第二节 四大炒制品种绿茶

绿茶的炒制工艺，据记载是在三国时期出现的。陆羽《茶经》一书中在描述绿茶工艺时，引用了三国魏人张揖《广雅》中的一段：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先灸令赤色，捣末置瓷器中，以汤绕覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”从书上的文字记载分析，三国时期，已有冲泡的饮法了。不过，一直到唐代还是盛行煮茶法。至魏朝，绿茶的外形有了革新。将散绿茶制作成饼烘干，即成了饼茶。在品饮时还加以香料来增添茶叶的香气。

不同外形与香型的绿茶，它们的炒制方法也有所不同。按风格可具体分为炒青绿茶、烘青绿茶、晒青绿茶、蒸青绿茶。

1.炒青绿茶：长炒青、圆炒青、扁炒青。

长炒青：干茶外形纤细秀美。如：浙江珍眉、洞庭碧螺春、湖南古丈毛尖、信阳毛尖等；

圆炒青：干茶外形为颗粒状。如：浙江绍兴的平水珠茶；

扁炒青：干茶外形扁平光滑。如：杭州西湖龙井。

炒青绿茶外形均整、内在的香气馥郁、持久性长。茶汤汤色翠绿鲜美、口感醇和、叶底明亮。

2.烘青绿茶：片形烘青、条形烘青。

片形烘青：干茶色泽墨绿、均整。如：安徽太平猴魁、六安瓜片；

条形烘青：干茶色泽嫩绿、均整。如：安徽黄山毛峰。

烘青绿茶，是用烘笼进行烘干。干茶色泽偏深而油绿、香气鲜爽。汤色呈杏黄，清澈，滋味甘厚，叶底芽叶均匀厚实。

3.晒青绿茶：外形叶片较大、色泽嫩绿、均整。

晒青绿茶的出现，距今已有近千年历史。该种绿茶是用日光进行晒干，生产量较少，一般分布在湖南、湖北、云南、贵州等地。

由于晒青绿茶是用日光直接进行晒干。太阳照晒时间较长，鲜叶中的天然物质含量较高，茶叶滋味浓厚、口感鲜爽，带有一股特殊的日晒味，饮后回甘明显。

4.蒸青绿茶：有“三绿”之称，即干茶色泽深绿、茶汤汤色浅绿、叶底青绿。

早在唐朝，就有“蒸青绿茶”的出现。古人最早是将茶叶进行生煮羹饮，后发明了用蒸汽直接将鲜叶杀青的制法。此种蒸青方法也是在唐代流传到日本。蒸青绿茶的叶绿素含量最高，香气沉闷，带有淡淡的青味。

其主要代表茶有湖北恩施玉露、湖北当阳的仙人掌茶、江苏宜兴的阳羡茶。