25.大众食品——包子

相传，唐代时武则天当皇帝，有一年大旱，民不聊生。女皇严令全国上下不得杀猪宰羊吃肉。有位官员明着不吃，却来暗的。他宴请亲朋摆上馒头和素菜，而馒头一咬开，里面全是肉糜，吃得人们满嘴流油。女皇得到告发后，杀一儆百。一时间，虽然没人敢再尝肉味，但用面团包馅蒸食的方法却流传开来。

包子在我国是大众食品，品种十分丰富。从馅上说，包子分为咸、甜及又甜又咸三种。咸馅有猪、牛、羊肉、鲜虾、蟹肉、蟹黄和三鲜等多种馅料；甜的有枣泥、豆沙、椰蓉和果酱等不同馅料；甜咸结合的有水晶包子、火腿包子等。包子以蒸为主，也有煎的。京津一带餐馆出售一种水煎包，把包好的包子放入有麻油的平底锅，放在炉火上，然后向锅内倒入调稀的面粉汤，盖好盖晃动锅具，包子烙熟时，面汤也干结成黄色圆块，划开铲起包子食用，外焦里嫩，咸鲜味美。

在各地包子中，北方当然以天津“狗不理”包子最为著名。无锡的小笼蒸包，以水产虾、蟹为馅料，包子小而精致，吃起来鲜香不腻，很受欢迎。广州一些茶楼的虾仁小包，像乒乓球大小摆在盘子里，虾味浓郁，也很有特色。湖南的猪肉干菜包子，让人越吃越香，又是一种风味独特的包子。北京小吃中有一种羊眼包子，因为包子小似羊眼而得此称，又因为清代乾隆皇帝吃过它而有名。这种包子馅料多样，通常使用羊肉末、海参、玉兰片，冬菇泡发切细丁，干贝发透蒸软碾碎，再加各种调料拌制成馅。一两发面要包8个小包子，蒸熟放入深色托盘中，精巧而雅致。

汤包是江苏的名点之一。从外面看，汤包和一般包子没什么区别，可是它的面皮里却裹有又烫又鲜的汤汁，并掺有少量鸡丁、香菇丁。没吃过这种汤包的人，趁热一口咬去，热汁四溅，既烫嘴，又会油污了衣服。所以吃热汤包时应该在包子上用筷子扎一小孔，或在外皮上咬一小口，等热气散发出一些后再吮吸食用。那满满一兜鲜汁是怎样包入的呢？原来制作汤包时，是用冷凝的卤汁包在皮中的，包子蒸熟里面就充满了让人口中留香的热汁了。