第2章 粤　广东(1)

畜肉

001酸甜裹肉

[原料]

猪瘦肉400克，猪肉油150克，荸荠100克。

大厨提示

1.肉油裹制时要卷紧，接头部分可涂少许淀粉。

2.炸裹肉时，用中火。

[调料]

酱油10克，梅子酱10克，白醋10克，白砂糖25克，葱花5克，五香粉2克，水淀粉、精盐、色拉油、香油各适量。

[制作方法]

1将猪瘦肉剔去筋，切成细丝，置大碗中，加入酱油、五香粉、葱花、水淀粉拌匀。猪肉油用水浸湿铺开，顺长排上肉丝，卷成长条，切成2厘米长的段。

2炒勺内加油，烧至五成热时，投入裹肉，炸至呈金黄色时，捞出控油。

3炒勺内放清水少许，投入梅子酱、白醋、白砂糖、精盐、葱花、酱油、荸荠片，用水淀粉勾米汤芡，倒入裹肉，翻匀后放少许香油，装盘即成。

002生炒酥肚

[原料]

猪肚1副（约1000克），水发香菇50克，芦柑1个，洋葱2个。

[调料]

酱油15克，精盐、味精、纯碱、香油、色拉油各适量。

[制作方法]

1取下肚类，剥去肉膜，刮洗干净，切成长2.5厘米、宽1.5厘米的菱形块放碗中，用纯碱抓匀，放置约30分钟，再浸清水中漂洗，中途换水3～4次，控去浮水。香菇切成菱形块；洋葱洗净切小块，芦柑分成瓣。

2炒勺中加色拉油，烧至七成热，投入肚片，炸至变色发挺，捞出控油。炒勺内留底油烧至五成热时，投入洋葱、香菇、酱油和适量清水，勾芡，倒入肚片、柑瓣，加入精盐、味精，翻炒均匀，淋香油，装盘即成。

大厨提示

1.切肚片时要厚薄一致。用碱发制后，要反复用清水漂去碱味。

2.炸肚片时要旺火。

003报春花

[原料]

猪小肠（选厚实者）100克，鸡蛋10个，水发黑木耳10克，绿叶菜50克。

[调料]

精盐4克，姜末10克，清汤、味精、色拉油各适量。

[制作方法]

1猪小肠用温水冲洗至无异味；鸡蛋液加入精盐、姜末、味精搅打上劲，灌入小肠，两头扎紧，入笼蒸（温火）约20分钟至熟，入水浸凉；取出后切4厘米长段，2厘米处切2/3刀，不要切断，入油锅炸透，冷后切断连接处。

2将清汤烧开，投入适量肠段、绿叶菜、黑木耳，调好味后即成。

大厨提示

1.装蛋液时不能装满，以免在成熟过程中将小肠胀破。

2.蒸制时水开后用小火，防止肠破裂。

3.除制肠外亦可加不同时令蔬菜炒或煨。

004蘑菇炒肉

[原料]

猪软肋肉（去皮）300克，鲜蘑菇200克，洋葱50克，熟黑芝麻20克。

[调料]

鱼露15克，胡椒粉2克，味精、水淀粉、色拉油各适量。

[制作方法]

1猪肉切薄片。蘑菇去梗，焯水控干，斜切成片。葱头切薄片。

2炒勺上火，加色拉油烧至七成热时，投入肉片急炒，至肉片发挺变色后，盛起控油。

3炒勺内加油，烧至六成热，投入洋葱片炒熟炒透，加入鱼露、胡椒粉、味精，少许清水，再倒入肉片、蘑菇片，翻炒均匀，勾芡炒匀，撒上黑芝麻，装盘即成。

大厨提示

1.猪肉片要大小、厚薄一致，每片上有肥有瘦，炒肉片时要旺火急炒，快速成熟。

2.蘑菇片要厚薄均匀。

005花生猪蹄

[原料]

净猪蹄400克，花生仁60克。

[调料]

精盐6克，姜片10克，黄酒10克，清汤、味精各适量。

[制作方法]

将猪蹄洗净，用温水浸泡30分钟，刮洗干净，剁成25克左右的块，入沸水锅氽透，清洗干净，放砂锅内。花生仁入开水烫透，捞出放猪蹄旁，加清汤、精盐、姜片、黄酒，烧开后撇去浮沫，加盖炖约1小时，捞去姜片，加味精即成。

