第一节 湖南黑茶

湖南黑茶主要以安化黑茶为代表，安化也是湖南黑茶的发源地，除此之外还有益阳、桃江、宁乡、汉寿等地生产。安化位于湘中，境内高山峻岭，地势复杂，高峰海拔达千米以上，这样的山峰在安化有百余座。安化气候温和，雨量充沛，年平均气温在16℃左右，年降雨量在1680毫米左右，产茶周边溪水长流。山间雾气较大，常常缭绕茶园。山的土质深厚肥沃，土壤分红壤、黄壤、黄棕壤，土层深厚，适宜茶树生长。安化茶树生长平稳，品种优良，多数属于大叶种的品类茶树。

安化黑茶是采用黑毛茶为原料加工制作而成的。由于黑茶的毛料采摘季节是在夏季，也就是夏至前后的时间段，所以茶叶会比较粗老。由于毛茶的料较老，所以在经过加工制作后的黑毛茶的味道、香型、口感都会比较清淡。

黑毛茶按等级可分为4个等级

一级毛茶：茶条匀称，直而卷，茶叶细嫩，色泽佳，为乌润色。

二级毛茶：茶条紧，色泽黑褐微润。

三级毛茶：茶条不紧，色泽浅褐色，呈现出鳝鱼色。

四级毛茶：茶叶较宽偏粗老，叶片有点皱，色泽为黄褐色。

气候温和、土质肥沃的独特环境使得安化黑茶生长得如此的茁壮，茶的品质更是受黑茶爱好者的好评和喜爱。因此，安化黑茶现今美名远扬中外。湖南安化黑茶主要以“三尖”、“三砖”和“花卷茶”为代表茶。

安化黑茶中的“三尖”指的是：天尖、贡尖、生尖，也被称为“三尖茶”，是湖南黑茶中的极品茶，也统称为“湘尖茶”。其中“天尖”为上品，因为“三尖”中的“天尖”茶是采摘谷雨前的鲜叶加工而成的，所以茶叶的用料品质方面是“三尖”之最。“三砖”指的是：花砖、黑砖、茯砖，这“三砖”也各具千秋。安化黑茶中的“三尖”、“三砖”品质佳，内质优，再加上独特的加工工艺，使茶拥有良好的保健功效和深厚的文化内含，而成为安化人的骄傲。

“花卷茶”也是湖南黑茶中的一大特色茶，“花卷茶”即为现在的“百两茶”和“千两茶”。其历史悠久，有一定的收藏价值，饮之对人们的身体保健也有一定的功效。如此独特的花卷茶被美誉为“世界茶王、茶中之极品”。

三 尖

1.天尖

古时的天尖茶，是一种高级礼品茶，用于茶商赠送亲朋好友。在清道光年间该茶被列为贡茶，只有皇室和达官贵人才可以享用，也是一种身份的象征。天尖是采用一级黑毛茶为原料压制而成的，一般是在谷雨时节采摘。干茶外形成条，色泽黑褐色，香气悠长，滋味爽口，回甘明显。冲泡后茶汤汤色为橙黄色，叶底为黑褐色。

2.贡尖

贡尖分头黄、二黄两种，在古时也属于皇室贡茶。贡尖采用二级黑毛茶为原料压制而成，干茶外形色泽黑，香气独特。滋味鲜爽汤色略带橙黄色，叶底暗黑色。在品饮贡尖的时候，大多数人喜欢用煮壶来进行煮饮，这样味道会更好。

3.生尖

生尖的制作选用三级黑毛茶为原料，可分为上生尖和下生尖，多数供应到山西一带。干茶的外形色泽为黑褐色，香气清幽，滋味较平和，茶汤色泽呈暗褐色。由于毛料选用叶片较大，所以叶底色泽为黑褐色较粗老。

三砖

1.花砖

“花砖”茶即为千两茶，选用黑毛茶为原料，成品茶的外包装为长形圆柱体。因为一卷茶的重量在1000两，所以称为“千两茶”。茶的外形高147厘米，直径长20厘米，在工艺上独具一格，即一卷也为一支。据《茶经》记载，历史上最盛时期的年产量达到3万多支。

