54.为菜肴增鲜的味精

1908年，日本一位叫池田菊苗的大学化学教授，工作后夜深回家，夫人给他准备了晚餐。池田喝汤时感到汤非常鲜美，他用勺子在汤中搅动，发现只不过是一些海带丝。这位爱动脑筋的教授就想：“海带里一定有奥妙！”于是，池田对海带进行了详细的化学分析研究。经过半年的努力，发现海带中含有谷氨酸钠。就是这种物质，大大提高了菜肴的鲜味。味精就这样诞生了。开始时，味精是从小麦中提取。后来改用脱脂大豆为原料，采用盐酸水解的方法制造，使原料来源更加丰富。食用味精也在世界各国风行起来。

20世纪70年代，国外有报告称，食用味精会使身体产生不良反应。为此，联合国粮农组织会同权威部门对构成味精的“谷氨酸”和“钠”元素进行了生化研究，并通过对动物的慢性毒性、致畸性和中枢神经系统等进行实验，搜集了大量资料，最后慎重地得出了“味精作为食品添加剂是极其安全的”结论。在后续的研究中，专家还发现，人体吸收谷氨酸钠后，会发生一系列代谢变化，产生谷胱甘肽。这种物质在体内增加，癌症发生的机会就会减少。谷胱甘肽还有抗衰老的作用。专家还发现，食用味精不但能开胃、增强食欲、促进营养的消化吸收，还能改善胃的分泌功能，增加胃液数量，对萎缩性胃炎也有辅助治疗作用。另据有关文献报道，每日服用适量谷氨酸钠，还能够增强记忆，安定情绪，振奋精神。

我国生产味精已有80多年的历史。现在每年产量已超过50万吨，成为世界味精第一生产大国。过去味精是用含蛋白质的面筋和豆粕为原料提取，如今采用生物技术，以玉米、大米、淀粉为原料制取，制品和人们日常食用的牛奶、鸡蛋、鸡和猪肉等所含的谷氨酸钠性质完全相同。近年来，我国技术人员打破了味精仅限于谷氨酸钠粉末或结晶状的单一品种格局，开发出了一大批新型味精，如鸡精、虾精、牛肉味精和高汤精等也走进了人们的厨房。由核苷酸钠、肌苷酸钠和谷氨酸钠混合制成的“强力味精”，鲜味能够提高十几倍。加入赖氨酸、维生素的“营养强化味精”，既是鲜味剂，又能改善人体缺乏维生素等营养的状况。加入芥末、胡椒和姜粉等调料的“特色味精”，不仅比普通味精更鲜美，还能迎合不同口味，免除了再放其他调料的麻烦。