大厨提示

1.猪蹄以选用黑毛猪蹄为好，剁块时大小基本一致。

2.炖时用中小火。

006凤凰烩肚

[原料]

浮皮（干猪皮）150克，韭黄段50克，鸡蛋1个。

[调料]

精盐3克，葱段10克，姜片5克，黄酒5克，胡椒粉1克，香油5克，熟猪油50克，纯碱、水淀粉、清汤、花生油、味精各适量。

[制作方法]

1浮皮用温水泡软，切成1厘米见方的丁，用开水、少量纯碱去油脂，再用清水漂洗去碱味。蛋液打散待用。

2炒勺内加花生油烧热，入葱段、姜片炒香，加黄酒、清水、浮皮丁，煮至软熟，捞去葱、姜，捞出浮皮。

3炒勺内加熟猪油烧热，烹黄酒，加清汤、精盐、浮皮丁、味精、胡椒粉，沸腾后入蛋液，再沸腾后用水淀粉勾米汤芡，入韭黄，淋熟猪油、香油即成。

大厨提示

倒蛋液时边倒边搅匀，不可使结大块。

007长寿肉丁

[原料]

猪瘦肉丁250克，茭白丁150克，苤蓝菜梗丁100克，炸花生仁200克，胡萝卜丁100克，圆辣椒丁100克。

[调料]

精盐8克，葱白丁250克，蒜泥10克，胡椒粉2克，香油10克，水淀粉20克，黄酒、清汤、味精、花生油各适量。

[制作方法]

1　炒勺内加花生油烧至七成热，投入茭白丁，苤蓝菜梗丁、胡萝卜丁、圆辣椒丁炒勺，加精盐、清汤，炒至断生，控去汁。

2　瘦肉丁用水淀粉抓匀，投入四成热的花生油锅中滑熟，捞出控油。

3　炒勺内留底油烧熟，入蒜泥爆香，下肉丁及各种配料，加黄酒、精盐、味精、清汤，用水淀粉勾米汤芡，下花生米，淋花生油、香油，炒勺装盘即可。

大厨提示

1.各种丁要大小一致，瘦肉丁可稍大。

2.成菜时旺火热油，快速炒制。

禽肉

008玻璃酥鸡

[原料]

光仔母鸡1只（约750克），鸡蛋1个，面粉60克，肥猪肉50克，火腿15克，大白菜叶25克。

[调料]

精盐10克，葱花10克，胡椒粉1克，味精、干淀粉、混合油（熟猪油40%、色拉油60%）、香油、黄酒、清汤各适量。

[制作方法]

1将光仔母鸡去头、爪，一剖两半，控水，黄酒、精盐调匀后抹在鸡身上30分钟；肥肉、大白菜切细粒，火腿切末。用鸡蛋、肥肉丁、白菜丁、火腿末、面粉加清水，调制成糊涂于鸡身。

2炒勺内加混合油烧至七热，投入鸡，炸至呈现金黄色时捞出，剁成块。炒勺内底油烧热后加清汤、葱花、胡椒粉、味精，勾芡，淋上香油，倒入盘底。将鸡块皮面朝上，装盘即成。

大厨提示

1.抹盐、酒入味时，肉厚的部分要多抹几次。

2.挂糊要均匀。

3.油炸时火不宜大，用中小火加热为好。

009姜葱手撕鸡

[原料]

净仔母鸡1只（约750克）。

[调料]

精盐6克，葱丝15克，嫩姜丝15克，香油10克，熟鸡油30克，味精适量。

[制作方法]

1鸡洗净，浸入80℃烫水中15分钟，取出浸冷开水中，晾凉后撕下鸡皮、鸡肉。将鸡肉撕成条，鸡皮切成块。

2将葱丝，姜丝放碗内，撒上精盐，浇上烧热的熟鸡油，再加味精、香油拌匀，先将鸡骨用少许调味油拌匀，垫盘底。再拌鸡丝，盖在鸡骨上，最后用拌匀的鸡皮盖面即成。

大厨提示

1.烫鸡时要控制好水温，水量要足，浸烫时要加盖。

2.熟鸡油要烧至八成热再冲炸葱姜丝。