“花砖”是由卷形改良为砖形的，四面的底部边缘均有花纹，所以取名为“花砖”。旧时的花砖茶是以洒面茶和包心茶来做原料，将品质较差的压制在内，品质较好的压制在外。花砖茶的销售范围在山西太原一带和西北少数民族地区。

2.黑砖

1939年在湖南安化白沙溪一带最早生产黑砖，也称“黑茶砖”，每块砖的表面都印着“湖南省砖茶厂压制”8个字，也称为“八字砖”。兰州一带也是黑砖的一大市场，因黑砖的背面用的是凸字字模，所以也称“鼓字老牌安化黑砖”。

黑茶砖在选料上分为洒面茶和包心茶，较差的茶叶包在茶砖的内部，较好的茶叶压制在外。为了使黑砖的品质更好，在20世纪70年代中期，安化白沙溪茶厂对选料方面进行革新。将等级不同的原料合为一体，好的原料占了80%。在等级不一的情况下，采取了筛分、风选、破碎、拼推等工序进行完成，使得茶叶的品质得到提高，茶的味道和香气及口感都更加让人喜欢。当今黑砖的年产量高达5000吨，销售市场非常广，主销新疆、甘肃、宁夏等地。

3.茯砖

茯砖早期称为“湖茶”，又因为在加工制作的时候恰为三伏天，所以也可称为“伏茶”。湖南在20世纪60年代就开始制作生产以黑毛茶为原料的茯砖。茯砖加工工艺的进一步提高，是在湖南安化白沙溪茶厂研究制作后。后来益阳茶厂和临湘茶厂合并，产量大大提高，所以也被称为“湖南益阳茯砖”。现在的茯砖茶分为两个品种：特制和普通，这两个品种的制作选料也有所不同。其中，特制的黑毛茶料为三级毛料。

茯砖茶与其他黑茶的不同之处，是在制作工艺上特有的“发花”工序。茯砖的外形为长方形，成品茶的内质香气纯正、滋味醇和，茶汤色泽黄中透红、叶底较粗、耐冲泡。茯砖中含有独特的益生菌，称为“金花”。单闻干茶有着黄花的清香，是茯砖茶独有的特色，深受人们的喜爱。

花卷茶

湖南花卷茶最初为“百两茶”，每卷即为每支，为圆柱形。外部为花格篾篓捆箍包装，因为净重为一百两故名“百两茶”。据史书记载，“花卷茶”早在清朝嘉庆年间就已诞生。花卷茶为湖南白沙溪茶厂特有黑茶品种，在不断地满足市场需求的同时，加工工艺也在不断改良，后又以传统的制作工艺制作了“千两茶”。“百两茶”每支重3.625千克，“千两茶”每支重36.25千克，其外形古香古色，类似于树干。

花卷茶以安化上等的黑茶做原料，经过筛制、拣剔、风选、整形、拼配等工序加工而成。在工序中最为特别的是要经过绞、压、跺、滚、锤、系列制作工艺，这也是其他茶类所没有的特殊工艺。“百两茶”和“千两茶”统称为“花卷茶”的原因有三。其一，茶叶的外包装用竹篾捆束成花格篓；其二，黑茶所用的原料中含有花白梗；其三，茶叶经过捆束压制后，留有明显的花纹，茶的外形成圆柱形、为卷状，故取名为“花卷茶”。茶叶结实而紧密，色泽乌润有光泽。

花卷茶冲泡后茶汤呈橙红色，清澈明亮，入口滋味甘醇，带有独特的糯米香、陈香，回甘明显。经过一定时间存放后的花卷茶，越陈汤色越红艳，口感顺滑细腻，陈香浓而悠长，滋味厚实。花卷茶被公认为“世界茶王”，是我国千年古文化的象征。

