓜条

【原料】青瓜300克。

【调料】植物油、红醋、香油各少许，精盐、味精、葱、姜各适量。

【制法】1.将青瓜洗净，切成中指大小的条；葱、姜分别去皮，洗净，改刀切成末。

2.锅置火上，放适量植物油，下葱、姜末炸出香味，随后放入瓜条、适量精盐、适量味精、香油、红醋，翻匀出锅，装盘上席。

04菇类/笋类/木耳/茭白

蚝油鲜菇

【原料】鲜菇1250克，清汤半杯。

【调料】植物油0.5汤匙，蚝油0.5汤匙，料酒、湿淀粉、精盐、酱油各3茶匙，味精1.5茶匙，胡椒粉1茶匙。

【制法】1.将鲜菇洗净，捞出，控净水。

2.锅放植物油烧三成热，下入鲜菇、料酒、蚝油、清汤，烧片刻，放入精盐、酱油、味精调好口味，用湿淀粉勾芡，撒上胡椒粉出锅即可。

长寿菜

【原料】鲜汤150克，水发香菇500克，净冬笋50克。

【调料】花生油30克，酱油20克，麻油15克，白糖5克，湿淀粉3克，味精1克。

【制法】1.冬笋切成4厘米长的薄片；香菇去蒂，用清水反复洗干净。

2.炒锅上火，下油烧至六七成热，放入冬笋片煸炒，然后下香菇，加酱油、白糖、味精、鲜汤150克，旺火烧开，移小火上焖煮15分钟左右，至香菇软熟吸入卤汁发胖时，移旺火上收汁，用湿淀粉勾芡，颠炒几下，淋上麻油，出锅装盘即成。这道菜香菇软熟可口，滋味鲜美清香。

鼎湖上素

【原料】香菇、榆耳、黄耳、桂花耳、蘑菇、草菇、银耳、竹荪、鲜莲子、白菌、笋花、菜心、绿豆芽、素上汤各适量。

【调料】白糖、酱油、味精、芝麻油、湿淀粉各适量。

【制法】1.先将焯过或处理熟的榆耳、竹荪、鲜莲子、黄耳、草菇、笋、白菌等一起入锅，用素上汤及调味品煨过，银耳、桂花耳也煨过，再将炖过或焯过的香菇、蘑菇、草菇与榆耳、黄耳、竹荪、鲜莲子、笋花、白菌等一起入锅加调味品焖透，取出用净布吸去水分。

2.取大汤碗一个，按白菌、草菇、黄耳、鲜莲子、香菇、竹荪、蘑菇、笋花、榆耳的次序，各取一部分，从碗底部向上依次分层排好，把剩余材料放入碗中填满，把碗覆在碟上，呈层次分明的山形，用料酒、素上汤、芝麻油、白糖、酱油、味精、湿淀粉等兑成芡汁入锅烹制，取多量芡汁淋在碟中，将桂花耳放在“山”的顶部中间，银耳放在腰间，菜心、绿豆芽依次由里向外镶边，再将剩余芡汁浇在桂花耳、银耳上即成。

炒素什锦

【原料】冬菇、冬笋、胡萝卜、油菜、腐竹、面筋、木耳、鸡蛋皮各50克，发菜适量，鸡汤200克。

【调料】植物油80克，酱油50克，香油适量，白糖2克，盐、味精、葱花、姜水各5克。

【制法】1.冬菇洗干净切成两半，冬笋、胡萝卜、油菜、面筋等分别洗干净后，切成0.3厘米厚的片，用开水汆熟。

2.鸡蛋皮切斜象眼块；发菜择洗干净，捏成球；腐竹发透后，切成3厘米长的段。

3.炒勺内倒入植物油，在旺火上烧热，下入葱、姜煸炒，随即加入冬菇、冬笋、胡萝卜等煸炒一下，再加上油菜、腐竹、面筋、鸡蛋皮、发菜球、鸡汤，以及盐、白糖、味精、酱油等调料，翻炒均匀，滴入香油即成。这道菜色泽艳丽，质地软嫩鲜香，美味可口，老少咸宜。