独特的加工工艺和独特的包装，是花卷茶的一大特色。刚刚加工制作而成的花卷茶为新茶，然而新茶有着很明显的青味未除去，给人的感觉就是霸气较足、有刺激性，茶汤入口比较不温顺；而经过一段时间存放后的花卷茶，味道与香气与刚刚加工出来的新茶有一定的差别。存放后的花卷茶“菌香”明显，茶汤色泽古朴了不少，色泽清澈透亮，茶汤入口顺滑、温醇多了。

其实，花卷茶的最大特色是茶叶的内层含有“金花”。黑茶在选料的时候要求用一定成熟度的茶原料，茶料中也含一定的茶梗。花卷茶在用竹篾、粽叶、蓼叶包裹的时候，经过“发花”的特殊工艺最后制成黑茶。而这种花也称为“冠突散囊菌”，也是其他黑茶没有的。 “冠突散囊菌”是一种有益菌，对人体的保健有一定的功效，有助于清肠胃、去油腻、助消化、降血脂、降血压、降低胆固醇、去除体内毒素。

目前市场统一的圆柱形花卷茶的规格为：一千两、五百两、一百两、十两。

千两茶的规格：长150厘米，直径约18厘米，重36.25千克，总和称重量为1000两。

五百两茶的规格：长130厘米，直径约13厘米，重18.1千克。

百两茶的规格：长60厘米，直径约12厘米，重3.625千克，总和称重量为100两。

十两茶的规格：长30厘米，直径约10厘米，重0.362千克。

湖南黑茶基本加工工艺

湖南黑茶加工工艺为：杀青、初揉、渥堆、复揉、干燥。

1.杀青

黑茶的用料比较粗老。嫩度高的茶叶含水量比较高，粗老的黑茶用料含水量则相对低，在杀青的时候也不容易被杀透杀均匀。所以在杀青之前要先在茶叶中酒些水，补充水的含量，洒水量的掌握也要根据茶叶的老嫩程度而定。

黑茶的杀青分为手工和机械两种。

将鲜叶放入300℃左右的锅中，每锅的投茶量在10公斤左右，加盖闷黄2分钟即可揭盖，再进行2分钟的炒透。待茶叶的青气味去除，由绿色转变为暗绿，散发出茶香，叶片变软后即可。

2.初揉

在初揉的过程中，茶叶的叶细胞受破坏，茶叶的汁溢出附于叶片表面，茶叶的叶片也逐渐变为条形。杀青后的茶叶要趁热揉捻，原料本来较粗老，如果温度下降，就不便于揉捻，很容易使叶片受损且易碎。

揉捻的过程采取机械方法，揉捻的时间要根据茶叶的老嫩来掌握，待茶叶中的茶汁充分溢出即可。

3.渥堆

渥堆的过程使茶叶的颜色再次产生变化，这也是形成黑茶品质好坏的关键程序。因为在这过程中，茶叶中的化学成分也在产生变化，也是形成黑茶色、香、味的特有程序。

渥堆的场地选择要求没有异味、无阳光直射、室内温度在25℃以上。茶叶在静放的过程中，要每隔一段时间翻动一次。在渥堆的过程中茶叶由暗绿色转化为黄褐色，会散发出酒糟味，叶肉也在不断地吸收茶叶表面的茶汁。在渥堆过程中还要注意茶叶不能结成团，要随时翻动打散。

4.复揉

复揉的程序是将茶叶进一步固定条形，再一次破坏茶叶中的细胞，进一步提高茶叶的香型和条索的紧结度。

5.干燥

此道程序要将揉好的茶叶放在特有的“七星灶”上进行烘焙。在灶下点燃柴火，锅温烧至80℃时，投入茶胚，茶叶不要放得过厚，茶胚在投锅的时候要分6~7层来投放。还要避免茶叶被烤焦，所以要将底层的茶叶翻至上层，让锅中的茶叶均匀受热，还要很好地控制锅温的变化。待茶叶的梗变得易折，叶中的水分下到10%左右即可。

蓝素轩遗茶谢之

御茶园里春常早，

辟谷年来喜独尝。

笔阵战酣青叠甲，

骚坛雄助录沉枪。

波惊鱼眼听涛细，

烟暖鸱罂坐月长。

欲访踏歌云外客，

注烹仙掌露华香。

明·邱云霄