扒素子双菇

【原料】冬菇、鲜草菇各175克，鸡汤适量。

【调料】虾子、盐各7.5克，味精4克，葱、姜、白糖、黄酒、胡椒粉、地栗粉各适量。

【制法】1.将冬菇炖熟；将草菇放入开水中汆熟，然后一起落油锅爆一下，去水分即捞起。

2.将虾子和葱、姜用猪油熬热，将双菇一并倒入，加鸡汤和盐、糖、酒、胡椒粉烧透，最后用地栗粉勾薄芡，起锅，装盘即可。这道菜色黑中带白，味鲜甘、爽口，夏季最宜。

炒鲜莴笋

【原料】莴笋500克。

【调料】植物油30克，花椒10粒，精盐4克，葱花3克。

【制法】1.将莴笋去掉笋叶和皮，洗净，从笋的斜面切成3厘米长的薄片放入盆中，用开水烫一下，用凉水过凉，控干水分。

2.炒锅置于火上，放入植物油烧热，放入花椒，炸至九成熟，将花椒取出，放入葱花稍炸，随即放入莴笋，翻炒均匀后，加入精盐，炒拌均匀，即可出锅。这道菜色碧绿，味鲜香。

油闷春笋

【原料】春笋350克，火腿片25克，清汤200克。

【调料】植物油500克，酱油25克，白糖15克，料酒10克，香油5克，精盐、葱末各3克，味精2克。

【制法】1.将春笋去根，去皮，洗净后剖开，拍松，切成3厘米长的段儿。

2.炒勺置旺火上，放入植物油，烧至五成热时，将春笋入油，炸1~2分钟色呈微黄后捞出，控净油。

3.炒勺内留底油适量，放入葱末、清汤，加入酱油、白糖、料酒、精盐、味精调好口味，将笋条推入勺中，以小火焖至春笋酥烂，汤汁浓稠时移至旺火上颠几下，淋上香油即可上桌。这道菜口感爽脆清香。

干煸冬笋

【原料】冬笋500克，肥瘦猪肉、芽菜各50克。

【调料】酱油、料酒、白糖、味精、芝麻油各10克，猪化油500克，盐3克。

【制法】1.将冬笋切成厚片拍松，再切成4厘米长、0.8厘米宽的片；肥瘦猪肉剁成绿豆大小的细粒。炒锅置火上，下猪化油烧至六成热时，下冬笋炸至浅黄色捞起。

2.锅内留油50克，下肉粒炒至散粒酥香，放入冬笋煸炒至起皱时，再烹入料酒，依次下盐、酱油、白糖、味精，每下一样煸炒几下，最后将芽菜入锅炒出香味，放入芝麻油，炒匀起锅即成。这道菜脆嫩兼备，咸鲜干香，回味悠长。

麻酱凤尾

【原料】嫩笋尖400克。

【调料】细盐3克，芝麻酱、酱油、芝麻油各10克，味精0.5克。

【制法】1.笋尖去皮，修整齐后，在粗端改成四瓣，切开部分为莴笋尖长度的3/5，放入沸水锅内焯至断生，捞出。

2.撒上适量细盐拌匀，摊开，整齐摆放于盘内，淋上由芝麻酱、酱油、味精、芝麻油调成的味汁即成。这道菜质地脆嫩，酱香浓郁，鲜美可口，清爽宜人。

清炒芦笋

【原料】芦笋200克，葱粒100克。

【调料】盐、淀粉、料酒、醋各适量。

【制法】1.将芦笋洗净，切成段，备用。

2.炒锅内放底油，加入葱粒煸炒，并放入料酒、醋、盐和味精，加入笋段，不停地翻炒，待笋段熟后加入溶于水的淀粉收汁，即可出锅装盘。

炝椒青笋尖

【原料】莴笋尖30条。

【调料】植物油60克，花椒40粒，酱油40克，盐6克，料酒15克，味精3克，干辣椒25克。

【制法】1.掰去莴笋尖老叶，用刀削去基部的皮和筋，洗净泥沙，切成长条，用盐腌2小时，再用清水冲洗去盐汁，沥去水；干辣椒切成短节。

2.将炒勺烧热注油，油热时先把花椒炸煳，再下辣椒炸至黑紫色，而后下入莴笋尖、料酒、酱油、味精，迅速翻炒几下即成。这道菜麻辣香脆，别有风味。

如意冬笋

【原料】净冬笋400克，鸡胸脯肉100克，鸡蛋清30克，火腿条25克，青椒20克。

【调料】葱姜汁25克，料酒、味精各5克，盐4克，干淀粉3克。

【制法】1.鸡胸脯肉剁成鸡茸，加入味精、盐、蛋清、料酒和葱姜汁，搅拌均匀；用开水先把冬笋煮熟，然后用滚刀切成约20厘米长的薄片；把青椒挖去籽，洗净，切成与火腿条一样粗（筷子粗）的长条。

2.把笋片摊平，抹上干淀粉和一层鸡茸，然后把两根火腿条放在笋片的一端，把两根青椒条放在另一端，由两端向中间卷起。其他按同法去做，卷好后上笼屉蒸熟取出，淋上香油，冷却后把两头切去，并切成0.5厘米厚的片装盘即成。这道菜色白，脆嫩。

糖醋黑木耳

【原料】鲜汤25克，水发黑木耳300克，荸荠50克。

【调料】酱油30克，白砂糖20克，米醋15克，湿淀粉5克，熟花生油50克。

【制法】1.将木耳用冷水洗净，泡发后，沥干水分，切成片。

2.将荸荠洗净，去皮，用刀拍碎。

3.在炒锅中放入花生油40克，待七成热后，把木耳、荸荠同时下锅煸炒。

4.加入白砂糖、酱油、鲜汤，烧滚后用湿淀粉勾芡，再加入米醋，淋上熟花生油10克，即可完成。这道菜黑白相映，爽滑适口。

木耳顺风

【原料】泡发木耳200克，莴苣、凤梨各1个。

【调料】色拉油1.5汤匙，湿淀粉、植物油各1汤匙，精盐、味精各1茶匙，白糖0.5汤匙。

【制法】1.将木耳择去沙根，洗净，切成大片；将莴苣去皮，洗净，切成薄片；将凤梨洗净，去皮，切片。

2.炒锅内放植物油烧五成热，放入木耳、莴苣片、凤梨片、色拉油、精盐、白糖、味精炒3分钟后用湿淀粉勾芡，炒匀后即可盛盘。这道菜微酸带甜，爽口开胃。

油焖茭白

【原料】净茭白300克。

【调料】香油、白糖各10克，精盐3克，酱油15克，植物油500克（约耗50克）。

【制法】1.茭白切成4～5厘米长、0.5厘米宽的条块。

2.炒锅上旺火，加入植物油，烧至六成热，下茭白炸约1分钟，捞出沥油。

3.炒锅置火上，放入茭白，加酱油、精盐、白糖和少许清水，再烧1～2分钟，淋入香油，起锅装盘即成。这道菜色泽明亮，味鲜汁浓，含有丰富的蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素B1、维生素C、烟酸等多种营养素。

炝茭白

【原料】茭白700克。

【调料】酱油30克，香油25克，花椒30粒，干辣椒、味精、精盐各5克。

【制法】1.将茭白的老根、壳和内皮去掉，切成5厘米的粗条，用开水汆熟后捞出，加精盐、味精拌匀。

2.用热油将花椒炸煳后取出弃去，随之将辣椒炸成黑紫色，加入酱油，烧开后浇在拌好的茭白上，焖片刻即成。这道菜鲜香麻辣，口感嫩脆。

05豌豆/豆芽/豆角/其他

鲜蘑炒豌豆

【原料】鲜口蘑100克，鲜嫩豌豆角200克。

【调料】植物油150克、酱油15克，精盐3克。

【制法】1.豌豆去壳，鲜蘑洗净切丁。

2.炒锅上火，放入植物油烧热，下鲜蘑丁、豌豆，煸炒几下，加酱油、精盐，用旺火快炒，炒熟即成。此菜白绿相间，赏心悦目，清鲜味美。口蘑含蛋白质、脂肪、碳水化合物、多种氨基酸和多种微量元素及维生素。豌豆含蛋白质、脂肪、碳水化合物、钙、磷、铁和维生素，能消除油腻引起的口味不佳。